Frango na brasa coreano — Dakgalbi direto no carvão
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Dakgalbi na brasa (Sutbul Dak-galbi), não é chapa — é grelha sobre carvão
O dakgalbi na brasa é um jeito coreano de grelhar frango diretamente sobre carvão em brasa, usando uma grelha com furinhos em vez de chapa. O resultado é um frango com defumado natural, casquinha crocante por fora e suculento por dentro — bem diferente do dakgalbi refogado que a maioria conhece.
Um tempo atrás eu postei sobre o dakgalbi de chapa, mas dessa vez fui comer uma versão completamente diferente. No começo de março, um amigo meu me levou num restaurante de dakgalbi na brasa em Daejeon, uma cidade grande a umas duas horas ao sul de Seul. Ele falou "é totalmente diferente da chapa" e eu fui na fé. O dakgalbi na brasa (Charcoal Grilled Dak-galbi) não é refogado na chapa — é grelhado pedaço por pedaço numa grelha sobre carvão. Mesmo prato, mesmo nome, mas o preparo, o jeito de comer e o sabor são completamente diferentes.
Assim que sentei, a primeira coisa que vi foi isso. No centro da mesa, o carvão brilhando vermelho, e por cima uma grelha de metal cheia de furinhos. Não era chapa, era grelha. O calor do carvão sobe direto pelos furos, então quando você coloca o frango, o fogo e a fumaça atingem a carne diretamente. Naquele momento eu pensei: "isso não tem nada a ver com o dakgalbi de chapa".
Dakgalbi na brasa — o frango vem pré-selado
O frango veio no prato dividido em dois tipos. De um lado, o dakgalbi vermelho marinado em gochujang (pasta de pimenta coreana). Do outro, frango temperado só com sal e pimenta-do-reino, bem suave. No meio, dentes de alho inteiros. Pedimos 3 porções para dois — cada porção tem 330 g e custa R$ 40 (10.000 won). Com três porções pra dois, a quantidade ficou bem generosa. O legal é que o frango não vem cru: já vem levemente pré-selado. Então é só colocar na grelha, dar uma dourada na superfície e já pode comer. Mesmo quem nunca experimentou dakgalbi na brasa (Sutbul Dakgalbi) não precisa se preocupar com o ponto.
Dakgalbi de chapa (Stir-fried Dak-galbi)
Todos os ingredientes vão juntos numa chapa quente — repolho, tteok (bolinho de arroz), batata-doce — e são refogados com molho de gochujang. Tudo se mistura e o tempero penetra em cada ingrediente.
O preparo é feito na chapa da mesa pelo garçom ou por você mesmo. No final, coloca-se arroz e faz um arroz frito com os restos do molho. Esse é o jeito clássico.
O ponto principal é que frango + vegetais + tempero se fundem em um sabor só.
Dakgalbi na brasa (Charcoal-grilled Dak-galbi)
Uma grelha furada vai sobre o carvão e o frango é grelhado pedaço por pedaço. A fumaça do carvão sobe pelos furos e dá ao frango um aroma defumado incrível.
Como o frango vem pré-selado, é só dar uma dourada final na grelha. Dá pra curtir dois sabores ao mesmo tempo: o no sal e o marinado picante.
O ponto principal é o aroma de carvão + a textura da grelha direta. Realça muito mais o sabor natural do frango.
Frango no sal em close-up
Aqui dá pra ver mais de pertinho. O frango no sal com pimenta-do-reino tinha a superfície com um brilho leve de gordura, bem apetitoso. Logo do lado estavam os dentes de alho inteiros — depois quando você coloca eles na grelha junto, ficam tão macios que você precisa assoprar antes de comer. Lá atrás no prato dá pra ver o lado vermelho, o de gochujang. Como os dois sabores vêm no mesmo prato, eu e meu amigo ficamos disputando a pinça: "vamos comer o do sal primeiro", "não, primeiro o marinado". Foi uma guerra de pinças.
Olhando ainda mais de perto dá pra ver o corte do frango. Como está pré-selado, o interior ainda tem um tom rosadinho, e na superfície tem grãos de pimenta-do-reino e alho picado bem grudados. Não se come assim: você coloca na grelha sobre o carvão pra dar a dourada final. Aí o lado de fora fica crocante e o interior continua suculento.
Colocando o frango na grelha — a diversão de grelhar você mesmo
Finalmente começamos a colocar o frango na grelha. Não joga tudo de uma vez: vai colocando aos poucos, e é isso que torna o dakgalbi na brasa (Korean BBQ Chicken) tão divertido. Primeiro foi o frango no sal, e no canto esquerdo já tinha um pedaço do marinado vermelho. Pelos furos da grelha dava pra ver o brilho do carvão, e a parte de baixo do frango ia cozinhando devagarinho. Do lado tinham os acompanhamentos: broto de feijão, salada, sopa de doenjang (pasta de soja)... um cenário bem diferente do dakgalbi de chapa. Pra quem é brasileiro, a melhor comparação é essa: imagina um churrasco, mas com frango coreano temperado de dois jeitos diferentes. Meu amigo falou "parece quando a gente assa carne na churrasqueira" e era exatamente isso. A diversão de grelhar você mesmo é real.
O processo do frango no sal dourando na brasa
Devagar foi começando a assar. O frango que antes estava só pré-selado foi ficando douradinho com o calor do carvão. A gordura ia pingando pelos furos da grelha, e no segundo que caía no carvão, subia uma fumaceira. Essa fumaça que gruda no frango é justamente a mágica do dakgalbi na brasa. Ir virando pedaço por pedaço com a pinça era parte da diversão. No canto esquerdo, o dakgalbi marinado já estava começando a caramelizar e brilhando com aquele verniz escuro.
Dakgalbi marinado em gochujang, borbulhando sobre o carvão
Agora foi a vez do marinado em gochujang. De perto dava pra ver o tempero literalmente fervendo com o calor do carvão. Formavam-se bolhinhas na superfície e o marinado estava completamente grudado na carne. Os dentes de alho do lado também estavam grelhando juntos, manchados com um pouco de molho, ficando douradinhos.
De um pouco mais longe dava pra ver a fumaça do carvão subindo e envolvendo todo o dakgalbi marinado. Do lado direito o frango no sal assava separado, e do lado esquerdo ficava o vermelho, o marinado. Ter os dois sabores ao mesmo tempo na mesma grelha foi sensacional. Quando a boca ardia de picante, você passava pro no sal; quando o no sal parecia simples demais, voltava pro marinado. Um equilíbrio perfeito.
O dakgalbi marinado queima rápido — por que o timing é tão importante
Com o marinado você não pode se distrair nem um segundo. O molho de gochujang tem açúcar, e sobre o carvão queima rapidinho. Alguns pedaços já estavam com as bordas pretenhas. Mas olha: um pouquinho chamuscado ficava até gostoso. Aquelas bordas caramelizadas onde o molho tostou no carvão tinham um sabor doce, crocante, viciante. Agora, se passa do ponto fica amargo, então tem que ficar virando com a pinça o tempo todo. Meu amigo ficou responsável pelo lado marinado e tava numa correria: "mano, isso tem que virar a cada 2 minutos no mínimo". O frango no sal na brasa (Salt Grilled Dakgalbi) pode assar tranquilão, mas o marinado exige atenção constante.
No sal vs. marinado, qual é mais gostoso?
No sal (Salt-seasoned)
Salt & Pepper Grilled Dak-galbi
Frango temperado só com sal e pimenta-do-reino. Sabor puro do frango, sem marinada. Na grelha sobre o carvão, a gordura escorre pelos furos, o lado de fora fica crocante e por dentro continua suculento. Quase nada de gordura pesada, você não para de pegar mais.
Como o aroma do carvão penetra suavemente, não precisa de muito sal pra ficar saboroso. A pele foi a melhor parte: assada sobre as brasas fica crujiente, e quando você morde solta uma gordurinha saborosa que é viciante demais.
Mergulhando no sal, no molho agridoce ou no molho cremoso que acompanham, com um só tipo de frango você prova três sabores diferentes. Enrolado numa folha de alface ou perilla com um toque de ssamjang, corta a gordura e multiplica o umami.
Ideal pra quem não curte picante, tá de dieta ou simplesmente prefere o sabor natural do frango.
Marinado picante (Spicy-marinated)
Gochujang Spicy Grilled Dak-galbi
Frango marinado a fundo em molho de gochujang. Antes mesmo de grelhar, o marinado vermelho já tinha penetrado até o interior da carne. Sobre o carvão, o açúcar da marinada começa a ferver, a superfície carameliza e sobe um aroma doce e picante que te envolve.
Só que, como a marinada tem açúcar, queima muito mais rápido que o no sal. Se você se distrai um segundo já escurece, então tem que ficar virando toda hora. As bordinhas levemente chamuscadas ficam crocantes e viciantes, mas se passa do ponto fica amargo — o timing é tudo.
O nível de ardência não era exagerado. É aquele picante agridoce típico do gochujang, bem tolerável pra maioria das pessoas. A combinação do defumado do carvão com a marinada de gochujang cria um sabor profundo que não tem nada a ver com o dakgalbi de chapa.
Ideal pra quem curte picante e quer experimentar a marinada de gochujang coreana de verdade.
Os molhos que acompanham o dakgalbi na brasa — sal, queijo em pó, molho agridoce e creme
Junto com o dakgalbi na brasa veio um kit de molhos pra mergulhar. Sal e queijo em pó estavam num pratinho lado a lado, com fatias finas de alho do lado. O frango no sal mergulhado no sal realça o sabor puro, e no queijo em pó fica com um sabor intenso e salgadinho. O molho marrom escuro era um molho agridoce e picante, tipo frango frito coreano. Quando o no sal parece simples demais, mergulha nesse molho e vira frango temperado na hora. O molho branco cremoso era estilo ranch, à base de maionese, com grãos de pimenta. Quando a boca tava ardendo do dakgalbi marinado, mergulhava nesse e a ardência sumia na hora. Pessoalmente, minha combinação favorita foi frango no sal + queijo em pó. Meu amigo era time molho agridoce.
Pimenta cheongyang, ssamjang e alho cru — kit de acompanhamentos coreano
Do outro lado dos pratinhos de molho vieram esses acompanhamentos. As rodelas de pimenta cheongyang (Cheongyang Chili) vinham com sementes e tudo, então só um pedacinho em cima já ardia muito. Os coreanos colocam uma rodela dessa no frango quando estão grelhando; se é sua primeira vez com pimenta coreana, melhor pular essa no começo. O molho alaranjado é ssamjang (Ssamjang): uma mistura de doenjang (pasta de soja fermentada) e gochujang, um molho coreano pra mergulhar que é saboroso e levemente picante. Você pega um pedaço de frango, enrola numa folha de alface ou perilla (kkaennip), coloca uma colherada de ssamjang e come tudo junto: esse é o jeito clássico coreano. Também vieram fatias finas de alho cru separadas. Você pode colocar na grelha e assar junto com o frango, ou comer cru junto com a carne. Assado fica macio e adocicado; cru tem aquele ardidinho que corta a gordura do frango.
Minha opinião sincera sobre o dakgalbi na brasa — o no sal foi mais gostoso
Sendo sincero, eu curti mais o no sal. O marinado também estava bom, mas as vantagens da grelha direta no carvão aparecem muito mais no no sal. Eu não imaginava que frango sem marinada, só com o aroma do carvão, pudesse ser tão gostoso. Quando eu peguei um pedaço do no sal com a pele crocante, mergulhei no queijo em pó e dei a primeira mordida, meu amigo e eu falamos ao mesmo tempo: "é isso". Já o marinado tem tanto sabor de gochujang que acaba tampando o defumado, e eu senti que daria pra conseguir um resultado parecido sem brasa. O verdadeiro valor da grelha direta no carvão se sente de verdade no frango no sal.
O que não me agradou
Se tem uma coisa que me incomodou, foi a ventilação. Como é carvão, sai bastante fumaça. A roupa fica impregnada com certeza. No dia seguinte, a jaqueta que eu levei ainda tava cheirando a carvão. Eu recomendo ir com roupa que você não se importe se ficar com cheiro. E outra coisa: o marinado queima rápido, então se é sua primeira vez é mais confortável começar pelo no sal. O marinado você pode tentar depois, quando já pegar o jeito da grelha.
Dakgalbi na brasa — uma experiência bem diferente do de chapa
Mesmo assim, dou 90 de 100. A R$ 40 a porção de 330 g tem um custo-benefício muito bom, e o sabor do frango no sal superou todas as minhas expectativas. Essa experiência de grelhar você mesmo o frango sobre carvão, com aquele aroma defumado entrando em cada pedaço, é algo que o dakgalbi de chapa não entrega. Meu amigo falou "aqui a gente tem que virar cliente fiel", e eu já tô planejando a próxima visita pra perguntar se tem uma versão com molho de soja. Se você só conhece o dakgalbi de chapa, experimenta o dakgalbi na brasa (Charcoal Grilled Dakgalbi). É o mesmo frango coreano, mas a diferença é absurda.
Este post foi publicado originalmente em https://hi-jsb.blog.