Корейский стритфуд: ттокпокки, сундэ и жареное

Это было по дороге домой после работы. Зимой темнеет рано, и когда я вышел из метро, ветер был прямо колючий. Готовить нормальный ужин было лень, а пропустить еду уже не получалось — живот урчал. Я шёл по переулку и увидел вывеску пунсика, то есть места с корейским стритфудом. Как только заметил через стекло ярко-красный ттокпокки, ноги сами занесли меня внутрь.

Когда говорят о корейской уличной еде, многие сразу вспоминают самгёпсаль или курицу, но есть другой набор, который корейцы и правда едят постоянно. Это пунсик. Ттокпокки, сундэ, жареные закуски и омук. Когда все четыре блюда заказывают вместе, в Корее это называют ттоксунтуио. Это слово собрано из первых слогов названий ттокпокки, сундэ, твигим и одэн. Пунсик-бары по всей стране встречаются почти так же часто, как магазины у дома: хоть в Сеуле, хоть в Пусане, хоть в маленьком провинциальном районе, хоть в сетевом месте, хоть в потрёпанной лавке в переулке — ттокпокки там почти обязательно есть. И даже если взять все четыре блюда сразу, примерно за 650 ₽ можно наесться до отвала. Заходишь один, берёшь ттоксунтуио — и вот тебе уже полноценный ужин.

В тот день я сделал именно так. Едва сел, сразу заказал набор ттоксунтуио. Я был один, а порция оказалась совсем не маленькой. Сначала подумал: неужели вообще всё это доем? Но если говорить сразу итог, то я вычистил даже бульон до последней капли.

Набор ттоксунтуио — вот она, классика корейского пунсика

На красный поднос сразу выставили все четыре блюда. Вот это и есть набор ттоксунтуио. Здесь я ел в сетевом пунсик-заведении Чос Ттокпокки (Jaws Tteokbokki), у которого по Корее довольно много точек. Но сегодняшний текст не про конкретный ресторан, а про сам корейский пунсик, так что на этом рассказ о месте и закончу.

В какой бы пунсик-бар вы ни зашли, состав обычно один и тот же. Красный ттокпокки, прозрачный бульон с омуком, тарелка сундэ и корзинка жареного. Я ел это и в Тэджоне, и в Сеуле, и различия были только в мелких нюансах вкуса.

Ттокпокки — упругие рисовые палочки в красном соусе

Сначала я потянулся именно к ттокпокки. Толстенькие ттоки лежали в ярко-красном соусе, а сверху на них зачем-то положили одну хрустящую закуску. Сначала я вообще не понял, зачем она тут нужна, но потом макнул её в соус и попробовал — хруст смешался с пряно-острой сладостью, и это оказалось неожиданно затягивающе. Только есть это надо сразу: если подержать в соусе слишком долго, всё быстро размокает. Я как раз этого не знал и взял её слишком поздно, когда она уже стала совсем мягкой.

Рисовые ттоки или пшеничные — в чём разница?

Здесь были именно рисовые ттоки. В корейском ттокпокки используют два основных вида: рисовые и пшеничные.

Сейчас в моде в основном рисовые ттоки. Но лично мне иногда всё равно тянет именно к пшеничным. В детстве после школы я заходил в пунсик с мелочью примерно на 60 ₽ и брал как раз такой ттокпокки. Спор о том, что вкуснее — рисовые ттоки или пшеничные, в Корее тянется уже очень давно. Это примерно как у нас вечный спор, что лучше — окрошка на квасе или на кефире: правильного ответа нет, всё упирается во вкус.

В чём секрет соуса для ттокпокки

Главное в ттокпокки — вот этот густой красный соус. Его делают из кочхуджана, сахара, сиропа и соевого соуса, так что во вкусе одновременно приходят и сладость, и острота. Тем, кто плохо переносит острое, волноваться особо не стоит: обычный ттокпокки не такой уж жгучий. Сначала чувствуется сладость, а острота поднимается уже потом и довольно мягко. А если острое совсем не для вас, есть и вариант с чачжаном. Он не красный, а тёмный, почти чёрный, потому что ттоки покрывает сладковатый соус из чачжана, а не острый перец.

Но есть и обратная сторона — ттокпокки для тех, кто, наоборот, любит очень острое.

Я тоже однажды заказал 3 уровень. Не осилил даже половину и просто пил бульон от омука один за другим. После того дня в такие челленджи я больше не играю.

Жареное — стоит макнуть в соус ттокпокки, и это уже совсем другая еда

После ттокпокки я перешёл к жареному. В тот день мне попалась смесь пополам: жареные манду и кальмар в кляре. Корейские жареные закуски в пунсике отличаются от японской тэмпуры. У тэмпуры кляр обычно тонкий и лёгкий, а здесь он заметно плотнее. Откусываешь — сначала ломается хрустящая корочка, а потом уже чувствуется начинка внутри.

Их можно есть просто так, но корейский способ другой: макать жареное в соус от ттокпокки. Сначала мне было жалко портить хруст, и я ел всё отдельно. Но потом заметил, как человек за соседним столом буквально полностью окунает кусок в соус, и решил повторить. После этого по-другому уже не ем. Хруст почти уходит, зато внутрь впитывается сладко-острый вкус, и ощущение становится совсем другим.

У корейского жареного в пунсике вот сколько видов

Если зайти к уличной палатке, всё это жареное обычно лежит рядами на сетке, где стекает масло. Просто показываешь пальцем, что хочешь, и тебе складывают выбор. За одну штуку обычно берут примерно от 30 ₽ до 60 ₽.

Киммари — звезда жареного в корейском пунсике

Если посмотреть поближе, хорошо видно, какой тут толстый слой кляра. То, что отливает зеленоватым, — это киммари, мой абсолютный фаворит среди всего жареного в пунсике. Внутри — стеклянная лапша, плотно завернутая в водоросли ким и обжаренная до хруста. Снаружи хрустко, а внутри лапша тянется и приятно пружинит. Если хорошенько макнуть кусок в соус ттокпокки, он из хрустящего превращается в мягкий, сочный и пряно-острый. Если ттокпокки — главный герой, то киммари — тот, без кого вся сцена уже не та.

Омук — прозрачный бульон, который успокаивает остроту

Когда после ттокпокки острота начинает нарастать, рука тянется именно к этому. К омуку. В Корее его ещё часто называют одэн. Рыбные лепёшки лежат в прозрачном бульоне, и вот этот бульон — вообще отдельная история.

Если варить омук в бульоне из анчоусов и ламинарии, весь умами постепенно уходит в жидкость, и вкус становится глубоким. Зимой один глоток такого бульона буквально расслабляет изнутри. Я несколько раз пытался повторить этот вкус дома: покупал и анчоусы, и ламинарию, и такой же омук, но всё равно выходило не то. Наверное, у бульона из пунсик-бара есть свой вкус времени — он томится в одном котле с утра до вечера. А вкус того, что варилось 30 минут, и того, что тихо кипело 12 часов, просто не может быть одинаковым.

У каждого вида омука свой способ есть

Формы у омука бывают самые разные: квадратный, скрученный, круглый. Плоский сильнее впитывает бульон, а в свернутом он буквально скапливается внутри, так что при укусе горячий бульон может резко вылиться наружу. Тем, кто пробует впервые, скажу одну вещь: скрученный омук не стоит кусать сразу большим куском. Внутри очень горячий бульон, и им легко обжечь нёбо. Я обжигался.

Сундэ — корейская колбаса на свиной крови

Это сундэ. Его подали уже нарезанным кружочками, рядом положили печень и другие внутренности, а внизу видна соль с красным перцем. Обычно сундэ едят именно так: макают сначала в неё.

Что такое сундэ? Это блюдо, где в свиную кишку набивают стеклянную лапшу, овощи и свиную кровь, а потом всё это готовят на пару. Формулировка «колбаса из крови» у кого-то может вызвать паузу, но похожие вещи есть и в России, и по всей Европе. По идее это близко к кровяной колбасе, но корейский сундэ заметно отличается: внутри у него лапша, поэтому текстура гораздо более упругая, а вкус легче и спокойнее.

Лично мне больше нравится макать сундэ не в соль, а именно в соус от ттокпокки. С солью лучше чувствуется собственный вкус, а с соусом появляется уже совсем другой, пряно-острый характер. Лучше попробовать оба варианта и понять, какой ближе именно вам.

Чем отличается сундэ из пунсик-бара от домашнего

Это не домашний сундэ ручной работы. В большинстве пунсик-баров сундэ фабричный. Домашний вариант чаще продают на традиционных рынках: начинка у него грубее, форма неровнее, да и вкус заметно отличается. Но если честно, тот сундэ, который едят вместе с ттокпокки, тоже более чем хорош.

Печень и внутренности, которые подают рядом, нравятся далеко не всем. Кто-то без них вообще не представляет тарелку, а кто-то к ним даже не притрагивается. Если не любите, при заказе можно просто попросить подать без дополнительных частей. Тогда вместо них обычно кладут чуть больше самого сундэ. Я печень люблю, а вот внутренности ем неохотно.

Я поднял всё по одному кусочку

Омук — на зубочистке, одним укусом. Сундэ я поднял так, чтобы было видно срез, и внутри плотно набита стеклянная лапша. У жареного кальмара из кляра выглядывают белые щупальца. В этом и есть кайф пунсика: брать всё по кусочку и есть по очереди. Тут даже как-то естественнее не чинно работать палочками, а просто поддевать зубочисткой — под настроение самого места это подходит куда лучше.

Пунсик — это просто часть повседневности

Пунсик — это не то место, куда бронируют столик заранее и наряжаются. Оно просто всегда где-то рядом, и если проголодался, туда просто заходят.

Но при всей этой простоте такая еда очень глубоко сидит в корейской памяти. Воспоминания о том, как после школы с друзьями собирали мелочь и брали ттокпокки. О том, как зимой у уличной палатки грели руки о стаканчик с бульоном от омука. О позднем вечере после переработки, когда заказываешь себе тарелку сундэ и ешь один. Пунсик — это не просто еда, а целые маленькие сцены из жизни.

В тот день у меня было точно так же. Я зашёл в пунсик-бар без особой мысли, просто по дороге домой, и в итоге один доел весь красный поднос ттоксунтуио. Живот был полный, а настроение почему-то стало отличным. В этом весь пунсик: заходишь без особого повода, съедаешь больше, чем ожидал, и выходишь довольным.

Если окажетесь в Корее, зайдите туда хотя бы раз. И обязательно попробуйте бульон от омука. Вот там и есть самое главное.

Этот пост был впервые опубликован на https://hi-jsb.blog.