Суп из свиных костей: сытный обед в Корее за копейки

Камджатан вкусный, но цена на двоих может кусаться

В прошлый раз я рассказывал про камджатан (Gamjatang) — наваристый корейский суп из свиных костей. Реально вкусный. Но давайте честно: во время путешествия по Корее на двоих это может ударить по кошельку. Маленькая порция — от ~₽2 100, средняя — под ~₽2 600, большая доходит до ~₽3 500–4 200. Плюс это блюдо-жаровня на компанию, одному его есть неудобно.

Но сегодня я расскажу про блюдо, которое снимает всю эту головную боль. Это, по сути, версия камджатана на одного — пёдэгви хэджангук (Byeodaegui Haejangguk). Тот же костный бульон, та же глубина вкуса, но в индивидуальном горшочке, который можно спокойно умять в одиночку. Для тех, кто путешествует соло и ищет сытный корейский суп из свиных костей — просто идеально.

Пёдэгви хэджангук — с первого взгляда понятно: тут серьёзно

Вот он — пёдэгви хэджангук (Byeodaegui Haejangguk; «пёдэгви» — свиная кость, «хэджангук» — суп от похмелья).

Тёмно-красный бульон кипит и булькает в раскалённом каменном горшке, сверху — зелёный лук и ростки сои. Одного взгляда на цвет достаточно, чтобы понять: это не шутки. На заднем плане виден ещё один такой же горшок. Всё верно — каждому свой. В этом и есть главное отличие от камджатана. Один человек — один горшок, можно спокойно есть одному и не чувствовать себя неловко.

Рядом видны банчаны (Banchan — бесплатные закуски). Кимчи (Kimchi) и ккактуги (Kkakdugi — кимчи из нарезанной кубиками редьки) подаются по умолчанию. В Корее все эти закуски абсолютно бесплатные. В других странах такое даже представить сложно.

Газовая горелка на столе закрыта? Значит, можно есть сразу

Посмотрите на стол — и сразу всё понятно. Газовая горелка есть, но крышка закрыта. Камджатан (Gamjatang) — это блюдо, которое доваривают прямо на столе: привозят полуготовые кости и ингредиенты, и вы сами кипятите их на газу.

С пёдэгви хэджангук (Byeodaegui Haejangguk) всё иначе. Суп полностью готовят на кухне и приносят уже кипящим. Поэтому горелка просто закрыта. Сел за стол — и можно сразу есть. Никакого ожидания. Просто бери ложку.

Запомните лайфхак: если в корейском ресторане горелка на столе закрыта крышкой — значит, блюдо придёт уже полностью готовым. В путешествии пригодится.

Коджори и ккактуги — без этих закусок обед не обед

Эти две закуски (банчаны) нельзя игнорировать. Хоть камджатан (Gamjatang), хоть пёдэгви хэджангук (Byeodaegui Haejangguk) — без них вкус не складывается.

Слева — коджори (Geotjeori), справа — ккактуги (Kkakdugi). Оба относятся к семейству кимчи (Kimchi), но вкус и текстура у них совершенно разные.

Делаешь глоток густого наваристого бульона пёдэгви хэджангук, потом — кусочек коджори, и во рту всё моментально освежается. Следом — ккактуги для финального аккорда, и снова тянет к ложке с бульоном. Это бесконечный цикл. Серьёзно. 😄

Рис идёт в комплекте — отдельно заказывать не нужно

Рис (Bap — варёный белый рис) подаётся автоматически. В Корее к супу рис — это комплект. Ничего дополнительно заказывать не нужно. Кладёшь ложку риса в бульон пёдэгви хэджангук — и вот он, полноценный корейский обед.

Приносят за 10 минут — главное отличие от камджатана

Вот он — пёдэгви хэджангук (Byeodaegui Haejangguk) вживую. Приносят уже вовсю кипящим. Насыщенный оранжевый бульон, сверху — гора зелёного лука и ростков сои, жидкость аж через край переливается. Это вообще реально?

И вот тут проявляется главное отличие от камджатана (Gamjatang). После заказа суп стоит на вашем столе максимум через 10 минут. Никакого ожидания. Поэтому это идеальный вариант для тех, у кого мало времени на обеденный перерыв. И для путешественников, которые не хотят терять время, тоже отлично подходит.

Камджатан — другая история. Его доваривают прямо на столе, и это занимает время. Зато он создан для неторопливых посиделок с разговорами. Встречи с друзьями, свидания — для таких случаев камджатан подходит лучше.

Ещё один плюс пёдэгви хэджангук — индивидуальная подача в личном горшке. Не нужно ни на кого оглядываться, ешь в своём темпе. Единственный минус — нельзя добавить жареный рис (поккымпап) или лапшу (сари) в конце. Камджатан дарит удовольствие доесть оставшийся бульон с жареным рисом, а в пёдэгви хэджангук такого финала нет. Жаль, но это ограничение формата «один горшок на одного».

₽560–840 за порцию — это вообще реальная цена?

Рядом с каменным горшком стоит металлическая миска с рисом (Гонги Бап — рис в стальной посуде). Это базовая подача. Отдельно заказывать не нужно. Заказал пёдэгви хэджангук (Byeodaegui Haejangguk) — рис автоматически идёт в комплекте. Положить рис в бульон и зачерпнуть ложкой — это классика.

Но самое поразительное — цена. Одна порция стоит 8 000–12 000 вон, то есть примерно ₽560–840. На двоих — ₽1 100–1 700. Это дешевле, чем маленький камджатан (Gamjatang). И при этом у каждого свой горшок, плюс рис включён. Это вообще нормальная цена?

Если в путешествии по Корее хочется сытно поесть и при этом не разориться — пёдэгви хэджангук, наваристый суп из свиных костей, это ваш ответ.

Сначала приходит аромат свежего лука — аппетит просыпается ещё до первой ложки

Вблизи выглядит вот так. На кипящем каменном горшке (ттукпэги — корейский каменный горшок для супа) лежит свежий зелёный лук, нарезанный и выложенный прямо так. Без термической обработки.

В этом и фишка. От жара бульона лук слегка обмякает, и его характерный аромат начинает расходиться по всей поверхности. Ещё до первой ложки запах добирается до кончика носа. Аппетит включается мгновенно, реально.

Сирэги — скрытый герой пёдэгви хэджангук

Вот это, на палочках — сирэги (Siraegi). Ингредиент в пёдэгви хэджангук (Byeodaegui Haejangguk), по важности не уступающий самим костям. Кажется, что после долгой варки в бульоне она будет разваливаться в кашу, но стоит попробовать — и мнение меняется.

Палочка сирэги, ложка бульона. Этот цикл повторяется снова и снова — и вот уже видно дно горшка.

Мясо на кости — вот где настоящий кайф. Хорошее заведение vs так себе

Вот это — настоящая суть пёдэгви хэджангук (Byeodaegui Haejangguk). Кость тут едят не ради кости. Едят мясо, которое на ней держится. Посмотрите на фото — мяса вот столько.

Если слегка тронуть палочками — мясо должно само отходить от кости по волокнам. Вот так работает хорошее заведение. Долго томили, и мясо естественным образом отделяется. Текстура — мягкая, сочная.

Но скажу честно: от заведения к заведению разница огромная.

В пёдэгви хэджангук половина удовольствия — бульон, вторая половина — мясо. Найти место, где мясо нежное и правильно приготовленное — вот что значит найти по-настоящему хороший ресторан корейской кухни.

Сирэги + мясо = только вместе раскрывается полный вкус

Видите, что на палочках? Сирэги (Siraegi) и мясо (свинина) зацепились вместе. Это не случайность. Их и нужно есть вместе.

Мясо само по себе — насыщенное и тяжёлое. Сирэги отдельно — глубокий аромат бульона. Но когда кладёшь и то, и другое в рот одновременно — вкус полностью меняется. Сквозь мягкое мясо проступает ореховая нота сирэги, и они взаимно дополняют друг друга. По отдельности вкусно, но вместе — в разы лучше.

Это сочетание — из тех, что попробуешь раз и потом не можешь забыть.

Коджори и ккактуги — секрет бесконечного цикла «обнуления» вкуса

А потом — кусочек коджори (Geotjeori). Вот что «обнуляет» рот. После глотка густого костного бульона откусываешь коджори — острая, хрустящая капуста моментально освежает весь рот. И снова тянет к бульону. Этот бесконечный цикл — секрет того, почему пёдэгви хэджангук съедается до последней капли.

А вот ккактуги (Kkakdugi). Цвет похож на коджори, но это совершенно другое блюдо. Иностранцы, которые видят его впервые, часто думают: «Ну, красные кусочки какой-то редьки» — и проходят мимо. Зря. Это реальная потеря.

Ккактуги делают не из капусты, как обычное кимчи, а из корейской редьки (дайкон). Редьку нарезают ровными кубиками и заправляют хлопьями красного перца, чесноком и зелёным луком, а потом ферментируют. На фото видна эта полупрозрачная, чуть желтоватая мякоть — это и есть редька.

Откусываешь — и первым приходит хруст. Потом — остро-сладковатый вкус. После тяжёлого костного бульона кусочек ккактуги мгновенно снимает «тяжесть» своей свежестью. Лучшего гарнира к супу просто не существует.

Выдержанное кимчи + горчичный соус — неожиданное сочетание, от которого не оторваться

Это выдержанное кимчи (Fermented Kimchi), пропитанное рассолом ккактуги. Совсем другая глубина по сравнению с коджори. Долго ферментированное кимчи отличается уже цветом — тёмно-коричневый оттенок, текстура мягкая, приглушённая.

Само по себе уже вкусно, но тут есть ещё кое-что. К нему подают горчичный соус (Mustard Sauce), и если макнуть — вкус полностью преображается. Поверх глубокой кислинки ферментированного кимчи ложится жгучий аромат горчицы, и это странным образом идеально сочетается. Сначала кажется: «Что за неожиданная комбинация?» Но стоит макнуть один раз — рука сама тянется снова. Обязательно попробуйте.

Как мир отреагировал на пёдэгви хэджангук?

Этот материал был впервые опубликован на https://hi-jsb.blog.