चटपटे स्ट्रीट फूड का कोरियन कॉम्बो — तीक्कबोकी, सुंदे, तला स्नैक्स
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ऑफ़िस से लौटते वक़्त जो चटपटे स्नैक्स की तलब लगी, वो यहाँ ख़त्म हुई
ऑफ़िस से लौट रहा था। सर्दी का मौसम था, सूरज जल्दी डूब गया था, और मेट्रो स्टेशन से बाहर निकलते ही कड़ाके की ठंडी हवा लग रही थी। ढंग का डिनर बनाने का मन नहीं था, लेकिन पेट में चूहे दौड़ रहे थे। गली से गुज़रा तो एक बुन्सिक दुकान का साइनबोर्ड दिखा। शीशे के दरवाज़े से अंदर लाल-लाल तीक्कबोकी (tteokbokki) दिखी और पैर ख़ुद-ब-ख़ुद अंदर चले गए।
कोरियन स्ट्रीट फूड सुनते ही ज़्यादातर लोगों को बारबेक्यू या फ्राइड चिकन याद आता है, लेकिन कोरियाई लोग असल में सबसे ज़्यादा जो खाते हैं वो अलग है — बुन्सिक। बुन्सिक मतलब हल्के-फुल्के चटपटे स्नैक्स। तीक्कबोकी (तीखे राइस केक), सुंदे (ब्लड सॉसेज), तले हुए पकौड़े, और फिश केक — इन चारों को एक साथ ऑर्डर करना कोरिया में त्तोक-सुन-ट्वी-ओ कहलाता है। ये तीक्कबोकी, सुंदे, ट्वीगिम (तले स्नैक्स), और ओडेंग (फिश केक) के पहले अक्षरों से बना शॉर्टकट नाम है। पूरे कोरिया में कन्वीनिएंस स्टोर जितनी बुन्सिक की दुकानें मिलती हैं — सियोल हो या बुसान, छोटा गाँव हो या बड़ा शहर, ब्रांडेड चेन हो या गली के कोने पर बैठी पुरानी दुकान — तीक्कबोकी बेचने वाली जगह ज़रूर मिलेगी। क़ीमत? चारों चीज़ें मिलाकर भी लगभग ₹500-600 में पेट भर जाता है। अकेले जाओ, त्तोक-सुन-ट्वी-ओ सेट ऑर्डर करो, और बस — डिनर हो गया।
उस दिन भी यही हुआ। बैठते ही सेट ऑर्डर कर दिया। अकेला था लेकिन खाना काफ़ी आया। सोचा कि खा पाऊँगा क्या? नतीजा बताऊँ — शोरबे तक चाट गया।
त्तोक-सुन-ट्वी-ओ सेट — कोरियन बुन्सिक का असली कॉम्बो
त्तोक-सुन-ट्वी-ओ कोरिया का सबसे लोकप्रिय स्ट्रीट फूड कॉम्बो है जिसमें लाल ट्रे पर चार चीज़ें एक साथ आती हैं — तीखे राइस केक, ब्लड सॉसेज, तले हुए पकौड़े, और फिश केक शोरबा। ये एक तरह से कोरिया की चाट-समोसा-गोलगप्पे की थाली समझ लो। यहाँ "जोज़ तीक्कबोकी" नाम की बुन्सिक चेन थी जिसकी पूरे कोरिया में काफ़ी दुकानें हैं। लेकिन आज का ये लेख किसी दुकान का रिव्यू नहीं है — ये कोरियन बुन्सिक कल्चर की बात है, तो दुकान की बात यहीं छोड़ता हूँ।
कोई भी बुन्सिक दुकान जाओ, ये कॉम्बो हर जगह एक जैसा मिलता है — लाल तीक्कबोकी, साफ़ शोरबे वाला फिश केक, एक प्लेट सुंदे, और एक टोकरी भर के तले हुए स्नैक्स। मैंने दाएजोन (सियोल से करीब डेढ़ घंटे दक्षिण में एक बड़ा शहर) में भी खाया और सियोल में भी — बस स्वाद में हल्का-सा फ़र्क़ था, बाकी सब वही।
तीक्कबोकी — लाल सॉस में डूबे चबाने वाले तीखे राइस केक
तीक्कबोकी कोरिया का सबसे मशहूर स्ट्रीट फूड है — गोचुजंग (कोरियन मिर्च पेस्ट) के लाल सॉस में डूबे हुए मोटे-मोटे चावल के राइस केक जो चबाने में बेहद चिपचिपे और लचीले होते हैं। पहले तीक्कबोकी उठाई। लाल सॉस में मोटे-मोटे राइस केक डूबे हुए थे और ऊपर एक स्नैक रखा था। ये स्नैक — पहले तो सोचा ये यहाँ क्यों रखा है, लेकिन जब सॉस में डुबोकर खाया तो कुरकुरी बनावट और तीखी चटपटी चटनी का मिश्रण अजीब तरह से addictive लगा। पर अगर शोरबे में देर तक छोड़ दो तो ये तुरंत गीला हो जाता है। मुझे ये बात पता नहीं थी, बाद में उठाया तो पूरा नरम और बेस्वाद हो चुका था।
चावल का राइस केक vs मैदे का राइस केक — फ़र्क़ क्या है?
ये वाला चावल का राइस केक था। कोरिया में तीक्कबोकी के लिए दो तरह के राइस केक इस्तेमाल होते हैं — चावल का और मैदे का।
चावल का राइस केक vs मैदे का राइस केक — फ़र्क़ क्या है?
चावल से बना होता है। चबाने में लचीला और चिपचिपा — जितना चबाओ उतना हल्का नमकीन स्वाद आता है। सॉस को ज़्यादा सोखता नहीं, तो बाहर से तीखा लेकिन अंदर से सादा रहता है। ठंडा होने पर जल्दी सख़्त हो जाता है इसलिए गरम-गरम तुरंत खाना ज़रूरी है।
मैदे से बना होता है। चावल वाले से ज़्यादा मुलायम और गूँदे हुए जैसा — सॉस अंदर तक रिस जाता है, तो एक बाइट में पूरा मसालेदार स्वाद फैलता है। ठंडा होने पर भी इतना सख़्त नहीं होता। कोरिया में बचपन में स्कूल के बाहर जो बुन्सिक दुकानें होती थीं वहाँ ज़्यादातर मैदे वाला मिलता था, इसलिए बहुत-से कोरियाई लोगों को ये खाते ही बचपन याद आ जाता है।
आजकल चावल वाला राइस केक ज़्यादा चलता है। लेकिन मुझे मैदे वाला मिस होता है। बचपन में स्कूल से आकर जेब में ₹50-60 लेकर बुन्सिक की दुकान पर जाता था तो मैदे वाला तीक्कबोकी मिलता था। चावल वाला बेहतर है या मैदे वाला — ये कोरिया में काफ़ी पुरानी बहस है, और कोई जवाब नहीं है। बस अपनी-अपनी पसंद है।
तीक्कबोकी के सॉस का राज़
तीक्कबोकी की जान ये गाढ़ा लाल सॉस है। गोचुजंग (कोरियन मिर्च पेस्ट) में चीनी, कॉर्न सिरप और सोया सॉस मिलाकर बनता है — मीठा और तीखा स्वाद एक साथ आता है। अगर आप सोच रहे हैं कि बहुत तीखा होगा, तो सामान्य तीक्कबोकी इतनी तीखी नहीं होती। पहले मिठास आती है और तीखापन धीरे-धीरे पीछे से उठता है। अगर तीखा बिल्कुल नहीं खा सकते तो "जाजंग तीक्कबोकी" भी मिलती है — लाल नहीं काली, जिसमें ब्लैक बीन सॉस होता है, बिल्कुल तीखी नहीं और हल्की मीठी होती है।
लेकिन दूसरी तरफ़, तीखा खाने के शौक़ीनों के लिए भी अलग लेवल है।
तीखी तीक्कबोकी चैलेंज
कोरिया में बहुत-सी दुकानें तीखी तीक्कबोकी को लेवल के हिसाब से बेचती हैं। लेवल 1 से लेवल 5, और कुछ जगहों पर लेवल 10 तक। ऊँचे लेवल पर चैलेंज करना एक मज़ेदार कल्चर बन गया है। YouTube पर "매운 떡볶이 챌린지" (तीखी तीक्कबोकी चैलेंज) सर्च करो तो सैकड़ों वीडियो मिलते हैं जिनमें लोग चेहरा लाल करके रोते हुए खा रहे हैं।
ऊँचे लेवल सच में बहुत तीखे होते हैं। सामान्य तीक्कबोकी जहाँ मीठे-तीखे के बीच बैलेंस है, वहीं चैलेंज वाली मुँह में आग लगा देती है। पूरी ख़त्म करने पर कई दुकानें दीवार पर फ़ोटो लगा देती हैं या फ़्री कर देती हैं।
कोरिया घूमने जाएँ और ट्राई करना हो तो लेवल 2 से शुरू करें। लेवल 1 भी विदेशियों के लिए काफ़ी तीखा हो सकता है।
मैंने भी एक बार लेवल 3 ऑर्डर किया था। आधा भी नहीं खा पाया और सीधा फिश केक का शोरबा गटकने लगा। उसके बाद चैलेंज वगैरह बंद कर दिया।
तले हुए स्नैक्स — तीक्कबोकी के शोरबे में डुबोते ही नई डिश बन जाती है
कोरियन बुन्सिक के तले हुए स्नैक्स (ट्वीगिम) पूरे कॉम्बो का सबसे कुरकुरा हिस्सा हैं जो अकेले खाने पर अलग और तीक्कबोकी के शोरबे में डुबोने पर बिल्कुल अलग स्वाद देते हैं। तीक्कबोकी खाते-खाते तले स्नैक्स की तरफ़ बढ़ा। इस दिन मंडू (कोरियन मोमो) फ्राई और स्क्विड (ऑक्टोपस जैसा समुद्री जीव) फ्राई आधा-आधा आया था। कोरियन बुन्सिक के तले स्नैक्स जापानी टेम्पुरा से अलग होते हैं। टेम्पुरा का बैटर पतला और हल्का होता है, कोरियन वाला मोटा होता है। एक बाइट लो तो पहले बाहर की कुरकुरी परत टूटती है, फिर अंदर का भरावन चबाने को मिलता है।
इन्हें ऐसे ही खा सकते हो, लेकिन कोरियन तरीक़ा है तीक्कबोकी के शोरबे में डुबोकर खाना। मैंने पहले सोचा कि क्यों बर्बाद करूँ कुरकुरापन, तो ऐसे ही खा लिया। फिर बगल वाली टेबल पर किसी को शोरबे में पूरा डुबोते देखा। उसके बाद मैंने भी ट्राई किया। बस, अब बिना डुबोए नहीं खाता। कुरकुरापन जाता है, लेकिन उसकी जगह तीखा-मीठा स्वाद भीतर तक भर जाता है — एक बिल्कुल नई डिश बन जाती है।
कोरियन बुन्सिक के तले स्नैक्स, इतनी वैरायटी होती है
कोरियन बुन्सिक के तले स्नैक्स, इतनी वैरायटी होती है
सब्ज़ी पकौड़ा (야채튀김) — प्याज़, गाजर और हरी प्याज़ मिलाकर चपटा करके तला हुआ। सबसे आम और सबसे सस्ता।
गिम-मारी (김말이) — ग्लास नूडल्स को समुद्री शैवाल (seaweed) में लपेटकर तला हुआ। बुन्सिक के तले स्नैक्स में सबसे ज़्यादा लोकप्रिय।
शकरकंद फ्राई (고구마튀김) — शकरकंद को मोटा काटकर तला हुआ। मीठा होता है इसलिए बच्चों को ख़ासतौर पर पसंद।
स्क्विड फ्राई (오징어튀김) — स्क्विड पर मोटा बैटर लगाकर तला हुआ। चबाने का मज़ा अलग है।
मंडू फ्राई (만두튀김) — कोरियन मोमो को तेल में दोबारा तला हुआ। बाहर कुरकुरा, अंदर रसीला।
झींगा फ्राई (새우튀김) — अच्छी बुन्सिक दुकानों में मिलता है। बाक़ी तले स्नैक्स से थोड़ा महँगा।
स्ट्रीट फूड के ठेलों पर जाओ तो ये सारे तले स्नैक्स तेल छनने वाली जाली पर क़तार में रखे मिलते हैं। उँगली से इशारा करके चुन लो — एक पीस ₹30 से ₹60 के बीच होता है।
गिम-मारी — बुन्सिक के तले स्नैक्स का सुपरस्टार
पास से देखो तो बैटर की मोटाई का अंदाज़ा लगता है। जिसमें हरा रंग दिख रहा है, वो गिम-मारी है — बुन्सिक के तले स्नैक्स में मेरा सबसे पसंदीदा। ग्लास नूडल्स (दंगम्योन) को समुद्री शैवाल में लपेटकर तला जाता है, बाहर कुरकुरा और अंदर नूडल्स चबाने में लचीले। तीक्कबोकी के शोरबे में पूरा डुबोकर खाओ तो कुरकुरापन की जगह नम और तीखा-मीठा स्वाद आ जाता है। अगर तीक्कबोकी हीरो है तो गिम-मारी उसका सबसे ज़रूरी साथी है।
फिश केक शोरबा — तीखेपन को शांत करने वाला साफ़ सूप
फिश केक शोरबा कोरियन बुन्सिक कॉम्बो का वो हिस्सा है जो तीखी तीक्कबोकी खाते-खाते जलते मुँह को तुरंत राहत देता है — एक घूँट में सारा तीखापन गायब। कोरिया में इसे "ओडेंग" भी कहते हैं। साफ़ शोरबे में फिश केक भरे होते हैं, और असली जादू इस शोरबे में है।
सूखी एंकोवी (छोटी मछली) और केल्प (समुद्री शैवाल) से बना स्टॉक जिसमें फिश केक डालकर उबालते हैं तो उमामी (ग़ज़ब का गहरा स्वाद) बाहर आता है और शोरबा समृद्ध हो जाता है। सर्दियों में इसका एक घूँट पीओ तो पेट के अंदर तक गर्माहट पहुँचती है। मैंने घर पर ये स्वाद बनाने की कई बार कोशिश की — एंकोवी ख़रीदी, केल्प ख़रीदा, वही फिश केक लिया, उबाला — लेकिन वो स्वाद नहीं आया। शायद बुन्सिक दुकानों में सुबह से रात तक लगातार उबलते रहने का जो "वक़्त का स्वाद" होता है, वो 30 मिनट में नहीं बन सकता। 30 मिनट और 12 घंटे में फ़र्क़ तो होगा ही।
फिश केक की शक्ल के हिसाब से खाने का तरीक़ा अलग है
फिश केक की शक्लें अलग-अलग होती हैं — चौकोर, गोल लपेटी हुई, गोल-गोल। चपटे वाले शोरबा ज़्यादा सोखते हैं, और लपेटे हुए के अंदर शोरबा भरा रहता है — काटो तो गर्म स्टॉक बाहर उछलता है। पहली बार खाने वालों को एक बात बता दूँ — लपेटे हुए फिश केक को एक बार में बड़ा बाइट मत लो। अंदर गर्म शोरबा होता है, तालू जल सकता है। मेरा जला चुका है।
सुंदे — सुअर के ख़ून से बनी कोरियन सॉसेज
सुंदे कोरिया की ब्लड सॉसेज है — सुअर की आँत में ग्लास नूडल्स, सब्ज़ियाँ, और सुअर का ख़ून भरकर भाप में पकाया जाता है, और ये नमक-मिर्च या तीक्कबोकी सॉस के साथ खाई जाती है। टुकड़ों में कटकर आई, बगल में लिवर और अंतड़ियाँ भी रखी थीं और नीचे नमक-मिर्च का मिश्रण था। नमक में लाल मिर्च पाउडर मिलाकर बना ये मसाला — सुंदे इसमें डुबोकर खाना बेसिक तरीक़ा है।
सुंदे क्या है — सुअर की आँत में ग्लास नूडल्स, सब्ज़ियाँ, और सुअर का ख़ून भरकर भाप में पकाया गया खाना। "ख़ून से बनी सॉसेज" सुनकर कुछ लोग हिचकेंगे, लेकिन यूरोप में भी ऐसा मिलता है — इंग्लैंड में ब्लैक पुडिंग, स्पेन में मोर्सिया, फ़्रांस में बूडैं नुआर। कॉन्सेप्ट मिलता-जुलता है, लेकिन कोरियन सुंदे में अंदर ग्लास नूडल्स होते हैं इसलिए ये ज़्यादा लचीली और हल्के स्वाद की होती है।
कोरियन सुंदे vs यूरोपीय ब्लड सॉसेज
सुअर की आँत में ग्लास नूडल्स, सब्ज़ियाँ, और सुअर का ख़ून भरकर भाप में पकाई जाती है। ग्लास नूडल्स की वजह से चबाने में लचीली होती है, और नमक-मिर्च या तीक्कबोकी सॉस में डुबोकर खाई जाती है। स्वाद हल्का और सादा होता है।
सुअर के ख़ून में चर्बी, अनाज, और मसाले मिलाकर सॉसेज बनाई जाती है। हर देश में नाम अलग है — इंग्लैंड में ब्लैक पुडिंग, स्पेन में मोर्सिया, फ़्रांस में बूडैं नुआर। कोरियन सुंदे से ज़्यादा चर्बीदार और मसालों का स्वाद तेज़ होता है।
मुझे सुंदे नमक-मिर्च से ज़्यादा तीक्कबोकी के शोरबे में डुबोकर खाना पसंद है। नमक-मिर्च में सुंदे का असली स्वाद निखरता है, और तीक्कबोकी के शोरबे में तीखा-मीठा लेप चढ़ जाता है — दोनों बिल्कुल अलग एहसास हैं। दोनों तरीक़े ट्राई करो और अपनी पसंद चुनो।
बुन्सिक दुकान के सुंदे और हाथ से बने सुंदे में फ़र्क़
ये हाथ से बना सुंदे नहीं है। बुन्सिक दुकानों का सुंदे ज़्यादातर फ़ैक्ट्री में बनता है। हाथ से बना सुंदे पारंपरिक बाज़ारों में मिलता है — उसमें भरावन ज़्यादा देसी होता है और मोटाई भी ऊपर-नीचे। स्वाद में भी साफ़ फ़र्क़ है। लेकिन सच बताऊँ, तीक्कबोकी के साथ खाने के लिए ये फ़ैक्ट्री वाला सुंदे भी पूरा काम करता है।
साथ में जो लिवर और अंतड़ियाँ आती हैं, वो पसंद-नापसंद का मामला है। जिसे पसंद है उसके बिना बात अधूरी, और जिसे नहीं पसंद वो देखता तक नहीं। अगर नहीं चाहिए तो ऑर्डर करते वक़्त "अंतड़ियाँ मत डालना" बोल दो — वो उसकी जगह सुंदे थोड़ा ज़्यादा दे देते हैं। मुझे लिवर पसंद है लेकिन अंतड़ियाँ ज़्यादा नहीं खाता।
एक-एक चीज़ उठाकर देखी
फिश केक टूथपिक में गोदकर एक बाइट में। सुंदे का कटा हुआ हिस्सा दिखाया — अंदर ग्लास नूडल्स कसकर भरे हुए थे। स्क्विड फ्राई में बैटर के बीच से सफ़ेद टेंटेकल बाहर झाँक रहे थे। इस तरह एक-एक चीज़ उठा-उठाकर खाना — यही बुन्सिक का मज़ा है। चॉपस्टिक से सलीक़े से खाने की बजाय टूथपिक से कोंच-कोंचकर खाना बुन्सिक दुकान के माहौल से ज़्यादा मेल खाता है।
बुन्सिक बस रोज़मर्रा की ज़िंदगी है
बुन्सिक में न रिज़र्वेशन चाहिए, न कपड़े सजाकर जाने की ज़रूरत। मोहल्ले में कहीं न कहीं हमेशा होती है, भूख लगी तो बस घुस जाओ।
लेकिन ये सादा-सा खाना कोरियाई लोगों की यादों में गहरे बसा हुआ है। स्कूल ख़त्म होने के बाद दोस्तों के साथ सिक्के जोड़कर तीक्कबोकी ऑर्डर करने की याद। सर्दियों में ठेले पर फिश केक के शोरबे से हाथ सेंकने की याद। देर रात ऑफ़िस से निकलकर अकेले सुंदे की एक प्लेट ऑर्डर करने की रात। बुन्सिक सिर्फ़ खाना नहीं है — ये उन-उन लम्हों की तस्वीर है।
उस दिन मेरे साथ भी यही हुआ। ऑफ़िस से लौटते हुए बिना सोचे-समझे एक बुन्सिक दुकान में घुसा, लाल ट्रे पर आया त्तोक-सुन-ट्वी-ओ अकेले पूरा साफ़ कर दिया। पेट भरा था लेकिन मन ख़ुश था। बुन्सिक ऐसा ही है — कोई ख़ास वजह नहीं होती अंदर जाने की, सोचा था से ज़्यादा खा लेते हो, और अच्छे मूड में बाहर निकलते हो।
कोरिया आओ तो एक बार ज़रूर बुन्सिक दुकान में जाना। और फिश केक का शोरबा ज़रूर पीना। वो असली कोरियन स्ट्रीट फूड का अनुभव है।
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