Comida de rúa coreana: como comer tteoksuntwio
Táboa de contidos
17 elementos
Era de volta do traballo. Como era inverno, escurecera cedo, e ao saír da estación de metro o vento petábame na cara con forza. Dábame preguiza sentar a preparar unha cea en condicións, pero o estómago tampouco estaba para saltar a comida. Ía pola rúa cando vin o letreiro dun local de bunsik, unha especie de snack bar coreano. No momento en que vin tras o vidro aquela tteokbokki, boliños de arroz picantes, de cor vermella intensa, xa entraran os pés antes ca min. A comida de rúa coreana ten ese efecto.
Cando a xente pensa en comida de rúa coreana, moitas veces imaxina samgyeopsal ou polo frito, pero o petisco que os coreanos comen de verdade a miúdo é outro. É o bunsik. Tteokbokki, boliños de arroz en salsa picante; sundae, salchicha coreana con sangue e fideos de vidro; twigim, fritidos de rebozado groso; e eomuk, pasta de peixe en caldo. Cando pides as catro cousas xuntas, en Corea chámanlle tteoksuntwio. O nome sae das primeiras sílabas de tteokbokki, sundae, twigim e odeng, outro nome moi usado para o eomuk. Hai locais de bunsik por toda Corea case como tendas de conveniencia: en Seúl, en Busan, nun barrio pequeno, nunha cadea ou nun local vello perdido nunha rúa estreita, sempre hai algún sitio que vende tteokbokki. E aínda pedindo as catro cousas, por uns $7 a $8 quedas cheo de sobra. Se entras só e pides unha tteoksuntwio, xa tes a cea feita.
Aquel día fixen exactamente iso. Nada máis sentar, pedín o set de tteoksuntwio. Estaba só, pero a cantidade era bastante seria. Pensei que igual non sería quen de acabalo, pero vou adiantar o final: baleirei ata o último grolo de caldo.
Set de tteoksuntwio, isto é o clásico do bunsik coreano
Sobre a bandexa vermella chegaron as catro cousas xuntas. Isto é un set de tteoksuntwio. Este local era Xeoseu Tteokbokki (Jaws Tteokbokki), unha cadea de bunsik bastante coñecida con moitos locais por toda Corea. Pero o texto de hoxe non vai de valorar unha tenda concreta, senón do propio bunsik coreano, así que deixo o tema do local aquí.
Vaias ao local de bunsik que vaias, esta combinación adoita ser igual. Tteokbokki vermella, eomuk en caldo claro, un prato de sundae e unha cesta de fritidos. Eu probeino en Daejeon e tamén en Seúl, e o único que cambiaba eran matices pequenos no sabor.
Tteokbokki — boliños de arroz elásticos en salsa vermella
Empecei pola tteokbokki. Os boliños gordiños estaban mergullados nunha salsa vermella e enriba levaba unha lambetada crocante. Ao principio pensei: e isto para que o poñen? Pero cando a mollei na salsa, a textura crocante mesturada co picante doce tiña algo raramente adictivo. Iso si, se a deixas moito no caldo, amolece enseguida. Eu non o sabía e collina tarde, xa medio murcha.
Boliño de arroz vs boliño de trigo, en que se distinguen?
Estes boliños eran de arroz. Na tteokbokki coreana adoitan usarse dous tipos de masa: a de arroz e a de trigo.
Boliño de arroz vs boliño de trigo, en que se distinguen?
Está feito de arroz. Ten unha textura elástica e pegañenta, e canto máis mastigas máis lle sae ese punto saboroso. Non absorbe tanto a salsa, así que por fóra pica e por dentro queda máis suave. Ao arrefriar endurece axiña, así que hai que comelo case en canto o poñen.
Está feito de fariña de trigo. É máis brando e ten máis mordida ca o de arroz, e a salsa entra ata dentro, así que ao dar unha dentada o sabor do condimento estoupa de golpe. Mesmo frío non se endurece tanto coma o de arroz. En Corea, moitas tteokbokki dos postos diante do colexio facíanse así, e por iso a moita xente lles trae recordos, un pouco como cando un sabor che devolve á merenda do recreo.
Hoxe en día o máis habitual é atopar boliños de arroz. Pero eu sigo botando de menos os de trigo. Cando era pequeno, saía do colexio con 1.000 won, menos de $1, e no local de bunsik tocábame tteokbokki de trigo. En Corea hai debate desde hai anos sobre cal sabe mellor, se o de arroz ou o de trigo, pero a verdade é que non hai resposta correcta. Vai por gustos.
O segredo da salsa da tteokbokki
O corazón da tteokbokki é esta salsa vermella e espesa. Faise mesturando gochujang, azucre, xarope e salsa de soia, así que chegan á vez o doce e o picante. Se non levas ben a comida picante, non te preocupes demasiado: a tteokbokki normal non adoita picar tanto. Primeiro entra o doce e despois sobe un picor suave por detrás. E se non podes co picante de todo, tamén existe a tteokbokki de jjajang. Non é vermella senón negra, porque vai cunha salsa de faba negra que non pica e tira máis ao doce.
Pero, claro, tamén existe a versión pensada para xente á que lle encanta o picante.
Desafío da tteokbokki picante
En Corea hai moitos locais que venden tteokbokki picante por niveis. Desde o nivel 1 ata o 5, e nalgúns sitios mesmo ata o 10. Existe toda unha cultura de tomalo como un reto. Se buscas en vídeo un desafío de tteokbokki picante, saen centos de persoas coa cara vermella e medio chorando mentres seguen comendo.
Os niveis altos pican de verdade. Se a tteokbokki normal é doce cun toque picante, a de reto xa é desas que parecen queimarte a boca. Nalgúns locais, se a acabas, póñenche a foto na parede ou invítanche.
Se queres probalo durante unha viaxe por Corea, mellor empeza polo nivel 2. Mesmo o nivel 1 pode resultar bastante picante para moita xente de fóra.
Eu unha vez pedín o nivel 3. Non fun quen nin da metade e pasei o resto do tempo bebendo só caldo de eomuk. Desde aquel día xa non participo en retos.
Fritidos — no momento en que os mollar, convértense noutra cousa
Despois da tteokbokki pasei aos fritidos. Aquel día viñan metade mandu fritido e metade lura fritida. Os fritidos de bunsik coreanos non son iguais á tempura xaponesa. A tempura ten unha capa fina e lixeira, mentres que a coreana é máis grosa. Ao morder, primeiro rompe a capa crocante e logo chega a textura do recheo.
Pódense comer tal cal, pero o xeito coreano é mollalos no caldo da tteokbokki. Ao principio eu comíaos sen máis porque me daba pena perder o crocante. Pero vin a unha persoa da mesa do lado mergullalos a fondo na salsa e imiteina. Desde entón sempre os molho. Desaparece o crocante, pero a cambio métese dentro ese sabor doce e picante e semella un prato distinto.
Nos fritidos de bunsik coreanos hai máis variedade da que parece
Nos fritidos de bunsik coreanos hai máis variedade da que parece
Yachae-twigim — cebola, cenoria e allo porro mesturados e fritidos en forma plana. É o máis común e tamén o máis barato.
Gimmari-twigim — fideos de vidro enrolados en alga e despois fritidos. É un dos fritidos máis populares do bunsik.
Goguma-twigim — batata cortada grosa e fritida. Como é doce, gústalles especialmente á cativada.
Ojingeo-twigim — lura rebozada cunha capa grosa. Ten moi boa mordida.
Mandu-twigim — boliños recheos fritidos unha vez máis en aceite. Crocantes por fóra, húmidos por dentro.
Saeu-twigim — gamba fritida. Adoita verse nos locais de bunsik máis completos e é máis cara ca o resto.
Nos postos de rúa, estes fritidos adoitan estar colocados por tipos sobre unha grella para soltar o aceite. Só tes que sinalar co dedo o que queres e vancho metendo na bandexa. Cada peza adoita custar entre $0.40 e $0.70.
Gimmari-twigim, o as dos fritidos de bunsik
De preto nótase ben o grosor do rebozado. O que se ve cun ton verdoso é o gimmari-twigim, o meu favorito entre todos os fritidos do bunsik. Son fideos de vidro enrolados en alga e fritidos. Por fóra queda crocante e por dentro os fideos estíranse cun punto elástico. Se o mergullas ben no caldo da tteokbokki, perde o crocante pero gaña unha textura máis húmida e un sabor picante moi bo. Se a tteokbokki é a protagonista, o gimmari é deses acompañamentos que non deberían faltar.
Eomuk — un caldo claro que baixa o picante
Cando o picante da tteokbokki comeza a subir, isto é o primeiro cara ao que vai a man: o eomuk. En Corea tamén lle chaman moitas veces odeng. Hai un montón de pezas metidas nun caldo claro, pero o que de verdade manda aquí é o caldo.
Se fas o fondo con anchoas secas e alga kombu, e despois coce nel o eomuk, vai soltando umami e o caldo colla máis profundidade. No inverno, un grolo disto arránxache o corpo de golpe. Eu tentei reproducilo varias veces na casa. Merquei anchoas, merquei kombu, merquei eomuk semellante e púxenme a cocelo, pero nunca sabe igual. Igual é porque nas potas dos locais de bunsik está fervendo desde a mañá ata a noite e o sabor do tempo tamén conta. Non pode saber o mesmo algo cocido media hora ca algo que leva doce horas ao lume.
Cada forma de eomuk ten o seu xeito de comer
As formas do eomuk son todas distintas. Hai pezas cadradas, enroladas e redondas. As planas absorben máis caldo, e nas enroladas o caldo queda gardado dentro. Iso significa que, cando as mordes, pode saír unha explosión de líquido moi quente. Se é a primeira vez que o probas, só che digo unha cousa: non lle metas unha dentada enorme ao eomuk enrolado. O caldo de dentro pode queimarte o padal. A min pasoume.
Sundae — a salchicha coreana feita con sangue de porco
Isto é sundae. Veu cortada en anacos, cun pouco de fígado e vísceras ao lado, e abaixo víase a mestura de sal. É sal con copos de pemento, e o normal é mollar a sundae aí.
A sundae é un prato feito enchendo tripa de porco con fideos de vidro, verduras e sangue de porco, e despois cocéndoo ao vapor. Ao oír “salchicha feita con sangue” pode que alguén free un pouco, pero en Europa hai cousas parecidas. No caso galego e do resto do noroeste, a comparación máis próxima sería pensar nunha morcela, aínda que o concepto non é exactamente o mesmo. No Reino Unido está a black pudding, en España a morcilla e en Francia o boudin noir. A idea de base parécese, pero a sundae coreana ten dentro fideos de vidro, así que resulta moito máis elástica e bastante máis suave de sabor.
Sundae coreana vs salchicha europea de sangue
Faise con tripa de porco rechea de fideos de vidro, verduras e sangue de porco, e logo cócese ao vapor. Como leva fideos dentro, a súa textura é elástica e adoita comerse con sal ou mollada na salsa da tteokbokki. O sabor tira máis ben a suave.
Faise con sangue de porco, graxa, cereais e especias. Cambia de nome segundo o país: black pudding no Reino Unido, morcilla en España, boudin noir en Francia. En comparación coa sundae coreana, adoita ter máis graxa e un sabor de especias bastante máis marcado.
A min gústame máis mollar a sundae no caldo da tteokbokki ca no sal. Co sal sae máis o sabor propio da peza, mentres que coa salsa picante cambia totalmente de carácter. O mellor é probar as dúas cousas e quedar coa que máis che guste.
A diferenza entre a sundae do bunsik e a artesanal
Esta non era sundae artesanal. A que poñen nos locais de bunsik adoita ser feita en fábrica. A artesanal véndese máis nos mercados tradicionais, e o recheo é máis basto e o grosor non queda tan regular. O sabor tamén cambia bastante. Pero, sendo sincero, esta sundae acompañando a tteokbokki xa está máis ca ben.
O fígado e as vísceras que veñen ao lado son desas cousas que ou che encantan ou non as queres nin ver. A quen lle gustan, bótallas de menos se non veñen; quen non as atura, nin as toca. Se non as queres, ao pedir pódelo dicir e xa está. Entón adoitan poñerche un pouco máis de sundae no canto dos miúdos. A min o fígado si me gusta, pero o resto das vísceras non as como case nunca.
Fun levantando cada cousa unha por unha
O eomuk levántase no escarvadentes e vai dunha ou dúas bocadas. A sundae collina de forma que se vise ben o interior, apertado de fideos de vidro. E na lura fritida asomaba unha pata branca entre o rebozado. Parte da graza do bunsik está niso, en ir levantando cada cousa e vela de preto antes de comela. Máis que comer todo con moita compostura cos pauciños, pega máis andar pinchando co escarvadentes.
O bunsik é simplemente vida cotiá
O bunsik non é algo para reservar nin un sitio ao que vaias vestido de gala. É ese tipo de local que sempre está nalgún punto do barrio e ao que entras sen pensar moito cando tes fame.
Pero esta comida tan sinxela está moi metida dentro da memoria dos coreanos. Os recordos de xuntar moedas cos amigos despois das clases para pedir tteokbokki. Os de quentar as mans cun vaso de caldo de eomuk nun posto de rúa no inverno. Ou as noites de saír tarde do traballo e pedir un prato de sundae ti só. O bunsik non é só comida; son escenas pequenas de cada momento da vida.
A min pasoume iso mesmo aquel día. Entrei nun local de bunsik sen pensalo moito de camiño para a casa e acabei comendo eu só todo o que viña naquela bandexa vermella. Saín cheo, pero tamén de mellor humor. O bunsik ten iso: entras sen ningún motivo especial, acabas comendo máis do que esperabas e marchas ben contento.
Se vas a Corea, entra polo menos unha vez nun sitio destes. E o caldo de eomuk, bébeo si ou si. Aí está o mellor de verdade.
Esta publicación foi publicada orixinalmente en https://hi-jsb.blog.