Ulična hrana: tteokbokki, sundae in cvrtje

To je bilo na poti domov po službi. Ker je bila zima, je sonce zašlo zgodaj, in ko sem prišel iz podzemne železnice, je veter rezal naravnost v obraz. Za pravo večerjo se mi ni dalo kuhati, preskočiti jo pa tudi ni šlo, ker je želodec že glasno protestiral. Hodil sem po ozki uličici, ko sem zagledal napis za bunsik, korejsko ulično okrepčevalnico. V trenutku, ko sem skozi steklena vrata zagledal rdeč tteokbokki, so noge vstopile kar same.

Ko kdo omeni korejsko ulično hrano, veliko ljudi najprej pomisli na samgyeopsal ali ocvrtega piščanca, ampak prigrizek, ki ga Korejci res jedo ves čas, je nekaj drugega. To je bunsik. Tteokbokki (korejski riževi svaljki v pekoči omaki), sundae (korejska krvavica z rezanci), twigim (korejski ocvrtki v testu) in eomuk (ribje pogače v vroči juhi). Ko v Koreji naročiš vse štiri skupaj, temu rečejo tteoksuntwio. Ime je sestavljeno iz prvih zlogov besed tteokbokki, sundae, twigim in odeng. Po vsej Koreji je bunsik lokalov skoraj toliko kot trgovin z mešanim blagom; v Seulu, Busanu, na podeželju, v verižnih lokalih ali v stari luknji sredi ulice, tteokbokki prodajajo povsod. Če naročiš vse štiri stvari, te pride približno $7 do $8, pa si pošteno sit. Če vstopiš sam in naročiš en tteoksuntwio, je to že čisto prava večerja. Ta občutek je malo kot pri nas, ko po dolgem dnevu brez velikega načrta pristaneš pri bureku in jogurtu, samo da je tukaj vse bolj rdeče, bolj pekoče in veliko bolj lepljivo.

Tako je bilo tudi tisti dan. Takoj ko sem sedel, sem naročil komplet tteoksuntwio. Bil sem sam, a porcija je bila kar konkretna. Že sem se spraševal, ali bom sploh vse pojedel, ampak če povem naravnost, na koncu sem pospravil še zadnjo kapljico juhe.

Komplet tteoksuntwio, to je klasika korejskega bunsika

Na rdečem pladnju so naenkrat pristale vse štiri stvari. To je komplet tteoksuntwio. Tukaj sem bil v verigi Džos Tteokbokki (Jaws Tteokbokki), ki ima po Koreji kar veliko poslovalnic. Ampak današnje besedilo ni ocena lokala, temveč zgodba o korejskem bunsiku kot takem, zato bom pri zgodbi o trgovini kar tukaj ostal.

Kamor koli greš v bunsik, je ta postavitev skoraj vedno enaka. Rdeč tteokbokki, bister eomuk v juhi, krožnik sundaeja in košarica ocvrtkov. Jedel sem to v Daejeonu in tudi v Seulu, pa je bila razlika le v drobnih niansah okusa.

Tteokbokki — žvečljiv tteok, potopljen v rdečo omako

Najprej sem segel po tteokbokkiju. Debeli svaljki so bili potopljeni v rdečo omako, zgoraj pa je bil položen še en prigrizek. Sprva sem si mislil, zakaj so to sploh dali gor, potem pa sem ga pomakal v omako in ugotovil, da se hrustljava tekstura in pikantna začimba čudno dobro ujameta. Postane skoraj zasvojljivo. Je pa ena težava: če ga predolgo pustiš v omaki, se takoj razmoči. Jaz tega nisem vedel, zato sem ga vzel pozneje in pojedel že popolnoma mlahavega.

Rižev tteok proti pšeničnemu tteoku, kakšna je razlika?

Ta tteok je rižev. V korejskem tteokbokkiju uporabljajo dve vrsti tteoka: riževega in pšeničnega.

Danes je bolj popularen rižev tteok. Jaz pa sem na strani tistih, ki pogrešajo pšeničnega. Ko sem bil mlajši, sem po šoli v žep spravil nekaj drobiža, manj kot $1, in v bunsiku dobil prav takšen pšenični tteokbokki. V Koreji je razprava o tem, kaj je boljše, rižev ali pšenični tteok, že stara klasika, ampak pravega odgovora ni. Čisto stvar okusa.

Skrivnost omake za tteokbokki

Srce tteokbokkija je prav ta gosta rdeča omaka. Pripravijo jo iz gochujanga, sladkorja, koruznega sirupa in sojine omake, zato pridejo sladkost, slanost in pekočnost naenkrat. Kdor ne prenese pekoče hrane, se lahko malo ustraši, ampak običajen tteokbokki ni tako strašen. Najprej pride sladek okus, pekočina pa se prikrade zadaj in samo malo naraste. Če res ne moreš jesti pekočega, obstaja tudi jajang tteokbokki. Namesto rdeče je črn, ker je v omaki iz črnega fižola, in je bolj sladkast kot pekoč.

Po drugi strani pa obstaja tudi tteokbokki za ljudi, ki imajo pekoče stvari res radi.

Tudi jaz sem enkrat naročil stopnjo 3. Nisem prišel niti do polovice in sem samo zlivat začel eomukovo juho. Od takrat se teh izzivov ne grem več.

Twigim — v trenutku, ko ga pomočiš v omako za tteokbokki, postane nekaj čisto drugega

Po tteokbokkiju sem se prestavil na twigim. Tisti dan sem dobil pol ocvrtih mandujev in pol ocvrtih lignjev. Korejski bunsik twigim se razlikuje od japonske tempure. Tempura ima tanko in lahko testo, korejska različica pa je precej debelejša. Ko ugrizneš, se najprej zdrobi hrustljava zunanjost, šele potem pride na vrsto nadev.

Te ocvrtke lahko ješ tudi same, ampak korejski način je, da jih namakaš v omako od tteokbokkija. Jaz sem jih sprva jedel brez vsega, ker se mi je zdelo škoda, da bi se zmehčali. Potem pa sem videl človeka za sosednjo mizo, ki jih je brez pomisleka potapljal v omako, in sem poskusil še jaz. Od takrat jih jem samo še tako. Hrustljavost sicer izgine, ampak namesto tega vse prepoji sladko-pikanten okus, in jed nenadoma postane nekaj čisto drugega.

Korejski bunsik ocvrtki, teh vrst je res veliko

Če greš v pojangmačo, so ti ocvrtki razporejeni po vrstah na mreži, da olje odteče. Samo pokažeš s prstom, kaj želiš, pa ti jih naložijo. En kos stane nekje med $0.40 in $0.80.

Gimmari twigim, as med bunsik ocvrtki

Če ga pogledaš od blizu, res začutiš, kako debelo je testo. Tisti z rahlo zelenkastim odtenkom je gimmari twigim in to je moj najljubši bunsik ocvrtek. Steklene rezance zavijejo v algo gim in nato ocvrejo. Zunaj je lepo hrustljav, znotraj pa se rezanci prijetno vlečejo. Če ga potopiš v omako za tteokbokki, izgubi hrustljavost, a dobi mehak, sočen in pikanten karakter. Če je tteokbokki glavni lik, potem je gimmari tisti spremljevalec, brez katerega zgodba ne deluje.

Eomuk — bistra juha, ki pomiri pekočino

Ko med tteokbokkijem pekočina začne naraščati, roka sama seže po tem. Eomuku. V Koreji mu rečejo tudi odeng. V bistri juhi plava kup eomuka, ampak iskreno, prava zvezda je prav ta juha.

Če osnovo skuhaš iz inčunov in kombuja, potem pa vanjo dodaš eomuk, se vanjo počasi izlije globok umami in juha dobi čisto drugo globino. Pozimi je en sam požirek te juhe dovolj, da te od znotraj lepo pogreje. Tudi sam sem jo večkrat poskušal poustvariti doma. Kupil sem inčune, kupil kombu, kupil podoben eomuk in vse lepo skuhal. Pa okus ni bil isti. Verjetno je nekaj tudi v času, ki ga ta juha preživi v loncu bunsik lokala, kjer brbota od jutra do večera. Kar se kuha 30 minut, pač ni isto kot nekaj, kar je na ognju dvanajst ur.

Vsaka oblika eomuka se je malo drugače

Oblike eomuka so zelo različne. Kvadratni, zviti, okrogli. Ploščati kosi vpijejo veliko juhe, zviti pa jo zadržijo v notranjosti, zato ob ugrizu vroča osnova kar brizgne ven. Če naj nekomu, ki ga je prvič, dam samo en nasvet, potem je ta: zvitega eomuka ne ugrizni na veliko naenkrat. V notranjosti je zelo vroča juha in nebo se lahko hitro opeče. Meni se je to že zgodilo.

Sundae — korejska klobasa iz prašičje krvi

To je sundae. Prinesli so ga narezanega v vrsto, zraven pa še jetra, drobovino in spodaj solni pomak. To je sol, zmešana s čilijem v prahu, in prav s tem se sundae običajno jé.

Če kdo vpraša, kaj je sundae: to je jed, pri kateri v prašičje črevo nadevajo steklene rezance, zelenjavo in prašičjo kri, potem pa vse skupaj skuhajo na pari. Ko slišiš “klobasa iz krvi”, lahko za sekundo zastaneš, ampak podobne stvari poznajo tudi v Evropi. V Angliji imajo black pudding, v Španiji morcillo, v Franciji boudin noir. Koncept je podoben, le da ima korejski sundae v notranjosti rezance, zato je precej bolj žvečljiv in tudi bolj blag. Če poznaš krvavico, je to najbližja domača primerjava, samo da je korejska različica manj mastna in bolj prožna.

Jaz imam sundae raje v omaki od tteokbokkija kot pa v solnem pomaku. Sol pusti, da pride do izraza njegov lasten okus, omaka za tteokbokki pa ga obleče v pikantnost in naredi čisto drugačnega. Najbolje je, da probaš oboje in ugotoviš, kaj ti bolj sede.

Razlika med sundaejem iz bunsika in domačim sundaejem

To ni domač, ročno narejen sundae. V bunsik lokalih je večina sundaeja industrijsko izdelana. Domač sundae se prodaja na tradicionalnih tržnicah, nadev je bolj grob, debelina pa precej neenakomerna. Tudi okus je očitno drugačen. Ampak iskreno, ta sundae, ki ga ješ skupaj s tteokbokkijem, je več kot dovolj dober.

Jetra in drobovina, ki ju dobiš zraven, sta tipičen primer stvari, kjer so mnenja zelo jasna. Kdor ju obožuje, je brez njiju razočaran, kdor ju ne mara, pa ju sploh ne pogleda. Če ju ne želiš, lahko ob naročilu samo rečeš, naj dodatkov ne dajo. Potem ti namesto tega navadno dodajo malo več sundaeja. Jaz imam jetra rad, drobovine pa ne jem ravno pogosto.

Vse sem dvignil po kosih

Eomuk je bil naboden na zobotrebec in pripravljen za en sam ugriz. Sundae sem dvignil tako, da se je lepo videl prerez, poln steklenih rezancev. Pri lignjevem twigimu so iz testa kukale bele lovke. Prav to je zabava pri bunsiku: dvigneš vsak kos posebej in ga poješ skoraj brez ceremonije. V takem lokalu bolj paše špikati z zobotrebci kot pa se truditi biti preveč uglajen s palčkami.

Bunsik je preprosto del vsakdana

Bunsik ni nekaj, za kar narediš rezervacijo, in ni kraj, kamor se odpraviš posebej urejen. Vedno je nekje v soseski in ko postaneš lačen, samo stopiš noter.

Pa vendar je ta preprosta hrana pri Korejcih zelo globoko zasidrana. Spomini na kovance, zbrane po šoli za porcijo tteokbokkija s prijatelji. Spomini na zimske večere ob pojangmači, ko si roke grel z eomukovo juho. Spomini na noč po nadurah, ko si sam naročil krožnik sundaeja. Bunsik ni samo hrana, ampak vsakokratni prizor iz življenja.

Tudi tisti dan je bilo tako. Po službi sem brez posebnega razmišljanja stopil v bunsik lokal in sam pospravil cel tteoksuntwio z rdečega pladnja. Bil sem sit, ampak še bolj kot to mi je bilo preprosto dobro. Takšen je bunsik. Greš noter brez velikega razloga, poješ več, kot si pričakoval, in ven prideš čudno zadovoljen.

Če prideš v Korejo, v tak lokal stopi vsaj enkrat. In eomukovo juho res obvezno spij. To je prava stvar.

Ta objava je bila prvotno objavljena na https://hi-jsb.blog.