Azijska juha proti mačku — Kako jesti korejski sundaegukbap

Lokalna restavracija z azijsko juho po končani nočni izmeni

Sundaegukbap je tradicionalna korejska azijska juha in odlična jed na žlico proti mačku. Pripravljena je z 12-urnim kuhanjem svinjskih kosti, vsebuje pa korejske krvavice (sundae) in kose svinjskega mesa. Porcija stane od 6 do 9 dolarjev in jo jemo tako, da si jo z različnimi začimbami prilagodimo lastnemu okusu.

Danes zjutraj sva šla z ženo domov po moji nočni izmeni. Med hojo po lokalnih ulicah v Daejeonu sva od nekod zavohala vonj po vreli juhi. Čeprav je april, je bil jutranji veter hladen in najina želodca sta bila povsem prazna. V takih trenutkih ni boljše rešitve kot vroča jed na žlico. V Koreji obstaja tradicija, da se po nočni izmeni ali po dolgem pitju je juha proti mačku, imenovana sundaegukbap. Je klasična lokalna hrana, ki jo pozna vsak Korejec, in restavracije z njo najdeš v skoraj vsaki soseski. Ženi sem rekel: "Pojdiva tja noter." Pogledala je napis in odvrnila: "Saj veš, da ne morem jesti krvavic." "Imajo tudi navadno svinjsko juho," sem ji rekel, in tako sva vstopila. Nisva je načrtno iskala, preprosto opazila sva jo med hojo in vstopila.

Naročila sva eno juho s krvavicami in eno svinjsko juho. Vsaka stane 9.000 wonov, kar pomeni okoli 6,50 $ na osebo, torej skupaj 13 $. Za to ceno v Koreji zjutraj dobiš zares bogat in nasiten obrok. Ker je bilo zelo zgodaj zjutraj, sva bila v restavraciji edina gosta.

Moja žena je tujka, vendar je med življenjem v Koreji zelo vzljubila tukajšnje juhe in jedi na žlico. Kljub temu se krvavicam (sundae) še vedno izogiba. Svinjska kri in drobovina v njih ji zbujata odpor, zato ob obisku tovrstnih restavracij vedno naroči navadno svinjsko juho. Iskreno, tudi med Korejci je precej ljudi, ki krvavic ne morejo jesti, tako da to ni povezano s tem, da je tujka, temveč je preprosto stvar osebnega okusa.

Naročila sva samo juho, a miza je bila hitro polna

Naročila sva samo dve juhi, a na mizi ni bilo več niti enega praznega kotička. Ko je žena prvič obiskala korejsko restavracijo in videla takšno mizo, je presenečeno vprašala: "A vse to sva midva naročila?" Ne, v Koreji je to povsem normalno. Naročiš glavno jed na žlico, priloge pa pridejo samodejno. Zanje ni nobenih dodatnih stroškov, in če česa zmanjka, samo rečeš "prosim za še" in ti takoj prinesejo dodatek.

Kimči si pred jedjo narežemo s škarjami

Kimči so nama prinesli v enem velikem kosu. Če bi ga poskusil pojesti v enem grižljaju, bi imel težave. V korejskih restavracijah so na mizah vedno prisotne škarje, s katerimi si kimči in druge priloge narežeš na manjše, obvladljive kose. Uporaba škarij za rezanje hrane je v Koreji splošno uveljavljena kultura. Sprva se ti morda zdi nenavadno, a tukaj je to povsem naravno. Žena je sprva samo prazno strmela v škarje, danes pa jih pograbi še pred menoj.

Kkakdugi, pekoči feferoni in ostale priloge

Kkakdugi. To je kimči iz na kocke narezane bele redkve, ki se ponaša z zelo hrustljavo teksturo. Običajno spijem tri ali štiri žlice juhe, pojem en kkakdugi, in spet juha, pa nato redkev. Z menjavanjem okusov ti hrana do konca ne postane dolgočasna.

Feferoni Cheongyang. Pomočiš jih v ssamjang pasto in odgrizneš. Med korejskimi feferoni ti sodijo v tisto bolj pekočo kategorijo. Nekoč je žena povsem nepremišljeno odgriznila velik kos in nato zaporedoma spila tri kozarce vode. Če jih ješ prvič, odgrizni samo majhen košček pri konici, da preveriš raven ostrine.

Priloge se seveda razlikujejo od restavracije do restavracije. Tukaj sva dobila pražene gobe, v drugi restavraciji bi to lahko bila špinača ali kalčki. Kimči in kkakdugi pa bosta vedno prisotna kjerkoli v državi; preostale priloge so odvisne od dnevne ponudbe posamezne restavracije.

Jušna osnova in sestavine sundaegukbapa

Osnova te krepke azijske juhe je mlečno bela, saj se svinjske kosti počasi kuhajo več kot 12 ur, juha pa se postreže pri skoraj 95 stopinjah Celzija. Pod gladino se skrivajo korejske krvavice (sundae) in več vrst kuhanega svinjskega mesa. Sprva je juha povsem neslana, kar vsakemu gostu omogoča popoln nadzor nad končnim okusom.

Barva juhe je povsem bela. Takšna barva nastane zaradi dolgega prekuhavanja svinjskih kosti in na prvi pogled se zdi, da je jed precej pusta. Ko pa juho premešaš z žlico, se z dna dvignejo sundae, svinjsko meso in drobovina. Žena je pokukala v mojo posodo, zmajala z glavo in rekla: "Tega pa res ne bi mogla pojesti." Njena svinjska juha namreč nima takšnih dodatkov.

Kuhano svinjsko meso — zvezda svinjske juhe

To je kuhano svinjsko meso. Dobila sva kose s kožo, ki niso razkuhani, ampak imajo prijetno, rahlo žvečljivo teksturo. Ker se dolgo kuhajo v jušni osnovi, nimajo nobenega neprijetnega vonja. Tudi moja žena ta del juhe je z največjim užitkom. Če naročiš dwaejigukbap, dobiš predvsem takšno meso, zato je to odlična izbira za tiste, ki drobovine ne marajo.

Sundae — na prvi pogled morda nenavaden

To pa je sundae. Svinjsko črevo je polnjeno s steklenimi rezanci in svinjsko krvjo, zaradi česar je zelo temne barve. Pomisli na našo slovensko krvavico, le da ima veliko mehkejšo in bolj spužvasto teksturo zaradi steklenih rezancev namesto riža ali kaše. Ženo sem vprašal: "Bi vsaj enkrat poskusila?" S palčkami je dvignila en kos, ga dolgo preučevala, nato pa odložila. Rekla je "Naslednjič...", a po njenem pogledu sodeč se je zdelo, da tega "naslednjič" ne bo nikoli. Sam okus krvavice je precej blag. Nekaterim se zdi celo prazen, zato ga obvezno pomakajo v pasto ali zmešajo v juho.

Kako jesti sundaegukbap — okus si prilagodiš sam

Najboljši način za uživanje te azijske juhe je osebno dodajanje začimb. Ker jed pred tabo pristane skoraj brez soli, moraš sam dodati sok kkakdugija, fermentirane slane kozice, pekočo rdečo pasto in veliko svežega drobnjaka, da dosežeš tisti pravi, bogat okus jedi na žlico.

Tukaj postane zelo pomembno. Ko ti prinesejo sundaegukbap, v njem ni skoraj nič soli ali začimb. Če jo ješ takšno, kot je, je precej pusta in nima pravega okusa. Juho si moraš z dodatki, ki so na mizi, začiniti povsem po svojem okusu.

Dodajanje soka od kkakdugija

Nekateri ljudje z žlico zajamejo sok od redkvičnega kimčija (kkakdugija) in ga vlijejo neposredno v juho proti mačku. Sam tega običajno ne delam do te mere, je pa sok rahlo kisel in pekoč, tako da se ob stiku z belo jušno osnovo okus opazno spremeni in dobi zanimivo globino.

Začinjanje s pekočo pasto in slanimi kozicami

Sam sem dodal eno žlico pekoče paste (dadaegi). Gre za rdečo pasto na osnovi čilija in česna; v trenutku, ko jo vmešaš, se bela juha spremeni v rdečo in zelo pekočo jed. Več kot polovica Korejcev jo je na ta način. Če preneseš pekoče, dodaj eno žlico, če si bolj občutljiv, dodaj polovičko.

Slane kozice (saeujeot). Njihova vloga je povsem drugačna kot pri pekoči pasti. Juhe ne naredijo ostrejše, temveč jušni osnovi dodajo globino in tako imenovani okus umami. Ko sem ženi prvič pokazal te kozice in je odprla pokrov, si je hitro zatisnila nos in rekla: "Kaj je pa to?" Ker gre za fermentirane kozice, imajo zares specifičen vonj. A ko sem majhno količino stopil v juhi in ji dal za poskusiti, je dejala: "To pa je povsem drugačen okus kot prej." Navadna sol doda samo slanost, te kozice pa dodajo še tisto 'nekaj več'.

Če se ti po vsem tem še vedno zdi premalo slano, lahko dodaš navadno sol. A če je naenkrat dodaš preveč, bo juha hitro preslana in ne moreš več popraviti. Dodaj čisto malo, premešaj, poskusi, in če manjka, spet malo dodaj. Obvezno dobro premešaj! Če ne, bo na enem koncu sklede juha preslana, na drugem pa čisto prazna.

Če so na mizi mleta semena perile (deulkkae), jih vsekakor preizkusi. Dodajo prijeten oreškast okus in močno zmanjšajo specifičen vonj po svinjini. Tudi ženi sem predlagal, naj si jih strese v svojo svinjsko juho, in ko jih je vmešala, je priznala: "S tem je pa bistveno boljše." Dodajanje sicer ni obvezno, a če so na voljo, vsekakor priporočam, da poskusiš.

Dodajanje drobnjaka — to je zadnji korak

Na koncu dodamo drobnjak (buchu). Kot si videl, se je barva juhe po dodajanju slanih kozic in pekoče paste precej spremenila. Ko na vse to dodaš še kup drobnjaka, vonj po svinjini povsem izgine, okus juhe pa postane zelo svež in čist. Nikar ne skopari. Več kot ga dodaš, boljše bo.

Juha vrti ob robovih in je zelo vroča, zato se drobnjak izjemno hitro zmehča. Začeti moraš jesti takoj, ko ga dodaš. Ko na eno žlico zajameš rahlo zmehčan drobnjak, kos krvavice in meso — spoznaš, da je po dolgi nočni izmeni, s praznim želodcem, ta prva žlica nekaj, kar te napolni z občutkom absolutnega olajšanja.

Različni kosi mesa v sundaegukbapu

V sundaegukbapu se ne skriva samo ena vrsta mesa. Zmes sestavljajo kuhano meso, koža, kosi s prašičje glave in druge vrste drobovine, točna sestava pa je povsem odvisna od restavracije. Ker ima vsak posamezen košček v skledi drugačno teksturo, okus ostaja neprestano raznolik in jed nikoli ne postane monotona.

Iskreno mnenje

Moja žena je spraznila svojo skledo svinjske juhe do konca in spila vso jušno osnovo. "Ti je bilo všeč?" sem vprašal, prikimala je in dodala: "Ampak ko gledam tebe, kako to ješ, vem, da krvavic res ne bi mogla spraviti po grlu." Jaz pa sem na svoj sundaegukbap navrgel res goro drobnjaka in skledo posrkal do zadnje kaplje. V isti lokalni restavraciji sva si iz enake jušne osnove naročila različni jedi in oba odšla domov izjemno sita, za skupno 13 dolarjev.

Če pa to azijsko juho ješ prvič, ti bom iskreno povedal, da je prva žlica vedno najtežja. Tudi vizualno je jed morda nenavadna in ima tisti specifičen vonj. A ko ta začetni dvom premagaš, se slika spremeni. Tudi jaz imam dni, ko mi takšna hrana sploh ne diši, a danes zjutraj, s praznim želodcem po končani nočni izmeni, se ob prvi žlici vroče juhe preprosto nisem več mogel ustaviti.

Če krvavice niso zate, preprosto naroči svinjsko juho (dwaejigukbap). Če ti je celo svinjski vonj premočan, pa poskusi najti restavracijo z govejo juho (seolleongtang). Goveja kostna juha sploh nima vonja po svinjini in tudi moji ženi je izjemno ljuba. Juha s sojinimi kalčki (kongnamul gukbap) je najbolj lahkotna, saj v njej skorajda ni mesa. Koreja premore ogromno različnih vrst juh, zato nima smisla obupati nad celotno kulturo jedi na žlico samo zato, ker ti ena vrsta morda ni bila po godu.

Ta objava je bila prvotno objavljena na https://hi-jsb.blog.