血肠汤饭怎么吃——猪骨浓汤的正确打开方式

加班结束后走进的街边汤饭小店

血肠汤饭是韩国最常见的猪骨浓汤类早餐之一，用猪骨长时间熬出的奶白色汤底搭配血肠、猪肉和米饭，是韩国人公认的解酒神器，也是凌晨下班族的暖胃首选。一碗大约9000韩元（约45元人民币），在韩国随便哪条巷子里都能找到。

今天早上加完班，我和老婆走在回家的路上。走在大田（首尔往南约1.5小时的大城市）的小巷子里，不知道从哪飘来一股熬汤的香味。4月的早上风还挺冷的，肚子又空着，这种时候除了一碗滚烫的汤，什么都拯救不了我。韩国有一种加班完或者宿醉后早上去吃的汤饭，叫顺大国饭（순대국밥），也就是血肠汤饭。只要是韩国人，没有不知道这个的，一个人去吃也完全不尴尬，全韩国不管哪个社区巷子里都能看到它的招牌。我跟老婆说"我们进去吃吧"，她看了眼招牌说"你又不是不知道我不吃血肠"。我说"里面也有猪肉汤饭啊"。就这一句话，她就跟着进去了。不是专门找过来的，就是走着走着看到了就进去了。

血肠汤饭一碗，猪肉汤饭一碗，每碗9000韩元，两个人一共18000韩元，折合人民币大概90块钱。在韩国，这个价位的汤饭早上就能吃得饱饱的。因为太早了，店里就我们两个客人。

我老婆是外国人，跟我一起住在韩国之后慢慢喜欢上了汤饭。但是血肠她到现在还接受不了。血肠里面有猪血凝块，她觉得有点吓人，所以每次去汤饭店都点猪肉汤饭。其实韩国人里面不吃血肠的也不少，这不是外国人才有的问题，纯粹是因人而异。

就点了一碗汤饭，桌子就被摆满了

就点了一碗血肠汤饭、一碗猪肉汤饭，桌上就没有空位了。我老婆第一次来韩国餐厅的时候，看到这一桌子东西说"这些都是我们点的吗？"不是啊，韩国本来就是这样的。你只需要点一个主菜，小菜会自动端上来，不收钱，吃完了说一句"再来点"就马上给你补上。

泡菜要用剪刀剪着吃

泡菜是整片端上来的。想一口塞嘴里的话那可就为难了。韩国餐厅桌上都会放剪刀，像这样剪成小块就可以吃了。用剪刀剪食物，这是韩国特有的文化。第一次见到可能会觉得奇怪，但在这里是再正常不过的事了。我老婆一开始也拿着剪刀愣在那里不知道怎么用，现在比我下手还快。

萝卜泡菜、青阳辣椒和各种小菜

萝卜块泡菜，韩语叫깍두기（kkakdugi）。白萝卜切成方块腌制而成，口感非常爽脆。我的吃法是：喝三四口汤，夹一块萝卜泡菜嚼一嚼，再喝汤，再吃萝卜。这样交替着吃，吃到最后也不会腻。

青阳辣椒。蘸着包饭酱咬一口就行，但在韩国辣椒里算是比较猛的品种。我老婆以前什么都没想就整根咬了一大口，结果连喝了三杯水。如果是第一次吃，建议先咬一小口尖端试试辣度。

小菜每家店都不一样。这家出的是炒蘑菇，换一家可能是拌菠菜，也可能是豆芽。泡菜和萝卜泡菜是全韩国哪家店都会有的，剩下的就看当天店里安排了。

血肠汤饭的汤底和料

这碗血肠汤饭的汤底是用猪骨慢火熬出来的，颜色白得跟牛奶似的——有点像广东人煲的猪骨浓汤，但更加稠白。第一眼看上去可能觉得淡而无味。但用勺子搅一搅，下面的血肠、白切肉、内脏就全浮上来了。老婆探头看了看我的碗，摇了摇头说"那个我是真吃不了"。她的猪肉汤饭里没有这些东西。

白切猪肉——猪肉汤饭的主角

这是白切猪肉，韩语叫수육（suyuk）。这块带着猪皮，不是软塌塌的那种，而是有点Q弹的口感。在汤里炖了很久，一点腥味都没有。老婆倒是很能接受这个部位。如果你点猪肉汤饭，出来的主要就是这种白切肉，内脏什么的都不会有，怕内脏的话直接点猪肉汤饭就好。

血肠——第一次看到会觉得奇怪

这就是血肠，韩语叫순대（sundae）。猪肠衣里面塞的是红薯粉丝和猪血凝块，所以颜色很深。你可以想象成东北血肠和粉肠的结合体，外面裹着猪肠衣，里面是粉丝和猪血的混合物。我问老婆"要不要尝一口？"她用筷子夹起来盯了半天，又放下了。说了句"下次吧……"但看那表情，这个"下次"大概率不会来了。味道本身其实挺清淡的，有些人甚至觉得没什么味道，所以一般都蘸酱吃或者泡在汤里一起吃。

血肠汤饭怎么吃——调味全靠你自己

从这里开始才是重点。血肠汤饭端上来的时候几乎是不怎么调味的，直接喝汤会觉得寡淡无味。你需要用桌上的调料自己调味，调到自己喜欢的咸度和辣度。

加萝卜泡菜汁

有些人会用勺子舀萝卜泡菜的汁倒进汤里。我平时不太这么做，不过萝卜泡菜汁又酸又辣，跟白汤一混合，味道确实会不一样。

用辣酱和虾酱调味

我加了一勺辣酱。这是以辣椒粉和蒜为基底的红色调料，加进去的瞬间白汤就变辣了。超过一半的韩国人都会加这个。能吃辣就加一整勺，不太能吃辣就加半勺。

虾酱。它跟辣酱的作用完全不同。虾酱不是用来变辣的，而是给汤底增加鲜味的。我第一次给老婆看虾酱的时候，她打开盖子闻了一下，马上捂住鼻子说"这是什么东西"。毕竟是发酵的虾，味道肯定冲。但我在汤里化了一点让她尝，她说"跟刚才的味道不一样了"。盐只能带来咸味，虾酱在咸的基础上还多了一层鲜——就像你炒番茄的时候放一点鱼露，跟只放盐完全是两回事。

加完这些还觉得淡的话，就加盐。但千万别一次加太多，加多了就没救了。加一点，搅匀，尝一下，不够再加一点。一定要搅匀，不然一边咸一边淡。

桌上如果有紫苏籽粉就试试放一点。会有一股类似坚果的香味冒上来，同时猪骨汤特有的膻味也会减轻不少。我让老婆在她的猪肉汤饭里也撒了一些，她撒完尝了尝说"加了这个好喝多了"。不是必须加的，但有的话建议试试。

放韭菜——这是最后一步

最后放韭菜。加了虾酱和辣酱之后，你看汤的颜色已经跟刚端上来的时候完全不一样了。再铺上韭菜，猪骨汤的膻味会进一步减弱，口感也变得更清爽。别省着放，放得越多越好。

汤太烫了，韭菜放进去几秒钟就蔫了。放上去之后要赶紧吃。微微变软的韭菜、血肠、白切肉一勺子舀起来一起塞进嘴里——凌晨干了一夜活、空着肚子，这一口下去整个人都活过来了。

血肠汤饭里的各种部位

血肠汤饭里不只有一种肉。白切肉、猪皮、猪头肉之类的好几种部位混在一起，每家店的搭配都不太一样。一碗里面每种部位的口感都不同，吃着吃着总有新鲜感。

真实感受

老婆把她那碗猪肉汤饭吃得干干净净，连汤都喝光了。我问"好吃吗？"她点了点头，然后说"不过看你吃那个，我是真的没法吃血肠"。我呢，血肠汤饭里加了一大把韭菜，最后一滴汤都没剩。同一家店、同样的汤底，各点各的，两个人都吃撑了走出来的。

跟第一次吃血肠汤饭的人说句实话：最难的就是第一口。卖相陌生，味道也有点冲。但过了那一关就不一样了。我自己也有状态不好不太想吃的时候，但像今天这样凌晨干完活、肚子空空的时候，滚烫的猪骨浓汤喝下第一口——根本停不下来。

血肠不合口味就点猪肉汤饭，猪肉汤饭也觉得有负担就去找雪浓汤（牛骨汤）。雪浓汤是牛骨熬的，完全没有猪的膻味，我老婆也很喜欢。豆芽汤饭里基本没什么肉，是最没有负担的选择。韩国汤饭的种类特别多，一种不合口味不代表要把汤饭这个品类整个放弃。

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