Sundaegukbap nasıl yenir — Daejeon’da sabah çorbası

Gece mesaisinden çıkınca uğradığımız Daejeon mahalle çorbacısı

Bu sabah gece mesaisinden çıkıp eşimle eve dönüyorduk. Daejeon’da ara sokakta yürürken bir yerden gukbap, yani pirinçle yenen Kore usulü sıcak çorba kokusu yükseldi. Nisan ama sabah ayazı hâlâ serin, içim bomboş; böyle anlarda sıcak bir kâse dışında başka şey kesmiyor insanı. Kore’de gece çalışmasından sonra içi toparlamak için yenen sabah çorbalarından biri var: sundaegukbap. Kore’de neredeyse herkesin bildiği, tek başına da rahatça yenebilen, her mahallede bir tabelasına denk gelebileceğin bayağı yerel bir yemek. Eşime “şuraya girelim” dedim, tabelaya bakıp “ben sunde yiyemiyorum, biliyorsun” dedi. “Dwaejigukbap da var.” Bu tek cümle yetti, birlikte girdik. Özel olarak aradığımız bir yer değildi; yürürken gözüme çarptı, direkt daldık.

Bir sundaegukbap, bir dwaejigukbap. Tanesi ₺265 olunca ikisi toplam ₺530 tuttu. Kore’de gukbap bu fiyata sabah sabah insanı gayet güzel doyuruyor. Erken saatti, içeride sadece ikimiz vardık.

Eşim yabancı ama Kore’de birlikte yaşaya yaşaya gukbap türünü sevdi. Ama sunde hâlâ ona göre değil. Sundenin içindeki seonji, yani pıhtılaşmış domuz kanı ve diğer parçalar yüzünden uzak duruyor; o yüzden böyle yerlere geldiğimizde hep dwaejigukbap söylüyor. Zaten Koreliler arasında da sunde yiyemeyen epey insan var. Yani bu sadece yabancı olduğu için değil, düpedüz damak meselesi. Türkiye’de herkesin ciğeri ya da işkembeyi sevmemesi gibi düşün.

Sadece birer kâse söyledik ama masa tamamen doldu

Sadece bir sundaegukbap ve bir dwaejigukbap söyledik ama masada boş yer kalmadı. Eşim Kore restoranına ilk geldiğinde bu sofrayı görüp “bunların hepsini biz mi söyledik?” demişti. Hayır, Kore’de olay zaten böyle. Ana yemekten sadece bir tane söylesen bile yan tabaklar otomatik geliyor. Ek ücret yok, eksilirse de “biraz daha alabilir miyiz?” demen yetiyor, hemen getiriyorlar.

Kimçi makasla kesilip yeniyor

Kimçi bütün geldi. Bunu tek lokmada ağza atmaya kalkarsan iş zor. Kore restoranlarında makas hep olur; böyle lokmalık şekilde kesip yiyorsun. Yemekleri makasla kesme kültürü Kore’de gayet normal. İlk başta tuhaf gelebilir ama burada çok doğal bir şey. Eşim de ilk zamanlar makası elinde öylece kalıyordu, şimdi benden önce davranıyor.

Kkakdugi, cheongyang biberi ve diğer yan tabaklar

Kkakdugi, yani küp doğranmış turptan yapılan kimçi, bayağı çıtır bir dokuya sahip. Ben genelde üç dört kaşık çorba içip bir parça kkakdugi alıyorum, sonra yine çorba, yine kkakdugi. Böyle dönüşümlü gidince sonuna kadar insanı baymıyor.

Cheongyang biberi. Ssamjang, yani yoğun kıvamlı tuzlu-baharatlı sosla yeniyor; sosa batırıp ısırıyorsun. Kore biberleri arasında epey acı sayılır. Eşim bir ara hiç düşünmeden bütün bir tane ısırmıştı da arkasından üç bardak su içmişti. İlk kez deniyorsan ucundan minicik ısırıp acılık seviyesini kontrol et.

Yan tabaklar restorana göre değişiyor. Bu mekânda mantar sote çıktı, başka yerde ıspanak namulü ya da fasulye filizi olabilir. Kimçi ve kkakdugi neredeyse her yerde geliyor, geri kalanı o gün dükkânın durumuna bağlı.

Sundaegukbap çorbası ve içindekiler

Çorbanın rengi tamamen beyaz. Bu görüntü uzun süre kaynatılan domuz kemiğinden geliyor ama ilk bakışta biraz yavan görünebiliyor. Kaşıkla bir kez karıştırınca alttan sunde, haşlama et ve sakatatlar çıkıyor. Eşim benim kâseye bakıp başını salladı ve “ben onu yiyemem” dedi. Kendi dwaejigukbapında bunlar yok sonuçta.

Haşlanmış domuz eti — dwaejigukbapın yıldızı

Bu haşlanmış domuz eti. Üstünde derili parça da vardı ama lapa lapa değil, hafif elastik ve hoş bir dokusu vardı. Çorbanın içinde iyice piştiği için kötü bir koku da yoktu. Eşim bu kısmı gayet güzel yiyor. Dwaejigukbap söylersen böyle haşlama et ağırlıklı geliyor; sakatat seni geriyorsa onu seçmek daha mantıklı.

Sunde — ilk bakışta yabancı gelebilir ama

Bu da sunde. Domuz bağırsağının içine dangmyeon, yani cam erişte ve seonji doldurulduğu için rengi koyu. Eşime “bir kerecik tadına bakar mısın?” dedim, çubukla alıp uzun uzun baktı, sonra geri bıraktı. “Bir dahaki sefere...” dedi ama yüz ifadesine bakınca o bir dahaki sefer pek yakın görünmüyordu. Tadı aslında oldukça sade. Hatta bazılarına fazla düz geliyor; o yüzden acı sosa batırıp ya da çorbanın içinde yiyen çok.

Sundaegukbap nasıl yenir — tadını kendin ayarlıyorsun

İşin kritik kısmı burada başlıyor. Sundaegukbap masaya geldiğinde neredeyse hiç tuzlanmış olmuyor. Olduğu gibi yersen gerçekten bayağı yavan kalıyor. O yüzden masadaki malzemelerle tadı kendin kurman gerekiyor.

Kkakdugi suyunu eklemek

Bazıları kkakduginin suyundan da kaşıkla alıp sundaegukbapın içine koyuyor. Ben normalde hep böyle yapmam ama kkakdugi suyu ekşi ve hafif acı olduğu için beyaz çorbayla birleşince tat gerçekten değişiyor.

Acı sos ve tuzlu karidesle lezzeti oturtmak

Bir kaşık acı sos koydum. Kırmızı biber tozu ve sarımsak bazlı kırmızı bir sos bu; girer girmez beyaz çorbanın havası değişiyor, daha güçlü ve iç ısıtan bir tada dönüyor. Korelilerin yarısından fazlası böyle yiyor. Acıyla aranda sorun yoksa bir kaşık, zayıfsa yarım kaşık yeter.

Saeujeot, yani fermente tuzlu karides, acı sostan farklı bir iş yapıyor. Çorbayı acılaştırmak için değil, umamiyi yükseltmek için var. Eşime ilk kez gösterdiğimde kapağını açıp “bu da ne?” diye burnunu tutmuştu. Sonuçta fermente karides, kokusu var tabii. Ama çorbaya biraz çözdürüp tattırınca “az öncekiyle hiç aynı değil” dedi. Tuz sadece tuz veriyor; saeujeot ise üstüne başka bir katman daha ekliyor.

Hâlâ tatsız geldiyse tuz da ekleyebilirsin. Ama bir anda çok koyarsan anında fazla tuzlu olur ve geri dönüşü olmaz. Az koy, karıştır, tadına bak; yetmezse biraz daha ekle. Karıştırmak şart. Yoksa bir taraf fazla tuzlu, öbür taraf boş kalıyor.

Masada perilla tohumu tozu varsa mutlaka dene. Tada güzel bir kavrukluk geliyor, domuz etine özgü koku da biraz yumuşuyor. Eşime dwaejigukbapına da koymasını söyledim; koyduktan sonra “bunu ekleyince çok daha iyi oldu” dedi. Mecburi değil ama varsa bir kez denemelik kesin.

Frenk soğanını eklemek — son dokunuş bu

Üstüne frenk soğanı koyuyorsun. Az önce saeujeot ve acı sos eklediğimiz için çorbanın renginin baştaki hâline göre ne kadar değiştiği belli oluyor. Bir de frenk soğanı gelince domuz kokusu azalıyor, tat daha ferah oluyor. Hiç cimrilik yapma. Ne kadar bol olursa o kadar iyi.

Çorba çok sıcak olduğu için frenk soğanı hemen sönüyor. Koyar koymaz yemeye başlamak lazım. Hafif sönmüş frenk soğanı, sunde ve haşlama eti tek kaşıkta birlikte alınca — vallahi sabaha karşı çalışıp boş mideyle oturmuş birine tam ilaç gibi geliyor, içi anında açılıyor.

Sundaegukbapın içindeki farklı parçalar

Sundaegukbapın içinde tek bir parça olmuyor. Haşlama et, deri, kafa eti gibi birkaç farklı bölüm karışık geliyor ve bu karışım mekâna göre değişiyor. Aynı kâse içinde her lokmanın dokusu farklı olduğu için yedikçe yeni bir şey denk geliyor.

Dürüst yorumum

Eşim dwaejigukbap kâsesini bitirdikten sonra suyunu da sonuna kadar içti. “Güzel miydi?” dedim, başını sallayıp “ama seni onu yerken görünce ben sundeyi gerçekten yiyemem” dedi. Ben de sundaegukbapın üstüne frenk soğanını abandım ve son kaşığa kadar bitirdim. Aynı lokanta, aynı çorba temeli, ama ikimiz farklı şeyler söyleyip ikimiz de bayağı tok çıktık.

Sundaegukbapı ilk kez yiyecek birine dürüst olayım: en zor kısım ilk kaşık. Görüntü yabancı, kokusu da herkese hemen hitap etmiyor. Ama onu geçince iş değişiyor. Benim de canımın çekmediği günler oluyor, ama bugün gibi sabaha karşı çalışıp boş mideyle oturmuşsam, sıcak çorbanın ilk kaşığından sonra bırakmak cidden zor oluyor.

Sunde sana uymazsa dwaejigukbap söyleyebilirsin; o da ağır gelirse seolleongtangcıya bak. Seolleongtang, yani sığır kemiğiyle yapılan beyaz çorba olduğu için domuz kokusu hiç yok; eşim de onu seviyor. Kongnamulgukbapta ise et neredeyse hiç olmuyor, o yüzden yükü en hafif seçenek o. Kore’de gukbap türü çok fazla; biri sana uymadı diye bu dünyanın tamamını silmek gerekmiyor.

Bu yazı ilk olarak https://hi-jsb.blog sitesinde yayımlandı.