Sopa reconfortante de morcilla coreana: cómo comer sundaegukbap

Entramos a un restaurante de barrio en Daejeon después de un turno de noche

Esta mañana terminé mi turno de noche y volvía a casa con mi mujer. Caminábamos por las callejuelas de Daejeon, una ciudad grande a una hora y media al sur de Seúl, cuando nos llegó un olor a caldo caliente desde algún local. Era abril, pero el aire de la mañana seguía frío, teníamos el estómago vacío y en esos momentos no hay nada mejor que un buen tazón de sopa caliente. En Corea existe un plato reconfortante que la gente come de madrugada después de trabajar o de fiesta: el sundaegukbap, una sopa de arroz con morcilla coreana en caldo de hueso de cerdo. Si eres coreano, lo conoces de sobra: es la comida anti resaca por excelencia, se come perfectamente solo y hay un restaurante de estos en prácticamente cualquier barrio del país. Le dije a mi mujer "vamos a entrar ahí" y, al ver el cartel, me soltó: "Ya sabes que yo no puedo con la morcilla". "También tienen sopa de cerdo sin morcilla." Con eso bastó para que entrara conmigo. No lo buscamos, simplemente lo vimos de paseo y entramos.

Un sundaegukbap y un dwaejigukbap (sopa de cerdo sin morcilla). Cada uno a 9.000 wones, unos 6 € por plato; los dos por unos 12 €. En Corea, con ese precio tienes un desayuno contundente que te llena de sobra. Como era temprano, éramos los únicos clientes del local.

Mi mujer es extranjera, pero viviendo conmigo en Corea ha acabado cogiendo gusto a las sopas de arroz en general. Lo que no ha pillado todavía es la morcilla. El sundae lleva sangre de cerdo dentro y eso le genera rechazo. Cada vez que vamos a un restaurante de gukbap, ella pide siempre la versión de cerdo sin morcilla. Y entre los propios coreanos también hay bastante gente que no traga la morcilla, así que no es cosa de ser extranjero: es simplemente cuestión de gustos.

Pedimos un solo plato y la mesa acabó llena

Pedimos un sundaegukbap y un dwaejigukbap, y no quedaba ni un hueco en la mesa. Cuando mi mujer fue por primera vez a un restaurante coreano y vio todo esto, preguntó: "¿Hemos pedido todo eso?" No, en Corea es así siempre. Pides un plato principal y las guarniciones aparecen solas. Sin coste extra, y si se te acaba alguna basta con decir "más, por favor" y te la traen al momento.

El kimchi se corta con tijeras

El kimchi viene entero. Si intentas meterlo así de un bocado, vas mal. En los restaurantes coreanos siempre hay unas tijeras y lo que haces es cortar el kimchi en trozos manejables. Es algo muy normal aquí: en Corea existe la costumbre de cortar la comida con tijeras. Al principio puede resultar raro, pero aquí es lo más natural del mundo. Mi mujer la primera vez se quedó mirando las tijeras sin saber qué hacer, pero ahora las coge antes que yo.

Kkakdugi, guindilla verde y las guarniciones

Kkakdugi. Es kimchi hecho con rábano cortado en dados, y tiene una textura muy crujiente. Yo lo hago así: unas cucharadas de caldo, un trozo de kkakdugi, más caldo, otro trozo de kkakdugi. Así, alternando, para que no se te haga monótono hasta el final.

Guindilla cheongyang. Se moja en ssamjang (una pasta de soja y pimiento) y se le da un mordisco. De las guindillas coreanas, esta es de las más picantes. Una vez mi mujer le pegó un bocado sin pensarlo y acabó bebiéndose tres vasos de agua seguidos. Si es tu primera vez, muerde solo la puntita para tantear el nivel de picante.

Las guarniciones cambian según el restaurante. En este nos pusieron un salteado de setas, pero en otro sitio podría ser espinacas o brotes de soja. Lo que sí aparece en todos los rincones de Corea es el kimchi y el kkakdugi; el resto depende del día y del restaurante.

El caldo y los ingredientes del sundaegukbap

El caldo es completamente blanco. Se consigue cociendo huesos de cerdo durante muchas horas hasta que sueltan esa tonalidad lechosa. A primera vista puede parecer soso, pero en cuanto metes la cuchara y remueves, suben desde el fondo la morcilla, la carne cocida y las vísceras. Piénsalo como un cocido de huesos, parecido en concepto a un buen caldo gallego, pero con un resultado totalmente diferente. Mi mujer se asomó a mi tazón y dijo "eso yo no lo puedo comer" sacudiendo la cabeza. En su sopa de cerdo no venía nada de eso, así que estaba tranquila.

La carne de cerdo cocida — la estrella del dwaejigukbap

Esto es carne de cerdo cocida. Venía un trozo con la piel pegada, nada blanda, con una textura firme y ligeramente gelatinosa. Al haberse cocido largo rato en el caldo, no tiene ningún mal olor. Mi mujer esta parte sí que se la comió encantada. Si pides dwaejigukbap, te viene principalmente este tipo de carne, así que si las vísceras te echan para atrás, pide la sopa de cerdo y listo.

La morcilla — de entrada impresiona, pero

Esto es el sundae, la morcilla coreana. La tripa de cerdo va rellena de fideos de cristal (dangmyeon) y sangre cuajada, por eso tiene ese color oscuro. Le dije a mi mujer "¿quieres probar un trocito?" y lo cogió con los palillos, se lo quedó mirando un buen rato y lo dejó de nuevo. "Otro día...", dijo, pero por su cara no parecía que ese día fuera a llegar jamás. El sabor en sí es bastante suave, incluso hay quien lo encuentra insípido, y por eso se moja en salsa o se come dentro del caldo.

Cómo comer sundaegukbap — la gracia está en sazonarlo tú mismo

Aquí viene lo importante. El sundaegukbap te llega prácticamente sin sazonar. Si lo comes tal cual, está soso y no sabe a nada. Todo lo que necesitas para darle sabor está encima de la mesa, y eres tú quien ajusta el punto de sal y picante a su gusto.

Añadir el jugo del kkakdugi

Hay quien coge con la cuchara el jugo del kkakdugi y lo echa directamente en la sopa. Yo normalmente no lo hago, pero ese jugo es ácido y ligeramente picante, así que al mezclarse con el caldo blanco cambia bastante el sabor.

Sazonar con salsa de guindilla y salsa de gambas fermentadas

Le puse una cucharada de la salsa de guindilla. Es una pasta roja a base de guindilla en polvo y ajo, y en el momento en que la echas el caldo blanco se vuelve picante y rojizo. Más de la mitad de los coreanos lo comen así. Si te va el picante, una cucharada entera; si no, media.

La salsa de gambas fermentadas (saeujeot). Tiene un papel distinto a la salsa de guindilla. No pica: lo que hace es aportar umami al caldo. La primera vez que se la enseñé a mi mujer, abrió la tapa, dijo "¿qué es esto?" y se tapó la nariz. Claro, son gambas fermentadas y huelen fuerte. Pero cuando le eché un poco a su sopa y la probó, me dijo: "Ahora sabe diferente". La sal solo da sabor salado; la salsa de gambas le añade algo más, esa profundidad de sabor que en cocina llamamos umami.

Si aún te parece soso, puedes añadir sal. Pero cuidado: si echas mucho de golpe se pasa de salado y no hay vuelta atrás. Echa un poco, remueve, prueba, y si falta, otro poco más. Remueve siempre, que si no un lado queda salado y el otro soso.

Si en la mesa hay polvo de semillas de perilla, prueba a echarlo. Tiene un sabor tostado y suave que reduce el olor fuerte del cerdo. Le dije a mi mujer que lo echara también en su sopa de cerdo y, después de probarlo, me dijo: "Con esto sabe mucho mejor". No es obligatorio, pero si lo ves en la mesa, dale una oportunidad.

Poner el cebollino por encima — el toque final

Ahora el cebollino por encima. Después de echar la salsa de gambas y la de guindilla, el color del caldo ya ha cambiado un montón respecto al principio. Al añadir el cebollino se reduce el olor a cerdo y el sabor se vuelve más fresco. No te cortes: cuanto más pongas, mejor.

El caldo está tan caliente que el cebollino se ablanda en segundos. Hay que comerlo justo después de echarlo. Una cucharada con el cebollino recién marchitado, un trozo de morcilla y carne cocida, todo junto — después de trabajar toda la noche con el estómago vacío, cuando esto entra te resucita por completo.

Las distintas partes dentro del sundaegukbap

En el sundaegukbap no va un solo tipo de carne. Lleva una mezcla de diferentes partes: carne cocida, piel, cabeza de cerdo y vísceras, y la combinación varía según el restaurante. Como cada parte tiene una textura distinta, vas descubriendo algo nuevo con cada cucharada.

Mi opinión sincera

Mi mujer dejó el tazón de dwaejigukbap vacío y hasta se bebió el caldo hasta la última gota. Le pregunté "¿Te ha gustado?" y asintió, pero añadió: "Eso sí, viendo lo que comes tú, la morcilla la tengo clarísimo que no puedo". Yo me terminé el sundaegukbap con un montón de cebollino encima y también apuré hasta la última gota. El mismo restaurante, el mismo caldo, pero cada uno pidió lo suyo y los dos salimos llenos.

Si es tu primera vez con el sundaegukbap, te soy sincero: la primera cucharada es lo más difícil. El aspecto es raro, el olor puede impresionar. Pero una vez que superas eso, la cosa cambia. A mí hay días que según cómo me encuentre no me apetece, pero en una mañana como la de hoy, con el turno de noche encima y el estómago vacío, cuando esa primera cucharada de caldo caliente te baja por dentro, simplemente no puedes parar.

Si la morcilla no es lo tuyo, pide dwaejigukbap. Y si la sopa de cerdo en general te resulta fuerte, busca un restaurante de seolleongtang: es un caldo de hueso de ternera que no tiene nada de olor a cerdo y a mi mujer le encanta. Y si quieres algo aún más ligero, el kongnamul gukbap (sopa de brotes de soja) apenas lleva carne y es lo más suave de todo. En Corea hay muchos tipos de sopa reconfortante de arroz, así que si una no te convence, no abandones el gukbap por completo.

Este artículo fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.