Cách ăn sundaegukbap ở quán gukbap khu Daejeon

Quán sundaegukbap trong khu phố Daejeon mà tôi ghé vào sau ca đêm

Sáng nay tan ca đêm xong, tôi đi về nhà với vợ. Đang đi qua một con ngõ trong khu dân cư ở Daejeon thì từ đâu đó bốc lên mùi gukbap, tức canh cơm nóng, đang sôi lục bục. Mới tháng Tư thôi mà gió sáng vẫn lạnh, bụng thì rỗng, lúc như này đúng là chỉ có nước canh nóng mới cứu nổi. Ở Hàn có một kiểu bữa sáng người ta hay ăn sau khi làm đêm hoặc cần hồi người, đó là sundaegukbap (sundaegukbap), canh cơm với sundae, dồi huyết kiểu Hàn nhồi miến. Đây là món giải rượu mà gần như ai ở Hàn cũng biết, đi ăn một mình cũng rất thoải mái, và hầu như đi khu nào cũng sẽ thấy đâu đó một quán địa phương treo biển món này trong ngõ. Tôi nói với vợ, “Hay vào kia ăn đi,” thế là cô ấy nhìn biển rồi bảo, “Anh biết em không ăn được sundae mà.” Tôi đáp, “Có cả dwaejigukbap nữa.” Chỉ một câu thế thôi là hai đứa bước vào. Không phải tìm trước đâu, chỉ là đang đi ngang rồi thấy hợp quá nên vào luôn.

Một phần sundaegukbap, một phần dwaejigukbap. Mỗi bát khoảng 165.000₫ nên cả hai là khoảng 330.000₫. Gukbap ở Hàn tầm giá này là đủ làm no căng từ sáng. Vì còn sớm nên khách trong quán chỉ có hai vợ chồng tôi.

Vợ tôi là người nước ngoài, nhưng sống cùng tôi ở Hàn một thời gian rồi nên bản thân gukbap thì cô ấy đã thích. Chỉ có sundae thì vẫn chưa quen. Vì bên trong sundae có seonji, tức tiết đông, và huyết heo nên cô ấy hơi ngại, thành ra cứ vào quán gukbap là luôn gọi dwaejigukbap. Ngay cả trong số người Hàn cũng có khá nhiều người không ăn được sundae, nên chuyện này không phải vì là người nước ngoài, mà đơn giản là khẩu vị mỗi người khác nhau thôi.

Chỉ gọi một bát sundaegukbap mà bàn đã kín hết chỗ

Chỉ mới gọi một bát sundaegukbap với một bát dwaejigukbap thôi mà trên bàn đã chẳng còn chỗ trống. Hồi mới lần đầu vào quán ăn Hàn, vợ tôi nhìn mâm như này rồi hỏi, “Mình gọi từng này luôn á?” Không đâu, ở Hàn thường là như vậy. Chỉ gọi một món chính thôi mà đồ ăn kèm đã tự bày ra sẵn. Không tính thêm phí, mà nếu thiếu thì chỉ cần nói “cho thêm với” là người ta mang ra ngay.

Kimchi được cắt bằng kéo rồi mới ăn

Kimchi được mang ra nguyên tảng. Nếu cố nhét nguyên cả miếng vào một lần thì hơi toang thật. Ở quán ăn Hàn lúc nào cũng có sẵn kéo, cứ cắt thành miếng vừa ăn như này là được. Ở Hàn có hẳn văn hóa dùng kéo cắt đồ ăn. Ban đầu có thể thấy lạ, nhưng ở đây chuyện đó cực kỳ bình thường. Vợ tôi hồi đầu cũng từng cầm kéo đứng hình mấy giây, còn bây giờ lại là người chụp lấy kéo trước cả tôi.

Kkakdugi, ớt Cheongyang và các món phụ

Kkakdugi, tức kimchi củ cải cắt hạt lựu. Nó có độ giòn rất rõ. Tôi thường húp ba bốn thìa nước canh, rồi gắp một miếng kkakdugi, lại húp canh, lại ăn kkakdugi. Phải ăn xen kẽ như vậy thì đến cuối mới không bị ngán.

Ớt Cheongyang. Chỉ cần chấm vào ssamjang, sốt tương đậu cay, rồi cắn là được, nhưng đây thuộc nhóm ớt khá cay ở Hàn. Có lần trước đây vợ tôi không nghĩ ngợi gì, cắn nguyên một miếng to rồi phải uống liền ba cốc nước. Nếu ăn lần đầu thì cứ cắn nhẹ phần đầu thôi để kiểm tra độ cay trước đã.

Món phụ sẽ khác nhau tùy quán. Nhà này hôm nay mang ra nấm xào, nhưng quán khác có thể là rau chân vịt trộn hoặc giá đỗ. Chỉ có kimchi với kkakdugi là gần như đi đâu trong cả nước cũng thấy, còn lại thì tùy tình hình bếp của quán hôm đó.

Nước canh và phần cái trong sundaegukbap

Màu nước canh trắng hẳn luôn. Đó là màu có được khi ninh xương heo thật lâu, nhưng nhìn lần đầu thì lại dễ thấy nó nhạt nhẽo. Chỉ cần khuấy một lần bằng thìa là bên dưới sẽ nổi lên sundae, thịt luộc và nội tạng. Vợ tôi ngó vào bát của tôi rồi lắc đầu ngay, kiểu “cái đó thì em không ăn nổi đâu.” Vì bát dwaejigukbap của cô ấy đâu có mấy thứ như vậy.

Thịt heo luộc — nhân vật chính của dwaejigukbap

Đây là thịt heo luộc. Có phần vẫn dính da nhưng không hề bở mềm, mà lại có độ dai giòn. Vì được nấu rất kỹ trong nước canh nên hoàn toàn không có mùi khó chịu. Vợ tôi cũng ăn phần này khá ngon lành. Nếu ngại nội tạng thì cứ gọi dwaejigukbap, vì món đó chủ yếu ra những lát thịt như này.

Sundae — nhìn lần đầu thì lạ thật đấy

Đây chính là sundae. Bên trong lòng heo được nhồi miến và seonji nên màu khá sẫm. Tôi bảo vợ, “Hay thử đúng một miếng thôi?” Cô ấy gắp lên bằng đũa, nhìn chằm chằm một lúc khá lâu rồi lại đặt xuống. Miệng thì nói “để lần sau...”, nhưng nhìn nét mặt là tôi thấy cái “lần sau” đó chắc còn xa lắm. Bản thân hương vị của nó lại khá thanh. Thậm chí có người còn thấy nó hơi nhạt, nên mới chấm sốt hoặc ăn cùng nước canh. Cảm giác đó cũng hơi giống vài món lòng ở Việt Nam: người quen ăn thì mê, còn ai mới nhìn lần đầu thường phải đứng hình vài giây.

Cách ăn sundaegukbap — phải tự nêm mới đúng

Từ đây mới là phần quan trọng. Lúc mới mang ra, sundaegukbap gần như chưa được nêm mấy. Ăn nguyên như vậy sẽ khá nhạt và không ngon. Bạn phải tự điều chỉnh vị bằng những thứ có sẵn trên bàn.

Cho nước kkakdugi vào

Có người sẽ múc nước kkakdugi bằng thìa rồi cho vào sundaegukbap. Bình thường tôi không hay làm đến mức đó, nhưng đúng là nước kkakdugi có vị chua nhẹ và cay nhẹ, nên khi hòa vào nước dùng trắng thì hương vị thay đổi thấy rõ.

Nêm vị bằng sốt cay và saeujeot

Tôi cho vào một thìa sốt cay. Đây là loại sốt đỏ làm từ ớt bột và tỏi, vừa cho vào là nước dùng trắng đổi ngay sang vị cay ấm. Hơn nửa người Hàn ăn món này theo cách đó. Nếu ăn cay ổn thì một thìa, còn yếu thì nửa thìa thôi.

Saeujeot. Vai trò của nó khác sốt cay. Nó không làm món ăn cay hơn mà nâng vị đậm đà của nước canh. Lần đầu tôi cho vợ xem saeujeot, cô ấy vừa mở nắp đã bảo “cái gì đây trời” rồi bịt mũi luôn. Vì là tôm lên men nên mùi của nó rõ mà. Nhưng khi tôi hòa một ít vào nước canh rồi bảo cô ấy nếm thử, cô ấy lại nói “vị khác hẳn lúc nãy luôn.” Muối thì chỉ làm món mặn lên, còn saeujeot giống như thêm một lớp vị sâu hơn nữa.

Nếu vẫn thấy nhạt thì thêm muối là được. Nhưng đừng cho nhiều một lúc, vì chỉ cần quá tay là mặn ngay và khó cứu lắm. Cứ cho ít một, khuấy lên, nếm thử, rồi nếu còn thiếu thì thêm chút nữa. Và nhất định phải khuấy. Không thì một chỗ sẽ mặn, một chỗ lại nhạt.

Nếu trên bàn có bột tía tô thì thử cho vào xem. Nó làm vị bùi tăng lên và mùi đặc trưng của thịt heo dịu xuống. Tôi cũng bảo vợ thử cho vào bát dwaejigukbap của cô ấy, và sau khi cho vào cô ấy liền nói “thêm cái này vào thấy ổn hơn hẳn.” Không phải bắt buộc, nhưng nếu có thì nên thử một lần.

Cho hẹ lên trên — bước cuối là đây

Cho hẹ lên. Lúc nãy sau khi thêm saeujeot với sốt cay thì màu nước canh đã khác hẳn ban đầu rồi đúng không. Thêm cả hẹ vào nữa là mùi heo giảm đi và vị cũng thanh hơn. Đừng tiếc. Cho càng nhiều thường càng ngon.

Nước canh nóng nên hẹ xẹp rất nhanh. Vừa cho lên là nên ăn ngay. Gắp một thìa có hẹ vừa xẹp xuống, sundae và thịt luộc ăn cùng nhau — sau khi làm từ nửa đêm tới sáng và bụng rỗng, chỉ cần một thìa như thế là cảm giác trong người dịu hẳn ra.

Nhiều phần thịt khác nhau trong bát sundaegukbap

Trong sundaegukbap không chỉ có đúng một phần thịt. Nó thường ra lẫn nhiều phần như thịt luộc, da, thịt đầu và các phần khác, nhưng mỗi quán lại phối khác nhau. Ăn trong một bát mà mỗi miếng lại có cảm giác khác, nên càng ăn càng thấy mới.

Cảm nhận thật lòng

Sau khi ăn sạch bát dwaejigukbap, vợ tôi còn uống hết cả nước canh. Tôi hỏi, “Ngon không?” Cô ấy gật đầu rồi bảo, “Nhưng nhìn anh ăn cái kia là em vẫn thấy mình thật sự không nuốt nổi sundae.” Còn tôi thì cho thật nhiều hẹ vào bát sundaegukbap rồi húp sạch đến thìa nước cuối cùng. Cùng một quán, cùng một nước dùng, nhưng mỗi người gọi một kiểu khác nhau mà cuối cùng cả hai đều bước ra trong trạng thái no căng.

Nói thật với ai ăn sundaegukbap lần đầu thì thìa đầu tiên là khó nhất. Hình thức nhìn lạ, mùi cũng có nét riêng. Nhưng qua được đoạn đó là khác ngay. Tôi cũng có những ngày tùy thể trạng mà không thèm món này, nhưng vào lúc như hôm nay, làm xuyên đêm đến sáng và bụng rỗng, chỉ cần một thìa nước canh nóng đi vào là chẳng muốn dừng nữa.

Nếu không hợp sundae thì cứ gọi dwaejigukbap. Nếu ngay cả dwaejigukbap cũng thấy nặng thì hãy thử tìm quán seolleongtang, canh xương bò, vì đó là nước hầm xương bò nên hoàn toàn không có mùi heo, vợ tôi cũng thích món đó. Còn kongnamulgukbap thì gần như không có thịt nên lành hơn cả. Ở Hàn có rất nhiều kiểu gukbap, nên không hợp một loại cũng không có nghĩa là phải bỏ luôn cả thế giới gukbap.

Bài viết này ban đầu được đăng trên https://hi-jsb.blog.