Comment manger le sundaegukbap — soupe coréenne au boudin

Après une nuit de travail, un petit resto de soupe dans une ruelle de Daejeon

Ce matin-là, je sortais d'une nuit de boulot et je marchais avec ma femme dans les ruelles de Daejeon, une grande ville à environ 1 h 30 au sud de Séoul. Il faisait froid malgré le mois d'avril, le ventre était vide, et dans ces moments-là, seul un bouillon bien chaud peut te sauver. En Corée, il existe un plat réconfortant qu'on mange le matin après une grosse nuit ou un lendemain de cuite : le sundaegukbap. C'est une soupe de boudin coréen avec du riz. Si tu es coréen, tu connais ça par cœur. On en trouve dans n'importe quel quartier, dans n'importe quelle ville. C'est de la vraie cuisine de rue locale, pas du tout touristique. J'ai dit à ma femme : « On entre là ? » Elle a vu l'enseigne et m'a répondu : « Tu sais bien que je mange pas de sundae. » « Y'a aussi du dwaeji-gukbap. » Ça a suffi pour la convaincre. On n'avait rien planifié, on est juste tombés dessus en marchant.

Un sundaegukbap, un dwaeji-gukbap (soupe de porc sans boudin). Chacun à 9 000 wons, soit environ 6 € par bol. À deux, ça nous a fait 12 € pour un repas du matin bien copieux. C'est ça le prix d'un gukbap en Corée : pour une poignée d'euros, tu manges à ta faim dès l'aube. On était les seuls clients vu l'heure matinale.

Ma femme est étrangère, mais elle vit en Corée avec moi et elle a fini par aimer les soupes coréennes. Par contre, le sundae — le boudin coréen — c'est toujours non. Il y a du sang de porc dedans et ça la bloque. Du coup, dans les restos de gukbap, elle commande toujours le dwaeji-gukbap (version porc sans boudin). C'est pas un truc d'étranger d'ailleurs : pas mal de Coréens aussi ne supportent pas le sundae. C'est une question de goût personnel, rien de plus.

On a commandé un seul bol de soupe et la table s'est remplie toute seule

On a commandé un sundaegukbap et un dwaeji-gukbap, rien de plus. Et pourtant, il n'y avait plus un centimètre de libre sur la table. La première fois que ma femme est entrée dans un restaurant coréen, elle a vu tous ces plats arriver et elle a demandé : « On a commandé tout ça nous ? » Non, en Corée c'est normal. Tu commandes un plat principal et les accompagnements arrivent automatiquement. Pas de supplément, et si tu en veux plus, tu dis juste « encore s'il vous plaît » et on t'en rapporte.

Le kimchi, ça se coupe aux ciseaux

Le kimchi est arrivé en gros morceaux. N'essaie pas de le mettre en bouche d'un coup, ça ne marchera pas. Dans les restaurants coréens, il y a toujours une paire de ciseaux sur la table : on s'en sert pour couper le kimchi en bouchées. Couper la nourriture aux ciseaux, c'est une habitude très coréenne. Ça peut sembler bizarre au début, mais ici c'est complètement normal. Ma femme aussi restait plantée avec les ciseaux à la main au début. Maintenant, elle les attrape avant moi.

Le kkakdugi, le piment vert, et les accompagnements

Le kkakdugi. C'est du radis blanc coupé en cubes et fermenté, un peu comme un kimchi de radis. La texture est très croquante. Moi, je fais comme ça : quelques cuillères de bouillon, un morceau de kkakdugi, puis re-bouillon, re-kkakdugi. En alternant comme ça, tu ne te lasses jamais jusqu'à la dernière bouchée.

Le piment vert cheongyang. Tu le trempes dans la pâte de ssamjang et tu croques dedans. Attention, c'est un des piments les plus forts de Corée. Ma femme en a croqué un entier sans réfléchir une fois et elle a dû boire trois verres d'eau derrière. Si c'est ta première fois, mords juste le bout pour tester le niveau de piquant.

Les accompagnements changent d'un restaurant à l'autre. Ici, c'étaient des champignons sautés. Ailleurs, ça pourrait être des épinards assaisonnés ou des germes de soja. Le kimchi et le kkakdugi, tu les retrouveras partout en Corée, mais le reste dépend de ce que le restaurant a préparé ce jour-là.

Le bouillon et les garnitures du sundaegukbap

Le bouillon est d'un blanc complètement opaque. Il est obtenu en faisant mijoter des os de porc pendant des heures — un peu comme un bouillon d'os façon pot-au-feu, mais encore plus laiteux. Au premier regard, on pourrait croire qu'il est fade. Mais quand tu remues avec ta cuillère, le sundae, les morceaux de porc bouilli et les abats remontent du fond. Ma femme a jeté un œil dans mon bol et a secoué la tête : « Ça, je pourrais pas. » Dans le sien, il n'y avait rien de tout ça.

Le porc bouilli — la star du dwaeji-gukbap

Ça, c'est le porc bouilli, le suyuk. Le morceau ici avait encore sa couenne, avec une texture un peu élastique mais pas molle du tout. Comme il a cuit longtemps dans le bouillon, il n'a aucune odeur forte. Ma femme mange très bien cette partie-là. Si tu commandes un dwaeji-gukbap, c'est principalement ce type de viande que tu auras, sans les abats. C'est l'option idéale si les tripes te rebutent.

Le sundae — bizarre au premier regard, mais…

Ça, c'est le sundae — le boudin coréen. C'est un boyau de porc farci de vermicelles de patate douce et de sang de porc coagulé, d'où sa couleur sombre. Imagine un boudin noir français, mais fourré de nouilles à l'intérieur au lieu de gras et d'oignon. J'ai proposé à ma femme d'en goûter un morceau. Elle l'a attrapé avec ses baguettes, l'a fixé un long moment… puis l'a reposé. « La prochaine fois… » Mais vu sa tête, cette prochaine fois n'arrivera pas de sitôt. Le goût en soi est plutôt neutre et doux. Certaines personnes trouvent même ça un peu fade, c'est pour ça qu'on le trempe dans la sauce ou qu'on le mange avec le bouillon.

Comment manger le sundaegukbap — l'assaisonnement, c'est toi qui le fais

Voilà la partie la plus importante. Le sundaegukbap arrive presque sans assaisonnement. Si tu le manges tel quel, ce sera fade et sans intérêt. Ce sont les condiments posés sur ta table qui vont tout changer. C'est toi qui assaisonnes ton bol, à ton goût.

Ajouter du jus de kkakdugi

Certaines personnes prennent du jus de kkakdugi à la cuillère pour l'ajouter dans leur bol de soupe. Moi, je ne fais pas toujours ça, mais c'est vrai que ce jus est acidulé et un peu pimenté, et quand il se mélange au bouillon blanc, ça change complètement le goût.

Ajuster le goût avec la sauce pimentée et les crevettes fermentées

J'ai ajouté une cuillère de sauce pimentée. C'est un condiment rouge à base de piment en poudre et d'ail. Dès que tu le mets, le bouillon blanc se transforme en un bouillon relevé et corsé. Plus de la moitié des Coréens mangent leur gukbap avec ça. Si tu supportes le piquant, mets une cuillère entière. Sinon, une demi-cuillère suffit.

Les crevettes fermentées, le saeujeot. Ça n'a pas du tout le même rôle que la sauce pimentée. Ça ne pique pas : ça apporte de l'umami au bouillon, cette fameuse cinquième saveur. La première fois que j'ai montré le saeujeot à ma femme, elle a ouvert le couvercle et elle a plaqué sa main sur son nez : « C'est quoi ce truc ? » C'est de la crevette fermentée, forcément ça sent fort. Mais quand je lui ai fait goûter le bouillon après en avoir ajouté un peu, elle a reconnu que « c'est pas le même goût qu'avant ». Le sel te donne juste du salé. Le saeujeot te donne du salé plus quelque chose en plus. Un peu comme quand tu mets un filet d'anchois dans une sauce tomate plutôt que juste du sel.

Si après tout ça c'est encore trop fade, tu rajoutes du sel. Mais attention : n'en mets pas trop d'un coup, sinon c'est foutu et tu ne peux pas revenir en arrière. Un peu, tu remues, tu goûtes. Toujours pas assez ? Encore un peu. Et surtout, remue bien. Sinon un côté du bol sera trop salé et l'autre pas assez.

S'il y a de la poudre de périlla (perilla) sur la table, essaie d'en mettre un peu. Ça donne un goût de noisette au bouillon et ça atténue pas mal l'odeur du porc. J'ai dit à ma femme d'en mettre dans son dwaeji-gukbap, et après en avoir ajouté elle a dit : « Ah oui, c'est beaucoup mieux avec ça. » C'est pas obligatoire, mais si c'est dispo, tente le coup.

La ciboule — c'est la touche finale

On ajoute la ciboule. Regarde comme le bouillon a changé depuis le début avec les crevettes fermentées et la sauce pimentée. Avec la ciboule par-dessus, l'odeur du porc s'estompe encore et le goût devient plus frais. N'hésite pas à en mettre beaucoup. Plus tu en mets, meilleur c'est.

Le bouillon est tellement chaud que la ciboule ramollit en quelques secondes. Mange-la tout de suite après l'avoir ajoutée. Une cuillère avec un peu de ciboule à peine flétrie, un morceau de sundae et du porc bouilli — le tout ensemble dans la bouche — après avoir bossé toute la nuit le ventre vide, cette première bouchée m'a remis d'aplomb en un instant.

Les différents morceaux dans le sundaegukbap

Le sundaegukbap ne contient pas qu'un seul type de viande. Il y a du porc bouilli, de la couenne, de la viande de tête et d'autres morceaux, le tout mélangé. Chaque restaurant a sa propre composition. Dans un même bol, chaque morceau a une texture différente, ce qui fait que tu ne te lasses pas en mangeant.

Mon avis honnête

Ma femme a fini son bol de dwaeji-gukbap et elle a même bu le bouillon jusqu'à la dernière goutte. « C'était bon ? » Elle a hoché la tête puis elle a ajouté : « Par contre, en te voyant manger ton truc, le sundae c'est vraiment pas possible pour moi. » Moi, j'avais mis une tonne de ciboule dans mon sundaegukbap et j'ai tout terminé, bouillon compris. Un même restaurant, un même bouillon, mais deux plats différents commandés, et on est ressortis tous les deux le ventre bien rempli.

Honnêtement, si c'est ta première fois, c'est la première cuillère la plus dure. L'aspect est inhabituel, il y a une odeur marquée. Mais une fois que tu passes ce cap, tout change. Perso, il m'arrive d'avoir des jours où ça ne me tente pas trop, mais un matin comme celui-là, après avoir bossé toute la nuit avec le ventre vide, quand cette première cuillère de bouillon brûlant arrive dans ton estomac — impossible de s'arrêter.

Si le sundae ne te convient pas, commande un dwaeji-gukbap. Si même le dwaeji-gukbap te paraît trop, essaie le seolleongtang (soupe d'os de bœuf). Le bouillon est fait avec du bœuf, donc zéro odeur de porc — ma femme adore ça. Et le kongnamul-gukbap (soupe de germes de soja), y'a presque pas de viande dedans, c'est la version la plus accessible. En Corée, les soupes de riz, ça se décline en dizaines de variantes. Si l'une ne te plaît pas, ça ne veut pas dire qu'il faut abandonner le gukbap entièrement.

Cet article a été publié à l'origine sur https://hi-jsb.blog.