Sytá polévka na kocovinu — korejská sundaegukbap

Po noční směně do malé polévkárny v Daejonu

Sundaegukbap je tradiční korejská polévka z vepřových kostí podávaná s rýží, plněnými střívky (sundae) a masem — jídlo, které Korejci jedí nejčastěji po probdělé noci jako vydatnou snídani nebo lék na kocovinu. Jedna porce stojí kolem $6–7 a nasytí vás na celé dopoledne.

Dneska ráno jsem skončil noční směnu a šli jsme s manželkou domů. Procházeli jsme uličkou v Daejonu (velké město asi hodinu a půl jižně od Soulu) a odněkud se táhla vůně vývaru. Duben, ale ráno bylo fakt studené, žaludek prázdný — v takovou chvíli neexistuje nic lepšího než horká polévka. V Koreji se tomu říká „ranní gukbap" — polévka s rýží, kterou si dáte po noční, po pařbě nebo prostě kdykoliv, kdy potřebujete zahřát prázdný žaludek. Sundaegukbap. Každý Korejec to zná, dá se jíst i o samotě a v každé čtvrti najdete aspoň jeden podnik s touhle polévkou na ceduli. Říkám manželce „pojď tam", ona se podívá na ceduli a odpovídá: „Ty víš, že sundae nejím." „Mají i vepřovou polévku bez nich." Na to kývla a šli jsme dovnitř. Neplánovali jsme to — prostě nás to po cestě chytlo za nos.

Sundaegukbap jednu, vepřovou gukbap jednu. Každá za 9 000 wonů, dohromady 18 000 wonů — to je asi $13 za dva. Za korejskou polévku s rýží v téhle cenové relaci dostanete ráno pořádně syté jídlo. Bylo brzo, seděli jsme tam sami.

Moje manželka je cizinka, ale žije se mnou v Koreji a polévky s rýží si oblíbila. Na sundae si ale pořád nezvykla. Vadí jí jelitová náplň — krevní hmota, prasečí krev. Proto si v polévkárně vždycky objednává vepřovou verzi bez jelit. Mimochodem, ani spousta Korejců sundae nejí. Není to tím, že jste cizinec — prostě je to věc osobního vkusu. Trochu jako v Česku, kde taky ne každý dá jelita na zabijačce.

Objednali jsme dvě polévky a stůl byl najednou plný

Objednali jsme jednu sundaegukbap a jednu vepřovou gukbap — a na stole nezbylo volné místo. Když manželka poprvé přišla do korejské restaurace, viděla tohle prostření a zeptala se: „To jsme si objednali všechno takhle?" Ne, v Koreji to tak prostě chodí. Stačí si objednat jeden hlavní chod a přílohy se automaticky nanosí samy. Bez příplatku, a když dojdou, stačí říct „ještě, prosím" a hned přinesou další.

Kimči se krájí nůžkami

Kimči přišlo v celých listech. Zkoušet to nacpat do pusy celé by nedopadlo dobře. V korejských restauracích najdete vždycky nůžky — prostě si to nastříháte na kousky tak akorát. Kultura stříhání jídla nůžkami je v Koreji úplně normální. Zpočátku vám to může přijít zvláštní, ale tady s tím nikdo neřeší. Manželka taky zpočátku nůžky držela a koukala, co s nimi — teď po nich sáhne dřív než já.

Kkakdugi, zelené chilli a přílohy

Kkakdugi. Ředkev nakrájená na kostky a naložená v chilli pastě — křupavá a výrazná. Já to dělám tak, že po pár lžících polévky vezmu jeden kousek kkakdugi, pak zase polévka, zase kkakdugi. Takhle střídavě to jíte až do konce a nepřejí se vám.

Cheongyang chilli papričky. Namáčíte je do sójové pasty a koušete — patří mezi dost ostré korejské odrůdy. Manželka jednou bez rozmyslu kousla do celé a pak vypila tři sklenice vody. Jestli to zkoušíte poprvé, ukousněte jen špičku a otestujte si, co vydržíte.

Přílohy se liší restauraci od restaurace. Tady jsme dostali osmažené houby, jinde to může být špenátový salát nebo klíčky. Kimči a kkakdugi dostanete všude v Koreji, zbytek záleží na tom, co zrovna ten den kuchyně nabízí.

Vývar a obsah polévky sundaegukbap

Vývar je úplně bílý. Vepřové kosti se vaří hodiny, někdy i přes noc, a díky tomu získá polévka tenhle mléčný, neprůhledný vzhled. Na první pohled to vypadá, jako by v tom nic nebylo. Ale stačí zamíchat lžící a zespodu se vynoří sundae, nakrájené vepřové maso a vnitřnosti. Manželka nakoukla do mojí misky a zakroutila hlavou: „Tohle bych fakt nejedla." Ve své vepřové polévce nic takového neměla, takže byla v klidu.

Vepřové maso — hlavní hvězda vepřové gukbap

Vepřové maso vařené ve vývaru. Přišel kousek i s kůžičkou, která neměla žádnou gumovou konzistenci — naopak, pěkně pružná. Díky dlouhému vaření ve vývaru žádný nepříjemný zápach. Manželka tenhle typ masa jí bez problémů. Když si objednáte vepřovou gukbap, dostanete hlavně takovéhle plátky masa bez vnitřností, takže pokud vás drápy neberou, je to bezpečná volba.

Sundae — na první pohled nezvyk, ale…

A tohle je sundae. Vepřové střívko naplněné skleněnými nudlemi a krevní hmotou — proto ta tmavá barva uvnitř. Zeptám se manželky: „Nechceš zkusit aspoň kousek?" Vzala ho hůlkami, chvíli na něj zírala a pak ho položila zpátky. „Příště..." řekla, ale z jejího výrazu bylo jasné, že příště taky ne. Co se chuti týče, sundae je vlastně docela neutrální. Někdo ho považuje až za mdlé, proto se namáčí do omáčky nebo jí přímo ve vývaru. Představte si to jako vzdáleného příbuzného českých jelit — podobný princip, jiná náplň.

Jak jíst sundaegukbap — chuť si musíte doladit sami

Teď přichází to nejdůležitější. Sundaegukbap přijde na stůl téměř bez dochucení. Pokud ji ochutnáte rovnou, bude mdlá a nijak výrazná. Chuť si musíte doladit sami tím, co máte na stole — a přesně v tom je kouzlo téhle polévky.

Šťáva z kkakdugi

Někteří lidé si naberou lžičku šťávy z misky s kkakdugi a přidají ji do polévky. Já to normálně nedělám, ale je fakt, že ta šťáva je nakyslá a lehce pálivá — když se vmísí do bílého vývaru, změní se chuť docela znatelně.

Koření a krevetová pasta na dochucení

Lžíce koření dovnitř. Je to směs na bázi chilli prášku a česneku — v momentě, kdy to hodíte do polévky, bílý vývar zčervená a polévka dostane výrazně pálivý charakter. Víc než polovina Korejců si to tam dává. Pokud snášíte pálivé, dejte celou lžíci. Pokud míň, stačí půlka.

Krevetová pasta (saeujeot). Tahle funguje jinak než koření. Nedělá polévku pálivou — přidává jí umami, takovou tu plnou, zaoblou chuť. Když jsem manželce poprvé ukázal krevetovou pastu a otevřel víčko, zacpala si nos a řekla: „Co to je?" Fermentované krevety, jasně, že voní. Ale když jsem jí do polévky zamíchal trochu a dala ochutnávku, řekla: „Předtím to chutnalo úplně jinak." Obyčejná sůl přidá jen slanost. Krevetová pasta přidá slanost plus něco navíc — ten pátý rozměr chuti, který Korejci v polévce chtějí.

Pokud je to pořád málo slané, přisypte trochu soli. Ale pozor — hodíte-li moc najednou, je po polévce, to už nezachráníte. Trošku, zamíchat, ochutnat. Pořád málo? Další troška. A opravdu zamíchejte, jinak vám jedna strana bude přesolená a druhá mdlá.

Jestli máte na stole perillový prášek (mletá semínka perily), zkuste ho přidat. Dodá oříškovou chuť a zároveň potlačí intenzivní vepřovou vůni. Manželce jsem poradil, ať si ho dá i do své vepřové polévky, a po ochutnání řekla: „S tímhle je to mnohem lepší." Není to povinné, ale když tam je, stojí to za pokus.

Pažitka navrch — a je hotovo

Nakonec navrch pažitku. Po krevetové pastě a koření se barva vývaru úplně změnila oproti tomu, jak polévka přišla na stůl. S pažitkou se navíc zmírní masová vůně a chuť získá svěží tón. Nešetřete — čím víc, tím líp.

Vývar je tak horký, že pažitka během chvilky změkne. Přidejte ji a hned jezte. Trochu povadlá pažitka se sundae a vepřovým masem na jedné lžíci — po noční směně s prázdným žaludkem tohle do vás vjede a celé tělo se uvolní. Přesně ten moment, kvůli kterému Korejci chodí do polévkáren v šest ráno.

Různé části masa v jedné misce

V sundaegukbap není jen jeden druh masa. Najdete tam vařené vepřové maso, kůžičku, kousky z hlavy a další části — každý podnik to dává jinak. V jedné misce máte několik různých textur, takže každé sousto chutná trochu jinak. To je na téhle polévce fajn — je pořád zajímavá až do poslední lžíce.

Upřímný verdikt

Manželka dojídala svou vepřovou gukbap a pak dopila i vývar do poslední kapky. „Bylo to dobrý?" ptám se. Kývla a pak dodala: „Ale sledovat, jak jíš tamto, mě utvrdilo, že sundae fakt nikdy nedám." Já jsem si do sundaegukbap nasypal hromadu pažitky a taky dojel do dna. Stejný podnik, stejný vývar — každý z nás si objednal něco jiného a oba jsme odcházeli spokojení a plní.

Když jste v korejské polévkárně poprvé, upřímně — nejtěžší je ta první lžíce. Vypadá to nezvykle, vůně je intenzivní. Ale jakmile to překonáte, změní se to. I mně se občas nechce, záleží na náladě. Ale dneska — po celé noci v práci, s prázdným žaludkem, první lžíce horkého vývaru a prostě jsem nemohl přestat.

Pokud vám sundae nesedí, objednejte si vepřovou gukbap. A jestli ani ta není vaše, zkuste seolleongtang — to je polévka z hovězích kostí bez jakéhokoli vepřového zápachu, manželka ji má taky ráda. Nebo kongnamul-gukbap, polévka s fazolkovými klíčky, kde masa skoro není. Korejsko má tolik druhů polévek s rýží, že když vám jedna nesedne, nemusíte hned vzdávat celý žánr.

Tento příspěvek byl původně publikován na https://hi-jsb.blog.