Sundae Gukbap richtig essen — deftige Katersuppe aus Korea

Nach der Nachtschicht in einen Suppenladen im Viertel gestolpert

Sundae Gukbap ist eine deftige koreanische Suppe aus milchig-weißer Schweinebrühe mit Blutwurst, Reis und Schweinefleisch — quasi das ultimative Katerfrühstück in Korea, das man sich morgens um sechs in einer kleinen Gasse selbst am Tisch nachwürzt. Heute Morgen war ich mit meiner Frau auf dem Heimweg nach der Nachtschicht. Wir liefen durch eine Seitenstraße in Daejeon, einer Großstadt etwa anderthalb Stunden südlich von Seoul, als plötzlich dieser Geruch von kochender Brühe durch die Gasse zog. April, aber die Morgenluft war noch kalt, der Magen komplett leer — da hilft nichts anderes als heiße Suppe. In Korea gibt es dieses Ding: Man kommt von der Nachtschicht oder vom Feiern und setzt sich morgens in einen Suppenladen. Sundae Gukbap. Jeder Koreaner kennt es, man kann es perfekt alleine essen, und egal in welchem Viertel du in Korea bist, irgendwo in der Gasse hängt ein Schild für so einen Laden. Ich hab zu meiner Frau gesagt: „Lass uns da reingehen." Sie guckt aufs Schild und meint: „Du weißt doch, dass ich kein Sundae essen kann." „Die haben auch Schweinefleisch-Suppe ohne Blutwurst." Dieser eine Satz hat gereicht. Wir sind zusammen rein. Nicht gesucht, sondern beim Vorbeigehen zufällig entdeckt.

Einmal Sundae Gukbap, einmal Schweinefleisch-Suppe. Jeweils ungefähr 6 Euro, also zu zweit rund 12 Euro. Für diesen Preis wird man in Korea morgens richtig satt. Weil es noch früh am Morgen war, waren wir die einzigen Gäste.

Meine Frau ist Ausländerin, lebt aber mit mir zusammen in Korea und hat Reissuppen mittlerweile echt liebgewonnen. Aber Sundae — das ist noch ein Ding. In der koreanischen Blutwurst steckt Schweineblut, und genau das ist für sie eine Hemmschwelle. Deswegen bestellt sie im Suppenladen immer die reine Schweinefleisch-Variante. Übrigens gibt es auch unter Koreanern genug Leute, die kein Sundae essen können. Das ist kein Ausländer-Problem, das ist einfach Geschmackssache.

Zwei Schüsseln bestellt und der ganze Tisch war voll

Einmal Sundae Gukbap, einmal Schweinefleisch-Suppe bestellt — das war alles. Trotzdem war kein Platz mehr auf dem Tisch. Als meine Frau das erste Mal in einem koreanischen Restaurant war, hat sie den gedeckten Tisch gesehen und gefragt: „Haben wir das alles bestellt?" Nein, in Korea ist das einfach so. Du bestellst ein Hauptgericht und die Beilagen kommen automatisch dazu. Kostenlos. Und wenn was leer ist, sagst du einfach „Noch mehr bitte" und sie bringen es sofort.

Kimchi wird mit der Schere geschnitten

Das Kimchi kam im Ganzen — ungeschnittene Blätter. Versuch bloß nicht, das in einem Stück in den Mund zu stopfen. In koreanischen Restaurants liegt immer eine Schere auf dem Tisch, und du schneidest dir das Kimchi einfach mundgerecht zurecht. Ja, Essen mit der Schere schneiden ist in Korea völlig normal. Stell es dir vor wie die deutsche Sitte, Brötchen mit dem Messer aufzuschneiden — für Außenstehende vielleicht kurios, hier aber selbstverständlich. Meine Frau saß beim ersten Mal mit der Schere in der Hand da und hat nur starr geguckt. Mittlerweile greift sie vor mir danach.

Kkakdugi, Chilis und die Beilagen

Kkakdugi — in Würfel geschnittener, eingelegter Rettich mit ordentlich Biss. Mein Ablauf: Drei, vier Löffel Brühe, dann ein Stück Kkakdugi, dann wieder Brühe, dann wieder Kkakdugi. Dieses Hin und Her sorgt dafür, dass es bis zum letzten Löffel nicht langweilig wird.

Cheongyang-Chilis. Die tunkt man in Ssamjang (eine dicke, fermentierte Bohnenpaste) und beißt rein. Die gehören zu den schärferen Sorten unter den koreanischen Chilis. Meine Frau hat mal gedankenlos in eine ganze reingebissen und danach drei Gläser Wasser getrunken. Wenn du es zum ersten Mal probierst, knabber erstmal nur an der Spitze, um die Schärfe einzuschätzen.

Die Beilagen sind in jedem Restaurant anders. Hier gab es gebratene Pilze, woanders könnte es Spinat oder Sojasprossen sein. Kimchi und Kkakdugi bekommst du landesweit überall, der Rest hängt davon ab, was die Küche an dem Tag gerade hat.

Brühe und Einlage der Sundae Gukbap

Die Brühe ist komplett weiß. Diese milchige Farbe entsteht, weil Schweineknochen stundenlang ausgekocht werden — ähnlich wie bei einer japanischen Tonkotsu-Brühe, nur dünner und komplett ungewürzt. Beim ersten Anblick denkt man: Da ist ja gar nichts drin. Aber einmal mit dem Löffel umrühren, und von unten tauchen Sundae, Schweinefleisch und Innereien auf. Meine Frau hat in meine Schüssel geguckt und den Kopf geschüttelt: „Das könnte ich nicht essen." In ihrer Schweinefleisch-Suppe war sowas nicht drin, also war sie safe.

Gekochtes Schweinefleisch — der Star der Dwaeji Gukbap

Das ist das gekochte Schweinefleisch — Scheiben mit Schwarte dran. Nicht matschig, sondern angenehm bissfest. Weil es so lange in der Brühe gegart wurde, hat es keinen strengen Schweinegeschmack mehr. Meine Frau isst dieses Stück ohne Probleme. Wenn du die Dwaeji Gukbap bestellst (die reine Schweinefleisch-Variante), bekommst du hauptsächlich sowas. Wer mit Innereien nichts anfangen kann, ist damit bestens bedient.

Sundae — sieht erstmal fremd aus

Das ist Sundae. Schweinedarm, gefüllt mit Glasnudeln und geronnenem Schweineblut — deshalb die dunkle Farbe. Ich hab meine Frau gefragt: „Willst du mal ein Stück probieren?" Sie hat es mit den Stäbchen genommen, eine Weile angestarrt, und dann wieder hingelegt. „Nächstes Mal..." hat sie gesagt, aber ihr Blick hat verraten, dass dieses nächste Mal niemals kommen wird. Der Geschmack an sich ist eigentlich ziemlich mild. Manche finden Sundae sogar langweilig — deswegen tunkt man es in die Würzpaste oder isst es zusammen mit der Brühe.

Sundae Gukbap richtig essen — du würzt die Suppe selbst

Jetzt kommt der wichtigste Teil. Sundae Gukbap kommt fast komplett ungewürzt auf den Tisch. Wenn du sie so isst, wie sie ist, schmeckt sie nach nichts. Du musst sie mit dem, was auf dem Tisch steht, selbst abschmecken.

Kkakdugi-Saft hinzugeben

Manche Leute löffeln die Flüssigkeit aus dem Kkakdugi-Behälter direkt in ihre Suppe. Ich persönlich mache das normalerweise nicht, aber diese Rettich-Kimchi-Flüssigkeit ist säuerlich und leicht scharf — wenn sie sich mit der weißen Brühe vermischt, verändert sich der Geschmack tatsächlich spürbar.

Mit Würzpaste und Shrimp-Paste abschmecken

Einen Löffel Würzpaste rein. Das ist eine rote Paste auf Basis von Chiliflocken und Knoblauch, und in dem Moment, wo sie in die weiße Brühe kommt, wird alles würzig-scharf und rötlich. Mehr als die Hälfte der Koreaner essen ihre Suppe so. Wenn du Schärfe verträgst, einen ganzen Löffel — wenn nicht, nimm nur einen halben.

Saeujeot — fermentierte Shrimp-Paste. Die hat eine ganz andere Aufgabe als die Chilipaste. Hier geht es nicht um Schärfe, sondern um Umami. Es ist quasi das koreanische Pendant zur Fischsauce — fermentierte kleine Shrimps, die der Brühe eine tiefe, herzhafte Note geben. Als ich meiner Frau das Glas zum ersten Mal gezeigt habe, hat sie den Deckel aufgemacht und sich sofort die Nase zugehalten. „Was ist DAS?" Na ja, fermentierte Shrimps riechen halt. Aber als ich ein bisschen in die Brühe eingerührt und sie probieren lassen habe, meinte sie: „Das schmeckt jetzt komplett anders als vorher." Salz macht eben nur salzig. Die Shrimp-Paste bringt da noch irgendwas obendrauf — dieses schwer zu beschreibende Mehr an Geschmack.

Wenn es immer noch zu fade ist, kannst du Salz nachgeben. Aber Vorsicht — schüttest du auf einmal zu viel rein, ist es sofort versalzen und nicht mehr zu retten. Wenig rein, umrühren, probieren. Noch zu wenig? Nochmal ein bisschen. Unbedingt umrühren. Sonst ist die eine Seite der Schüssel salzig und die andere fad.

Wenn am Tisch Perilla-Samenpulver steht, probier es aus. Es bringt einen nussigen Geschmack rein und nimmt dem Ganzen den schweren Schweinefleisch-Geruch. Ich hab meiner Frau gesagt, sie soll es auch in ihre Schweinefleisch-Suppe tun, und danach meinte sie: „Damit schmeckt die echt viel besser." Kein Muss, aber wenn es da steht — einfach mal ausprobieren.

Schnittlauch obendrauf — das ist der letzte Schritt

Schnittlauch drauf. Durch die Shrimp-Paste und die Chilipaste von vorhin sieht die Brühe jetzt komplett anders aus als am Anfang. Wenn du noch den Schnittlauch obendrauf packst, wird der Schweinegeruch milder und der Geschmack frischer. Nicht sparen. Je mehr, desto besser.

Die Brühe ist so heiß, dass der Schnittlauch sofort zusammenfällt. Am besten sofort essen, nachdem du ihn reingeworfen hast. Leicht zusammengefallener Schnittlauch zusammen mit Sundae und Schweinefleisch auf einem Löffel — nach einer ganzen Nacht Arbeit und mit komplett leerem Magen hat sich dieser erste volle Löffel angefühlt, als würde sich mein ganzer Körper endlich entspannen.

Die verschiedenen Fleischstücke in der Sundae Gukbap

In einer Sundae Gukbap steckt nicht nur eine Sorte Fleisch. Gekochtes Schweinefleisch, Schwarte, Kopffleisch — alles gemischt, und jedes Restaurant macht es ein bisschen anders. Jedes Stück hat eine andere Textur, also stößt man beim Essen immer wieder auf was Neues. Es wird einfach nicht eintönig.

Ehrliches Fazit

Meine Frau hat ihre Schweinefleisch-Suppe komplett leergelöffelt — bis zum letzten Tropfen Brühe. „Hat's geschmeckt?" hab ich gefragt. Sie hat genickt und dann gesagt: „Aber wenn ich dir beim Essen zugucke — ich könnte echt niemals Sundae essen." Ich hab meine Sundae Gukbap mit einem Berg Schnittlauch beladen und bis zum letzten Rest ausgetrunken. Gleiches Restaurant, gleiche Brühe, aber wir haben was Verschiedenes bestellt und sind beide pappsatt rausgegangen.

Wenn du Sundae Gukbap zum ersten Mal probierst, sag ich dir ehrlich: Der erste Löffel ist der schwierigste. Die Optik ist ungewohnt und es riecht auch erstmal. Aber wenn du da durch bist, ändert sich alles. Ich hab auch Tage, an denen ich keine Lust drauf habe, aber an einem Morgen wie heute — nach einer ganzen Nacht Arbeit, leerer Magen, kalte Luft — wenn da der erste Löffel heiße Brühe reingeht, kannst du einfach nicht mehr aufhören.

Wenn Sundae nicht dein Ding ist, bestell einfach Dwaeji Gukbap. Wenn selbst das zu viel ist, such dir einen Seolleongtang-Laden — das ist eine Rinderbrühe ganz ohne Schweinegeruch, die mag meine Frau auch richtig gerne. Kongnamul Gukbap ist eine Sojasprossensuppe mit kaum Fleisch, also am leichtesten zugänglich. Korea hat so viele verschiedene Reissuppen — wenn eine nicht passt, gib nicht gleich die ganze Kategorie auf. Es gibt immer noch eine andere Schüssel, die dir schmecken könnte.

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