Hokkaido Jingisukan | Sapporo Lammfleisch ehrlich getestet

Das Gericht, das Einheimische auf Hokkaido empfehlen: Jingisukan

Während meiner Hokkaido-Reise hat mir ein Einheimischer etwas gesagt, das mir im Kopf geblieben ist: „Wenn du auf Hokkaido bist, musst du Jingisukan probieren." Nicht Ramen, nicht Krabben — Jingisukan. Zuerst dachte ich: Was soll das sein? Jingisukan klingt doch nach Dschingis Khan, dem mongolischen Eroberer? Ein Essensname? Aber wenn man durch Sapporo läuft, sieht man tatsächlich überall Jingisukan-Schilder. Nicht ganz so viele wie Ramen-Läden, aber ziemlich viele. Für die Leute hier ist das einfach ein ganz normales Alltagsgericht — so wie Lammfleisch grillen auf Hokkaido eben dazugehört.

Sakizuke und Atozuke — zwei verschiedene Zubereitungsarten

Bei meiner Recherche habe ich herausgefunden, dass es bei Hokkaido-Jingisukan grundsätzlich zwei Varianten gibt: Sakizuke (漬け込み), bei der das Fleisch vorher in Soße eingelegt wird, und Atozuke (後づけ), bei der rohes Fleisch gegrillt und anschließend in Soße gedippt wird.

Das Restaurant, in das ich gegangen bin, servierte Sakizuke. Also Fleisch, das in einer Sojasoßen-Marinade voreingelegt war — ein Stil, der an koreanische marinierte Rippchen erinnert und für die meisten Europäer vertraut wirken dürfte. Atozuke soll für Leute sein, die den puren Lammgeschmack erleben wollen, aber da ich es nicht selbst probiert habe, kann ich dazu nicht wirklich was sagen.

In ein Jingisukan-Restaurant in Sapporos Susukino

Ich war in Sapporo auf der Suche nach einem Abendessen und bin dabei in ein Jingisukan-Restaurant gestolpert. Den genauen Namen habe ich ehrlich gesagt vergessen. Irgendwo in der Nähe von Susukino, das ist sicher — aber ich hab das Schild nicht fotografiert. Das bereue ich jetzt im Nachhinein. Aber Sapporo hat so viele Jingisukan-Läden, dass man eigentlich überall ein solides Erlebnis bekommt. Mir wurde gesagt, dass die kleinen Restaurants in den Seitenstraßen oft ein besseres Preis-Leistungs-Verhältnis bieten als die bekannten Ketten direkt in der Touristenzone — aber da ich das nicht selbst verglichen habe, kann ich es nicht mit Sicherheit sagen.

Die Jingisukan-Grillplatte — was ist anders als beim normalen Grillen?

Wenn man sich hinsetzt, bekommt man so eine Grillplatte. Sieht auf den ersten Blick aus wie ein normaler Tischgrill, aber wenn man genauer hinschaut, ist die Mitte leicht nach oben gewölbt und es gibt strahlenförmige Rillen, die nach außen verlaufen. Das ist die spezielle Jingisukan-Grillplatte. Ich dachte zuerst, das wäre einfach eine runde Platte, aber die Konstruktion ist ziemlich clever: Man legt das Fleisch oben auf die Wölbung, und Fett und Soße fließen über die Rillen nach außen, wo das Gemüse liegt und alles aufsaugt. Deshalb braucht man das Gemüse nicht extra zu würzen — es bekommt seinen Geschmack ganz von allein.

Reis und Suppe kamen dazu, und direkt nach dem Hinsetzen fühlte sich etwas ungewohnt an. In Korea steht der Reis links und die Suppe rechts — in Japan ist es andersherum. Die Stäbchen liegen auch quer statt senkrecht. Klingt nach einer Kleinigkeit, aber meine Hand griff ständig in die falsche Richtung. Obwohl ich schon einige Tage auf Reisen war, hatte ich mich daran noch nicht gewöhnt.

Erstes Setup: Lammfleisch und Gemüse als Team

So sieht das anfängliche Setup aus. Am Rand der Grillplatte liegt reichlich Gemüse, und in der Mitte auf der Wölbung liegt das Lammfleisch. Hauptsächlich Sojasprossen als Gemüse, darunter Zwiebeln, Karotten und Paprika. Das Fleisch kam bereits in einer Sojasoßen-Marinade eingelegt, und als ich die Farbe sah, dachte ich sofort: „Moment mal — das sieht ja aus wie marinierte Rippchen!"

Aus der Nähe sieht es wirklich so aus wie koreanische marinierte Rippchen. Die Soße besteht angeblich aus Sojasoße mit Obst und Gewürzen, und wer asiatische Küche kennt, kann sich den Geschmack schon vor dem ersten Bissen ungefähr vorstellen. Essen in einem fremden Land, das sich merkwürdig vertraut anfühlt. Das ist der große Vorteil der Sakizuke-Variante: Selbst Neulinge können ohne Hemmungen zugreifen. Allerdings — wer etwas komplett Neues erwartet hat, könnte überrascht sein. „Ist das nicht einfach mariniertes Grilllamm?" werden sich manche sicher fragen.

Unterschiede je nach Fleischteil

Wir haben vier verschiedene Teilstücke bestellt. Die Maserung und Farbe unterscheidet sich von Stück zu Stück, aber ehrlich gesagt konnte ich beim Essen kaum auseinanderhalten, welches Teil was war. Eher so: Das hier ist etwas zäher, das hier zarter. Es macht aber Spaß, verschiedene Teilstücke gleichzeitig zu bestellen und zu vergleichen. Wer Lammfleisch zum ersten Mal probiert, sollte aber lieber erst ein Stück bestellen und bei Gefallen nachbestellen.

So isst man Jingisukan: Die Mitte freihalten

Die Essweise bei Jingisukan ist etwas Besonderes. Das Gemüse wird am Rand der Grillplatte ausgebreitet, aber die Mitte muss frei bleiben. Der gewölbte Teil in der Mitte hat die höchste Temperatur — dort gehört das Fleisch hin, damit es richtig gar wird. Ich wusste das anfangs nicht und hatte das Gemüse über die ganze Platte verteilt, woraufhin eine Bedienung kam und die Mitte freimachte. War mir etwas peinlich, aber gut — beim ersten Mal kann das schon passieren.

Sobald die Flamme an ist und das Fleisch draufliegt, fließen Marinade und Bratensaft langsam nach außen. Man kann richtig sehen, wie das in die Sojasprossen und das Gemüse einzieht. Es brutzelt ordentlich, und der Geruch von karamellisierender Sojasoße steigt auf — das macht wirklich Appetit. Erst nimmt man das Fleisch vom Grill, und dann greift man zu den Sojasprossen, die den ganzen Saft aufgesogen haben — das ist eine echte Köstlichkeit. Das Gemüse ist nicht einfach nur Beilage, sondern bildet mit dem Fleisch eine Einheit.

Die Sojasprossen mit Soße sind der heimliche Star

Im Laufe des Essens werden die Sojasprossen immer weniger. Sie saugen das Fett und die Soße auf, fallen zusammen und werden quasi angebraten. Und genau in diesem Zustand schmecken sie am besten. Viel besser als vorher roh. Wenn man vom ganzen Fleisch etwas erschlagen ist, nimmt man einfach ein paar Sprossen — salzig, würzig, und der Gaumen ist wieder frisch.

Die Soße sammelt sich langsam auf der Platte und kocht zusammen mit Fleisch und Zwiebeln ein. Ab diesem Punkt wird die Zwiebel süß und die Soße verändert ihren Geschmack — wird intensiver und süßlicher. Wenn man das Fleisch jetzt nochmal darin wendet, schmeckt es, als hätte man eine extra Schicht Würze drauf.

Gegen Ende wird Jingisukan erst richtig perfekt

Wenn alles noch weiter gart, sieht es so aus. Die Soße ist fast komplett eingekocht und auf der Fleischoberfläche bildet sich eine Art Karamellisierung. Sieht fast ein bisschen angebrannt aus, ist aber gerade deswegen besonders nussig und lecker. Die Sprossen sind fast aufgegessen, nur noch ein paar Stückchen Fleisch und Zwiebeln übrig — und an dem Punkt ist man eigentlich auch schon ziemlich satt.

Der Beilagensalat war überraschend gut

Als Beilage gab es auch einen Salat. Kirschtomaten mit Sesamdressing, ganz einfach, aber wenn man zwischendurch ein paar nimmt, während man das fettige Fleisch isst, erfrischt das den Gaumen ungemein. Jingisukan ist geschmacklich eher intensiv gewürzt, und da passt so ein schlichter Salat als Beilage überraschend gut dazu.

Ehrliches Fazit: Der Spaß lag mehr im Wie als im Was

Wenn ich ganz ehrlich sein soll: Geschmacklich war es vertrauter als erwartet. „Das soll Lammfleisch sein?" — so wenig Geruch war da. Der Geschmack erinnerte ziemlich stark an koreanisch marinierte Rippchen, also null Hemmschwelle. Andersherum gesagt: Wer eine „komplett neue Geschmackserfahrung" erwartet, könnte es etwas enttäuschend finden. Ein geschmacklicher Schock war es jedenfalls nicht.

Was Hokkaido Jingisukan aber richtig gut gemacht hat, war die Art des Essens. Die Grillplatten-Konstruktion, wie Fleisch und Gemüse zusammen garen, wie sich die Soße beim Einkochen im Geschmack verändert — das alles. Es erinnert an Grillen, wie man es kennt, aber die Details sind anders. Und genau diese Unterschiede zu erleben, hat richtig Spaß gemacht.

Sapporo Jingisukan: Preise und nützliche Hinweise

Jingisukan-Restaurants gibt es in Sapporo wirklich massenhaft. Allein rund um Susukino schienen es Dutzende zu sein. Es gibt bekannte Ketten und kleine lokale Läden, und ich glaube, man kann eigentlich kaum wirklich daneben greifen.

Was ich genau bezahlt habe, weiß ich nicht mehr, aber es waren ungefähr 4.000 Yen — also etwa 27 €. Für Hokkaido-Verhältnisse ist das wohl normal.

Wenn ihr auf eurer Hokkaido-Reise noch einen Abend frei habt, probiert Jingisukan in Sapporo mal aus. Ramen und Meeresfrüchte isst man sowieso, und dazwischen passt eine Mahlzeit wie diese gut rein. Besonders als Abendessen in Sapporo ist es eine solide Wahl. Aber seid darauf gefasst, dass der Geschmack mariniertem Grillfleisch recht ähnlich ist. Wer auf einen völlig neuen Geschmacksschock hofft, sollte die Erwartungen etwas anpassen. Trotzdem — die Art des Essens macht Spaß, und es fühlt sich nach einem echten Hokkaido-Erlebnis an.

Häufig gestellte Fragen

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