Agnello alla griglia a Hokkaido: la mia recensione

Il piatto che i locali di Hokkaido mi hanno consigliato: il jingisukan

Durante il mio viaggio a Hokkaido, un locale mi ha detto una cosa che mi è rimasta impressa: "Se sei venuto a Hokkaido, devi assolutamente provare il jingisukan." Non il ramen, non il granchio. Il jingisukan. All'inizio non capivo di cosa stesse parlando. Jingisukan? Non è il nome di Gengis Khan, il conquistatore mongolo? E sarebbe il nome di un piatto? Eppure, camminando per le strade di Sapporo, vedi insegne di jingisukan ovunque. Non quante quelle dei ramen, ma parecchie. Per la gente del posto è semplicemente un piatto quotidiano. Si tratta di agnello alla griglia in stile Hokkaido, ed è a tutti gli effetti un piatto tipico regionale.

Sakizuke e atozuke: due modi diversi di prepararlo

Facendo qualche ricerca ho scoperto che il jingisukan di Hokkaido si prepara fondamentalmente in due modi. Il sakizuke (漬け込み), dove la carne viene marinata in anticipo nella salsa e poi grigliata, e l'atozuke (後づけ), dove la carne cruda viene grigliata direttamente e poi intinta nella salsa al momento di mangiarla.

Il posto dove sono andato io era in stile sakizuke. La carne arrivava già marinata in una salsa a base di soia, proprio come le costine marinate coreane, quindi se avete mai provato la cucina coreana è un sapore che vi risulterà familiare. L'atozuke dicono che sia perfetto per chi vuole sentire il gusto puro dell'agnello, ma siccome non l'ho provato non posso esprimere un giudizio a riguardo.

Il ristorante di jingisukan a Susukino, Sapporo

Stavo cercando un posto dove cenare nel centro di Sapporo e sono finito in un ristorante di jingisukan. Ad essere sincero, non mi ricordo il nome del locale. Sono sicuro che fosse nella zona di Susukino, il quartiere della vita notturna di Sapporo, ma non ho fotografato l'insegna. Adesso me ne pento. Però a Sapporo ci sono talmente tanti ristoranti di jingisukan che ovunque vai, il livello minimo è garantito. Mi hanno detto che i localini nascosti nei vicoli hanno un rapporto qualità-prezzo migliore rispetto alle catene famose in piena zona turistica, ma non avendo fatto un confronto diretto non posso confermarlo con certezza.

La piastra speciale del jingisukan: che differenza c'è rispetto a una grigliata normale?

Quando ti siedi ti portano questa piastra. Assomiglia a quelle dei ristoranti di barbecue coreano, ma guardando bene il centro è leggermente rialzato e convesso, con delle scanalature a raggiera. Questa è la piastra esclusiva del jingisukan. All'inizio pensavo fosse una semplice piastra rotonda, ma il design è piuttosto intelligente. Quando grigli la carne sulla parte convessa al centro, il grasso e la salsa scivolano lungo le scanalature verso l'esterno, e le verdure posizionate sotto assorbono tutto cuocendosi insieme. Ecco perché non serve condire le verdure a parte.

Insieme alla carne servono riso e zuppa, e appena mi sono seduto mi sono sentito un po' spaesato. La posizione del riso e della zuppa era il contrario di quella coreana. In Corea il riso sta a sinistra e la zuppa a destra, in Giappone è il contrario. Anche le bacchette erano appoggiate in orizzontale. Una sciocchezza, ma la mano continuava ad andare dalla parte sbagliata. Ero in viaggio da diversi giorni e a questo proprio non riuscivo ad abituarmi.

Il setup iniziale: agnello e verdure, una squadra inseparabile

Il setup iniziale si presenta così. Sui bordi della piastra ci sono verdure dappertutto e sulla parte convessa al centro è posizionato l'agnello. Le verdure erano principalmente germogli di soia, e sotto c'erano cipolla, carota e peperone. La carne arrivava già marinata nella salsa a base di soia, e nel momento in cui ho visto il colore ho pensato: "Ma aspetta... queste sembrano costine marinate coreane!"

Visto da vicino, il colore è davvero simile a quello delle costine marinate coreane. Mi hanno detto che la salsa è fatta con soia, frutta e spezie, e se conosci la cucina coreana puoi più o meno prevedere il sapore ancora prima di assaggiare. Stai mangiando qualcosa in un paese straniero, eppure c'è questa sensazione curiosamente familiare. Questo è il bello dello stile sakizuke: anche chi è alla prima volta riesce a mangiarlo senza problemi. Detto questo, se vi aspettavate un sapore completamente nuovo, potreste rimanere un po' sorpresi. Ci sarà sicuramente qualcuno che dirà: "Ma queste non sono semplicemente costine marinate?"

Le differenze tra i vari tagli di agnello

Abbiamo ordinato 4 tagli diversi. Ogni taglio aveva una grana e un colore leggermente diversi, ma ad essere sincero, mentre mangiavo non riuscivo proprio a distinguere "questo di che taglio è?". Semplicemente: questo è un po' più duro e questo è più tenero, tutto qui. È divertente ordinare più tagli insieme per confrontarli, ma se è la vostra prima volta con l'agnello, direi che è meglio ordinarne uno solo, assaggiarlo, e se vi piace aggiungerne altri.

Come si mangia il jingisukan: lasciate il centro libero

Il modo di mangiare il jingisukan è un po' particolare. Bisogna riempire i bordi della piastra con le verdure ma lasciare il centro libero. La parte convessa al centro è dove la temperatura è più alta, quindi la carne va grigliata lì per cuocersi bene. All'inizio non lo sapevo e ho messo le verdure su tutta la piastra, poi è arrivato il cameriere a liberare il centro. Mi sono sentito un po' in imbarazzo, ma vabbè, era la prima volta.

Quando accendi il fuoco e metti la carne, la salsa della marinatura e i succhi cominciano a scivolare lentamente verso l'esterno. Si vede proprio come i germogli di soia e le verdure li assorbono piano piano. Si sente lo sfrigolio e sale quell'aroma di soia che caramellizza, e vi giuro che ti apre l'appetito di colpo. Prima mangi la carne e poi prendi i germogli impregnati di salsa, e quello è un'altra goduria. Le verdure non sono un contorno: sono parte integrante del piatto insieme alla carne.

I germogli di soia impregnati di salsa: la vera sorpresa

Man mano che mangi, i germogli si riducono sempre di più. Assorbono il grasso della carne e la salsa, appassiscono e diventano come saltati in padella. E in quello stato sono ancora più buoni. Molto meglio rispetto a quando stavano lì crudi all'inizio. Quando mangi carne per un po' e cominci a sentirla un po' pesante, prendi un po' di germogli con le bacchette e quel gusto sapido ti resetta il palato all'istante.

La salsa si raccoglie sulla piastra e la carne con la cipolla si riducono insieme. A questo punto la cipolla comincia a rilasciare la sua dolcezza e il sapore della salsa cambia rispetto all'inizio. Diventa più intenso e più dolce. Se ci rotoli dentro la carne, è come se si aggiungesse uno strato di sapore in più.

Verso la fine è quando il jingisukan dà il meglio di sé

Se lo lasci ancora un po', diventa così. La salsa si riduce quasi del tutto e sulla superficie della carne si forma una specie di caramellizzazione. Sembra un po' bruciacchiato, ma in realtà quel tostato è buonissimo. I germogli sono quasi finiti e restano solo qualche pezzo di carne e la cipolla, e a quel punto sei già bello pieno.

Anche l'insalata di contorno è stata una bella sorpresa

Come contorno hanno servito anche un'insalata. Una cosa semplice: pomodorini con condimento al sesamo. Ma quando stai mangiando carne unta e ne prendi uno o due, ti rinfrescano la bocca all'istante. Siccome il jingisukan di per sé ha un sapore piuttosto intenso, un contorno così semplice ci stava sorprendentemente bene.

La mia opinione sincera: più che il gusto, è stata divertente l'esperienza

Se devo dare la mia opinione sincera nel complesso, il sapore mi è risultato più familiare di quanto mi aspettassi. L'odore di agnello era quasi inesistente, al punto da chiedermi "ma davvero è agnello?", e il gusto in sé era abbastanza simile alle costine marinate coreane, quindi nessun rifiuto. Però, detto al contrario, se vi aspettate "un'esperienza super nuova", potrebbe risultare un po' piatto. Non è stato quel sapore scioccante che non avreste mai potuto provare altrove.

Ma quello che mi è piaciuto del jingisukan di Hokkaido è stato più il modo di mangiarlo che il sapore in sé. Il design della piastra, il processo di vedere carne e verdure che cuociono insieme, come la salsa si riduce e il sapore cambia progressivamente. Sembra simile a una grigliata coreana o a un barbecue come i nostri, ma i dettagli sono diversi. Vivere quelle differenze è stato il bello dell'esperienza.

Jingisukan a Sapporo: prezzi e cose da sapere

A Sapporo i ristoranti di jingisukan sono davvero tantissimi. Solo nella zona di Susukino, il quartiere della vita notturna, mi sembrava ce ne fossero decine. Ci sono catene famose e anche piccoli locali, e credo che ovunque andiate non rimarrete troppo delusi.

Non mi ricordo esattamente quanto ho speso, ma credo fosse intorno ai 4.000 yen, circa 24 € più o meno. Considerando i prezzi di Hokkaido, mi sembra nella norma.

Se avete una cena libera nel vostro itinerario a Hokkaido, provate a inserire un jingisukan a Sapporo. Ramen e pesce li mangerete comunque, quindi in mezzo non è male provare qualcosa del genere. Soprattutto per una cena a Sapporo, è un'opzione più che valida. Però preparatevi a un sapore simile a quello delle costine marinate coreane. Se cercate un gusto totalmente nuovo e sorprendente, meglio calibrare le aspettative. Detto questo, il modo di mangiarlo è davvero divertente e ti fa sentire che sei davvero a Hokkaido. In fondo, l'agnello alla griglia in stile jingisukan è un'esperienza che vale la pena fare.

Domande frequenti

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