გემრიელი ცხვრის გრილი რესტორანი ჰოკაიდოზე

ჰოკაიდოზე ადგილობრივების რეკომენდებული კერძი — ჯინგისუკანი

ჰოკაიდოზე მოგზაურობისას ადგილობრივისგან ერთი ფრაზა მოვისმინე: „თუ ჰოკაიდოზე ჩამოხვედი, ჯინგისუკანი აუცილებლად უნდა გასინჯო.“ არც რამენი, არც კიბორჩხალა — თურმე ჯინგისუკანი. თავიდან მართლა ვერ მივხვდი, რას მეუბნებოდა. ჯინგისუკანი ხომ მონღოლი გმირის სახელია, არა? ეს კერძის სახელი როგორ გახდა? მაგრამ როცა საპოროს ქუჩებში გაივლი, მართლა ყველგან ჩანს ჯინგისუკანის вывеска. რამენის რესტორნებზე ნაკლებია, მაგრამ მაინც ძალიან ბევრია. ანუ აქაურებისთვის ეს უბრალოდ ყოველდღიური საჭმელია.

საკიძუკე და ატოძუკე — ორი განსხვავებული სტილი

რომ დავძებნე, აღმოჩნდა, რომ ჰოკაიდოს ჯინგისუკანს ძირითადად ორი ტიპი აქვს. ერთია საკიძუკე (漬け込み) — როცა ხორცს წინასწარ სოუსში ამარინადებენ და მერე წვავენ. მეორეა ატოძუკე (後づけ) — როცა უმ ხორცს პირდაპირ წვავენ და შემდეგ სოუსში ავლებენ.

მე სადაც შევედი, იქ საკიძუკეს სტილი ჰქონდათ. ანუ ხორცი სოიოს სოუსზე დაფუძნებულ მარინადში უკვე გაჟღენთილი მოჰქონდათ, დაახლოებით კორეული მარინადიანი ნეკნის სტილში, ამიტომ კორეელისთვის საკმაოდ ნაცნობი გემო იყო. ატოძუკე თითქოს უფრო იმ ხალხისთვისაა, ვისაც ცხვრის ნამდვილი გემო უნდა, მაგრამ მე თვითონ არ გამისინჯავს, ამიტომ ზედმეტად თავდაჯერებით ვერაფერს ვიტყვი.

ჯინგისუკანის ადგილი, სადაც საპოროს სუსუკინოში შევედი

საპოროს ცენტრში საღამოს სადილის საძებნელად დავდიოდი და ასე შევედი ერთ ჯინგისუკანის რესტორანში. სიმართლე რომ ვთქვა, რესტორნის სახელი საერთოდ აღარ მახსოვს. ზუსტად სუსუკინოს ახლოს იყო, ეს კი მახსოვს, მაგრამ вывеска ფოტოზე არ გადამიღია. ახლა მაგრად ვნანობ. თუმცა საპოროში ჯინგისუკანის ადგილი იმდენად ბევრია, რომ მგონია, თითქმის სადაც არ უნდა შეხვიდე, მინიმუმ ნორმალურ დონეს მაინც დაიჭერს. ისიც გამიგონია, რომ ტურისტულ ცენტრში მდებარე ცნობილ ქსელურ ადგილებზე უფრო შიდა ჩიხებში ჩაკარგული პატარა ადგილები ფასისა და ხარისხის მხრივ უკეთესია, მაგრამ მე პირადად არ შემიდარებია, ამიტომ თავს ვერ დავდებ.

სპეციალური ჯინგისუკანის ტაფა — რა განსხვავებაა კორეულ გრილთან?

დაჯდები თუ არა, ასეთი ტაფა მოაქვთ. გარედან კორეულ ხორცის რესტორნის გრილს ჰგავს, მაგრამ თუ კარგად დააკვირდებით, შუაში ოდნავ ამობურცულია და სხივებივით ჩაღრმავებული ხაზები აქვს. ეს სწორედ ჯინგისუკანის სპეციალური ტაფაა. თავიდან მეც უბრალოდ მრგვალი ტაფა მეგონა, მაგრამ კონსტრუქცია მართლა გონივრულია. თუ ხორცს შუაში ამობურცულ ნაწილზე შეწვავ, ცხიმი და სოუსი ღარებით გარეთ ჩამოდის, ქვემოთ დაფენილი ბოსტნეული კი ყველაფერს იწოვს და ერთად მზადდება. სწორედ ამიტომ ბოსტნეულს ცალკე დამატებით შეკმაზვა არც სჭირდება.

ბრინჯიც და წვნიანიც ერთად მოიტანეს, და როგორც კი დავჯექი, ცოტა უცნაურად ვიგრძენი თავი. ბრინჯისა და სუპის პოზიცია კორეისგან პირიქით იყო. კორეაში ბრინჯი მარცხნივაა და წვნიანი მარჯვნივ, იაპონიაში კი პირიქით. ჯოხებიც ჰორიზონტალურად ჰქონდათ დადებული. თითქოს უმნიშვნელო დეტალია, მაგრამ ხელი სულ საპირისპირო მხარეს მიმდიოდა. უკვე რამდენიმე დღე იყო, რაც ვმოგზაურობდი, მაგრამ ამას მაინც ვერ შევეჩვიე.

საწყისი სეტაპი — ცხვრის ხორცი და ბოსტნეული ერთ გუნდად

პირველი სეტაპი ასე გამოიყურება. ტაფის გარე მხარეს ბოსტნეული უხვად იყო დაფენილი, შუაში ამობურცულ ნაწილზე კი ცხვრის ხორცი ეწყო. ბოსტნეულში მთავარი ლობიოს ყლორტები იყო, ქვემოთ კი ხახვი, სტაფილო და მწვანე წიწაკაც ედო. ხორცი წინასწარ სოიოს სოუსზე დაფუძნებულ მარინადში იყო გაჟღენთილი, და როგორც კი ფერი დავინახე, ეგრევე გავიფიქრე: „ეს ხომ თითქმის მარინადიანი ნეკნია.“

ახლოდან რომ შეხედავ, ფერი მართლა კორეულ მარინადიან ნეკანს ჰგავს. ამბობენ, რომ სოუსი სოიოს ბაზაზეა და მასში ხილსა და სანელებლებსაც ამატებენ, ამიტომ კორეელი ჯერ კიდევ გასინჯვამდე დაახლოებით ხვდება, როგორი გემო ექნება. უცხო ქვეყანაში ხარ, უცხო კერძს ჭამ, მაგრამ უცნაურად ნაცნობი შეგრძნებაა. სწორედ ეს არის საკიძუკეს პლუსი — პირველად გამსინჯავმაც კი თავისუფლად შეიძლება ჭამოს. თუმცა თუ მთლიანად ახალ და შოკისმომგვრელ გემოს ელოდით, შეიძლება ცოტა გაგიკვირდეთ. დარწმუნებული ვარ, ბევრს გაუვლის აზრი: „ეს ხომ თითქმის მარინადიანი ნეკნია, არა?“

ცხვრის ხორცის ნაწილებს შორის განსხვავება

ოთხი სხვადასხვა ნაწილი შევუკვეთეთ. თითოეულს ტექსტურა და ფერიც ოდნავ განსხვავებული ჰქონდა, მაგრამ სიმართლე რომ ვთქვა, ჭამისას დიდად ვერ ვარჩევდი — „ეს რომელი ნაწილი იყო?“ მაქსიმუმ ვხვდებოდი, ეს ცოტა უფრო მაგარია, ის უფრო ნაზი-მეთქი. რამდენიმე ნაწილის ერთად შეკვეთა და ერთმანეთთან შედარება სახალისოა, მაგრამ თუ ცხვრის ხორცს პირველად აგემოვნებთ, მგონია, ჯობია ჯერ ერთი ნაწილი გასინჯოთ და თუ მოგეწონებათ, მერე დაამატოთ.

როგორ უნდა მიირთვათ ჯინგისუკანი — შუა ნაწილი ცარიელი დატოვეთ

ჯინგისუკანის ჭამის წესიც ცოტა თავისებურია. ბოსტნეული ტაფის კიდეებზე უხვად უნდა დააწყოთ, შუა ნაწილი კი ცარიელი დატოვოთ. ამობურცული ცენტრი ყველაზე მეტად ცხელდება, ამიტომ ხორცი სწორედ იქ უნდა შეწვათ, რომ კარგად მომზადდეს. მე თავიდან ეს არ ვიცოდი და ბოსტნეული მთელ ტაფაზე გავფინე, მერე თანამშრომელი მოვიდა და შუა ნაწილი გამითავისუფლა. ცოტა შემრცხვა, მაგრამ პირველად რომ ხარ, ეგეც მოსულა.

ცეცხლს რომ ჩართავ და ხორცს დააწყობ, მარინადი და ხორცის წვენი ნელ-ნელა გარეთ ჩამოედინება. თვალითაც ჩანს, როგორ ეჟღინთება ეს ყველაფერი ლობიოს ყლორტებსა და ბოსტნეულს. შიშხინი ისმის, სოიოს სოუსის ოდნავ მომწვარი სურნელი ამოდის, და მადა მართლა ძლიერად გეხსნება. ჯერ ხორცს იღებ, მერე სოუსში გაჟღენთილ ყლორტებსაც მიაყოლებ და ეგეც ცალკე სიამოვნებაა. ბოსტნეული უბრალოდ გარნირი კი არაა — ხორცთან ერთად ერთ მთლიან სეტად აღიქმება.

სოუსში გაჟღენთილი ლობიოს ყლორტები მართლა საოცრად გემრიელია

ჭამისას ყლორტები თანდათან იკლებს. ხორცის ცხიმსა და სოუსს რომ შეიწოვენ, დუნდება და უკვე შემწვარი ბოსტნეულის მდგომარეობაში გადადის. ამ ეტაპზე ისინი პირიქით, უფრო გემრიელია. თავიდან ნედლად რომ არის დაფენილი, იმაზე ბევრად უკეთესია მერე, როცა სოუსს კარგად შეიწოვს. თუ ხორცს უწყვეტად ჭამ და ცოტა მძიმედ გეჩვენება, ერთი ჩხირით ყლორტებს რომ აიღებ, ოდნავ მარილიანი გემო პირს თითქოს თავიდან გირესტარტებს.

ტაფაზე სოუსი თანდათან იკრიბება და ხორცი ხახვთან ერთად ოდნავ იშუშება. ამ დროისთვის ხახვიდან სიტკბოც ამოდის და სოუსის გემო თავიდან რომ ჰქონდა, ცოტათი იცვლება. უფრო სქელი და ტკბილი ხდება. თუ ამ დროს ხორცს ამ სოუსში გადაავლებ, ისეთი შეგრძნებაა, თითქოს მარინადის კიდევ ერთი ფენა მიეკრა.

როცა თითქმის ამთავრებ, სწორედ მაშინ სრულდება ჯინგისუკანი

კიდევ ცოტა რომ მოიხარშოს, ასეთი ხდება. სოუსი თითქმის ბოლომდე იშუშება და ხორცის ზედაპირზე რაღაც კარამელიზებულის მსგავსი ჩნდება. თითქოს ოდნავ დამწვარია, მაგრამ სწორედ ეს აძლევს სასიამოვნო, მოხალულ გემოს. ამ დროისთვის ლობიოს ყლორტების უმეტესობაც უკვე შეჭმულია და მხოლოდ რამდენიმე ნაჭერი ხორცი და ხახვი რჩება. ზუსტად ამ მომენტში გრძნობ, რომ უკვე კარგად დანაყრდი.

საიდ სალათიც მოულოდნელად კარგი აღმოჩნდა

გვერდით სალათიც მოგვიტანეს. ძალიან უბრალო იყო — ჩერი პომიდორი და სეზამის დრესინგი — მაგრამ ცხიმიან ხორცს შორის ერთი-ორი ნაჭერი რომ მიაყოლო, პირს მშვენივრად ასუფთავებს. თვითონ ჯინგისუკანი საკმაოდ ინტენსიურადაა შეკმაზული, ამიტომ ასეთი მარტივი საიდი მოულოდნელად ძალიან მოუხდა.

ჩემი გულწრფელი შთაბეჭდილება — გემოზე მეტად ჭამის პროცესი იყო საინტერესო

თუ მთლიანად ძალიან გულწრფელად შევაფასებ, გემო მოლოდინზე უფრო ნაცნობი აღმოჩნდა. ისეთი დონე იყო, რომ ზოგჯერ გეკითხება კიდეც კაცი, „ეს მართლა ცხვრის ხორცია?“ სუნიც თითქმის არ ჰქონდა და მთლიანად გემო საკმაოდ ჰგავდა კორეულ მარინადიან ნეკანს, ამიტომ არანაირი უარყოფითი რეაქცია არ მქონია. მეორე მხრივ, თუ „სრულიად ახალ გამოცდილებას“ ელოდებით, შეიძლება ცოტა რბილად მოგეჩვენოთ. კორეაში რომ ვერასდროს გასინჯავ ისეთ შოკისმომგვრელ გემოდ ნამდვილად ვერ დავარქმევ.

მაგრამ ჰოკაიდოს ჯინგისუკანში ყველაზე საინტერესო ჩემთვის გემოზე მეტად ჭამის მეთოდი იყო. ტაფის სტრუქტურაც, ხორცისა და ბოსტნეულის ერთად მომზადების პროცესიც, სოუსის თანდათან ჩაშუშებით გემოს შეცვლაც — ყველაფერი ამ გამოცდილების ნაწილია. ერთი შეხედვით კორეულ გრილს ჰგავს, მაგრამ დეტალებში აშკარად განსხვავდება. სწორედ ამ განსხვავების გამოცდა იყო სახალისო.

საპოროს ჯინგისუკანი — ფასი და რაც წინასწარ უნდა იცოდეთ

საპოროში ჯინგისუკანის ადგილები მართლა ძალიან ბევრია. მგონია, მარტო სუსუკინოს მიდამოებშიც კი ათეულობით არის. არის ცნობილი ქსელური ადგილებიც და პატარა ადგილობრივი რესტორნებიც, მაგრამ ვფიქრობ, სადმე რომ შეხვიდეთ, სერიოზულად ცუდად მოხვედრის შანსი დიდი არ არის.

ზუსტად რამდენი გადავიხადე აღარ მახსოვს, მაგრამ მგონი ¥4,000-ის ახლოს იყო. დოლარში სადღაც $27–$28 გამოდის. ჰოკაიდოს ფასებს თუ გავითვალისწინებთ, მგონი ეს ნორმალური დონეა.

თუ ჰოკაიდოზე მოგზაურობის გრაფიკში ერთი თავისუფალი ვახშამი გაქვთ, საპოროში ჯინგისუკანის ჩასმა ნამდვილად ღირს. რამენსა და ზღვის პროდუქტებს ისედაც ალბათ გასინჯავთ, ამიტომ მათ შორის ერთი კვება ასეთ ადგილობრივ კერძსაც მშვიდად შეიძლება დაუთმოთ. განსაკუთრებით საპოროში საღამოსთვის ცუდი არჩევანი საერთოდ არ არის. უბრალოდ წინასწარ გაითვალისწინეთ, რომ გემო კორეულ მარინადიან ნეკანთან საკმაოდ ახლოსაა. თუ სრულად ახალ, მოულოდნელ გემოს ელით, მოლოდინი ცოტა დაარეგულირეთ. მაინც, თვითონ ჭამის პროცესი ძალიან სახალისოა და ნამდვილად გაძლევს შეგრძნებას, რომ ჰოკაიდოზე ხარ.

ხშირად დასმული კითხვები

ეს პოსტი თავდაპირველად გამოქვეყნდა საიტზე https://hi-jsb.blog.