Жұпарлы жингисукан: Саппородағы қой еті
Мазмұны
13 элемент
Хоккайдода жергілікті адам ұсынған ас — жингисукан
Хоккайдоға сапарымда жергілікті бір адамнан естіген сөзім бар еді: «Хоккайдоға келсең, жингисукан жеп көруің керек». Рамен емес, краб емес, дәл жингисукан дейді. Басында «бұл не сөз өзі?» деп қалдым. Жингисукан десе, ең әуелі моңғол батырының аты ойға келеді ғой. Тамақ атауы болуы мүмкін бе? Бірақ Саппоро көшелерін аралап жүрсең, расымен де жингисукан деген маңдайшалар әр жерде көзге түседі. Раменханадай көп болмаса да, әжептәуір жиі кездеседі. Демек, бұл жақтың адамдары үшін ол жай ғана күнделікті ас екен.
Жингисукан деген не?
Қой етін арнайы тұздыққа алдын ала малып қуыратын немесе қақтап болған соң тұздыққа батырып жейтін Хоккайдоның жергілікті тағамы. Ерекшелігі — ортасы томпайып көтеріңкі арнайы темір табада пісіріледі. Етті ортасына қойсаң, сөлі мен тұздығы сырт жаққа ағып, айналасына жайылған көкөністер сол дәмді өзіне сіңіріп, өзінен өзі піседі.
Хоккайдо тұрғындары үшін бұл — гүл тамашалау, кемпинг, отбасылық басқосу кезінде міндетті түрде болатын жанға жақын ас. Қазақша айтқанда, кәуап секілді орны бар деуге келеді.
Қой етінің өзіне тән иісі алаңдатса, тұздыққа алдын ала малынатын тәсілді — сакидзукені таңдаған дұрыс. Тұздық иісті басып қалады, сондықтан алғаш жейтін адамға да жеңіл қабылданады.
Сакидзуке мен атодзуке — екі түрлі тәсіл
Іздеп көрсем, Хоккайдодағы жингисуканның негізі екі түрі бар екен. Бірі — етті алдын ала тұздыққа малып алып қуыратын сакидзуке тәсілі, екіншісі — шикі етті сол күйі қақтап, кейін тұздыққа батырып жейтін атодзуке тәсілі.
Сакидзуке
Етті соя тұздығына негізделген соусқа алдын ала малып қуырады
Дәмі маринадталған қабырға етін еске салады
Қой етінің иісі 거의 білінбейді
Алғаш рет жейтін адамға ыңғайлы
Атодзуке
Шикі етті сол күйі қақтап, кейін соусқа батырып жейді
Қой етінің өз дәмін анық сезінуге болады
Қой етіне үйренген адамға лайық
Иіске сезімтал болсаңыз, ұнамауы мүмкін
Мен барған жер сакидзуке стиліндегі орын болды. Қазаққа да, корейге де таныс маринадталған ет секілді, соя негізіндегі тұздыққа алдын ала малынған ет әкеледі. Сондықтан дәмі жат емес. Ал атодзуке қой етінің табиғи дәмін сезінгісі келетіндерге лайық дейді, бірақ мен оны жеп көрмеген соң, нақты пікір айту қиын.
Саппороның Сусукино ауданында кірген жингисукан мейрамханасы
Саппоро орталығында кешкі ас ішетін жер іздеп жүріп кірген жингисукан мейрамханасы еді, бірақ шынымды айтсам, мекеменің атын есіме түсіре алмай отырмын. Сусукино маңында болғаны анық, бірақ маңдайшасын суретке түсірмеппін. Қазір соған өкініп жүрмін. Дегенмен Саппорода жингисукан мейрамханасы өте көп, сондықтан қай жерге кірсең де белгілі бір деңгейден төмен болмайтын сияқты. Туристер көп жиналатын жердегі атақты желілерге қарағанда, тарлау көшелердің ішіндегі шағын орындар баға жағынан тиімдірек дейді. Бірақ мен өзім бәрін салыстырып көрмегендіктен, бұған толық сенімдімін деп айта алмаймын.
Жингисуканға арналған таба, кәдімгі етханадан несімен бөлек?
Отырған соң алдыңа осындай таба әкеледі. Бір қарағанда кәдімгі ет қуыратын табаға ұқсайды, бірақ анық қарасаң, ортасы сәл көтеріңкі де, жан-жағына қарай таралатын ойықтары бар. Міне, осы — жингисуканға арналған арнайы таба. Алғашында жай дөңгелек таба шығар деп ойлағанмын, бірақ құрылысы өте қисынды екен. Етті ортасындағы томпайған жерге қойып қуырасың, сонда майы мен соусы ойықтармен сыртқа ағып, астына жайылған көкөністер соны бойына сіңіріп бірге піседі. Көкөніске неге бөлек тұздық қоспайтынын сонда түсіндім.
Күріш пен сорпа бірге келді, бірақ отыра салысымен біртүрлі ыңғайсыздық сезілді. Себебі күріш пен сорпаның орны Кореядағыдан керісінше екен. Кореяда күріш сол жақта, сорпа оң жақта тұрады ғой, ал Жапонияда — керісінше. Таяқшалар да көлденең қойылған. Ұсақ нәрсе сияқты көрінгенімен, қолым қайта-қайта керісінше жаққа кете берді. Сапардың бірнеше күні өтсе де, осыған үйрене алмадым.
Алғашқы қойылым: қой еті мен көкөніс — бір команда
Алғашқы түрде осылай беріледі. Табаның сыртқы жағына көкөніс молынан төселген, ал ортасындағы томпайған бөлікке қой еті қойылған. Көкөністің негізгісі — маш өскіні, оның астына пияз, сәбіз, бұрыш салынған. Ет соя негізіндегі тұздыққа алдын ала малынған күйде келді, түсін көрген сәтте-ақ «ә, бұл кәдімгі маринадталған ет қой» деген ой келді.
Жақыннан қарасаң, түсі расымен маринадталған қабырға етіндей. Сояға жеміс пен дәмдеуіштер қосып жасалған тұздық дейді, сондықтан қазақ не корей адамы болса да, ауызға салмай тұрып-ақ дәмін шамалап қояды. Бөтен елде жеп отырған ас болса да, біртүрлі таныс әсер береді. Сакидзуке тәсілінің артықшылығы да сол — алғаш жейтін адамға жат көрінбейді. Бірақ мүлде жаңа дәм күтіп келсең, сәл тосын болуы да мүмкін. «Бұл кәдімгі маринадталған ет емес пе?» дейтін адам міндетті түрде табылады.
Қой етінің әр бөлігі әртүрлі
Біз еттің төрт түрлі бөлігін алдық. Әр бөліктің талшығы мен түсі сәл-сәл өзгеше, бірақ шынымды айтсам, жеп отырып «мынау нақты қай жері?» деп ажырата алмадым. Тек мынауы сәл қаттырақ, анауы жұмсағырақ деген деңгейде ғана. Бірнеше бөлікті қатар алып, салыстырып жеп көрудің өз қызығы бар, бірақ қой етін алғаш рет жейтін адам болса, әуелі бір ғана түріне тапсырыс беріп көріп, ұнаса сосын қосымша алғаны дұрыс сияқты.
Жингисукан жеу жолы: ортасын бос қалдыру керек
Жингисукан жеу тәсілі сәл ерекше. Көкөністі табаның жиегіне толтырып қоясың да, ортасын бос қалдыруың керек. Себебі дәл ортасындағы томпайған жердің қызуы ең жоғары, ет сол жерде дұрыс қуырылады. Басында мұны білмей, көкөністі бүкіл табаға жайып тастаған едім, содан қызметкер келіп ортасын ашып берді. Аздап ыңғайсыз болды, бірақ алғаш келген соң ондай да болады ғой.
Отты жағып, етті қойған соң тұздық пен еттің сөлі жайлап сырт жаққа аға бастайды. Оның маш өскіні мен басқа көкөністерге сіңіп жатқанын көзбен көресің. Шыжылдаған дыбыс шығады, соя тұздығының қызған иісі көтеріледі, осының өзі тәбетті ашады. Әуелі етті жеп алып, кейін тұздық сіңген маш өскінін жесең, ол да бөлек дәм. Яғни көкөніс жай гарнир емес, етпен бірге жүретін толық құрам сияқты.
Тұздық сіңген маш өскіні расымен ерекше дәм екен
Жеп отырғанда маш өскіні біртіндеп азая береді. Еттің майы мен тұздығы сіңіп, солып, қуырылған күйге өтеді. Дәл осы күйдегі маш өскіні тіпті дәмдірек екен. Бастапқы шикі күйінен гөрі, тұздық толық сіңгеннен кейін әлдеқайда жақсы болады. Етті тоқтаусыз жеп отырып, сәл майлылау сезілген кезде бір шымшым маш алып қалсаң, тұздылау дәмі ауызды қайта сергітеді.
Табада соус аздап жиналып, ет пен пияз соған бірге бұқтырыла бастайды. Осы сәтте пияздың тәтті дәмі шығып, тұздықтың дәмі де басындағыдан өзгере түседі. Қоюырақ әрі тәттірек болады. Сол кезде етті соустың ішіне бір аударып алып жесең, дәмдеуіш тағы бір қабат жабысқандай әсер береді.
Бәріне таяғанда барып жингисукан толық ашылады
Әбден піскенде осындай күйге келеді. Тұздық 거의 қоюланып жабысып қалады да, еттің бетінде карамельденгендей қабат пайда болады. Сәл күйіп кеткендей көрінгенімен, керісінше, сол жері хош иістілеу. Маш өскінінің көбі желініп болған, табада бірнеше тілім ет пен пияз ғана қалады. Сол сәтте қарның да кәдімгідей тойып қалады.
Қосымша салат та күтпеген жерден жақсы екен
Қосымша ретінде салат та келді. Шие қызанаққа күнжіт тұздығын құйған өте қарапайым нәрсе, бірақ майлы еттің арасында бір-екі тістеп алсаң, аузың бірден сергіп қалады. Жингисуканның өзі тұздығы қанық тағам болғандықтан, осындай қарапайым қосымша күтпеген жерден өте жақсы үйлесіпті.
Шынымды айтсам, дәмінен гөрі жеу тәсілі қызық болды
Жалпы шынайы әсерімді айтсам, дәмі күткенімнен де таныс болып шықты. «Осы расымен қой еті ме?» дегізетіндей, иісі де онша байқалмады, ал дәмінің өзі кәдімгі маринадталған етке қатты ұқсайды, сондықтан мүлде жиіркеніш болған жоқ. Кері жағынан айтсақ, «өте тосын, мүлде жаңа тәжірибе» күтіп барсаңыз, сәл жайдақ көрінуі мүмкін. Қазақстанда не Кореяда мүлде жолықпайтын шок дәм деп айта алмаймын.
Бірақ маған Хоккайдо жингисуканының ұнаған жері — дәмінен бұрын жеу тәсілі болды. Табаның құрылымы да, ет пен көкөністің бірге пісуі де, соус қоюланып келе жатқанда дәмінің өзгеруі де қызық. Кәдімгі ет қуыратын жерге ұқсайтын сияқты, бірақ ұсақ-түйек айырмашылықтары бар. Сол айырмашылықты сезіну — осы астың ең қызық тұсы болды.
Мынадай адамға ұсынар едім
Хоккайдода рамен мен теңіз өнімінен бөлек бірдеңе жеп көргісі келетіндерге
Қой етін бұрын жеп көрмеген, бірақ байқап көргісі келетіндерге
Қазақша не корейше ет қақтау стиліне ұқсас болғандықтан, жайлырақ тамақтанғысы келетіндерге
Жергілікті халық шын мәнінде жейтін Хоккайдоның ұлттық тағамын сезінгісі келетіндерге
Ал мынадай адамға онша ұсынбаймын
Мүлде жаңа, тосын дәм күтетіндерге (маринадталған етке 꽤 ұқсайды)
Қой етінің иісіне өте сезімтал адамдарға (сакидзукеде де сәл сезілуі мүмкін)
Киімге иіс сіңгенін ұнатпайтындарға (ет қуыратын жер болған соң, амал жоқ)
Баға мен тиімділікті ең бірінші қоятындарға (бір адамға шамамен 20–35 $ шығады)
Қой етінің иісі мазаласа
Сакидзуке стиліндегі орынға барыңыз. Ет алдын ала тұздыққа малынатындықтан, қой етіне тән иіс 거의 білінбейді. Мен өзім де қой етін аса жақсы көремін дей алмаймын, бірақ еш қиналмай жедім. Ал қой етінің табиғи дәмін сезінгіңіз келсе, атодзуке тәсілін іздеуге болады, бірақ мен оны байқап көрмегендіктен, нақты баға беру қиын.
Саппородағы жингисукан: бағасы мен біле жүрген дұрыс нәрселер
Саппорода жингисукан мейрамханасы расымен өте көп. Тек Сусукино маңында ғана ондаған жер бар сияқты көрінді. Атақты желілер де бар, шағын жергілікті орындар да бар, бірақ қайда барсаң да қатты сәтсіздікке ұшырай қоймайсың деп ойлаймын.
Саппородағы жингисукан туралы қысқаша ақпарат
Болжамды баға: бір адамға 2–3 табақ ет, күріш пен негізгі жиынтықпен бірге шамамен 3,000–5,000 иен, яғни шамамен 20–35 $
Ұсынылатын аймақ: ең көп шоғырланған жер — Саппороның Сусукино маңы
Жаңадан бастаушыларға: сакидзуке, яғни маринадталған түрі, жеңіл қабылданады
Ескерту: киімге иіс жақсы сіңеді, сондықтан пальто не сырт киімді кіреберістегі ілгішке іліп қойған дұрыс
Нақты қанша төлегенім есімде жоқ, бірақ шамамен 4,000 иеннің айналасы сияқты. Яғни шамамен 27 $ болды-ау деймін. Хоккайдодағы бағаны ескерсек, сол шамалас болатыны қалыпты сияқты.
Егер Хоккайдо сапарыңызда бір кешкі асыңыз бос тұрса, Саппорода жингисукан жеп көруді жоспарға қосып қойыңыз. Рамен мен теңіз өнімдерін бәрібір жеп көресіз ғой, солардың арасында бір мезгіл осындай асқа арнап қою да жаман емес. Әсіресе Саппородағы кеш үшін бұл — жаман таңдау емес. Тек дәмі маринадталған етке ұқсас болатынын алдын ала біліп барған дұрыс. Егер мүлде жаңа, күтпеген дәм шогын іздесеңіз, үмітіңізді сәл реттеп алған жөн. Соған қарамастан, жеу тәсілінің өзі қызық, әрі «міне, Хоккайдоға келдім» деген сезімді беретін тәжірибе.
Жиі қойылатын сұрақтар
Жингисуканда қой етінің иісі қатты сезіле ме?
Сакидзуке, яғни алдын ала тұздыққа малынған түрі болса, иісі 거의 білінбейді. Мен өзім де қой етін көп жемейтін адаммын, бірақ еш қиналмай жедім. Ал атодзуке, яғни шикі етті қақтап кейін тұздыққа батыратын түрінде, қой етінің өзіне тән иісі сәл сезілуі мүмкін. Сондықтан алғаш рет болса, сакидзуке стилін ұсынар едім.
Саппорода жингисуканның бағасы қанша шамада?
Әр мейрамханада әртүрлі, бірақ әдетте бір адамға 2–3 табақ ет, күріш және негізгі жиынтықпен бірге 3,000–5,000 иен шамасында болады. Бұл шамамен 20–35 $ деген сөз. Шексіз жеу түріндегі орындар да бар, олардың көбі 4,000 иен маңында болады.
Жингисукан жесең, киімге иіс қатты сіңе ме?
Иә, кәдімгі ет қуыратын жердегідей-ақ сіңеді. Көп жингисукан мейрамханаларында кіреберіс жақта киім ілетін орын болады, сондықтан пальто не сырт киімді сонда қалдырып кірген ыңғайлы. Қыста қалың күртеше киіп барсаңыз, бұған әсіресе мән берген жөн.
Саппородағы жингисукан мейрамханасына алдын ала орын алып қою керек пе?
Өте танымал орын болмаса, көбіне алдын ала тапсырыссыз да кіре аласыз. Бірақ демалыс күнгі кеште немесе Сусукиноның қақ ортасындағы әйгілі жерлерде кезек болуы мүмкін. Уайымдасаңыз, Жапониядағы мейрамхана сервистері не карта қосымшалары арқылы алдын ала қарап алған ыңғайлы.
Жингисуканды тек Хоккайдода ғана жеуге бола ма?
Токио мен Осакада да жингисукан орындары бар, бірақ оның нағыз отаны — Хоккайдо. Мұнда мейрамхана саны да әлдеқайда көп, бағасы да әдетте тиімдірек келеді. Сондықтан Хоккайдо сапары кезінде жеп көру ең табиғи таңдау болады.
Қазақстанда қой етін көп жемейтін адамға да жарай ма?
Сакидзуке тәсілі болса, жарау ықтималдығы жоғары. Соялы маринад дәмі қанық болғандықтан, қой етінің өзіне тән иісі мен дәмі біршама жұмсарады. Егер маринадталған етті жей алсаңыз, мұны да қиындықсыз жеп кетуіңіз мүмкін. Бірақ әркімнің талғамы әртүрлі, сондықтан жүз пайыз кепіл айту қиын.
Хоккайдода жеген басқа тағамдар да қызық болса
Сол Хоккайдо сапарында кездейсоқ кіріп қалған тонкацу мейрамханасы туралы да жазбам бар. 70 жылдық дәстүрі бар жетілдірілген тонкацу еді, шынымды айтсам, ол күткенімнен де жақсы шықты.
Хоккайдодағы Тамафудзи тонкацуы туралы пікірді оқу →Бұл жазба алғаш рет https://hi-jsb.blog сайтында жарияланған.