Джингискан в Саппоро: как есть баранину

Джингискан — блюдо, которое мне посоветовал местный житель на Хоккайдо

Во время поездки по Хоккайдо я услышал от местного одну фразу: «Раз уж приехал на Хоккайдо, джингискан обязательно надо попробовать». Не рамен, не краб, а именно джингискан. Сначала я вообще не понял, о чём речь. Джингискан — это же имя монгольского героя, разве нет? Это ещё и название еды? Но когда гуляешь по улицам Саппоро, вывески с джингисканом реально попадаются повсюду. Не столько, сколько раменных, но всё равно очень много. Для местных это просто обычная еда на каждый день.

Сакидзукэ и атодзукэ — два разных способа

Когда я почитал про это блюдо, оказалось, что у джингискана на Хоккайдо есть в основном два формата. Первый — сакидзукэ (漬け込み), когда мясо заранее маринуют в соусе и потом жарят. Второй — атодзукэ (後づけ), когда сырое мясо жарят как есть, а уже потом макают в соус.

В том месте, куда я пошёл, был именно сакидзукэ. Мясо подавали уже замаринованным в соевом соусе, и по вкусу оно очень напоминало корейские маринованные рёбрышки, так что для корейца это довольно знакомый вкус. Про атодзукэ говорят, что он лучше подходит тем, кто хочет почувствовать натуральный вкус баранины, но я его сам не пробовал, так что уверенно рассуждать тут не буду.

Ресторан джингискана, в который я зашёл в районе Сусукино в Саппоро

Это был ресторан джингискана, в который я зашёл, пока искал место для ужина в центре Саппоро, но, если честно, название я вообще не помню. Точно помню только, что это было где-то рядом с Сусукино, а вывеску я не сфотографировал. До сих пор об этом жалею. Но в Саппоро заведений с джингисканом так много, что куда ни зайди, совсем уж плохо, кажется, не будет. Я слышал, что маленькие местные места в переулках выгоднее по цене, чем знаменитые сети прямо в туристическом центре, но сам я это не сравнивал, так что утверждать не берусь.

Специальная жаровня для джингискана — чем она отличается от корейского мясного ресторана?

Когда садишься за стол, приносят вот такую жаровню. С виду она похожа на ту, что бывает в корейских мясных ресторанах, но если присмотреться, середина у неё слегка выпуклая, а по сторонам идут радиальные канавки. Это и есть специальная жаровня для джингискана. Сначала я думал, что это просто круглая сковорода, но конструкция у неё очень продуманная. Когда мясо жарится на выпуклом центре, жир и соус стекают по канавкам наружу, а овощи, уложенные внизу, всё это впитывают и готовятся вместе с мясом. Именно поэтому овощи не нужно отдельно солить или приправлять.

Вместе подали рис и суп, и вот тут мне сразу стало немного неловко. Рис и суп стояли не так, как в Корее, а наоборот. В Корее рис слева, суп справа, а в Японии всё наоборот. Палочки тоже лежали поперёк. Вроде мелочь, но рука всё время тянулась не туда. Хотя я был в поездке уже не первый день, к этому я так и не привык.

Первая подача: баранина и овощи здесь идут одной командой

Подача в самом начале выглядит вот так. По внешнему краю жаровни плотно уложены овощи, а на выпуклой середине лежит баранина. Главный овощ здесь — ростки фасоли, а под ними были лук, морковь и сладкий перец. Мясо принесли уже замаринованным в соевом соусе, и в тот момент, когда я увидел этот цвет, у меня сразу возникла мысль: «А это точно не маринованные рёбрышки?»

Если смотреть вблизи, цвет правда очень похож на корейские маринованные рёбрышки. Говорят, соус делают на основе соевого соуса с фруктами и специями, и если вы кореец, то вкус примерно угадывается ещё до первого кусочка. Еда вроде из другой страны, но ощущение почему-то странно знакомое. В этом и плюс сакидзукэ: даже тем, кто пробует впервые, обычно не сложно его принять. Хотя если вы ждали абсолютно нового вкуса, это может немного удивить. Уверен, кто-то точно скажет: «Это разве не просто маринованное мясо?»

Разница между частями баранины

Я заказал четыре разные части мяса. По текстуре волокон и цвету они слегка отличались, но, если честно, во время еды я не очень-то понимал, где какая часть. Ну, примерно на уровне: это пожёстче, а это помягче. Конечно, в том, чтобы сразу заказать несколько частей и сравнивать их между собой, есть свой интерес, но если вы пробуете баранину впервые, мне кажется, разумнее сначала взять что-то одно, а потом, если понравится, уже дозаказать.

Как есть джингискан: центр нужно оставить пустым

Способ есть джингискан немного необычный. Овощи нужно плотно разложить по краям жаровни, но центр обязательно оставить пустым. Именно выпуклая середина нагревается сильнее всего, поэтому мясо нужно жарить именно там, тогда оно приготовится как надо. Я сначала этого не знал и уложил овощи по всей поверхности, а потом сотрудник подошёл и освободил мне центр. Немного неловко было, но что поделать, первый раз всё-таки.

Когда включаешь огонь и выкладываешь мясо, маринад и мясной сок постепенно стекают к краям. Прямо видно, как всё это пропитывает ростки фасоли и овощи. Слышно аппетитное шкворчание, поднимается запах поджаривающегося соевого соуса — и это реально разжигает аппетит. Сначала снимаешь и ешь мясо, а потом берёшь ростки, которые уже впитали соус, и это тоже оказывается отдельным удовольствием. Тут овощи ощущаются не как гарнир, а как единая пара к мясу.

Ростки фасоли, пропитанные соусом, — вообще отдельный хит

Пока ешь, ростков становится всё меньше и меньше. Они впитывают жир от мяса и соус, оседают и становятся почти как жареные. И вот в таком состоянии они даже вкуснее. Когда они лежат сырыми в самом начале, это одно, а после того как пропитаются соусом, становится намного лучше. Если долго есть только мясо и начинает поднадоедать жирность, палочка таких ростков сразу освежает вкус во рту своей лёгкой солоноватостью.

На жаровне соус начинает собираться тонким слоем и увариваться вместе с мясом и луком. В этот момент из лука выходит сладость, и вкус соуса уже немного меняется по сравнению с началом. Он становится более насыщенным и чуть более сладким. Если прокатить мясо по этому соусу и потом съесть, возникает ощущение, будто сверху появился ещё один слой маринада.

Когда почти доел, джингискан как раз и выходит на пик

Если жарить дальше, получается вот такая картина. Соус почти уходит в густую глазурь, а на поверхности мяса появляется что-то вроде карамелизации. Будто чуть-чуть подгорело, но именно из-за этого вкус становится ещё более ореховым и приятным. Ростки к этому времени уже почти съедены, остаётся только несколько кусочков мяса и немного лука, а живот уже довольно полный.

Даже салат на гарнир оказался неожиданно удачным

На гарнир подали ещё и салат. Ничего сложного — просто помидоры черри с кунжутной заправкой, но когда ешь жирное мясо и между делом берёшь одну-две штуки, во рту сразу становится свежее. У самого джингискана довольно насыщенный маринад, поэтому такой простой гарнир неожиданно очень хорошо подошёл.

Честно говоря, интереснее оказался не вкус, а сам способ еды

Если говорить совсем честно, вкус оказался более знакомым, чем я ожидал. Запаха было так мало, что временами хотелось спросить: «Это правда баранина?» И сам вкус довольно сильно напоминал корейские маринованные рёбрышки, так что никакого отторжения не было вообще. Но если смотреть с другой стороны, то в ожидании «совершенно нового опыта» он может показаться немного ровным. Это не был какой-то шокирующий вкус, которого в Корее совсем не встретишь.

Но то, что мне действительно понравилось в джингискане на Хоккайдо, — это именно способ его есть. И форма жаровни, и то, как мясо и овощи готовятся вместе, и то, как соус уходит и вкус меняется по ходу готовки. Вроде похоже на корейский мясной ресторан, но в деталях всё другое. И вот это ощущение разницы как раз и было самым интересным.

Джингискан в Саппоро: цены и что стоит учитывать

В Саппоро заведений с джингисканом действительно очень много. Только вокруг Сусукино их, кажется, не меньше нескольких десятков. Есть и известные сети, и маленькие локальные места, но мне кажется, что совсем уж промахнуться трудно, куда бы вы ни пошли.

Точную сумму, которую я заплатил, я уже не помню, но, кажется, было что-то около 4,000 иен. Если переводить из корейской оценки, это примерно ₽2,200. С учётом цен на Хоккайдо, наверное, это вполне нормальный уровень.

Если в вашем маршруте по Хоккайдо есть один свободный ужин, я бы точно попробовал вставить туда джингискан в Саппоро. Рамен и морепродукты вы и так, скорее всего, попробуете, так что один ужин в таком стиле вполне стоит того. Особенно если это вечер именно в Саппоро, вариант совсем неплохой. Но заранее будьте готовы к тому, что вкус довольно похож на корейские маринованные рёбрышки. Если вы хотите шок от абсолютно нового вкуса, ожидания лучше немного снизить. Но сам способ еды очень интересный, и это реально даёт ощущение: да, я действительно приехал на Хоккайдо.

Часто задаваемые вопросы

Этот пост был впервые опубликован на https://hi-jsb.blog.