Jingisukan à Sapporo : barbecue d'agneau d'Hokkaido, mon avis

Le plat recommandé par les habitants d'Hokkaido : le jingisukan

Pendant mon voyage à Hokkaido, un habitant du coin m'a dit un truc qui m'a marqué : « Si tu viens à Hokkaido, tu dois goûter le jingisukan. » Pas les ramen, pas le crabe — le jingisukan. Au début, j'ai pas trop compris. Jingisukan, c'est pas le nom de Gengis Khan, le conquérant mongol ? Un plat qui porte ce nom ? Et pourtant, en marchant dans les rues de Sapporo, on voit des enseignes jingisukan un peu partout. Pas autant que les restaurants de ramen, mais quand même pas mal. Pour les gens d'ici, c'est tout simplement un plat du quotidien.

Sakizuke et atozuke : deux façons de le préparer

En me renseignant, j'ai découvert qu'il existe deux grandes méthodes pour le jingisukan à Hokkaido. La méthode sakizuke (漬け込み), où la viande est marinée à l'avance dans une sauce, et la méthode atozuke (後づけ), où on grille la viande nature et on la trempe dans la sauce après cuisson.

L'endroit où je suis allé proposait du sakizuke. La viande arrivait déjà marinée dans une sauce soja sucrée-salée, un peu comme des côtes coréennes marinées. C'est un goût assez familier quand on connaît la cuisine asiatique. L'atozuke, c'est apparemment pour ceux qui veulent sentir le vrai goût de l'agneau, mais comme je n'ai pas essayé, je ne peux pas trop me prononcer.

Un restaurant de jingisukan à Susukino, Sapporo

Je cherchais un endroit pour dîner dans le centre de Sapporo et je suis tombé sur ce restaurant de jingisukan. Honnêtement, je ne me souviens plus du nom du resto. C'était dans le quartier de Susukino, ça c'est sûr, mais je n'ai pas pris la devanture en photo. Je le regrette maintenant. Cela dit, les restaurants de barbecue d'agneau sont tellement nombreux à Sapporo qu'on trouve facilement son bonheur n'importe où. On m'a dit que les petites adresses dans les ruelles offraient un meilleur rapport qualité-prix que les grandes chaînes touristiques, mais je n'ai pas pu comparer moi-même, donc je ne vais pas affirmer ça comme une vérité.

La plaque à jingisukan : quelle différence avec un barbecue classique ?

Quand on s'assoit, on se retrouve devant cette plaque. Ça ressemble à un barbecue coréen classique, mais en regardant de plus près, le centre est légèrement bombé avec des rainures en étoile. C'est la plaque spéciale jingisukan. Au début, je pensais que c'était juste une plaque ronde ordinaire, mais en fait la conception est vraiment ingénieuse. Quand on fait griller la viande sur la partie bombée, la graisse et la sauce coulent le long des rainures vers les bords, et les légumes disposés tout autour absorbent tout ça en cuisant. C'est pour ça qu'on n'a pas besoin d'assaisonner les légumes séparément.

Le riz et la soupe sont servis en accompagnement, et en m'asseyant, j'ai eu un petit moment de confusion. La disposition du riz et de la soupe est inversée par rapport à ce qu'on a l'habitude de voir en Corée. Les baguettes sont posées horizontalement aussi. C'est un détail, mais instinctivement mes mains allaient toujours du mauvais côté. Même après plusieurs jours de voyage au Japon, je ne m'y étais toujours pas habitué.

La mise en place : agneau et légumes font équipe

Voilà à quoi ressemble la mise en place initiale. Les légumes sont étalés tout autour de la plaque et l'agneau est posé au centre, sur la partie bombée. Côté légumes, les germes de soja étaient en vedette, avec en dessous des oignons, des carottes et des poivrons. La viande est arrivée déjà marinée dans une sauce soja, et en voyant la couleur, je me suis dit direct : « Tiens, on dirait des côtes marinées coréennes. »

De près, la couleur ressemble vraiment à des côtes marinées à la coréenne. Apparemment, c'est une sauce à base de soja avec des fruits et des épices. Si on connaît un peu la cuisine asiatique, on devine à peu près le goût avant même de goûter. Manger un plat dans un pays étranger qui a un petit air familier, c'est un sentiment bizarre mais plutôt agréable. C'est le gros avantage de la méthode sakizuke : même un novice peut manger sans appréhension. Par contre, si vous espériez une saveur totalement inédite, ça peut surprendre. Y'en a forcément qui vont se dire : « Mais c'est juste des côtes marinées, non ? »

Les différences selon les morceaux d'agneau

On a commandé quatre morceaux différents. Chaque pièce avait une texture et une couleur légèrement différente, mais honnêtement, en mangeant, j'étais incapable de dire « ça c'est tel morceau ». C'était plutôt du genre : celui-ci est un peu ferme, celui-là est tendre. Commander plusieurs morceaux d'un coup pour les comparer, c'est sympa comme expérience, mais si vous n'avez jamais mangé d'agneau, mieux vaut en prendre un seul pour tester et en rajouter si ça vous plaît.

Comment manger le jingisukan : laissez le centre libre

La façon de manger le jingisukan est un peu particulière. Il faut bien garnir les bords de la plaque avec les légumes, mais laisser le centre vide. C'est la partie bombée qui est la plus chaude, et c'est là qu'il faut poser la viande pour qu'elle cuise correctement. Au début, je ne le savais pas et j'avais étalé les légumes partout sur la plaque. Un serveur est venu gentiment dégager le centre. Un peu gênant, mais bon, c'était ma première fois.

Une fois le feu allumé et la viande posée, la sauce et le jus commencent à couler doucement vers les bords. On voit littéralement le liquide s'infiltrer dans les germes de soja et les légumes. Ça grésille, l'odeur de sauce soja caramélisée monte… et ça ouvre sérieusement l'appétit. On attrape d'abord la viande, et ensuite on pioche dans les germes de soja imbibés de sauce — c'est un vrai régal. Les légumes ne sont pas juste un accompagnement, ils font vraiment partie intégrante du plat avec la viande.

Les germes de soja imbibés de sauce : la vraie star du plat

Au fur et à mesure qu'on mange, les germes de soja réduisent. La graisse de la viande et la sauce les imprègnent, ils ramollissent et deviennent presque sautés. Et c'est dans cet état qu'ils sont encore meilleurs. Bien plus savoureux que quand ils étaient crus au début. Quand on commence à avoir la bouche un peu saturée par la viande, on attrape une bouchée de germes de soja salés-sucrés et ça remet les compteurs à zéro. Un vrai palate cleanser naturel.

La sauce commence à se concentrer au fond de la plaque, et la viande et les oignons mijotent dedans. À ce stade, les oignons libèrent leur sucre et la saveur de la sauce change par rapport au début. C'est plus riche, plus sucré. Si on roule la viande dedans avant de la manger, c'est comme si on ajoutait une couche d'assaisonnement supplémentaire.

La fin de cuisson, c'est là que le jingisukan atteint la perfection

En continuant la cuisson, on arrive à ce stade. La sauce est presque entièrement réduite et une sorte de caramélisation se forme à la surface de la viande. Ça a l'air un peu grillé, mais c'est justement ça qui donne un côté grillé-noisette super bon. Les germes de soja sont quasiment finis, il ne reste que quelques morceaux de viande et des oignons, et à ce moment-là, le ventre est déjà bien plein.

La salade en accompagnement, une bonne surprise

Il y avait aussi une petite salade en accompagnement. Des tomates cerises avec une vinaigrette au sésame, rien de compliqué, mais croquer dedans entre deux bouchées de viande grasse, ça rafraîchit bien la bouche. Le jingisukan a un assaisonnement assez costaud, du coup ce genre d'accompagnement tout simple se marie étonnamment bien avec le reste.

Mon avis honnête : c'est la façon de manger qui m'a plu, plus que le goût

Pour être totalement franc, le goût était plus familier que ce que j'attendais. « C'est vraiment de l'agneau, ça ? » — il n'y avait quasiment pas d'odeur, et le goût ressemble pas mal à des côtes marinées à la coréenne, donc zéro rejet. Mais l'envers de la médaille, c'est que si on s'attend à une « expérience culinaire totalement nouvelle », ça peut paraître un peu fade. Ce n'était pas un goût renversant qu'on ne trouve nulle part ailleurs.

Ce qui m'a vraiment plu dans le jingisukan à Hokkaido, c'est plutôt la façon de manger. La structure de la plaque bombée, le processus où la viande et les légumes cuisent ensemble, la sauce qui réduit et dont le goût évolue au fil du repas. Ça ressemble au barbecue coréen, mais les détails sont différents. Et c'est cette différence-là qui rend l'expérience intéressante.

Jingisukan à Sapporo : prix et infos pratiques

Les restaurants de jingisukan sont vraiment très nombreux à Sapporo. Rien que dans le quartier de Susukino, il doit y en avoir des dizaines. Il y a des chaînes connues et des petites adresses locales, et franchement, je pense que peu importe où vous allez, vous ne serez pas déçu.

Je ne me souviens plus du montant exact que j'ai payé, mais c'était dans les 4 000 ¥, soit environ 22 €. Pour le niveau de vie à Hokkaido, c'est dans la norme.

Si vous avez un dîner libre dans votre programme de voyage à Hokkaido, essayez le jingisukan à Sapporo. De toute façon, les ramen et les fruits de mer, vous allez forcément en manger, alors glisser un barbecue d'agneau entre les deux, c'est une bonne idée. Surtout pour un dîner à Sapporo, c'est un choix qui se défend. Par contre, préparez-vous à retrouver un goût assez proche des côtes marinées coréennes. Si vous espérez un choc gustatif totalement inédit, tempérez un peu vos attentes. Mais la façon de manger est vraiment fun en soi, et ça donne cette sensation de « je suis bien à Hokkaido ». Et ça, ça vaut le détour.

Questions fréquentes

Cet article a été publié à l'origine sur https://hi-jsb.blog.