Ljúffengur jingisukan-réttur með lambi í Sapporo

Matur sem heimamenn á Hokkaido mæla með: jingisukan

Á ferð minni um Hokkaido heyrði ég eitt frá heimamanni aftur og aftur: „Ef þú ert kominn til Hokkaido, þá verðurðu að prófa jingisukan.“ Ekki ramen, ekki krabba, heldur jingisukan. Fyrst skildi ég ekkert. Jingisukan? Er það ekki nafn á mongólskri hetju? Er það líka nafn á mat? En þegar maður gengur um göturnar í Sapporo sér maður í alvöru jingisukan-skilti hér og þar. Ekki alveg jafn mikið og ramen-staði, en samt ótrúlega marga. Fyrir fólkið sem býr hér er þetta bara venjulegur daglegur matur.

Saki-zuke og ato-zuke, tvær mismunandi leiðir

Þegar ég fór að lesa mig til komst ég að því að jingisukan á Hokkaido er í grófum dráttum til í tveimur útgáfum. Annars vegar saki-zuke (漬け込み), þar sem kjötið er lagt í sósu fyrirfram og svo grillað, og hins vegar ato-zuke (後づけ), þar sem ferskt kjöt er grillað fyrst og síðan dýft í sósu á eftir.

Staðurinn sem ég fór á var með saki-zuke. Kjötið kom út marinerað fyrirfram í sósu með sojasósugrunni, þannig að fyrir Kóreubúa var bragðið mjög kunnuglegt. Ég hef heyrt að ato-zuke henti betur þeim sem vilja finna hið hreina lambabragð, en ég hef ekki prófað það sjálf/ur, svo ég ætla ekki að þykjast vita of mikið um það.

Jingisukan-staðurinn sem ég fór inn á í Susukino í Sapporo

Ég var að leita að kvöldmat í miðbæ Sapporo og endaði á þessum jingisukan-stað, en ég man því miður hreinskilnislega ekki nafnið á honum. Ég er alveg viss um að hann var nálægt Susukino, en ég tók ekki mynd af skiltinu. Sé pínu eftir því núna. Samt eru svo margir jingisukan-staðir í Sapporo að mér finnst eins og maður klúðri því varla alveg, sama hvert maður fer. Ég heyrði líka að litlir staðir inni í hliðargötum væru oft betri í verði en frægar keðjur mitt í túristakjarnanum, en ég hef ekki borið það saman sjálf/ur, svo ég get ekki fullyrt það.

Sérpannan fyrir jingisukan, hvað er öðruvísi en á kóreskum grillstað?

Þegar maður sest niður fær maður svona pönnu. Hún lítur fyrst út eins og venjuleg grillplata, svona á svipaðan hátt og á kóreskum kjötstöðum, en ef maður skoðar hana betur sér maður að miðjan er örlítið hvelfd og rásir liggja út frá henni. Þetta er sérstaka jingisukan-pannan. Fyrst hélt ég að þetta væri bara kringlótt plata, en uppbyggingin er eiginlega mjög sniðug. Þegar kjötið grillast á bungunni í miðjunni, renna fita og sósa niður rásirnar út á jaðarinn, og grænmetið sem liggur þar niðri dregur þetta í sig og eldast á sama tíma. Þess vegna þarf í raun ekki að krydda grænmetið sérstaklega.

Hrísgrjón og súpa komu með, og strax þegar ég settist fannst mér þetta pínu undarlegt. Staðsetningin á hrísgrjónum og súpu er nefnilega öfug miðað við Kóreu. Í Kóreu er hrísgrjónaskálin til vinstri og súpan til hægri, en í Japan er það öfugt. Prjónarnir lágu líka lárétt. Þetta er ekkert stórmál, en hendurnar mínar fóru alltaf ósjálfrátt öfugt. Ég var búin/n að vera í ferðalaginu í nokkra daga, en þetta náði ég samt ekki alveg að venjast.

Fyrsta uppsetningin: lamb og grænmeti eru eitt lið

Svona lítur fyrsta uppsetningin út. Grænmeti er lagt þétt hringinn í kringum ytri hluta pönnunnar og lambið situr ofan á hvelfdu miðjunni. Aðalgrænmetið var baunaspírur, og undir þeim voru laukur, gulrætur og græn paprika. Kjötið kom fram þegar marinerað í sósu með sojasósugrunni, og um leið og ég sá litinn hugsaði ég: „Ha? Þetta lítur bara út eins og kryddað galbi.“

Ef maður skoðar kjötið alveg nálægt er liturinn í alvöru mjög líkur kóresku krydduðu galbi. Sagt er að sósan sé gerð úr sojasósu með ávöxtum og kryddum, svo ef þú ert frá Kóreu geturðu eiginlega ágiskað nokkuð vel á bragðið áður en þú tekur fyrsta bitann. Þetta var matur í framandi landi en samt með undarlega kunnuglega tilfinningu. Það er helsti kosturinn við saki-zuke: jafnvel fólk sem er að borða þetta í fyrsta skipti getur farið beint í þetta án þess að hika. Aftur á móti gæti það komið aðeins á óvart ef þú bjóst við algerlega nýju bragði. Það verður örugglega einhver sem hugsar: „Er þetta ekki bara galbi?“

Mismunur á lambahlutum

Við pöntuðum fjóra mismunandi hluta af lambinu. Áferðin og liturinn voru aðeins ólík eftir stykkjum, en hreinskilnislega gat ég ekki verið eitthvað að greina á milli á meðan ég borðaði og hugsa: „Frá hvaða hluta er þetta nákvæmlega?“ Ég fann bara svona að sumt var seigara og annað mýkra. Það er samt skemmtilegt að panta nokkra hluta í einu og bera þá saman. En ef þú ert að borða lamb í fyrsta sinn myndi ég frekar mæla með að byrja á einum hluta og panta meira seinna ef það fellur í kramið.

Hvernig á að borða jingisukan: skildu miðjuna eftir auða

Það er svolítið sérstakt hvernig maður borðar jingisukan. Grænmetið á að hylja jaðar pönnunnar, en miðjan þarf að vera opin. Upphækkaði hlutinn í miðjunni er heitastur, svo kjötið verður að fara þangað til að eldast rétt. Ég vissi þetta ekki í byrjun og dreifði grænmetinu yfir alla pönnuna, en þá kom starfsmaður og færði það til svo miðjan væri laus. Frekar vandræðalegt, en hvað, þetta var í fyrsta skipti hjá mér.

Þegar kveikt er á hitanum og kjötið fer á pönnuna, fer marineringin og kjötsafinn smám saman að renna út til hliðanna. Maður sér bókstaflega hvernig þetta seytlar inn í baunaspírurnar og hitt grænmetið. Það hvín og sýður og ilmurinn af sojasósunni sem er að hitna kemur upp, og það vekur matarlystina alveg óþægilega vel. Ég tók kjötið fyrst og borðaði það, og síðan voru baunaspírurnar sem höfðu drukkið í sig sósuna algjört aukagull. Þær eru ekki bara meðlæti heldur eiginlega hluti af sama pakka og kjötið.

Baunaspírurnar sem drukku í sig sósuna voru algjört sælgæti

Meðan maður borðar minnka baunaspírurnar smám saman. Þær falla saman þegar fita og sósa draga inn í þær og verða næstum eins og wokkað grænmeti. Og einmitt á þessu stigi eru þær eiginlega enn betri. Þær eru miklu bragðmeiri þá en þegar þær liggja hráar á pönnunni í byrjun. Ef maður er búinn að borða kjöt stanslaust og fer að verða pínu saddur á feitinni, þá er fullkomið að taka eina bita af þessum spírum. Þær eru saltar, bragðmiklar og endurstilla munninn alveg.

Á pönnunni safnast sósan saman og sýður hægt niður á meðan kjötið og laukurinn eldast saman. Á þessum tímapunkti fer sætan úr lauknum að koma upp og sósan fær aðeins annað bragð en í byrjun. Hún verður dýpri og sætari. Ef maður veltir kjötinu upp úr þessu á þessu stigi er eins og það fái eitt aukalag af kryddi utan á sig.

Þegar maður er næstum búinn er jingisukan loksins kominn á sitt besta

Ef þetta eldast lengur verður það svona. Sósan er næstum því soðin alveg niður og á yfirborði kjötsins myndast eitthvað sem minnir á karamelliseringu. Það lítur pínu út fyrir að vera að brenna, en það gerir það eiginlega bara enn bragðbetra og hnetukenndara. Á þessum tímapunkti er maður venjulega búinn með næstum allar baunaspírurnar og það eru bara nokkur kjötstykki og smá laukur eftir. Þá er maginn orðinn ansi vel fullur.

Meðlætið, salatið, kom líka skemmtilega á óvart

Við fengum líka salat með. Það var mjög einfalt, bara kirsuberjatómatar með sesamdressingu, en á milli bita af feitara kjötinu var ótrúlega gott að borða einn eða tvo tómata og fá munninn hreinan aftur. Jingisukan sjálft er yfirleitt með frekar sterka kryddun, svo svona einfalt meðlæti passaði furðuvel með.

Hreinskilið mat: aðferðin við að borða þetta var skemmtilegri en bragðið sjálft

Ef ég á að segja þetta alveg hreint út, þá var bragðið kunnuglegra en ég bjóst við. Ég hugsaði næstum: „Er þetta virkilega lamb?“ því lyktin var nánast engin og bragðið minnti mjög mikið á kóreskt kryddað galbi, svo það var ekkert sem olli höfnunartilfinningu. En ef maður snýr þessu við, þá gæti þetta líka fundist svolítið milt ef maður býst við sjokkerandi nýrri matarupplifun. Þetta var ekki þannig réttur sem lætur mann hugsa að maður hafi smakkað eitthvað sem væri algerlega óþekkt í Kóreu.

En það sem mér fannst gott við jingisukan á Hokkaido var meira hvernig maður borðar þetta en bara bragðið eitt og sér. Uppbygging pönnunnar, hvernig kjötið og grænmetið eldast saman, og hvernig sósan þykknar og breytir bragðinu með tímanum. Þetta minnir á kóreskan grillstað en samt eru smáatriðin öðruvísi. Það var einmitt skemmtilegt að upplifa þann mun.

Jingisukan í Sapporo: verð og nokkur góð ráð

Það eru í alvöru mjög margir jingisukan-staðir í Sapporo. Bara í kringum Susukino fannst mér þeir vera tugir talsins. Það eru bæði frægar keðjur og litlir staðbundnir staðir, en mér finnst ólíklegt að maður lendi í algjöru klúðri hvar sem maður fer.

Ég man ekki nákvæmlega hvað ég borgaði, en ég held að það hafi verið nálægt 4.000 yen, svona um $27. Miðað við verðlagið á Hokkaido fannst mér það bara nokkuð eðlilegt.

Ef þú ert með eitt laust kvöldverðarpláss í ferðinni um Hokkaido, þá mæli ég alveg með að setja jingisukan í Sapporo á listann. Ramen og sjávarfang lendir maður eiginlega hvort eð er í að borða, þannig að það er alls ekki vitlaust að láta eina máltíð fara í eitthvað svona á milli. Sérstaklega ef kvöldið er í Sapporo er þetta alls ekki slæmur kostur. En farðu samt inn í þetta vitandi að bragðið getur minnt mikið á kóreskt kryddað galbi. Ef þú vonast eftir algjörlega nýrri bragðsprengju er betra að stilla væntingunum aðeins í hóf. Samt er sjálf leiðin að borða þetta mjög skemmtileg og maður fær þessa sterku tilfinningu að vera raunverulega kominn til Hokkaido.

Algengar spurningar

Þessi færsla var upphaflega birt á https://hi-jsb.blog.