Ferskur fiskur í kóresku stíl: heill ferli í sashimi-veitingahúsi

Kóreskt sashimi-veitingahús — ekki bara matur, heldur ein sérstök menning

Ef þú ert hrifinn af ferskum sjávarréttum, þá er Kórea beinlínis paradís fyrir þig. Það sem er svo ótrúlegt er að hér — hvort sem þú ert í Seoul, Busan, Jeju eða jafnvel í innsvæðisborgum langt frá sjónum — getur þú alltaf fundið sashimi-veitingahús (hoe-jip eins og Kóreuborgar kalla þau) þar sem fiskurinn er ferskur og unninn á staðnum. Ég bý í Daejeon, innanlandsborg sem liggur ekki við sjó, en jafnvel þar í hverfi mínu eru veitingahús sem bjóða upp á nýhöggvinn fersk sashimi á hverjum degi — og það er einmitt stærsti aðdráttarafli kóresku veitingahús-menningarinnar. Í dag ætla ég ekki að mæla með einstaka veitingahúsi, heldur segja þér frá því hvernig þetta lítur raunverulega út þegar maður fer í slíkt veitingahús!

Tveir stílar á matseðlinum

Mörg kóresk sashimi-veitingahús bjóða upp á heildarferli (course menu). Það eru tveir helstu stílar: annar er fullur ferli með miklum fjölda hliðarrétta, hinn er einfaldari og einbeitist eingöngu að sashimiinu sjálfu án margra meðlæti. Fullur ferlið kostar aðeins meira en í staðinn færð þú fjölbreyttar hliðarréttir, en einfaldi stíllinn leyfir þér að velja það sem þú vilt. Í dag fjöllum við um hinn fullbúna ferli með borðið fullsett af réttum.

Byrjunin á hliðarréttunum — salat 🥗

Það fyrsta sem kemur á borðið er salat. Stökkur salatlaukur með sætsúrum dressíngi yfir — einfaldur, ferskur og létt ísskál til að vekja matarlystina áður en þyngri sjávarréttirnir koma. Lítið sem ekkert, en án þess myndi eitthvað vanta!

Guðmóðurleg eggjadufukaka og þörungsuppsufa — hlýleg byrjun 🥚

Til vinstri er Gyeran-jjim (계란찜) — kóresk gufusoðin egg, ótrúlega mjúk og svamppúðingslegt á bragðið. Til hægri er Miyeok-guk (미역국) — hefðbundinn kóreskur þörungssufa, þekktur sem óhjákvæmilegur réttur á afmælisdegi. Báðir eru mildur og léttur — fullkomin undirbúningur fyrir magann áður en sjávarréttirnir koma.

Gyeran-jjim er víðs vegar um kóreska matargerð — í grillveitingahúsum, súpuveitingahúsum, sashimi-veitingahúsum og hefðbundnum kóreskum matseðlum. Þegar maður er að grilla kjöt í BBQ-veitingahúsi og pantar sér Gyeran-jjim með, er það nánast óskrifuð regla. Þetta er ein af undirstöðum kóreskrar matarmenningar.

Kryddaðar grænmetissalöt og kimchi — grunnurinn á kóreskum borðum

Þetta er kóreskt salat úr blönduðu grænmeti, kryddað með chilipúðri og sesamdressíngi. Borðað með sashimi hreinsast bragðið vel og það sefar feituna. Einfalt í útliti en ótrúlega fíknisvaldandi á bragðið.

Kimchi (김치) er táknmynd kóreskrar matargerðar — gerjað kál sem kemur fram í hverju einasta veitingahúsi, á hverjum einasta borð. Búið til úr kínakalíum, chilipúðri, hvítlauk, fiskisósu og kryddi, hefur það bragðið á skarpan og aðeins súran bita. Fyrir Kóreumenn er borð án kimchi einfaldlega ekki fullkomið. Ef þú ert í heimsókn í Kóreu, ættirðu að prófa að minnsta kosti einn bita!

Borðið er fullt en sashimiið hefur ekki komið enn! 🍽️

Salat, kryddað grænmeti, kimchi, Gyeran-jjim, Miyeok-guk — og sashimiið hefur ekki einu sinni komið enn, en borðið er þegar fullsett! Það er einmitt þetta sem er svo dásamlegt við kóreskur sashimi-ferli. Hliðarréttirnir einum sér eru nóg fyrir heila máltíð, og þú finnur þér þegar vel meðtekinn löngu áður en aðalrétturinn birtist.

Ssamjang — alhliða sósan sem fylgir öllum 🌶️

Ssamjang (쌈장) er kóresk sósa sem er búin til úr chilipúðri, hvítlauk, voðlauk og öðru kryddi. Þegar þú leggur sashimi á salatblað eða sesamlauf, bætir við smá Ssamjang og rúllar saman í einn bita — ferskleiki fisksins mætir djúpum, saltlílegum gæðum sósunnar og útkoman er einfaldlega æðisleg. Ssamjang er til staðar í sashimi-veitingahúsum og BBQ-veitingahúsum, og er áhugavert að hvert veitingahús hefur sína uppskrift — sama nafn en örlítið mismunandi bragð. Í kóreskri matarmenning er Ssamjang ekki bara sósa — hún er heilt hugtak í matargerð.

Steiktur sjávarfangur — eitthvað allt annað en markaðssteiking 🍤

Og nú fara aðalréttirnir að koma! Fyrst kemur steiktur sjávarfangur. Rækjur og fiskflök í stökkri panninguhúð — í Kóreu er steiktur matur vinsæll bæði í sashimi-veitingahúsum og á hefðbundnum mörkuðum. Markaðssteikingin er ódýr og búin til beint fyrir augum þér — eitthvað sérstakt við það. Veitingahúsið hins vegar notar fersk og vandað sjávarafurðir. Sama réttur, allt önnur upplifun — gaman að hugsa um það.

Í nærmyndinni sést þykka rækjan glansandi inni í panninguhúðinni. Fyrst borðar maður þetta með augunum — síðan með munninum!

Aðalrétturinn — Modeum-hoe (모듬회), blönduð sashimi 🐟

Og hér er hann loksins — aðalrétturinn! Stærsti aðdráttarafli Modeum-hoe (모듬회) er að þú færð margar tegundir af fiski í einum rétti. Ef þú pantar einstaka rétt færð þú aðeins eina tegund — til dæmis flúndru eða sjóbarra — en Modeum-hoe kemur með 3–4 tegundir á sama fat. Raðað á sesamlauf, skreytt með gúrkum og gulrótum fyrir lit, og sett á ís til að halda ferskleikanum — þetta er dæmigerð stíll kóreska sashimi-veitingahússins. Ef þú ert að prófa sashimi í fyrsta skipti er Modeum-hoe fullkominn upphafspunktur þar sem þú getur borið tegundir saman.

Ég tók myndir frá mörgum sjónarhornum og í hvert skipti lítur fiskurinn lifandi og ferskur út. Litir, framsetnin, allt er fullkomið — Modeum-hoe þarf engar frekari lýsingar.

Steiktur fiskur — heill fiskur, stökkur í gegn

Heill fiskur steiktur í gegn og skreyttur með krydduðu sósu og rifnum voðlauk. Útan stökkur, innan safaríkur — í nærmyndinni lítur sósan enn girndarlegri út. Þetta útlit eitt og sér fær mig til að vilja ha' hrísgrjónaskál með það!

Tvær leiðir til að borða sashimi í kóresku stíl 🥬

Báðar leiðirnar hafa sína sérstöku sjarma, svo skipttu á milli þeirra og þú munt aldrei leiðast. Einn biti af sashimi á salatblaði, skeið af Ssamjang, rúllaðu saman og stoppaðu í munninn — þetta er raunverulegi kóreski stíllinn!

Framandi sjávarréttir — Meongge, Haesam og abalone

Meongge (멍게 — sjávarúlfaldi/Sea Squirt) — eins og að gleypa allan hafið

Meongge (멍게) er sjávarréttir sem er vinsæll í kóreskum sashimi-veitingahúsum en mun óþekktur erlendis. Þetta er sjávardýr sem festist við hafsbotnskletta, með hruflugt útlit og karakterískan appelsínugulan lit. Það er aðallega borðað í Kóreu og Japan — mjög fá lönd í heiminum borða það, svo það er sannarlega framandi og sérstaklegt. Bragðið er ekki bara fiskibragð — það er djúpt, þétt hafsbragð sem breðst um alla munninn. Sumir elska það, aðrir ekki — en þeir sem verða hrifnir geta varla hætt. Ef þú ert í Kóreu, verður þú að prófa!

Haesam (해삼 — sjávargúrka/Sea Cucumber) — teygjanleiki í fullnæstu mynd

Haesam (해삼) er Sea Cucumber á ensku — bókstaflega „hafsgúrka." Í Kína er hann yfirleitt þurrkaður og notaður sem vandvirkur matargerðarhluti. Í Japan er hann borðaður í edikssósu. En í Kóreu er hann eitthvað sérstakt — hann er sneiddir ferskur og borðaður eins og sashimi. Áferðin er teygjanleg og stökk á sama tíma, og með hverjum bita kemur hreint hafsbragð. Líkt og Meongge er þetta deildur réttur — en ef þú vilt uppilfa raunverulega kóreska sjávarréttamenningu, verður þú að prófa. Á sesamlaufi með smá chojang — bragðið tvöfaldast!

Abalone sashimi (전복회 — Jeonbok-hoe) — dásamlegt abalone frá Wando

Maður borðar og borðar og hliðarréttirnir halda áfram að koma — þetta er einmitt töfrar kóreska sashimi-ferlistins! Nú kemur Jeonbok-hoe (전복회) — abalone sashimi. Þegar talað er um abalone í Kóreu er Wando óhjákvæmilega nefnt — eyja á suðurströndinni í Jeolla-héraðinu, um 4 klukkustundir á bíl frá Seoul. Hreint haf og ríkur þörungur gera Wando að bestu ræktunarlínu abalone í landinu. Abalone frá Wando er þekkt fyrir þétt kjöt og djúpt bragð — talið besta gæðin í öllu Kóreu. Í Kóreu er abalone borðað sneitt sem sashimi með chojang, eða gufusoðið — báðar leiðirnar eru frábærar. Litla skálin við hliðina inniheldur lifur abaloneins — sérstakur ánægjuþáttur sem margir sérfræðingar eru hrifnir af.

Lokaþátturinn — Haemul Maeuntang (해물매운탕), sætur og kryddaður sjávarsupur 🔥

Og loksins — lokaþátturinn sem kórónerar allan ferlið: Haemul Maeuntang (해물매운탕), kryddaður kóreskur sjávarsupur. Í kóreskum sashimi-veitingahúsum er nánast ekkert af fiskinum kastað. Eftir að fiskurinn er filetuð eru töluvert af kjöti eftir kringum bein — það er ekki kastað, heldur soðið með ýmsum sjávarréttum í kráftsuppuna. Smokkfiskur, kúskeldur og aðrir sjávarréttir sjóða í rauðu soði krydduðu með voðlauk og chilipúðri — og það lítur ótrúlega freistandi út. Súpan hlýjar meltinguna eftir kaldirnar sashimi-bitar og hreinsaðir munninn fullkomlega til að ljúka máltíðinni. Í kóreskri matarmenning er þessi speki innbyggð — ekkert af matnum er sóað.

Hvað kostar fullur ferli í kóresku sashimi-veitingahúsi?

Margir halda að það sé dýrt að borða ferska fiska í Kóreu, en veruleikinn er óvænt aðgengilegur. Hér að neðan er yfirlit yfir meðalverð á fullum ferli um allt land — verðið getur þó verið mismunandi eftir svæði og veitingahúsi.

※ Verðin hér að ofan eru landsmeðaltöl og innihalda öll hliðarréttir — geta verið mismunandi eftir svæði og veitingahúsi. Strandsvæði eins og Busan og Jeju geta verið aðeins ódýrari, en miðbær Seoul getur verið dýrara.

Þegar þú kemur til Kóreu — prófaðu fullan sashimi-ferli!

Hvernig fannst þér þessi ferð í gegnum kóreskur sashimi-veitingahús? Frá salatinu í byrjun, yfir í Gyeran-jjim, Miyeok-guk, kryddað grænmeti, kimchi, steiktan sjávarfang, Modeum-hoe, Meongge, Haesam, abalone sashimi og að lokum kryddaðan sjávarsupp — allt þetta saman er fullkominn kóreskur sashimi-ferli. Þetta er ekki bara að borða eitt fat af hráum fiski — frá upphafi til enda er þetta ein heildstæð matarupplifun, og það er einmitt það sem er einstakt við kóreskur sashimi-veitingahús. Hvort sem þú ert nálægt sjónum eða langt frá, alls staðar í Kóreu getur þú upplifað svona borð — og það er stoltleikur kóreskrar matarmenningar. Verðið er mun aðgengilegra en þú heldur, svo þegar þú kemur til Kóreu, prófaðu fullan sashimi-ferli. Þú munt ekki sjást eftir því!

Þessi grein var upphaflega birt á https://hi-jsb.blog.