Cordero a la parrilla en Hokkaido: mi reseña honesta

La comida que los locales de Hokkaido me recomendaron: jingisukan

Durante mi viaje a Hokkaido, un local me dijo algo que se me quedó grabado: "Si vienes a Hokkaido, tienes que probar el jingisukan." No ramen, no cangrejo. Jingisukan. Al principio no entendía nada. ¿Jingisukan? ¿Eso no es Gengis Kan, el conquistador mongol? ¿Y resulta que es el nombre de una comida? Pero cuando caminas por las calles de Sapporo, ves carteles de jingisukan por todas partes. No tantos como los de ramen, pero bastantes. Para la gente de aquí es simplemente comida del día a día. Es cordero a la parrilla al estilo de Hokkaido, y resulta que es todo un plato típico regional.

Sakizuke y atozuke, dos maneras de prepararlo

Investigando un poco descubrí que el jingisukan de Hokkaido tiene básicamente dos estilos. El sakizuke (漬け込み), donde la carne se marina previamente en salsa y luego se asa, y el atozuke (後づけ), donde se asa la carne cruda directamente y luego se moja en la salsa al comer.

El sitio al que fui era de estilo sakizuke. La carne venía ya marinada en una salsa a base de soja, parecido a las costillas marinadas coreanas, así que si has probado comida coreana alguna vez, te resulta un sabor familiar. El atozuke dicen que es para quien quiere sentir el sabor auténtico del cordero, pero como no lo probé, no puedo opinar mucho sobre eso.

El restaurante de jingisukan en Susukino, Sapporo

Estaba buscando dónde cenar por el centro de Sapporo y acabé entrando en un restaurante de jingisukan. Siendo honesto, no me acuerdo del nombre del sitio. Estoy seguro de que estaba por la zona de Susukino, el barrio de ocio nocturno de Sapporo, pero no le hice foto al cartel. Ahora me arrepiento. Pero bueno, en Sapporo hay tantos restaurantes de jingisukan que vayas donde vayas creo que el nivel mínimo está garantizado. Me dijeron que los locales pequeños metidos en callejones suelen tener mejor relación calidad-precio que las cadenas famosas en plena zona turística, pero como no comparé personalmente, no puedo asegurarlo.

La plancha especial del jingisukan: ¿en qué se diferencia de una barbacoa normal?

Cuando te sientas te ponen esta plancha. Se parece a las de las barbacoas coreanas, pero si te fijas bien, el centro está ligeramente abombado hacia arriba y tiene surcos en forma radial. Esta es la plancha exclusiva del jingisukan. Al principio pensé que era una simple plancha redonda, pero el diseño es bastante ingenioso. Cuando asas la carne en la parte convexa del centro, la grasa y la salsa se deslizan por los surcos hacia los bordes, y las verduras que has colocado abajo las absorben mientras se van cocinando. Por eso no necesitas condimentar las verduras aparte.

Junto con la carne te sirven arroz y sopa, y nada más sentarme me sentí un poco raro. La posición del arroz y la sopa era al revés de lo que estoy acostumbrado. En la tradición coreana el arroz va a la izquierda y la sopa a la derecha, pero en Japón es al contrario. Los palillos también estaban colocados en horizontal. Es una tontería, pero la mano me iba automáticamente al lado equivocado. Llevaba ya varios días de viaje y a esto seguía sin acostumbrarme.

El montaje inicial: cordero y verduras, un equipo inseparable

Así viene el montaje de inicio. En los bordes de la plancha hay verduras por todas partes y en la parte convexa del centro está colocado el cordero. Las verduras eran principalmente brotes de soja, y debajo había cebolla, zanahoria y pimiento. La carne venía ya marinada en salsa a base de soja, y en cuanto vi el color pensé: "¿Eh? ¡Pero si esto parece costillas marinadas coreanas!"

Viéndolo de cerca, el color es realmente parecido al de las costillas marinadas coreanas. Me dijeron que la salsa lleva soja con fruta y especias, y si conoces la cocina coreana, puedes más o menos predecir el sabor antes de dar el primer bocado. Estás en un país desconocido comiendo algo nuevo, pero hay una sensación curiosamente familiar. Esa es la ventaja del estilo sakizuke: hasta los primerizos pueden comerlo sin problemas. Eso sí, si esperabas un sabor completamente nuevo, te puede pillar por sorpresa. Seguro que hay gente que dice: "¿Pero esto no son simplemente costillas marinadas?"

Diferencias entre los cortes de cordero

Pedimos 4 cortes diferentes. Cada uno tenía una textura y un color ligeramente distinto, pero siendo honesto, mientras comía no fui capaz de distinguir "¿este qué corte es?". Simplemente era: este está un poco más duro y este más tierno, poco más. Está divertido pedir varios cortes de una vez para ir comparando, pero si es tu primera vez con el cordero, yo diría que mejor pide solo uno, pruébalo, y si te gusta, pides más.

Cómo comer jingisukan: deja el centro libre

La forma de comer jingisukan es un poco especial. Tienes que llenar los bordes de la plancha con verduras pero dejar el centro libre. La parte convexa del centro es donde la temperatura es más alta, así que la carne hay que asarla ahí para que se haga bien. Al principio no lo sabía y puse verduras por toda la plancha, y vino el camarero a despejar el centro. Me dio un poco de vergüenza, pero bueno, era mi primera vez.

Cuando enciendes el fuego y pones la carne, la salsa del marinado y los jugos van escurriendo poco a poco hacia los bordes. Puedes ver cómo los brotes de soja y las verduras van absorbiéndolo todo. Se oye el chisporroteo y sube ese aroma de soja caramelizándose que te abre el apetito de golpe. Primero comes la carne y luego coges los brotes empapados en salsa, y eso es otra delicia aparte. Las verduras no son una guarnición, son parte del equipo junto con la carne.

Los brotes de soja empapados en salsa: la auténtica joya

Según vas comiendo, los brotes van reduciéndose. Al absorber la grasa de la carne y la salsa se van pochando hasta quedar como salteados. Y en ese estado están incluso más ricos. Mucho mejor que cuando estaban crudos al principio. Cuando llevas un rato solo comiendo carne y empieza a resultar algo pesada, coges unos brotes con los palillos y ese toque salado te refresca el paladar al instante.

La salsa se va acumulando en la plancha y la carne con la cebolla se van reduciendo juntas. A estas alturas la cebolla empieza a soltar su dulzor y el sabor de la salsa cambia respecto al principio. Se vuelve más concentrado y más dulce. Si rebozas la carne ahí, es como si se le añadiera una capa extra de sabor.

Cuando casi terminas es cuando el jingisukan se completa

Si lo dejas un poco más, queda así. La salsa se reduce casi del todo y en la superficie de la carne se forma algo parecido a un caramelizado. Parece un poco quemado, pero en realidad eso le da un toque tostado riquísimo. Ya casi no quedan brotes y solo quedan unos trozos de carne con cebolla, y a estas alturas ya estás bastante lleno.

La ensalada de acompañamiento también sorprendió

También sirvieron una ensalada de acompañamiento. Algo sencillo: tomates cherry con aderezo de sésamo. Pero cuando llevas un rato comiendo carne grasienta y te comes uno o dos, te refrescan la boca al instante. Como el jingisukan en sí tiene un sabor bastante intenso, este tipo de acompañamiento simple combinaba sorprendentemente bien.

Mi opinión honesta: más que el sabor, lo divertido fue la forma de comerlo

Si tengo que dar mi opinión sincera en general, el sabor me resultó más familiar de lo que esperaba. Casi no olía a cordero, hasta el punto de pensar "¿esto es cordero de verdad?", y el sabor en sí era bastante parecido a las costillas marinadas coreanas, así que no hubo ningún rechazo. Pero visto de otra manera, si esperas "una experiencia súper nueva", puede que te resulte algo soso. No fue un sabor impactante que no pudieras probar en otro sitio.

Pero lo que me gustó del jingisukan de Hokkaido fue más la forma de comerlo que el sabor en sí. El diseño de la plancha, el proceso de ver cómo la carne y las verduras se van cocinando juntas, cómo la salsa se va reduciendo y el sabor va cambiando. Parece similar a una barbacoa coreana o a una parrillada latina, pero los detalles son diferentes. Experimentar esas diferencias fue lo divertido.

Jingisukan en Sapporo: precios y cosas a tener en cuenta

En Sapporo hay restaurantes de jingisukan por todas partes, de verdad. Solo en la zona de Susukino, el barrio de ocio nocturno de la ciudad, parecía haber decenas. Hay cadenas famosas y también locales pequeños, y creo que vayas donde vayas no vas a fallar demasiado.

No recuerdo exactamente cuánto pagué, pero creo que fue alrededor de 4.000 yenes, unos 24 € más o menos. Teniendo en cuenta los precios de Hokkaido, me parece que es lo normal.

Si tienes una cena libre en tu itinerario por Hokkaido, mete un jingisukan en Sapporo. Ramen y marisco vas a comer seguro de todas formas, así que entre medias no está mal probar algo así. Sobre todo si es una cena en Sapporo, es una opción muy válida. Eso sí, ve preparado para un sabor parecido al de las costillas marinadas coreanas. Si esperas un sabor totalmente nuevo e impactante, mejor ajusta tus expectativas. Aun así, la forma de comerlo en sí es divertida y te da esa sensación de "estoy en Hokkaido de verdad". Al final, el cordero a la parrilla al estilo jingisukan es una experiencia que vale la pena.

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Este artículo fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.