Churrasco de Cordeiro no Japão | Jingisukan em Sapporo

A comida que os moradores de Hokkaido recomendam: Jingisukan

Durante uma viagem por Hokkaido, a ilha mais ao norte do Japão, um morador local me disse algo que não esperava: "Se veio até Hokkaido, tem que experimentar Jingisukan." Não era ramen. Não era caranguejo. Era Jingisukan — um churrasco de cordeiro que é praticamente a alma gastronômica dessa região. No começo achei estranho. Jingisukan? Tipo Genghis Khan, o conquistador mongol? Pois é, o nome vem dele mesmo. Mas quando você anda pelas ruas de Sapporo, a maior cidade de Hokkaido, percebe que as placas de Jingisukan estão por todo lado. Talvez não tantas quanto as de ramen, mas são muitas. Para o pessoal daqui, é comida do dia a dia.

Sakizuke e Atozuke — dois jeitos de preparar

Pesquisando sobre o Jingisukan de Hokkaido, descobri que existem basicamente dois estilos. O sakizuke (漬け込み), onde a carne já vem marinada no molho antes de ir pra grelha, e o atozuke (後づけ), onde a carne é grelhada crua e depois mergulhada no molho na hora de comer.

O lugar que eu fui era sakizuke. A carne já vinha marinada num molho à base de shoyu, bem parecido com o estilo de churrasco marinado que a gente vê na culinária asiática. Para quem conhece comida coreana, lembra bastante o galbi temperado. O atozuke dizem que é pra quem quer sentir o sabor real do cordeiro, mas como eu não experimentei, não posso opinar com certeza.

O restaurante de Jingisukan em Susukino, Sapporo

Estava andando pelo centro de Sapporo procurando onde jantar e acabei entrando num restaurante de Jingisukan. Sinceramente? Não lembro o nome do lugar. Tenho certeza de que era perto de Susukino, o bairro de entretenimento e restaurantes de Sapporo, mas não tirei foto da fachada. Agora me arrependo. Mas em Sapporo, restaurantes de churrasco de cordeiro tem aos montes, então acho que qualquer um que você entrar vai ser no mínimo decente. Ouvi dizer que os pequenos escondidos nas ruelas têm melhor custo-benefício do que as redes famosas nas avenidas turísticas, mas como eu não comparei pessoalmente, não posso garantir.

A grelha do Jingisukan — o que muda em relação a um churrasco comum?

Quando você senta, essa grelha aparece na sua frente. Parece uma grelha de churrasco comum à primeira vista, mas olhando de perto, o centro é levemente abaulado e tem sulcos que vão do meio para as bordas. Essa é a grelha exclusiva do Jingisukan. No começo achei que era só uma grelha redonda qualquer, mas a estrutura é bem inteligente. Quando você coloca a carne no centro abaulado, a gordura e o molho escorrem pelos sulcos até as laterais, onde ficam os vegetais. Os legumes vão absorvendo tudo isso e cozinhando junto. Por isso não precisa temperar os vegetais separadamente — eles pegam todo o sabor sozinhos.

Arroz e sopa vieram junto, mas sentei e já estranhei uma coisa. A posição do arroz e da sopa era invertida em relação ao que estou acostumado na Coreia. Na Coreia, o arroz fica à esquerda e a sopa à direita. No Japão é o contrário. Os hashis também ficam na horizontal. Parece besteira, mas a mão vai automaticamente pro lado errado toda vez. Já estava há vários dias no Japão e isso ainda não tinha entrado no automático.

A montagem inicial — cordeiro e vegetais como um time

A montagem inicial vem assim. Vegetais espalhados por toda a borda da grelha e a carne de cordeiro no centro abaulado. Os vegetais eram principalmente moyashi (broto de feijão), com cebola, cenoura e pimentão embaixo. A carne veio marinada no molho à base de shoyu, e no momento que vi a cor pensei: "Ué, isso parece galbi temperado coreano." A semelhança era impressionante.

De perto, a cor é realmente muito parecida com a do galbi coreano temperado. Me disseram que o molho é feito com shoyu, frutas e especiarias. Se você já comeu comida asiática temperada, praticamente já consegue imaginar o sabor antes de dar a primeira mordida. Estar num país estranho e encontrar um sabor familiar é uma sensação curiosa. Essa é a grande vantagem do estilo sakizuke — qualquer um consegue comer sem estranhamento. Por outro lado, se você estava esperando algo completamente novo e diferente, pode ser que fique um pouco decepcionado. "Isso não é só galbi temperado?" — com certeza alguém vai pensar isso.

Diferença entre os cortes de cordeiro

Pedi quatro cortes diferentes. Cada um tinha textura e cor levemente distintas, mas sinceramente, enquanto comia não consegui distinguir "esse é tal corte, esse é outro." Foi mais tipo: "esse tá mais duro, esse tá mais macio." Pedir vários cortes pra comparar é divertido, mas se é sua primeira vez com cordeiro, acho melhor pedir só um corte, ver se gosta, e depois adicionar mais.

Como comer Jingisukan — deixe o centro vazio

O jeito de comer Jingisukan é um pouco diferente do que estamos acostumados. Você espalha os vegetais por toda a borda da grelha, mas o centro tem que ficar vazio. É a parte mais quente, onde a carne precisa ficar pra grelhar direito. No começo eu não sabia e coloquei vegetais na grelha inteira, aí a atendente veio e gentilmente abriu espaço no centro. Fiquei meio sem graça, mas fazer o quê, era minha primeira vez.

Quando liga o fogo e coloca a carne, o molho e o suco vão escorrendo lentamente para as laterais. Dá pra ver o líquido sendo absorvido pelos brotos de feijão e pelos vegetais. O chiado da grelha, o cheiro do shoyu caramelizando — isso abre o apetite de verdade. O truque é comer a carne primeiro e depois pegar os brotos que absorveram todo aquele molho. É uma delícia. Os vegetais não são acompanhamento — fazem parte do prato junto com a carne.

Os brotos com molho são a verdadeira estrela

Conforme você vai comendo, os brotos vão diminuindo. A gordura da carne e o molho vão sendo absorvidos, os brotos murcham e ficam tipo refogados. E nesse estado eles ficam ainda mais gostosos do que no começo, quando estavam crus. Quando você tá comendo só carne e começa a ficar meio pesado, pega um punhado de broto — o sabor salgadinho reseta o paladar na hora.

O molho vai acumulando na grelha e a carne com a cebola vão cozinhando juntas naquele caldo reduzido. Nesse ponto, a cebola começa a soltar uma doçura natural e o sabor do molho muda — fica mais concentrado e adocicado. Se você rolar a carne nesse molho reduzido, parece que ganhou uma camada extra de tempero.

O final é quando o Jingisukan fica perfeito

Quando fica mais tempo no fogo, acontece isso. O molho quase seca por completo e a superfície da carne ganha um tipo de caramelização. Parece meio queimado, mas é justamente isso que deixa saboroso. Os brotos já acabaram, só sobram uns pedaços de carne e cebola, e a essa altura a barriga já tá bem cheia.

A saladinha de acompanhamento que surpreendeu

Veio uma saladinha de acompanhamento também. Tomate cereja com molho de gergelim — bem simples. Mas no meio de toda aquela carne gordurosa, pegar um ou dois tomatinhos refrescava a boca na hora. Como o Jingisukan tem tempero bem carregado, esse tipo de acompanhamento simples combina surpreendentemente bem.

Opinião sincera — mais do que o sabor, foi o jeito de comer que me ganhou

Sendo bem honesto: o sabor em si foi mais familiar do que eu esperava. "Isso é cordeiro mesmo?" — quase não tinha cheiro nenhum, e o gosto era bem parecido com churrasco temperado asiático. Zero estranhamento. Mas o outro lado dessa moeda é que, se você espera uma experiência gastronômica totalmente nova, pode achar meio sem graça. Não foi aquele sabor que você nunca provou na vida.

Mas o que fez o Jingisukan de Hokkaido valer a pena foi o jeito de comer. A estrutura da grelha, o processo da carne e dos vegetais cozinhando juntos, o molho que vai reduzindo e mudando de sabor. Parece com churrasco asiático, mas os detalhes são diferentes. Experimentar essas diferenças foi a parte mais legal.

Jingisukan em Sapporo — preços e informações úteis

Restaurantes de Jingisukan em Sapporo existem aos montes. Só na região de Susukino, o bairro mais movimentado de Sapporo, pareciam ter dezenas. Tem redes famosas e tem as casinhas locais escondidas — acho que qualquer uma que você entrar vai ser no mínimo ok.

Não lembro exatamente quanto paguei, mas acho que foi por volta de ¥4.000, algo como R$ 140. Considerando os preços de Hokkaido, é dentro do esperado.

Se no seu roteiro de Hokkaido tiver um jantar livre, coloca o Jingisukan de Sapporo na lista. Ramen e frutos do mar você vai acabar comendo de qualquer jeito, então uma noite com churrasco de cordeiro é uma boa variação. Especialmente como jantar em Sapporo, é uma opção que vale a pena. Só vai preparado pra um sabor parecido com churrasco temperado asiático. Se espera algo completamente novo, ajuste a expectativa. Mesmo assim, o jeito de comer é divertido e dá aquela sensação de "estou mesmo em Hokkaido."

Perguntas frequentes

Este post foi originalmente publicado em https://hi-jsb.blog.