Согревающий манду чонголь: корейский хот-пот
В серии про блюда, которые обязательно нужно попробовать в Корее, сегодня очередь дошла до манду чонголя. Я и дальше буду обновлять эту серию и по одному показывать ту самую еду, которую в Корее реально стоит попробовать. И вот сегодня — манду чонголь, блюдо, которое зимой настолько вкусное, что мурашки по коже.
Название «манду чонголь» некоторые слышат впервые. Но если заговорить о нём с корейцами, у них сразу меняется взгляд. Вот настолько это серьёзное блюдо.
Варёные манду
Здесь главный герой — сами пельмени. Манду с тонким тестом, плотно набитые мясом и овощами, едят либо в прозрачном бульоне, либо макая в соевый соус. Всё просто, но в этом и кайф. Это отдельное блюдо, которое легко заказать даже одному.
Манду чонголь
Да, внутри тоже есть манду, но здесь они не единственные звёзды. Грибы, стеклянная лапша, овощи и бульон соединяются вместе, и весь этот процесс, когда всё булькает прямо на столе, — и есть манду чонголь. Особенно тот самый зимний вайб, когда сидишь компанией вокруг кипящей кастрюли.
Сначала разберёмся, что вообще такое чонголь
Чонголь — это корейское блюдо в кастрюле, которое ставят на горелку прямо на стол и доводят до готовности уже во время еды. Сначала оно выглядит вот так. Чистый аккуратный бульон, в котором плавает только зелёный лук. На вид даже слишком скромно, да? Но это только начало. Потом туда по очереди отправляются манду и остальные ингредиенты, и вот тогда манду чонголь становится по-настоящему полноценным.
Главные герои манду чонголя — наконец появляются манду
Вот они, манду. Большие, да? Среди корейских манду такой размер обычно значит, что начинки внутри реально много. Даже просто так они уже очень вкусные. Но сегодня просто так есть нельзя. Потому что их уже ждёт тот кипящий бульон.
Без овощей это уже не чонголь
Если положить только манду, будет как-то пустовато. Поэтому сюда идут шиитаке, вешенки, ростки фасоли, пекинская капуста и пак-чой. Это не просто гарнир. Пока эти овощи медленно томятся в бульоне, они полностью меняют его вкус. Тот самый прозрачный бульон постепенно становится всё глубже и насыщеннее — это прям чувствуется.
Говядину готовят в стиле шабу-шабу
А потом подают говядину. И тут способ уже другой. Манду и овощи можно варить долго, а вот с говядиной так нельзя. Её нужно слегка окунуть в кипящий бульон и вытащить ровно в тот момент, когда мясо поменяет цвет. Это прямо тот же принцип, что у шабу-шабу. Ломтики тонкие, поэтому хватает буквально нескольких секунд. Передержишь — мясо станет жёстким, а если поймать идеальный момент, текстура будет такой нежной, что оно буквально тает во рту. В этом и весь смысл этой говядины.
Как варится манду чонголь: от начала до конца
Ну всё, теперь начинаем по-настоящему. Кладём овощи в кастрюлю и включаем огонь. Сначала это выглядит так, будто в кастрюле просто лежит большая куча зелени. Но именно с этого момента всё и начинается. Пак-чой, ростки фасоли и капуста встречаются с горячим бульоном и постепенно начинают оседать. Не надо сразу врубать сильный огонь — лучше нагревать медленно, тогда вкус бульона потом раскроется как надо.
С грибами бульон становится совсем другим
Когда овощи немного осядут, добавляют грибы. Пока ещё ничего бурно не кипит. Бульон в это время медленно втягивает в себя аромат грибов и овощей. Шиитаке и вешенки в горячем бульоне постепенно размягчаются, и начинает подниматься их характерный глубокий аромат. Вообще-то это один из самых важных этапов. Чонголь — не та еда, которую надо есть наспех. Чтобы вкус был настоящим, каждому ингредиенту нужно время отдать бульону своё. Иногда достаточно просто сидеть перед кастрюлей и вдыхать этот запах — и ощущение такое, будто половину уже съел.
Буль-буль — пора добавлять манду
Вот теперь всё по-настоящему закипело. Сначала забурлило по краям, а потом уже кипит вся кастрюля. Бульон, который в начале был просто прозрачным, теперь вобрал вкус овощей и грибов, потемнел и запах у него стал совсем другим. Когда на кухне появляется этот аромат, люди за соседними столами начинают коситься в твою сторону. Реально настолько мощно пахнет. И вот теперь потихоньку наступает момент для манду.
Когда манду попадают в кастрюлю, бульон становится ещё глубже
Как только всё начинает кипеть по-настоящему, манду отправляются в кастрюлю. И в тот момент, когда эти огромные пельмени один за другим плюхаются в бурлящий бульон, вокруг буквально слышно, как люди сглатывают. Серьёзно. Когда манду оказываются в бульоне, сок из начинки начинает понемногу выходить наружу, и бульон становится ещё на ступень глубже. До этого он был овощным, а теперь превращается уже в бульон с манду. В этом и есть суть манду чонголя. Каждый новый ингредиент меняет вкус бульона.
Посмотрите, как кипят манду. По сравнению с тем моментом, когда их только положили, тесто уже напиталось бульоном и заметно распухло. Это значит, что бульон просачивается прямо внутрь. Вот этот момент — самый аппетитный. Если переварить, тесто станет слишком мягким или вообще лопнет. А если выловить один прямо сейчас и откусить, горячий бульон тут же выльется в рот — и вот это уже совсем настоящий вкус. Только осторожно, очень горячо.
Что внутри у кимчи-манду
Интересно, что у них внутри? Вот, я разрезал. Это кимчи-манду. Видите, внутри плотно набиты кимчи и стеклянная лапша, а сама начинка слегка красноватая. Снаружи это просто круглый манду, но внутри начинки очень много. Пока он варится в бульоне, кислинка кимчи чуть-чуть выходит наружу и смешивается с супом, и это сочетание оказывается намного удачнее, чем можно было ожидать. Даже те, кто никогда раньше не ел блюда с кимчи, кимчи-манду в чонголе часто едят неожиданно хорошо.
Мясные манду
Внутри свинина, тофу, чесночный лук и стеклянная лапша. Вкус мягкий, сытный и слегка ореховый, а сок внутри — как раз та самая фишка. Это самый безопасный и понятный вариант для тех, кто впервые пробует корейские манду. Если добавить их в чонголь, мясной аромат уходит в бульон, и он становится заметно глубже.
Кимчи-манду
Здесь внутри кимчи, свинина и стеклянная лапша. Вкус с приятной кислинкой и лёгкой остротой. Те, кто пробует кимчи-манду впервые, часто удивляются, что они не такие уж острые, как ожидалось. А когда они варятся в бульоне чонголя, кисловатый вкус кимчи растворяется в супе, и всё блюдо поднимается ещё на один уровень.
Когда в кастрюлю идёт говядина, бульон завершается
Овощи уже есть, манду уже есть, и что будет, если сюда добавить ещё и говядину? Бульон меняется полностью. Характерный насыщенный мясной аромат говядины расходится по всей кастрюле, и тот чистый аккуратный бульон, с которого всё начиналось, превращается в действительно глубокий и плотный вкус. Во многих ресторанах говядину можно дозаказать отдельно. Поэтому многие сначала пробуют базовую версию, а если понравилось — добавляют ещё мяса.
Несколько секунд решают весь вкус
Говядину не нужно долго варить. Достаточно чуть-чуть окунуть в кипящий бульон и сразу вытащить, как только мясо поменяло цвет. Это и есть способ шабу-шабу. Ломтики тонкие, поэтому пары секунд достаточно. Упустишь этот момент — мясо станет жёстким. А вот тот самый миг, когда цвет только-только сменился, — самый вкусный.
Когда говядина начинает вариться в бульоне, его цвет меняется ещё раз. К чистому овощно-грибному вкусу добавляется мясной аромат говядины, и бульон становится темнее и намного насыщеннее. Это уже совсем другой суп по сравнению с тем, что был в начале. И в тот момент, когда берёшь ложку этого бульона и отпиваешь, сразу понимаешь, почему корейцы каждую зиму так тянутся к чонголю.
Финал — калгуксу, и вот это уже правда конец
После основного блюда на этом всё не заканчивается. На дне кастрюли остаётся этот глубокий насыщенный бульон, и просто так его оставить жалко. Именно сюда и добавляют лапшу калгуксу — это и есть настоящий финал манду чонголя. В ресторане лапшу обычно приносят отдельно. Когда она попадает в бульон, где уже успели раскрыться манду, мясо и овощи, она впитывает всё это богатство вкуса, и получается та самая последняя идеальная миска.
Что такое калгуксу?
Калгуксу — это традиционная корейская лапша из теста, которое нарезают ножом. Само название буквально и значит «лапша, нарезанная ножом». Она довольно толстая и упругая, и именно из-за этой толщины медленно впитывает бульон, поэтому вкус проникает глубоко в саму лапшу. Если положить её в густой насыщенный бульон вроде того, что остаётся после манду чонголя, она впитывает всё до последней капли и превращает финал ужина в полноценное отдельное блюдо. В Корее калгуксу едят и как самостоятельную лапшу, и вот так — как завершение чонголя.
Панчхан, которые сначала заполняют стол ещё до чонголя
В корейских ресторанах до того, как принесут главное блюдо, на стол сначала ставят маленькие тарелочки. Это и есть панчхан, корейские закуски. Их подают бесплатно, и если всё съели, можно попросить добавку. Те, кто приходит впервые, обычно сперва просто рассматривают всё глазами, потому что вообще непонятно, что есть что. Так что давайте по очереди покажу, какие закуски принесли сегодня.
Это корейская оладья с зелёным луком. Снаружи она хрустящая, внутри тягучая и мягкая, а если макнуть её в соевый соус, ждать чонголь становится вообще не жалко. В корейском ресторане подать такой паджон как панчхан — это уже довольно щедро.
Вот это жёлтое и хрустящее — маринованные овощи. На вкус они сладковато-кислые, и если после чего-то насыщенного съесть хотя бы кусочек, рот будто сразу очищается. Это один из тех панчханов, которые в корейских ресторанах встречаются почти всегда. Кажется пустяком, но если его нет, чего-то прям не хватает.
Это огурцы, перемешанные с перцовыми хлопьями и зелёным луком. Хрустящий огурец хорошо пропитывается заправкой, поэтому вкус одновременно острый и освежающий. Сначала кажется, что будет слишком остро, и рука тянется неуверенно, но после первого кусочка остановиться уже сложно. С манду чонголем сочетается особенно классно.
На листья салата просто полили соус.
Частые вопросы о манду чонголе
В. Манду чонголь очень острый?
Базовый бульон не острый. Он мягкий, лёгкий и чистый по вкусу. Если любите поострее, можно попросить добавить перцовые хлопья или острый зелёный перец чхонъян.
В. Какие манду туда кладут?
Обычно базово идут два вида: мясные манду и кимчи-манду. В каждом заведении бывают нюансы, но чаще всего кладут сразу оба вида.
В. Можно ли есть это одному?
Чонголь чаще всего можно заказать минимум на двоих. Если хотите поесть в одиночку, лучше заранее проверить, есть ли версия на одного человека.
В. Панчхан бесплатные?
Да, в корейских ресторанах панчхан подают по умолчанию и бесплатно. Если всё съели, можно попросить добавку.
В. Когда добавляют калгуксу?
В самом конце, когда все основные ингредиенты уже съедены, а бульон стал густым и насыщенным. Лапша впитывает суп и идеально завершает всю трапезу.
В. Сколько это обычно стоит?
Обычно одна порция стоит примерно от 700 до 1 100 ₽. Если добавить говядину отдельно, выйдет немного дороже.
В. Бывает меню на английском?
В ресторанах рядом с туристическими местами английское меню часто есть. А если нет, обычно очень выручает камера Google Translate.
Этот пост был впервые опубликован на https://hi-jsb.blog.