کباب بره هوکایدو | تجربه صادقانه جینگگیس‌خان

غذایی که محلی‌های هوکایدو پیشنهاد کردند: جینگگیس‌خان

در سفرم به هوکایدو یک جمله از یک آدم محلی شنیدم که توی ذهنم ماند: «اگر آمده‌ای هوکایدو، باید جینگگیس‌خان را امتحان کنی.» نه رامن، نه خرچنگ، بلکه جینگگیس‌خان. اولش واقعاً گیج شدم. جینگگیس‌خان که اسم قهرمان مغول نیست؟ اسم غذا هم هست؟ اما وقتی در خیابان‌های ساپورو راه می‌روید، واقعاً تابلوهای جینگگیس‌خان را این‌طرف و آن‌طرف می‌بینید. شاید به اندازه رامن‌فروشی‌ها نباشد، ولی کم هم نیست. برای مردم این شهر، این غذا کاملاً بخشی از زندگی روزمره است.

ساکیزوکه و آتوزوکه، دو سبک متفاوت

وقتی کمی جست‌وجو کردم، دیدم جینگگیس‌خان در هوکایدو به‌طور کلی دو سبک اصلی دارد. یکی ساکیزوکه (漬け込み) است که در آن گوشت را از قبل داخل سس می‌خوابانند و بعد کباب می‌کنند، و دیگری آتوزوکه (後づけ) که گوشت تازه را همان‌طور کباب می‌کنند و بعداً در سس می‌زنند و می‌خورند.

جایی که من رفتم سبک ساکیزوکه داشت. چون گوشت از قبل در سس پایه‌سویا خوابانده شده بود، مزه‌اش برای کسی که به طعم‌های آسیایی آشناست خیلی غریبه نبود. درباره آتوزوکه می‌گویند برای کسانی مناسب است که می‌خواهند مزه اصیل بره را حس کنند، ولی چون خودم آن مدل را امتحان نکرده‌ام، نمی‌خواهم با قطعیت نظر بدهم.

رستوران جینگگیس‌خان که در سوسوکینوِ ساپورو واردش شدم

آن شب در مرکز ساپورو دنبال جایی برای شام می‌گشتم که اتفاقی وارد یک رستوران جینگگیس‌خان شدم، اما راستش اسمش را اصلاً یادم نیست. فقط مطمئنم حوالی سوسوکینو بود، ولی از تابلوی مغازه عکس نگرفتم و حالا بابتش کمی پشیمانم. با این حال، رستوران جینگگیس‌خان در ساپورو آن‌قدر زیاد است که حس می‌کنم هر جا بروید، حداقل استاندارد قابل قبولی دارد. شنیده بودم جاهای کوچک‌تر در کوچه‌ها از زنجیره‌های معروف وسط منطقه توریستی گاهی ارزش خرید بهتری دارند، اما چون خودم شخصاً مقایسه نکرده‌ام، نمی‌توانم خیلی مطمئن حرف بزنم.

صفحه مخصوص جینگگیس‌خان چه فرقی با کباب‌پز معمولی دارد؟

وقتی می‌نشینید، چنین صفحه‌ای جلویتان می‌گذارند. از دور شبیه کباب‌پز معمولی به نظر می‌رسد، اما اگر دقیق‌تر نگاه کنید، وسط آن کمی برجسته است و شیارهایی شعاعی دارد. این همان صفحه مخصوص جینگگیس‌خان است. اول فکر کردم فقط یک صفحه گرد ساده است، اما ساختارش واقعاً منطقی است. وقتی گوشت را روی قسمت برجسته وسط می‌گذارید، چربی و سس از شیارها به سمت بیرون می‌ریزد و سبزیجاتی که دورش چیده شده‌اند آن را جذب می‌کنند و همزمان می‌پزند. دلیل اینکه سبزیجات نیاز به مزه‌دار شدن جداگانه ندارند، همین است.

برنج و سوپ هم با غذا آمد، اما همان لحظه اول برایم کمی عجیب بود. جای برنج و سوپ برعکس چیزی بود که به آن عادت داشتم. در بعضی سبک‌های میز آسیایی، برنج در یک سمت و سوپ در سمت دیگر قرار می‌گیرد، اما اینجا برعکس بود. حتی چوب‌ها هم افقی چیده شده بودند. چیز مهمی نیست، ولی دستم هی اشتباهی به سمت دیگر می‌رفت. با اینکه چند روزی از سفرم گذشته بود، هنوز به این یکی عادت نکرده بودم.

چیدمان اولیه: گوشت بره و سبزیجات یک تیم‌اند

چیدمان اولیه به این شکل بود. دورِ صفحه پر از سبزیجات چیده شده بود و روی قسمت برجسته وسط، گوشت بره قرار داشت. سبزیجات بیشتر شامل جوانه لوبیا بود و زیر آن هم پیاز، هویج و فلفل دلمه‌ای دیده می‌شد. گوشت هم از قبل در سس پایه‌سویا خوابانده شده بود و همان لحظه‌ای که رنگش را دیدم، ناخودآگاه با خودم گفتم: «اِ؟ این که خیلی شبیه گوشت مزه‌دار کبابی است.»

از نزدیک که نگاه کنید، رنگش واقعاً شبیه گوشت مزه‌دارشده است. می‌گویند سسش با سویا، میوه و ادویه درست می‌شود و اگر با این طعم‌ها آشنا باشید، حتی قبل از اولین لقمه هم تا حدی می‌توانید مزه‌اش را حدس بزنید. غذایی است که در یک کشور غریبه می‌خورید، اما به شکلی عجیب حس آشنایی دارد. همین هم نقطه قوت ساکیزوکه است؛ کسی که اولین بار می‌خورد، راحت‌تر با آن کنار می‌آید. فقط اگر دنبال یک مزه کاملاً تازه و شوکه‌کننده باشید، ممکن است کمی غافلگیر شوید. احتمالاً خیلی‌ها می‌گویند: «این که خیلی شبیه گوشت مزه‌دار کبابی است، نه؟»

تفاوت بخش‌های مختلف گوشت بره

من چهار بخش مختلف گوشت سفارش دادم. هر قسمت بافت و رنگ کمی متفاوت داشت، ولی راستش موقع خوردن اصلاً نمی‌توانستم دقیق تشخیص بدهم که «این یکی دقیقاً کدام بخش است؟». بیشتر در همین حد که یکی کمی سفت‌تر بود و یکی نرم‌تر. سفارش دادن چند بخش مختلف با هم، برای مقایسه کردن و امتحان کردن جذاب است، ولی اگر اولین بار است که گوشت بره می‌خورید، فکر می‌کنم بهتر باشد اول فقط یک بخش را امتحان کنید و اگر پسندیدید، بعد بیشتر سفارش بدهید.

روش خوردن جینگگیس‌خان: وسط صفحه را خالی بگذارید

روش خوردن جینگگیس‌خان کمی خاص است. باید سبزیجات را دور تا دور لبه صفحه بچینید، اما وسط را خالی بگذارید. چون قسمت برجسته وسط بیشترین حرارت را دارد و گوشت باید همان‌جا کباب شود تا درست بپزد. من اول نمی‌دانستم و سبزیجات را روی کل صفحه پخش کرده بودم، بعد یکی از کارکنان آمد و وسط را برایم خالی کرد. کمی خجالت‌کشیدم، ولی خب دفعه اول بود دیگر.

وقتی آتش را روشن می‌کنید و گوشت را روی صفحه می‌گذارید، سس و آب گوشت کم‌کم به سمت بیرون راه می‌افتد. می‌شود با چشم دید که چطور داخل جوانه لوبیا و سبزیجات نفوذ می‌کند. صدای جلزولز بلند می‌شود و بوی سویا که روی حرارت می‌سوزد بالا می‌آید؛ بویی که واقعاً اشتها را باز می‌کند. اول گوشت را برمی‌دارید و می‌خورید، بعد اگر جوانه‌هایی را که سس به خوردشان رفته بخورید، می‌بینید که آن‌ها هم برای خودشان یک مزه خاص و خوشمزه دارند. اینجا سبزیجات فقط کنارغذا نیستند؛ انگار بخشی از همان ست اصلی‌اند.

جوانه لوبیایی که سس به خوردش رفته واقعاً خوشمزه است

هرچه بیشتر می‌خورید، جوانه لوبیا کمتر و کمتر می‌شود. چون چربی گوشت و سس را جذب می‌کند، کم‌کم حجمش می‌خوابد و حالت تفت‌خورده پیدا می‌کند. اتفاقاً همین حالت از حالت اولش خوشمزه‌تر است. وقتی هنوز خام و تازه روی صفحه چیده شده، آن‌قدر جذاب نیست، اما بعد از اینکه سس را به خودش می‌گیرد، خیلی بهتر می‌شود. اگر وسط خوردن گوشت کمی احساس سنگینی کنید، یک لقمه جوانه لوبیا با آن مزه شور و خوش‌عطر، دهان را انگار دوباره تنظیم می‌کند.

کم‌کم سس روی صفحه جمع می‌شود و گوشت و پیاز با هم در آن غلیظ می‌شوند. از این مرحله به بعد، شیرینی پیاز خودش را نشان می‌دهد و مزه سس هم نسبت به اول کمی فرق می‌کند. حسش غلیظ‌تر و شیرین‌تر می‌شود. اگر در این مرحله گوشت را دوباره در همان سس بغلتانید و بخورید، انگار یک لایه دیگر مزه روی آن نشسته است.

تقریباً آخر کار است که جینگگیس‌خان کامل می‌شود

اگر کمی بیشتر بپزد، به این شکل درمی‌آید. سس تقریباً به سطح گوشت می‌چسبد و چیزی شبیه کاراملی شدن روی آن ایجاد می‌شود. ممکن است کمی شبیه سوختگی به نظر برسد، اما اتفاقاً همین بخش خوش‌عطرتر است. در این نقطه، تقریباً همه جوانه‌ها را خورده‌اید و فقط چند تکه گوشت و پیاز مانده، و معمولاً شکمتان هم حسابی پر شده است.

سالاد کناری هم برخلاف انتظار خوب بود

کنار غذا یک سالاد هم آمد. چیز خیلی ساده‌ای بود؛ چند گوجه گیلاسی با سس کنجد. ولی وسط خوردن آن گوشت‌های نسبتاً چرب، اگر یکی دو تا از آن‌ها بخورید، دهان خیلی تازه و سبک می‌شود. از آنجایی که خود جینگگیس‌خان طعم نسبتاً غلیظی دارد، چنین ساید ساده‌ای برخلاف انتظار خیلی خوب با آن جور درمی‌آمد.

نظر صادقانه‌ام: روش خوردنش از خود طعمش جذاب‌تر بود

اگر بخواهم کاملاً صادقانه جمع‌بندی کنم، مزه‌اش از چیزی که انتظار داشتم آشناتر بود. بوی خاص گوشت بره تقریباً آن‌قدر کم بود که بعضی لحظه‌ها با خودم می‌گفتم: «واقعاً این بره است؟» طعم کلی هم تا حدی به گوشت مزه‌دارشده شبیه بود، برای همین اصلاً حس پس‌زدگی نداشتم. از طرف دیگر، اگر با انتظار یک تجربه فوق‌العاده تازه و کاملاً متفاوت بروید، ممکن است کمی برایتان کم‌هیجان باشد. مزه‌ای نبود که آدم بگوید هرگز شبیهش را نخورده است.

اما چیزی که باعث شد جینگگیس‌خان هوکایدو برایم جالب باشد، بیشتر از طعم، خود شیوه خوردنش بود. هم ساختار صفحه، هم این‌که گوشت و سبزیجات با هم می‌پزند، هم این‌که سس کم‌کم غلیظ می‌شود و مزه عوض می‌کند. از یک طرف شبیه کباب معمولی است، ولی از طرف دیگر جزئیاتش فرق دارد. تجربه همین تفاوت‌ها بود که برایم جذاب شد.

جینگگیس‌خان ساپورو: قیمت و نکاتی که بد نیست بدانید

در ساپورو واقعاً رستوران جینگگیس‌خان زیاد است. فقط در حوالی سوسوکینو، حس می‌کردم ده‌ها جا برایش هست. هم زنجیره‌های معروف پیدا می‌شود، هم رستوران‌های کوچک محلی، اما به نظرم هر جایی هم بروید، احتمال این‌که تجربه خیلی بدی داشته باشید زیاد نیست.

یادم نیست دقیقاً چقدر حساب کردم، ولی فکر می‌کنم نزدیک ۴٬۰۰۰ ین شد؛ یعنی حدود $27. با توجه به قیمت‌ها در هوکایدو، به نظرم همین حدود طبیعی است.

اگر در برنامه سفر هوکایدویتان یک وعده شام خالی دارید، بد نیست جینگگیس‌خان ساپورو را هم بگذارید داخل برنامه. رامن و غذای دریایی را احتمالاً به هر حال می‌خورید، پس اینکه بین آن‌ها یک وعده هم سراغ چنین غذایی بروید، ایده بدی نیست. مخصوصاً اگر قرار است شبتان را در ساپورو بگذرانید، گزینه بدی به حساب نمی‌آید. فقط بهتر است از قبل بدانید که مزه‌اش تا حدی آشناست و اگر دنبال یک شوک طعمی کاملاً تازه هستید، بهتر است انتظار خودتان را کمی تنظیم کنید. با این حال، خود شیوه خوردن غذا خیلی جالب است و واقعاً حس می‌کنید در هوکایدو هستید.

سؤال‌های پرتکرار

این نوشته در اصل در https://hi-jsb.blog منتشر شده است.