Jingisukan w Sapporo – jak smakuje jagnięcina

Jingisukan, danie polecane przez mieszkańca Hokkaido

Podczas podróży po Hokkaido usłyszałem od miejscowego jedną rzecz, która została mi w głowie. „Skoro już jesteś na Hokkaido, to jingisukan musisz spróbować.” Nie ramen, nie krab, tylko jingisukan. Na początku serio nie wiedziałem, o co chodzi. Jingisukan? Przecież to imię mongolskiego bohatera, a nie nazwa jedzenia. Ale kiedy przejdziesz się po ulicach Sapporo, naprawdę wszędzie widać szyldy z jingisukanem. Może nie aż tyle co ramenowni, ale i tak jest ich sporo. Dla ludzi stąd to po prostu zwyczajne, codzienne jedzenie.

Sakizuke i atozuke, dwa różne style

Kiedy trochę o tym poczytałem, wyszło na to, że jingisukan na Hokkaido dzieli się zasadniczo na dwa style. Pierwszy to sakizuke (漬け込み), czyli mięso wcześniej zamarynowane w sosie i dopiero potem grillowane. Drugi to atozuke (後づけ), gdzie surowe mięso grilluje się bez marynaty, a w sosie macza się je dopiero na końcu.

Miejsce, do którego trafiłem, serwowało sakizuke. Mięso było już wcześniej zamarynowane w sosie na bazie soi, więc dla Koreańczyka to smak bardzo znajomy, trochę jak koreańskie marynowane mięso z grilla. Mówi się, że atozuke bardziej pasuje osobom, które chcą poczuć prawdziwy smak jagnięciny, ale ja akurat tej wersji nie jadłem, więc nie chcę się za bardzo wymądrzać.

Jingisukan, do którego wszedłem w Susukino w Sapporo

To był lokal z jingisukanem, do którego wszedłem, kiedy szukałem miejsca na kolację w centrum Sapporo. Szczerze mówiąc, nazwy restauracji już nie pamiętam. Na pewno było to gdzieś w okolicach Susukino, ale nie zrobiłem zdjęcia szyldu. Teraz trochę tego żałuję. Z drugiej strony, lokali z jingisukanem w Sapporo jest tyle, że mam wrażenie, że gdziekolwiek wejdziesz, raczej trafisz przynajmniej na przyzwoity poziom. Słyszałem, że małe miejsca schowane w bocznych uliczkach mają lepszy stosunek ceny do jakości niż słynne sieciówki w samym środku turystycznych punktów, ale sam tego bezpośrednio nie porównywałem, więc pewności nie mam.

Specjalna płyta do jingisukanu – czym różni się od koreańskiego grilla?

Kiedy siadasz przy stole, dostajesz właśnie taką płytę. Wygląda trochę podobnie do grilla w koreańskich restauracjach, ale jak się przyjrzysz, środek jest lekko wypukły, a dookoła biegną promieniście rowki. To właśnie płyta przeznaczona specjalnie do jingisukanu. Na początku myślałem, że to po prostu zwykła okrągła blacha, ale konstrukcja jest naprawdę sensowna. Kiedy mięso piecze się na wypukłym środku, tłuszcz i sos spływają rowkami na zewnątrz, a warzywa ułożone niżej wchłaniają to wszystko i też się dogotowują. Właśnie dlatego nie trzeba ich dodatkowo doprawiać.

Ryż i zupa przyszły razem i od razu poczułem lekką niezręczność. Ustawienie miski z ryżem i zupy jest odwrotne niż w Korei. W Korei ryż stoi po lewej, a zupa po prawej, a w Japonii jest odwrotnie. Nawet pałeczki leżą poziomo. Niby drobiazg, ale ręka ciągle szła mi w złą stronę. Był to już któryś dzień podróży, a do tego akurat nie mogłem się przyzwyczaić.

Pierwsze ustawienie – jagnięcina i warzywa grają w jednej drużynie

Na początku wszystko wygląda właśnie tak. Zewnętrzna część płyty jest szczelnie przykryta warzywami, a na wypukłym środku ląduje jagnięcina. Głównym warzywem były kiełki fasoli, a pod nimi leżały cebula, marchewka i papryka. Mięso przyszło już wcześniej zamarynowane w sosie na bazie soi, i w momencie kiedy zobaczyłem jego kolor, od razu pomyślałem: „Ej, to przecież wygląda jak marynowane mięso po koreańsku.”

Z bliska naprawdę kolor jest bardzo podobny do koreańskich marynowanych żeberek. Podobno sos robi się na bazie soi z dodatkiem owoców i przypraw, więc jeśli ktoś zna koreańskie smaki, to jeszcze przed pierwszym kęsem mniej więcej wie, czego się spodziewać. To dość zabawne uczucie – jesz coś w obcym kraju, a jednak smak wydaje się dziwnie znajomy. To właśnie największa zaleta stylu sakizuke: nawet ktoś, kto próbuje pierwszy raz, może zjeść to bez oporu. Jeśli jednak oczekujesz totalnie nowego smaku, może to być odrobinę zaskakujące. Na pewno znajdzie się ktoś, kto powie: „Czy to nie smakuje trochę jak koreańskie marynowane mięso?”

Różnice między kawałkami jagnięciny

Zamówiliśmy cztery różne części mięsa. Każda miała trochę inny układ włókien i trochę inny kolor, ale szczerze mówiąc, podczas jedzenia niezbyt umiałem rozpoznać, który kawałek z jakiej części pochodzi. Bardziej na zasadzie: to jest trochę twardsze, a to bardziej miękkie. Jasne, jest w tym frajda, kiedy możesz porównać kilka rodzajów naraz, ale jeśli ktoś dopiero zaczyna przygodę z jagnięciną, to chyba lepiej zamówić jedną część, sprawdzić czy w ogóle pasuje, a dopiero potem dobrać coś więcej.

Jak jeść jingisukan – środek zostaw pusty

Sposób jedzenia jingisukanu jest trochę specyficzny. Warzywa układa się obficie po bokach płyty, ale środek trzeba zostawić pusty. Ta wypukła część w centrum ma najwyższą temperaturę i właśnie tam mięso powinno się grillować, żeby wyszło jak należy. Ja na początku o tym nie wiedziałem i rozłożyłem warzywa po całej płycie, a potem przyszła pracownica i opróżniła mi środek. Było mi trochę głupio, ale cóż, pierwszy raz to pierwszy raz.

Kiedy włączysz ogień i położysz mięso, marynata i sok zaczynają powoli spływać na zewnętrzną część płyty. Widać, jak wsiąkają w kiełki i resztę warzyw. Słychać przyjemne skwierczenie, unosi się zapach przypiekającej się soi i to naprawdę mocno pobudza apetyt. Najpierw wyjmujesz mięso, a potem zjadasz kiełki, które nasiąkły sosem, i to też okazuje się świetne. Warzywa nie są tutaj zwykłym dodatkiem, tylko częścią całego zestawu razem z mięsem.

Kiełki nasiąknięte sosem są naprawdę świetne

W trakcie jedzenia kiełków robi się coraz mniej. Wchłaniają tłuszcz z mięsa i sos, miękną i zmieniają się praktycznie w coś w rodzaju stir-fry. I właśnie wtedy smakują nawet lepiej. Na początku, kiedy były rozłożone na surowo, były po prostu dodatkiem, ale po nasiąknięciu sosem robią się dużo ciekawsze. Gdy po kilku kawałkach mięsa zaczyna Cię już trochę męczyć tłustość, jeden kęs takich kiełków przywraca równowagę w ustach.

Na płycie sos zaczyna się zbierać i redukować, a mięso z cebulą dochodzi razem. Na tym etapie z cebuli wychodzi słodycz i smak sosu robi się trochę inny niż na początku. Staje się głębszy, bardziej intensywny i lekko słodkawy. Jeśli wtedy obtoczysz w nim mięso, smakuje tak, jakby dostało jeszcze jedną warstwę marynaty.

Moment tuż przed końcem to właściwie pełnia jingisukanu

Kiedy wszystko jeszcze bardziej się dopiecze, wygląda to właśnie tak. Sos prawie całkiem się redukuje i przykleja, a na powierzchni mięsa pojawia się coś w rodzaju lekkiej karmelizacji. Niby wygląda jakby trochę się przypaliło, ale przez to robi się jeszcze bardziej aromatyczne i przyjemnie orzechowe. Kiełków prawie już nie ma, zostaje kilka kawałków mięsa i cebula, ale właśnie wtedy człowiek czuje, że jest już naprawdę najedzony.

Nawet sałatka jako dodatek była zaskakująco dobra

Dostaliśmy też sałatkę jako dodatek. To było coś bardzo prostego – pomidorki koktajlowe polane dressingiem sezamowym. Ale kiedy jesz tłuste mięso, wystarczy zjeść jeden czy dwa pomidorki i od razu robi się lżej w ustach. Sam jingisukan ma dość intensywne doprawienie, więc taki prosty dodatek pasował do niego zaskakująco dobrze.

Szczerze? Bardziej niż smak bawił mnie sam sposób jedzenia

Jeśli mam powiedzieć zupełnie szczerze, to smak był bardziej znajomy, niż się spodziewałem. Zapach jagnięciny był tak delikatny, że miałem momentami wrażenie: „To na pewno jagnięcina?” Sam smak był całkiem podobny do koreańskiego marynowanego mięsa, więc nie miałem żadnego oporu przy jedzeniu. Z drugiej strony, jeśli ktoś liczy na totalnie nowy, szokujący smak, to może poczuć lekki niedosyt. To nie był jakiś kompletnie nieznany smak, którego w Korei nie da się znaleźć.

Ale to, co najbardziej spodobało mi się w jingisukanie z Hokkaido, to nie tyle sam smak, co sposób jedzenia. Konstrukcja płyty, to jak mięso i warzywa dochodzą razem, to jak sos się redukuje i zmienia w trakcie – wszystko to jest ciekawe. Z jednej strony przypomina trochę koreańskie grillowanie mięsa, a z drugiej różni się detalami. I właśnie to doświadczanie tych różnic było naprawdę fajne.

Jingisukan w Sapporo – ceny i kilka praktycznych uwag

W Sapporo miejsc z jingisukanem jest naprawdę mnóstwo. Mam wrażenie, że tylko wokół Susukino były ich dziesiątki. Są znane sieci, są też małe lokalne knajpki, ale szczerze myślę, że gdziekolwiek pójdziesz, raczej nie zaliczysz jakiejś totalnej wtopy.

Nie pamiętam dokładnie, ile zapłaciłem, ale wydaje mi się, że było to gdzieś w okolicach 4,000 jenów, czyli mniej więcej $27. Jak na ceny na Hokkaido, to chyba po prostu normalny poziom.

Jeśli w planie podróży po Hokkaido masz jeden wolny wieczorny posiłek, to serio warto rozważyć jingisukan w Sapporo. Ramen i owoce morza i tak pewnie zjesz, więc wrzucenie pomiędzy to jednego takiego posiłku jest całkiem fajnym pomysłem. Zwłaszcza na kolację w Sapporo to naprawdę niezła opcja. Po prostu warto nastawić się na to, że smak jest trochę podobny do koreańskiego marynowanego mięsa z grilla. Jeśli marzysz o totalnie nowym smakowym szoku, lepiej lekko obniżyć oczekiwania. Ale sama metoda jedzenia jest naprawdę ciekawa i daje takie przyjemne poczucie: tak, jestem na Hokkaido i jem coś naprawdę stąd.

Najczęściej zadawane pytania

Ten wpis został pierwotnie opublikowany na https://hi-jsb.blog.