Jingisukan na Hokkaidó: grilované jehněčí ze Sappora

Jídlo, které mi na Hokkaidó doporučili místní — jingisukan

Během cesty po Hokkaidó, velkém severním ostrově Japonska, mi jeden místní řekl jednu větu: „Když jsi na Hokkaidó, musíš zkusit jingisukan." Ne ramen, ne kraby — jingisukan. Nejdřív jsem vůbec nechápala. Jingisukan? Jako Čingischán, ten mongolský dobyvatel? A to je jméno jídla? Ale když se projdete ulicemi Sappora, uvidíte cedule s nápisem jingisukan doslova všude. Ne tolik jako ramenové restaurace, ale pořád dost. Pro zdejší lidi je to prostě běžné jídlo na každý den.

Sakizuke a atozuke — dva způsoby přípravy

Trochu jsem si to nastudovala a zjistila, že jingisukan na Hokkaidó se připravuje dvěma hlavními způsoby. Sakizuke (漬け込み) znamená, že se maso předem marinuje v omáčce a pak griluje. Atozuke (後づけ) je styl, kdy se griluje čerstvé maso bez marinády a teprve hotové se namáčí do omáčky.

Já jsem šla do restaurace se stylem sakizuke. Maso přišlo předem naložené v omáčce na bázi sójovky — chuťově hodně podobné korejskému marinovanému žebírku, takže pro kohokoli, kdo zná asijskou kuchyni, to je povědomý zážitek. Atozuke prý ocení hlavně ti, kdo chtějí vychutnat čistou chuť jehněčího, ale to jsem nezkoušela, tak nemůžu soudit.

Restaurace s jingisukan v sapporské čtvrti Susukino

V centru Sappora jsem hledala místo na večeři a zašla do jedné restaurace s jingisukan. Upřímně si nepamatuji přesný název — bylo to někde u Susukina, to vím jistě, ale vývěsku jsem si vyfotit zapomněla. Teď toho lituju. Ale v Sapporu je restaurací s jingisukan tolik, že kam zajdete, většinou neprohloupíte. Slyšela jsem, že menší podniky zastrčené v uličkách bývají cenově výhodnější než známé řetězce přímo v turistické zóně, ale sama jsem neporovnávala, takže za to ruku do ohně nedám.

Speciální gril na jingisukan — čím se liší od běžného grilu

Když si sednete, přinesou vám tenhle gril. Na první pohled to vypadá jako klasická grilovací deska, ale když se podíváte pozorněji, všimnete si, že střed je mírně vyvýšený a od něj vedou radiální drážky dolů k okrajům. To je speciální gril na jingisukan. Nejdřív jsem si myslela, že je to obyčejný kulatý plát, ale ta konstrukce je vlastně chytře promyšlená. Maso grilujete na vyvýšeném středu, tuk a omáčka stékají drážkami dolů a zelenina rozložená kolem dokola to všechno nasává a přitom se sama dusí. Proto zeleninu vůbec nemusíte dochucovat.

K jídlu přinesli rýži a polévku, ale hned po usednutí mi to přišlo trochu zvláštní. Rýže a polévka jsou v Japonsku prostřené obráceně oproti Koreji — v Koreji rýže vlevo a polévka vpravo, v Japonsku naopak. Hůlky leží vodorovně. Maličkost, ale ruka mi pořád šla automaticky na špatnou stranu. I po několika dnech v Japonsku jsem si na to nezvykla.

Počáteční servírování — jehněčí a zelenina jako jeden tým

Takhle vypadá úvodní naservírování. Po obvodu grilu je naskládaná zelenina a na vyvýšeném středu leží jehněčí maso. Hlavní zeleninou byly fazolkové klíčky a pod nimi cibule, mrkev a paprika. Maso přišlo už naložené v omáčce na bázi sójovky a v momentě, kdy jsem uviděla tu barvu, napadlo mě: „Počkat, vždyť to vypadá jako korejské marinované žebírko!"

Zblízka je barva opravdu hodně podobná korejskému marinovanému žebírku. Prý je to omáčka na bázi sójovky s ovocem a kořením, a pokud znáte asijskou kuchyni, dokážete si chuť odhadnout ještě před prvním soustem. Jíte v cizí zemi, a přesto máte pocit něčeho důvěrně známého. To je právě výhoda stylu sakizuke — i úplný nováček si pochutnává bez obav. Na druhou stranu, pokud jste čekali úplně novou chuťovou zkušenost, může vás to trochu překvapit. „Tohle není prostě marinované žebírko?" — to určitě napadne víc lidí.

Rozdíly mezi jednotlivými partiemi jehněčího

Objednala jsem čtyři různé partie masa. Každá má trochu jinou strukturu a barvu, ale přiznám se, že při jídle jsem nebyla schopná říct „tohle je z té a té části." Spíš jen „tenhle kousek je tužší, tenhle měkčí." Objednat si víc partií najednou a porovnávat je při jídle je docela zábava, ale pokud jehněčí zkoušíte poprvé, radši si dejte jednu partii a teprve pak případně přiobjednejte.

Jak jíst jingisukan — nechte střed grilu volný

Způsob jídla u jingisukan je trochu specifický. Zeleninu nasypete po obvodu grilu, ale střed musíte nechat volný. Vyvýšená střední část má nejvyšší teplotu, takže maso se musí grilovat tam, aby se pořádně propeklo. Na začátku jsem to nevěděla a rozložila zeleninu po celé ploše — pak přišla obsluha a jemně mi střed uvolnila. Trochu trapas, ale co, pro prvního návštěvníka to je normální.

Zapnete oheň, položíte maso a marinádová omáčka spolu se šťávou z masa pomalu stéká dolů k okrajům. Vidíte, jak se vsákává do fazolkových klíčků a zeleniny. Prskání, vůně karamelizující se sójovky stoupající nahoru — to fakt probudí chuť k jídlu. Nejdřív seberete maso a pak sáhnete po klíčcích napuštěných omáčkou — a to je teprve lahůdka. Zelenina tu není příloha, je to součást celku s masem.

Klíčky nasáklé omáčkou jsou ta pravá delikatesa

Jak jíte dál, klíčků ubývá. Vsáknou do sebe tuk z masa a omáčku, změknou a začnou vypadat jako smažené. A v tomhle stavu jsou ještě lepší než na začátku, kdy byly syrové. Pořád jen maso, maso, maso a pak najednou cítíte, že je to trochu těžké — v tu chvíli si vezmete hůlkami pár klíčků, slaná chuť vám „resetuje" patro a můžete zase od začátku.

Na grilu se začne hromadit omáčka a maso s cibulí se v ní pomalu redukuje. V tuhle chvíli cibule začne pouštět sladkost a omáčka chutná úplně jinak než na začátku. Intenzivnější a sladší. Když v tom obalíte kousek masa, jako by dostal další vrstvu marinády navíc.

Když dojídáte, teprve tehdy je jingisukan dokonalý

Když se maso peče ještě dál, vypadá takhle. Omáčka se skoro celá vypařila a na povrchu masa se vytvoří něco jako karamelizovaná krusta. Trochu to vypadá jako připálené, ale právě to dodává oříškovou příchuť. Klíčky jsou skoro pryč, na grilu zbylo pár kousků masa a cibule — a v tu chvíli už jste pěkně plní.

Salát jako příloha překvapivě fungoval

Jako přílohu přinesli i salát. Jednoduchý — cherry rajčátka se sezamovým dresinkem. Ale mezi masitými sousty sáhnout po pár rajčátkách příjemně osvěží patro. Jingisukan je celkově dost výrazné co do marinády, takže takhle jednoduchá příloha k tomu překvapivě skvěle pasuje.

Upřímný dojem — víc než chutí mě bavil způsob jídla

Takže celkový upřímný verdikt: chuťově to bylo mnohem povědomější, než jsem čekala. „Tohle je jehněčí?" — tak moc jsem ten typický zápach necítila. Chuť samotná byla dost podobná korejskému marinovanému žebírku, takže žádný odpor. Na druhou stranu — pokud čekáte „úplně nový chuťový zážitek," může vám to připadat trochu nevýrazné. Žádný šok, který byste v Česku nemohli zažít.

Ale co mě na hokkaidském jingisukan bavilo víc než samotná chuť, byl ten způsob přípravy. Konstrukce grilu, maso a zelenina, jak se společně proměňují, omáčka, která se postupně redukuje a mění chuť. Podobné jako grilování v korejské nebo české restauraci, ale v detailech úplně jiné. A právě objevování těch rozdílů bylo to zábavné.

Jingisukan v Sapporu — ceny a praktické tipy

Restaurací s jingisukan je v Sapporu opravdu hodně. Jen kolem čtvrti Susukino jich musí být desítky. Najdete známé řetězce i malé lokální podniky a upřímně si myslím, že ať zajdete kamkoli, úplný propadák vás nečeká.

Přesně kolik jsem zaplatila, si už nepamatuju, ale bylo to někde kolem 4 000 jenů — tedy zhruba $28. Na hokkaidské poměry mi to přišlo normální.

Pokud máte ve svém itineráři na Hokkaidó jednu volnou večeři, zkuste sapporský jingisukan. Ramen a mořské plody stejně ochutnat nestihnete, takže jednu večeři věnovat grilovanému jehněčímu je dobrý nápad. Hlavně jako večeře v Sapporu to není špatná volba. Jen počítejte s tím, že chuťově je to hodně podobné marinovanému žebírku. Pokud čekáte úplně nový chuťový šok, radši si trochu sražte očekávání. I tak je ale samotný způsob přípravy zábavný a máte pocit, že opravdu zažíváte Hokkaidó.

Často kladené otázky

Tento příspěvek byl původně publikován na https://hi-jsb.blog.