Horký kotlík s knedlíčky: korejský mandu jeongol
Obsah
11 položek
Korejské jídlo, na které si v zimě vždycky vzpomenu: mandu jeongol
Bylo to minulou zimu a mezi korejskými jídly mám jedno, které se mi vybaví automaticky, jakmile se ochladí. Mandu jeongol. Do velkého hrnce se nalije vývar, začne se prudce vařit a najednou v něm bublají knedlíčky mandu, houby, zelenina i maso. V Koreji se takovým jídlům vařeným přímo v hrnci u stolu říká jeongol. Na první pohled to může vypadat jako „prostě hrnec plný všeho možného“, ale jakmile ochutnáte, hned pochopíte, proč to Korejci mají tak rádi. Celé kouzlo je v tom, že se šťáva z masové náplně mandu postupně rozpouští do vývaru a ten je každou minutou hlubší a výraznější.
Od dětství jsme doma v zimě mandu jeongol vařili docela často, ale dát si ho venku v restauraci má zase úplně jinou atmosféru. Tenhle den jsem šel s kamarádem do podniku v Tedžonu, městě ve střední části Jižní Koreje, ale ta restaurace už dnes nefunguje. Samotný mandu jeongol je ale korejské zimní jídlo, které se dá najít skoro po celé zemi, takže spíš než o konkrétním podniku budu mluvit o tom jídle jako takovém. Nejčastěji ho najdete v korejských restauracích zaměřených na jeongol nebo na knedlíčkovou polévku manduguk. V obyčejných bistrech nebo menších jídelnách s denním menu ho většinou nečekejte, je lepší hledat podnik, který má na jídelním lístku přímo sekci „jeongol“.
Takhle vypadá mandu jeongol
Mandu jeongol vypadá zhruba takhle. Přinese se v širokém, nízkém hrnci na jeongol, na dně je sójový vývar a navrch jsou dokola vyskládané všechny suroviny. Každý podnik má trochu jiný vývar i složení. Uprostřed sedí tři nebo čtyři ručně dělané mandu a přes tenké těsto prosvítá zelená náplň. Kolem jsou velké kusy bílého tofu, houby enoki, mrkev, pórek a dokonce i pálivé papričky cheongyang. Je toho tolik, že máte pocit, že jakmile to všechno vyndáte, hrnec zůstane úplně prázdný. Zelené listy nahoře jsou ssukgat, výrazně aromatická listová zelenina, něco jako korejská kopretina věncová. V téhle chvíli je oheň ještě vypnutý. Jakmile se zapne plynový hořák na stole, vývar začne vřít a všechny suroviny se vaří najednou.
Těsto na mandu je takhle tenké
Mandu jsem si přitáhl blíž a vyfotil ho zblízka. Těsto bylo tenké skoro jako papír, takže barvy náplně šly vidět skrz. Podle té syté zelené bych řekl, že uvnitř bylo docela dost pažitky nebo česnekové pažitky. Druhá fotka je ještě větší detail jednoho knedlíčku a je vidět, že ho drží pohromadě opravdu jen jedna tenká vrstva těsta. Byl napůl ponořený ve vývaru, takže se na povrchu krásně leskl.
Zapnuli jsme oheň — a ukázalo se, že uvnitř bylo hovězí
Jakmile to začalo vřít, byl to úplně jiný hrnec než před chvílí. Vývar bublal, suroviny se promíchávaly a těsto mandu nasálo tekutinu, takže knedlíčky byly baculatější než na začátku. A tady jsem si všiml jedné věci: mezi mandu bylo schované hovězí. Kamarád hned po zvednutí pokličky řekl: „Oni tam dávají i maso?“ Jak se hovězí vařilo a pouštělo šťávu, vývar znatelně ztmavl, což je vidět i na fotce. V mnoha podnicích dávají maso až potom, co se ostatní suroviny trochu povaří, ale tady bylo hovězí rozložené společně se zeleninou hned od začátku. Díky tomu se masová šťáva během vaření pořád vsakovala do vývaru. Houby enoki povadly a svěsily se, ssukgat už taky vůbec nevypadal tak svěže jako předtím a listy klesly do polévky. Rohy tofu se lehce zbarvily dohněda, což je přesně známka toho, že vývar sílí.
Vývar se mění s každou minutou vaření
Tohle je po delším vaření. Podle naběračky v hrnci je jasné, že tohle už je moment, kdy se pomalu začíná jíst. Barva vývaru je úplně jiná než ve chvíli, kdy ho přinesli na stůl. Šťáva z hovězího a všechno, co se uvolnilo z náplně mandu, se rozpustilo do tekutiny, takže je vývar hustší a mnohem plnější. Vlevo je trochu vidět talíř s kimči a na pravé straně se do záběru dostal i kameninový hrnek s dušeným vejcem, které jsme si objednali zvlášť. Na detailní fotce je vidět, že cuketa i mrkev jsou pořádně uvařené a mají sytější barvu. Právě tohle mám na mandu jeongol rád. První lžíce a lžíce někde uprostřed jídla nechutnají stejně. Je to pořád jeden hrnec, ale jak čas běží, jíte pokaždé trochu jiný vývar.
Mandu prasklo — ale není to úplně špatně
Mandu prasklo. Když ho vaříte delší dobu, tohle se prostě stane. Vytáhl jsem ho naběračkou a těsto se roztrhlo, takže náplň vytekla do vývaru. Kdybych ho vylovil hned, když kamarád říkal, ať ho vyndáme, asi by drželo pohromadě. Jenže já fotil a trochu jsem to prošvihl. Upřímně, trochu mě to mrzelo. Na druhou stranu prasklé mandu není jen špatná věc. Náplň se rozpustí do vývaru a ten je pak ještě výraznější. Uvnitř hrnce jsou cuketa, mrkev, houby enoki, shiitake i rýžové koláčky tteok už úplně měkké a všechno se mezi sebou proplétá. Pára stoupá nahoru a za hrncem je vidět prázdná miska, právě do té se dávají kousky z hrnce a vývar.
Skutečná podoba dlouho vařeného mandu jeongol
Po ještě delším vaření byl uvnitř hrnce úplný chaos. Po tom úhledném uspořádání ze začátku nezůstala ani stopa. Vývar se z čiré sójové barvy změnil na hustou hnědou, pár mandu si ještě drželo tvar, ale ostatní praskly a náplň se rozpustila všude kolem. Na povrchu plaval prášek z chilli, takže vývar měl i lehce pálivý tón, a stonky pórku se ssukgatem se zamotaly mezi ostatní suroviny. Na pohled to možná působí trochu neuklizeně, ale chuťově se to s první lžící vůbec nedalo srovnat.
Jak jíst mandu jeongol — nejdřív si nabrat do misky
Kdybyste jedli rovnou z hrnce, spálíte si patro. Jak jíst mandu jeongol je přitom úplně jednoduché. Naběračkou si dáte kousky i vývar do malé misky a jíte z ní. Tady je uvnitř jeden knedlíček mandu, kousek tofu a stonek pórku ponořený ve vývaru. Barva je tmavě hnědá a na povrchu plave chilli, takže už od pohledu je jasné, že to zahřeje. Nabrat si jednu misku, foukat, sníst, znovu nabrat. Přesně takhle se jeongol jí.
U hovězího je načasování všechno
U hovězího je nejdůležitější trefit správný okamžik. Když ho necháte vařit moc dlouho, ztvrdne. Tohle je jeden plátek vytažený hůlkami a přesně při téhle hnědé barvě je nejlepší ho rychle sníst, dokud je měkký. Maso se v hrnci vaří dál a dál, takže je dobré rozlišovat dvě role: část masa dává chuť vývaru a část chcete opravdu sníst. To, co chcete jíst, vytáhnout brzy. Zbytek může klidně pracovat pro vývar.
Cena mandu jeongol — pro dva asi 17 $
Ten den nás ve dvou vyšlo 1× mandu jeongol + miska rýže zhruba na 17 $
Mandu jeongol se obvykle podává jako porce pro dva. Na polévkové jídlo to není úplně levné, ale když vidíte hrnec naplněný až po okraj, cena dává smysl.
Po jídle — upřímný dojem
Mandu jeongol je jídlo, které během jídla mění chuť. Na začátku je vývar poměrně čistý, ale čím déle bublá, tím víc se do něj rozpouští náplň z mandu a šťáva z hovězího. Je zábava tu proměnu sledovat a zároveň ochutnávat. Jedna škoda ale je, že mandu praskají snadněji, než bych čekal. Jakmile trochu prošvihnete načasování, náplň se rozuteče do hrnce. Jenže tím zároveň zlepší vývar, takže si na to člověk ani nemůže pořádně stěžovat. A hovězí? Když ho nevyndáte včas, ztuhne, ale u jídla na to člověk snadno zapomene a nechá ho tam ležet dál.
Obvykle se mandu jeongol zakončuje tím, že se do hustého vývaru přidá kalguksu sari, tedy porce ručně krájených pšeničných nudlí, a nechá se v něm dovařit. Ten den jsme si je ale nedali. Břicho už bylo úplně plné. Kamarád při odchodu řekl: „Příště musíme dát i kalguksu.“ A upřímně, mně od té chvíle běželo hlavou úplně to samé.