หม้อไฟเกี๊ยวเกาหลี ร้อนลึกยิ่งต้มยิ่งอร่อย
สารบัญ
11 รายการ
อาหารเกาหลีที่พอเข้าหน้าหนาวแล้วนึกถึงทันที: มันดูจอนกล
เรื่องนี้เป็นช่วงหน้าหนาวปีที่แล้ว มีอาหารเกาหลีอย่างหนึ่งที่พออากาศเริ่มเย็นปุ๊บก็จะนึกถึงขึ้นมาเองเลย นั่นคือมันดูจอนกล หม้อไฟเกี๊ยวเกาหลีที่ยกหม้อใหญ่ขึ้นโต๊ะ ใส่น้ำซุปให้เดือดพล่าน แล้วต้มเกี๊ยว เห็ด ผัก และเนื้อไปพร้อมกันแบบเดือดปุด ๆ อาหารที่ต้มทั้งหม้อแล้วแบ่งกันกินแบบนี้ ในเกาหลีเรียกว่า จอนกล ครับ ตอนเห็นครั้งแรกอาจดูเหมือนแค่เอาของหลายอย่างโยนลงหม้อ แต่พอลองกินแล้วจะเข้าใจทันทีว่าทำไมคนเกาหลีถึงชอบเมนูนี้กันนัก จุดสำคัญคือยิ่งต้ม น้ำซุปก็ยิ่งเข้ม เพราะน้ำจากไส้เนื้อในเกี๊ยวค่อย ๆ ละลายออกมารวมกับน้ำซุป
ตั้งแต่เด็ก ๆ พอเข้าหน้าหนาว ที่บ้านก็มักจะต้มมันดูจอนกลกินกัน แต่การออกไปกินที่ร้านก็ให้อีกบรรยากาศหนึ่ง วันนั้นผมไปกับเพื่อนที่ร้านมันดูจอนกลในแทจอน แต่ตอนนี้ร้านนั้นปิดไปแล้ว เพราะฉะนั้นแทนที่จะเล่าเรื่องร้าน ผมจะเล่าเรื่องเมนูมันดูจอนกลเองมากกว่า มันดูจอนกลเป็น อาหารเกาหลีหน้าหนาว ที่หาได้แทบทั่วประเทศ ส่วนใหญ่จะเจอในร้านอาหารเกาหลีที่เน้นหม้อไฟ หรือร้านที่ขายมันดูกุก ซุปเกี๊ยวเกาหลีโดยเฉพาะ ร้านข้าวแกงเกาหลีทั่วไปหรือร้านบุนชิกเล็ก ๆ มักไม่ค่อยมี ต้องมองหาร้านที่มีคำว่า “จอนกล” อยู่ในเมนูแยกออกมา
มันดูจอนกลหน้าตาเป็นแบบนี้
มันดูจอนกลเป็นอาหารที่หน้าตาประมาณนี้ครับ เขาจะใช้หม้อจอนกลทรงกว้างและค่อนข้างแบน ใส่น้ำซุปเบสซีอิ๊วไว้ด้านล่าง แล้วจัดวางเครื่องต่าง ๆ เป็นวงรอบหม้อ แต่ละร้านจะมีวัตถุดิบและรสน้ำซุปต่างกันนิดหน่อย ตรงกลางมีเกี๊ยวทำมือสามสี่ลูกวางเด่นอยู่ เห็นสีเขียวของไส้ลอดผ่านแป้งเกี๊ยวออกมาด้วย รอบ ๆ ก็อัดแน่นด้วยเต้าหู้ขาวหั่นชิ้นใหญ่ เห็ดเข็มทอง แครอต ต้นหอม และพริกชองยังกอชูแบบแทบไม่เหลือช่องว่าง เห็นแล้วรู้สึกว่าถ้าตักทั้งหมดออก หม้อน่าจะโล่งทันที ผักสีเขียวที่โปะอยู่ด้านบนเต็ม ๆ คือ ซุกกัต ผักใบกลิ่นหอมแรงที่คนเกาหลีชอบใส่ในหม้อไฟ ตอนนี้ยังเป็นสภาพก่อนเปิดไฟ พอเปิดเตาแก๊สบนโต๊ะ น้ำซุปจะเริ่มเดือด แล้วทุกอย่างในหม้อก็สุกไปพร้อมกัน
แป้งเกี๊ยวบางขนาดนี้เลย
ผมลองถ่ายเกี๊ยวใกล้ ๆ ดู แป้งเกี๊ยวบางเหมือนกระดาษจนเห็นสีของไส้ข้างในทะลุออกมา สีเขียวชัดขนาดนี้ ดูแล้วน่าจะใส่กุยช่ายไว้เยอะพอสมควร รูปที่สองคือถ่ายใกล้เข้าไปอีก แป้งมีแค่ชั้นเดียวจริง ๆ และเพราะเกี๊ยวจมอยู่ในน้ำซุปประมาณครึ่งหนึ่ง ผิวด้านนอกเลยดูวาวฉ่ำมาก
เปิดไฟแล้วเริ่มต้ม: ที่แท้มีเนื้อวัวซ่อนอยู่ด้วย
พอเริ่มเดือด หม้อนี้ก็เปลี่ยนไปคนละภาพกับตอนแรกเลย น้ำซุปเดือดปุด ๆ เครื่องต่าง ๆ เริ่มไหลมาปนกัน แป้งเกี๊ยวดูดน้ำซุปเข้าไปจนพองอวบกว่าตอนเสิร์ฟใหม่ ๆ แต่จุดที่สะดุดตาคือ ระหว่างเกี๊ยวมีเนื้อวัวซ่อนอยู่ด้วย เพื่อนที่ไปด้วยกันเปิดฝาหม้อแล้วพูดทันทีว่า “ร้านนี้ใส่เนื้อให้ด้วยเหรอ?” พอเนื้อเริ่มสุก สีเลือดค่อย ๆ หายไป แล้วน้ำจากเนื้อก็ละลายลงน้ำซุป ทำให้สีซุปเข้มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดในรูป ปกติร้านมันดูจอนกลหลายที่มักต้มผักกับเกี๊ยวก่อนแล้วค่อยใส่เนื้อแยกทีหลัง แต่ร้านนี้วางเนื้อวัวไว้พร้อมผักตั้งแต่แรก ระหว่างต้ม น้ำหวานจากเนื้อเลยค่อย ๆ ซึมลงซุปตลอดเวลา เห็ดเข็มทองยุบตัวนิ่มลง ซุกกัตที่ตอนแรกดูสดก็จมลงไปในน้ำซุปหมดแล้ว ขอบเต้าหู้เริ่มกลายเป็นสีน้ำตาลอ่อน ๆ นั่นแหละครับ หลักฐานว่าน้ำซุปเข้มขึ้นจริง
รสน้ำซุปที่เปลี่ยนไปเรื่อย ๆ ยิ่งต้มยิ่งลึก
นี่คือหลังต้มไปพักใหญ่แล้วครับ เห็นทัพพีอยู่ในหม้อก็น่าจะพอเดาได้ว่า จังหวะนี้เริ่มตักกินได้แล้ว สีของน้ำซุปเปลี่ยนจากตอนเสิร์ฟใหม่ ๆ ไปชัดมาก น้ำจากเนื้อวัวกับของอร่อยที่ออกมาจากไส้เกี๊ยวละลายรวมกันหมด ทำให้น้ำซุปข้นและเข้มขึ้น ด้านซ้ายเห็นจานกิมจิโผล่มานิดหนึ่ง ส่วนขอบขวาก็มีหม้อดินไข่ตุ๋นที่สั่งเพิ่มวางอยู่ ถ้าดูรูปใกล้ ๆ จะเห็นว่าซูกินีกับแครอตสุกนิ่ม สีเข้มขึ้นกว่าเดิม มันดูจอนกลดีตรงนี้แหละ ช้อนแรกกับช้อนช่วงกลางหม้อรสไม่เหมือนกัน ทั้งที่เป็นหม้อเดียวกัน แต่ยิ่งเวลาผ่านไปเหมือนได้กินซุปคนละเวอร์ชันไปเรื่อย ๆ
เกี๊ยวแตกแล้ว แต่ก็ไม่ได้แย่เสมอไป
เกี๊ยวแตกครับ ต้มไปสักพักก็เป็นแบบนี้แหละ ผมใช้ทัพพีตักขึ้นมา แล้วแป้งเกี๊ยวก็ฉีก ไส้ข้างในไหลออกมาบนน้ำซุป ถ้าตักขึ้นทันทีตอนเพื่อนบอกให้ตักก็คงไม่แตก แต่ผมมัวถ่ายรูปเลยช้าไปนิด พูดตรง ๆ ก็เสียดายนิดหน่อย แต่เกี๊ยวแตกก็ไม่ได้มีแต่ข้อเสีย เพราะพอไส้ละลายลงน้ำซุป รสชาติซุปจะเข้มขึ้นอีก มองในหม้อจะเห็นทั้งซูกินี แครอต เห็ดเข็มทอง เห็ดหอม และต็อกหรือแป้งข้าวเกาหลีสุกนิ่มคลุกปนกันหมด ไอน้ำลอยขึ้นมาให้รู้เลยว่าร้อนมาก ด้านหลังมีถ้วยเปล่าอยู่ นั่นแหละครับ เอาไว้ตักเครื่องใส่ถ้วยแล้วค่อยกิน
หน้าตาจริงของมันดูจอนกลที่ต้มไปนาน ๆ
พอต้มต่อไปอีกพักใหญ่ ข้างในหม้อก็กลายเป็นสนามรบเล็ก ๆ เลยครับ ภาพสวย ๆ ที่จัดเรียงมาในตอนแรกแทบไม่เหลือร่องรอย น้ำซุปจากสีซีอิ๊วใส ๆ กลายเป็นสีน้ำตาลข้น เกี๊ยวบางลูกยังพอรักษาทรงไว้ได้ แต่บางลูกแตกจนไส้กระจายลงซุปหมดแล้ว บนผิวน้ำซุปมีพริกป่นลอยอยู่ เลยมีความเผ็ดอ่อน ๆ แทรกขึ้นมา ต้นหอมกับก้านซุกกัตก็พันกันไปทั่ว มองเผิน ๆ อาจดูเละนิดหน่อย แต่รสชาตินี่เทียบกับช้อนแรกตอนเริ่มกินไม่ได้เลย
วิธีกินมันดูจอนกล: ตักแบ่งใส่ถ้วยก่อน
ถ้าตักจากหม้อเข้าปากตรง ๆ เพดานปากได้พองแน่ ๆ วิธีกินมันดูจอนกล ง่ายมากครับ ใช้ทัพพีตักเครื่องกับน้ำซุปใส่ถ้วยเล็กแบบนี้ก่อนค่อยกิน ข้างในมีเกี๊ยวหนึ่งลูก เต้าหู้หนึ่งชิ้น ก้านต้นหอมแช่อยู่ในน้ำซุป สีน้ำซุปเป็นน้ำตาลเข้ม มีพริกป่นลอยอยู่ด้านบน แค่มองก็รู้สึกอุ่นและเผ็ดนิด ๆ แล้ว ตักหนึ่งถ้วย เป่าให้เย็นนิดหน่อย กินหมดแล้วก็ตักใหม่ วนไปแบบนี้ นี่แหละสไตล์การกินจอนกลของเกาหลี
เนื้อวัวสำคัญที่สุดคือจังหวะตัก
เนื้อวัวต้องดูจังหวะตักให้ดีครับ ถ้าต้มนานเกินไปจะเหนียว ชิ้นที่คีบขึ้นมานี้สุกเป็นสีน้ำตาลกำลังดี ประมาณนี้ควรรีบตักขึ้นมากิน จะยังนุ่มอยู่ เนื้อที่อยู่ในหม้อจะสุกต่อไปเรื่อย ๆ เพราะฉะนั้นควรคิดแยกกันระหว่างเนื้อที่ปล่อยไว้เพื่อเพิ่มรสน้ำซุป กับเนื้อที่อยากกินเป็นชิ้น ๆ ชิ้นไหนจะกินก็รีบตัก ส่วนที่เหลือก็ปล่อยให้ทำหน้าที่เพิ่มรสซุปต่อไป
ราคามันดูจอนกล: สองคนประมาณ ฿600
วันนั้นกินกันสองคน มันดูจอนกล 1 หม้อ + ข้าวสวย = ประมาณ 24,000 วอน หรือราว ฿600
มันดูจอนกลปกติจะเสิร์ฟเริ่มต้นสำหรับ 2 คน ถ้าเทียบกับเมนูซุปทั่วไปก็ไม่ถึงกับถูกมาก แต่เมื่อดูปริมาณที่อัดมาเต็มหม้อแล้ว ก็เป็นราคาที่พอเข้าใจได้ครับ
กินเสร็จแล้ว: รีวิวแบบตรง ๆ
มันดูจอนกลเป็นอาหารที่รสเปลี่ยนตลอดเวลาระหว่างกิน ตอนแรกน้ำซุปยังค่อนข้างใส แต่ยิ่งต้ม ไส้เกี๊ยวกับน้ำจากเนื้อวัวก็ยิ่งละลายลงไป ทำให้ซุปค่อย ๆ เข้มขึ้น ความสนุกคือได้นั่งดูความเปลี่ยนแปลงนั้นไปพร้อมกับการกิน แต่สิ่งที่แอบเสียดายคือเกี๊ยวแตกง่ายกว่าที่คิด แค่พลาดจังหวะนิดเดียว ไส้ก็หลุดกระจายหมดแล้ว แต่พอมันทำให้น้ำซุปอร่อยขึ้น ก็จะบ่นเต็มปากก็ไม่ได้ ส่วนเนื้อวัว ถ้าไม่รีบตักขึ้นมาก็เหนียว แต่พอกินไปเรื่อย ๆ มักจะลืมแล้วปล่อยคาหม้ออยู่ดี
ปกติมันดูจอนกลมักปิดท้ายด้วยการใส่ คัลกุกซูซารี หรือเส้นก๋วยเตี๋ยวเกาหลีลงไปต้มในน้ำซุปเข้ม ๆ ตอนท้าย แต่วันนั้นไม่ได้สั่งครับ อิ่มจนพุงแน่นไปหมดแล้ว เพื่อนเดินออกจากร้านแล้วพูดว่า “ครั้งหน้าต้องใส่คัลกุกซูด้วยนะ” พูดตรง ๆ ผมเองก็คิดแบบนั้นเหมือนกัน ตั้งแต่นั้นมาเวลานึกถึงหม้อไฟเกาหลีร้อน ๆ หน้าหนาว ภาพเส้นที่ควรได้ใส่ลงไปตอนท้ายก็ยังตามมาหลอกนิด ๆ อยู่เลย