Супа с манду в тенджера, все по-богата
Съдържание
11 елемента
Корейската храна, за която се сещам щом застудее: mandu jeongol
Беше миналата зима и има една корейска храна, която автоматично ми изскача в главата веднага щом стане студено: mandu jeongol. Това е ястие в голяма тенджера, в която бульонът кипи силно, а вътре заедно се варят манду кнедли, гъби, зеленчуци и месо. В Корея такъв тип ястие, което се готви направо в съда на масата и се споделя, се нарича jeongol. На пръв поглед изглежда като тенджера, в която са сложени всякакви неща, но като опиташ, веднага разбираш защо корейците толкова го харесват. Най-важното е, че соковете от плънката на манду се разтварят в бульона и вкусът постепенно става все по-дълбок.
Още от малък вкъщи правехме mandu jeongol всяка зима, но навън вкусът е друг. Този ден отидох с приятел в ресторант за mandu jeongol в Теджон, голям град в централната част на Южна Корея, но заведението вече е затворено. Самото mandu jeongol обаче е корейска зимна храна, която можеш да намериш доста лесно из цялата страна, затова ще говоря повече за ястието, не за конкретния ресторант. Обикновено го предлагат в корейски заведения, специализирани в jeongol, или в места за manduguk, супа с манду кнедли. В обикновени бързи корейски закусвални или ресторанти с домашни менюта почти не се среща; трябва да търсиш място, където в менюто има отделно „jeongol“.
Ето така изглежда mandu jeongol
Mandu jeongol изглежда точно така. Сервира се в широка и ниска тенджера за jeongol, на дъното има бульон на основата на соев сос, а върху него в кръг са подредени всякакви продукти. Във всяко заведение съставките и вкусът на бульона леко се различават. В средата стояха три-четири ръчно правени манду кнедли, а през тънкото тесто се виждаше зеленикав цвят. Около тях имаше големи парчета бяло тофу, гъби еноки, морков, зелен лук и люто чушле cheongyang, наредени толкова плътно, че ако ги извадиш, тенджерата направо ще опустее. Зелените листа, които покриват всичко отгоре, са ссукгат — ароматна листна зеленина, позната и като ядливи листа от хризантема. В този момент огънят още не беше пуснат. Щом включиш газовия котлон на масата, бульонът започва да кипи и всички продукти се готвят наведнъж.
Тестото на манду е толкова тънко
Приближих се максимално, за да снимам мандуто. Тестото беше тънко почти като хартия и цветовете на плънката се виждаха направо през него. По яркото зелено личеше, че вътре има доста див лук или зелен лук. Втората снимка е още по-отблизо — буквално един-единствен пласт тесто. Кнедлата беше наполовина потънала в бульона и повърхността ѝ блестеше апетитно.
Пускаш огъня и започва варенето — телешкото беше скрито
Когато започна да ври, тенджерата стана съвсем различна. Бульонът клокочеше, продуктите се размесваха, а тестото на манду попиваше течност и кнедлите изглеждаха по-пухкави отпреди. И точно тук ми направи впечатление нещо: между мандуто имаше скрито телешко. Приятелят ми отвори капака и веднага каза: „Тук слагат и месо?“ Докато се готвеше, месото изгуби розовия си цвят, соковете му се смесиха с бульона и течността рязко потъмня. Това се вижда и на снимката. В много ресторанти за mandu jeongol първо сваряват продуктите и чак после добавят месото отделно, но тук телешкото беше сложено от самото начало заедно със зеленчуците. Така по време на варенето месният сок постоянно се просмукваше в бульона. Гъбите еноки вече бяха омекнали и увиснали, а свежият вид на ссукгат от началото беше изчезнал — всичко беше потънало в супата. Ъглите на тофуто бяха леко покафенели, което си е знак, че бульонът става сериозно наситен.
Вкусът на бульона се променя, колкото повече ври
Това е след като повря доста време. По черпака в тенджерата личи, че точно тук вече е моментът да започнеш да ядеш полека. Цветът на бульона беше напълно различен от този в началото, когато го донесоха. Соковете от телешкото и всичко, което излезе от плънката на манду, се бяха разтворили вътре и супата беше станала гъста и богата. Вляво леко се вижда чиния с кимчи, а вдясно се подава и глиненият съд с gyeranjjim, корейско яйце на пара, което поръчахме отделно. На близкия кадър се усеща как тиквичката и морковът са омекнали напълно и цветът им е станал по-дълбок. Това е хубавото на mandu jeongol. Първата лъжица и лъжицата по средата на яденето нямат един и същи вкус. Една и съща тенджера е, но с времето сякаш ядеш различна супа.
Мандуто се спука — но това не е само лошо
Мандуто се спука. Като го вариш по-дълго, това си се случва. Извадих го с черпака, но тестото се разкъса и плънката отвътре се изсипа върху супата. Когато приятелят ми каза да го извадим, трябваше веднага да го направя, но се забавих заради снимките. Честно, малко ме хвана яд. Само че спуканото манду не е изцяло лоша новина, защото плънката се разпуска в бульона и вкусът става още по-силен. Ако погледнеш вътре в тенджерата, тиквичката, морковът, гъбите еноки, гъбите шийтаке и tteok, корейските оризови парченца, са напълно сварени и омесени едно в друго. Почти усещаш как парата се вдига. Отзад се вижда празна купичка — в нея се слагат продуктите от тенджерата и така се яде.
Истинският вид на mandu jeongol след дълго варене
След още доста време на огъня вътре в тенджерата беше пълен хаос. От първоначалната красива подредба почти нямаше следа. Бульонът от бистър соев цвят беше станал гъсто кафяв, няколко манду кнедли все още пазеха форма, но останалите се бяха спукали и плънката им се беше разтворила напълно. По повърхността плуваха люспи корейски червен пипер gochugaru, така че имаше и лека пикантност, а зелен лук и стъбла ссукгат се бяха оплели навсякъде. На вид е малко разхвърляно, да. Но като вкус няма нищо общо с първата лъжица.
Как се яде mandu jeongol — сипваш си в купичка
Ако ядеш направо от тенджерата, ще си изгориш небцето. Как се яде mandu jeongol е много просто: с черпак си сипваш от продуктите и бульона в малка купичка, както е тук. Вътре имаше едно манду, парче тофу и стъбло зелен лук, потънали в супата. Цветът беше наситено кафяв, с люспи червен пипер отгоре, и само като го видиш, разбираш, че е горещо и леко пикантно. Сипваш си една купичка, духаш, ядеш, изпразваш я и пак си сипваш. Това е ритъмът на ядене на jeongol.
При телешкото всичко е въпрос на момент
При телешкото моментът на изваждане е важен. Ако го оставиш да ври твърде дълго, става жилаво. Това парче, което държа с клечките, беше точно с онзи кафеникав цвят, при който трябва бързо да го извадиш, за да остане крехко. Месото в тенджерата има две роли: да даде вкус на бульона и да се яде отделно. Според мен трябва да ги разделиш в главата си. Това, което ще ядеш, го вадиш рано, а останалото го оставяш да работи за супата.
Цена на mandu jeongol — около $18 за двама
Този ден за двама платихме 1 mandu jeongol + купички ориз = около $18
Mandu jeongol обикновено се сервира като порция за 2 души. За супено ястие не е от най-евтините, но като видиш пълната догоре тенджера, цената започва да изглежда напълно логична.
След яденето — честно мнение
Mandu jeongol е ястие в тенджера, което променя вкуса си през цялото ядене. В началото бульонът е по-бистър, а колкото повече ври, толкова повече плънката от манду и соковете от телешкото се разтварят вътре и вкусът става по-плътен. Забавно е да седиш на масата и да наблюдаваш тази промяна. Само едно нещо ме подразни — мандуто се къса по-лесно, отколкото очаквах. Ако изпуснеш момента, плънката се разпада напълно, но пък точно това вдига вкуса на супата, така че трудно можеш да се оплачеш. И телешкото, ако не го извадиш навреме, става жилаво, но докато ядеш и си говориш, лесно го забравяш в тенджерата.
Обикновено mandu jeongol се завършва с kalguksu sari — допълнителна порция широки корейски нудли, които се сваряват в този вече гъст и концентриран бульон. Този ден не поръчахме. Бяхме вече страшно сити. Приятелят ми на излизане каза: „Следващия път трябва да стигнем и до kalguksu.“ Честно казано, аз мислех абсолютно същото.