Mandu Jeongol: lo stufato coreano che migliora bollendo
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Il piatto coreano che torna in mente appena fa freddo: il mandu jeongol
Era l'inverno scorso, e tra tutti i piatti coreani ce n'è uno che mi viene in mente in automatico appena le temperature scendono. Il mandu jeongol. Si prende un pentolone bello grande, si porta il brodo a ebollizione e ci si buttano dentro ravioli, funghi, verdure e carne, tutto insieme, lasciando sobbollire fino a quando non è pronto. Questo tipo di cottura in pentola condivisa in Corea si chiama jeongol, ed è un po' il corrispettivo coreano della nostra fonduta o del nostro bollito misto — un piatto conviviale da dividere a tavola. A vederlo sembra solo una pentola piena di roba, ma appena lo assaggi capisci subito perché i coreani ne vanno matti. Il succo della carne dentro i ravioli si scioglie nel brodo man mano che cuoce, e il sapore diventa sempre più intenso. È proprio questo il bello del piatto.
Fin da piccolo, ogni inverno a casa si preparava il mandu jeongol, ma mangiarlo fuori è tutta un'altra storia. Quel giorno sono andato con un amico in un ristorantino specializzato a Daejeon, una città nella Corea centrale, ma quel posto ha chiuso. Il mandu jeongol però è un piatto invernale coreano che si trova praticamente ovunque in Corea, quindi più che del locale voglio parlarvi del piatto in sé. Lo trovate nei ristoranti specializzati in jeongol o in quelli che fanno manduguk (zuppa di ravioli). Non lo cercate nelle tavole calde o nei ristorantini da pranzo veloce: dovete cercare un posto che abbia "jeongol" nel menu.
Ecco com'è fatto il mandu jeongol
Il mandu jeongol si presenta così. Una pentola bassa e larga con un brodo a base di salsa di soia sul fondo, e tutti gli ingredienti disposti a raggiera sopra. Ogni locale cambia un po' gli ingredienti e il gusto del brodo. Al centro ci sono tre o quattro ravioli fatti a mano, e attraverso la pasta sottilissima si intravede il verde del ripieno. Intorno, tofu tagliato a pezzi grossi, funghi enoki, carote, cipollotto, peperoncino verde piccante — tutto incastrato senza lasciare un centimetro vuoto. Se togliessi tutto, la pentola resterebbe completamente vuota. La copertura verde che ricopre il tutto è lo ssukgat, una foglia aromatica simile al crisantemo commestibile, dal profumo intenso e leggermente amarognolo. A questo punto il fuoco non è ancora acceso. Quando si accende il fornelletto a gas sul tavolo, il brodo inizia a bollire e tutti gli ingredienti cuociono insieme.
Guardate quanto è sottile la pasta dei ravioli
Ho avvicinato la fotocamera per riprendere i ravioli da vicino. La pasta è sottile come carta velina, e il colore del ripieno si vede in trasparenza. Quel verde intenso mi ha fatto pensare che ci fosse parecchia erba cipollina cinese dentro. La seconda foto è un altro raviolo ancora più da vicino: è letteralmente un solo strato di pasta. Mezzo immerso nel brodo, la superficie luccicava tutta.
Si accende il fuoco — e salta fuori il manzo nascosto
Appena ha iniziato a bollire, la pentola è diventata irriconoscibile rispetto a prima. Il brodo ribolliva e gli ingredienti si sono mescolati tra loro, i ravioli si sono gonfiati assorbendo il liquido. Ma la cosa che mi ha colpito è che tra i ravioli c'erano anche pezzi di manzo. Il mio amico, appena ha tolto il coperchio, ha fatto: "Ma qui ci hanno messo anche la carne?". Mentre cuoceva, il sangue della carne si scioglieva nel brodo e il colore si è scurito notevolmente — si vede anche dalla foto. Di solito nei ristoranti di mandu jeongol la carne si aggiunge dopo che il resto è cotto, ma qui l'avevano messa fin dall'inizio insieme alle verdure. Così i succhi della carne continuavano a rilasciarsi nel brodo durante tutta la cottura. I funghi enoki si erano afflosciati e allungati, e lo ssukgat — quello che prima stava tutto bello fresco in cima — era sprofondato nel brodo senza lasciare traccia. I bordi del tofu avevano preso un colore marroncino, segno di quanto il brodo fosse diventato ricco e concentrato.
Un brodo che cambia sapore minuto dopo minuto
Questo è dopo una bella cottura prolungata. Il mestolo nella pentola vi fa capire che a questo punto si comincia a mangiare. Il colore del brodo è completamente diverso da quello iniziale. I succhi del manzo e tutto quello che è uscito dal ripieno dei ravioli si sono sciolti nel liquido, rendendolo denso e intenso. Sulla sinistra si intravede un piattino di kimchi, e all'estrema destra c'è anche un tegamino di gyeran-jjim, il tortino di uova al vapore che avevamo ordinato a parte. Nella foto ravvicinata si vedono le zucchine e le carote cotte a lungo, con i colori che si sono intensificati. Questo è il bello del mandu jeongol: il primo cucchiaio e quello a metà cottura hanno un sapore completamente diverso. Stessa pentola, ma col passare del tempo è come se stessi mangiando un brodo sempre nuovo.
Il raviolo si è rotto — ma non è per forza un male
Il raviolo si è rotto. Succede, quando lo fai bollire così a lungo. L'ho tirato su col mestolo e la pasta si è strappata, facendo fuoriuscire tutto il ripieno nel brodo. Quando il mio amico aveva detto "dai, tiriamoli su" avrei dovuto farlo subito, ma stavo scattando foto e ho fatto tardi. Un po' mi è dispiaciuto, lo ammetto. Però un raviolo rotto non è solo una cosa negativa: il ripieno che si scioglie nel brodo lo rende ancora più saporito. Dentro la pentola, zucchine, carote, funghi enoki, shiitake e tteok (gnocchi di riso) erano tutti cotti a puntino e aggrovigliati tra loro, con il vapore che saliva a nuvolette. Sul fondo si vedono delle ciotole vuote — servono per servirsi gli ingredienti e mangiarli.
L'aspetto vero del mandu jeongol dopo lunga cottura
Dopo aver fatto bollire ancora un bel po', dentro la pentola era il caos totale. Di quell'aspetto ordinato e curato dell'inizio non era rimasta neanche l'ombra. Il brodo era passato dal color soia chiaro a un marrone denso e torbido. Qualche raviolo aveva ancora una parvenza di forma, ma gli altri erano esplosi e il ripieno si era completamente disperso. In superficie galleggiava del peperoncino in polvere che dava un tocco leggermente piccante, e gambi di cipollotto e di ssukgat si intrecciavano dappertutto. A vederlo non è il massimo dell'estetica, ma il sapore non ha niente a che vedere con il primo cucchiaio.
Come si mangia il mandu jeongol — tutto nella ciotola
Se mangiate direttamente dalla pentola vi bruciate tutto il palato. Il modo di mangiare il mandu jeongol è semplice: con il mestolo si versano ingredienti e brodo in una ciotolina come questa, e si mangia da lì. Dentro ci sono un raviolo, un pezzo di tofu, un gambo di cipollotto, il tutto immerso in quel brodo scuro con il peperoncino che galleggia — già solo a guardarlo senti il calore. Ti riempi una ciotolina, soffi un po', mangi, la svuoti, te ne fai un'altra, e così via. È questo il rituale dello jeongol.
Per il manzo è tutta questione di tempismo
Il manzo va tirato fuori al momento giusto. Se lo lasciate troppo a lungo, diventa duro e stopposo. Questo pezzo preso con le bacchette aveva esattamente quel colore bruno dorato che ti dice "adesso o mai più". La carne in pentola continua a cuocere, quindi bisogna ragionare così: una parte la lasciate per dare sapore al brodo, l'altra la tirate fuori presto per mangiarla tenera. Dividete mentalmente i ruoli: quella per il brodo resta, quella per voi esce subito.
Quanto costa il mandu jeongol — in due circa 15 €
Quel giorno in due abbiamo speso 1 mandu jeongol + riso = circa 15 €
Il mandu jeongol di solito viene servito per 2 persone. Per una zuppa non è proprio economicissimo, ma considerando la quantità che riempie tutta la pentola, il prezzo ci sta.
Dopo averlo mangiato — il verdetto sincero
Il mandu jeongol è un piatto che cambia sapore mentre lo mangi. All'inizio il brodo è limpido, ma più bolle più i succhi dei ravioli e della carne si sciolgono, e diventa sempre più intenso. È bello guardare questa trasformazione mentre mangi. L'unica nota dolente è che i ravioli si rompono molto più facilmente di quanto pensi. Basta perdere il momento giusto e il ripieno si disperde tutto — ma siccome questo rende il brodo ancora più buono, non puoi neanche lamentarti più di tanto. Anche il manzo andrebbe tirato fuori in fretta, ma quando sei lì che mangi te ne dimentichi e lo lasci nella pentola.
Di solito il mandu jeongol si finisce aggiungendo i kalguksu, dei noodles freschi tagliati a mano, che si cuociono direttamente in quel brodo concentratissimo per chiudere il pasto in bellezza. Quel giorno però non li abbiamo ordinati. Eravamo già scoppiati. Il mio amico uscendo ha detto: "La prossima volta dobbiamo arrivare ai noodles", e onestamente non riuscivo a pensare ad altro neanche io.