Supă cu găluște mandu la oală, tot mai gustoasă
Cuprins
11 elemente
Mâncarea coreeană la care mă gândesc iarna: mandu jeongol
Era iarna trecută, iar dintre toate mâncărurile coreene există una care îmi vine automat în minte cum se lasă frigul: mandu jeongol. E o mâncare la oală mare, în care fierbi supa în clocot și pui la grămadă găluște mandu, ciuperci, legume și carne, lăsându-le să bolborosească împreună. În Coreea, genul ăsta de preparat fiert direct în vas și împărțit la masă se numește jeongol. La prima vedere pare doar o oală în care s-au aruncat de toate, dar după ce guști înțelegi imediat de ce coreenii o iubesc atât de mult. Secretul e că sucul din umplutura găluștelor se amestecă încet cu supa, iar gustul devine tot mai adânc.
De când eram mic, iarna mâncam mandu jeongol și acasă, dar la restaurant are alt farmec. În ziua aceea am mers cu un prieten la un local de mandu jeongol din Daejeon, un oraș mare din centrul Coreei, însă locul s-a închis între timp. Tocmai de aceea nu o să insist pe restaurant, ci pe felul de mâncare în sine. Mandu jeongol e o mâncare coreeană de iarnă pe care o găsești ușor cam peste tot în țară. De obicei apare în restaurante specializate în jeongol sau în localuri care fac manduguk, supă cu găluște. Nu prea o vezi în snack-baruri coreene sau în restaurante simple cu meniuri de prânz; trebuie să cauți un loc unde în meniu există clar secțiunea „jeongol”.
Așa arată mandu jeongol
Mandu jeongol arată cam așa. Vine într-o oală joasă și lată, specială pentru jeongol, cu supă pe bază de sos de soia la fund, iar deasupra sunt așezate în cerc tot felul de ingrediente. De la un restaurant la altul se schimbă puțin atât ingredientele, cât și gustul supei. În mijloc stau trei-patru găluște mandu făcute de mână, iar prin aluatul lor se vede o nuanță verde. De jur împrejur sunt puse bucăți mari de tofu alb, ciuperci enoki, morcov, ceapă verde și chiar ardei iute cheongyang, atât de înghesuite încât ai impresia că dacă le scoți pe toate, oala rămâne goală. Frunzele verzi care acoperă totul sunt ssukgat, o verdeață aromată, cunoscută și ca frunze de crizantemă comestibilă. În poza asta focul încă nu era pornit. După ce aprinzi arzătorul de pe masă, supa începe să fiarbă tare și toate ingredientele se gătesc împreună.
Aluatul de mandu e atât de subțire
Am apropiat camera cât am putut de găluște. Aluatul era atât de subțire, aproape ca hârtia, încât se vedeau culorile umpluturii prin el. După verdele acela intens, părea că au pus destul arpagic sau ceapă verde în interior. A doua fotografie e și mai aproape: practic era doar un singur strat fin de aluat. Găluștea era pe jumătate scufundată în supă, așa că suprafața lucește frumos.
Aprinzi focul și începe fierberea — carnea de vită era ascunsă
Când a început să fiarbă, oala s-a schimbat complet. Supa bolborosea, ingredientele se amestecau între ele, iar aluatul găluștelor absorbea lichid și se umfla mai tare decât la început. Dar ce mi-a atras atenția aici a fost carnea de vită ascunsă printre mandu. Prietenul meu, cum a ridicat capacul, a zis: „Aici pun și carne?” Pe măsură ce se gătea, carnea își pierdea culoarea rozalie, iar sucurile ei intrau în supă, așa că lichidul a devenit mult mai închis la culoare. Se vede și în fotografie. În multe restaurante de mandu jeongol, carnea se adaugă separat după ce celelalte ingrediente au fiert deja, dar aici era pusă de la început, împreună cu legumele. Asta înseamnă că sucul de carne se infiltra continuu în supă cât fierbea. Ciupercile enoki se înmuiaseră și căzuseră, iar ssukgat-ul nu mai avea deloc aspectul proaspăt de la început, fiind scufundat în lichid. Colțurile tofu-ului prinseseră o tentă maronie, semn clar că supa devenea serioasă.
Gustul supei se schimbă pe măsură ce fierbe
Asta era după ce fiersese o vreme. Dacă te uiți la polonicul din oală, îți dai seama că acesta e momentul în care începi, încet-încet, să mănânci. Culoarea supei era complet diferită față de momentul în care fusese adusă la masă. Sucul din carnea de vită și tot ce ieșise din umplutura găluștelor se topiseră în lichid, iar supa devenise mai densă și mai bogată. În stânga se vede puțin farfuria cu kimchi, iar în dreapta apare și vasul de lut cu gyeranjjim, ou coreean la abur, comandat separat. În fotografia de aproape se vede cum dovlecelul și morcovul sunt bine fierte și au culoarea mai intensă. Asta îmi place la mandu jeongol: prima lingură și lingura de la jumătatea mesei nu au același gust. E aceeași oală, dar pe măsură ce trece timpul, parcă mănânci altă supă.
Găluștea s-a rupt — dar nu e chiar un lucru rău
Găluștea s-a spart. Așa se întâmplă dacă o lași prea mult la fiert. Am scos-o cu polonicul, dar aluatul s-a rupt și umplutura din interior s-a revărsat peste supă. Prietenul meu zisese să o scoatem mai devreme, iar dacă îl ascultam pe loc era mai bine, dar eu eram ocupat să fac poze. Sincer, mi-a părut puțin rău. Totuși, o găluște ruptă nu e doar o veste proastă, pentru că umplutura se împrăștie în supă și îi face gustul și mai intens. Dacă te uiți în oală, dovlecelul, morcovul, ciupercile enoki, ciupercile shiitake și tteok, adică bucățelele coreene din orez, sunt toate bine fierte și amestecate. Parcă simți aburul cum se ridică. În spate se vede un bol gol; acolo pui ingredientele scoase din oală și mănânci.
Adevărata față a unui mandu jeongol fiert mult
După încă ceva timp pe foc, în oală era haos total. Din aranjamentul frumos de la început nu mai rămăsese aproape nimic. Supa trecuse de la culoarea limpede de sos de soia la un maro dens, iar câteva găluște încă își păstrau forma, pe când altele se spărseseră și umplutura se împrăștiase complet. La suprafață pluteau fulgi de ardei coreeni, gochugaru, așa că se simțea și o iuțeală ușoară, iar bucățile de ceapă verde și tulpinile de ssukgat se încurcau peste tot. Vizual, da, nu mai era cea mai elegantă oală. Dar la gust nu se compara deloc cu prima lingură.
Cum se mănâncă mandu jeongol — îl pui în bol
Dacă mănânci direct din oală, îți arzi cerul gurii fără milă. Cum se mănâncă mandu jeongol? Foarte simplu: iei cu polonicul bucăți și supă și le pui într-un bol mic, ca aici. În bol era o găluște, o bucată de tofu și o tijă de ceapă verde scufundate în supă, iar culoarea maronie intensă, cu fulgi de ardei la suprafață, îți spune din priviri că e fierbinte și ușor picantă. Îți pui un bol, sufli în el, mănânci, îl golești, apoi mai pui o porție. Cam ăsta e ritmul unei mese cu jeongol.
La carnea de vită, totul ține de moment
La carnea de vită contează enorm când o scoți. Dacă o lași să fiarbă prea mult, se întărește. Bucata din bețișoare avea exact nuanța aceea maronie la care trebuie scoasă repede, cât încă e moale. Carnea are două roluri în oală: unul e să dea gust supei, celălalt e să fie mâncată ca atare. Eu cred că trebuie să le separi în minte. Ce vrei să mănânci scoți repede, iar restul îl lași să lucreze pentru supă.
Preț mandu jeongol — cam $18 pentru două persoane
În ziua aceea, pentru două persoane: 1 mandu jeongol + boluri de orez = aproximativ $18
Mandu jeongol se servește de obicei în porție pentru 2 persoane. Pentru o mâncare cu supă nu e chiar ieftină, dar când vezi oala plină până sus, prețul începe să aibă sens.
După masă — părerea sinceră
Mandu jeongol e genul de mâncare la oală care își schimbă gustul pe tot parcursul mesei. La început supa e mai limpede, apoi, pe măsură ce fierbe, umplutura din găluște și sucul din carnea de vită se amestecă în lichid și totul devine mai concentrat. E plăcut să stai la masă și să vezi schimbarea asta. Singurul lucru care m-a cam ofticat a fost că găluștele se rup mai ușor decât mă așteptam. Dacă ratezi momentul, umplutura se împrăștie complet, dar tocmai asta face supa mai bună, așa că nici nu poți să te plângi prea tare. Și carnea de vită, dacă nu o scoți repede, devine tare, dar când mănânci și vorbești uiți de ea și o lași acolo.
De obicei, la finalul unui mandu jeongol se pune kalguksu sari, adică o porție suplimentară de tăiței lați coreeni, care se fierb în supa aceea groasă și concentrată. În ziua aceea nu am mai comandat. Eram deja plin până peste cap. Prietenul meu, când ieșeam, a zis: „Data viitoare trebuie să luăm și kalguksu la final.” Sincer, exact la asta mă gândeam și eu.