Mandu Jeongol: guiso coreano de dumplings en olla
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El plato coreano que pide el cuerpo en cuanto llega el frío
Fue el invierno pasado. Hay un plato coreano que, en cuanto baja la temperatura, se me viene a la cabeza sin falta: el mandu jeongol. Una olla grande con caldo hirviendo a borbotones donde se echan dumplings, setas, verduras y carne, todo junto, y se deja cocer mientras humea delante de ti. Este tipo de guiso que se prepara en olla y se comparte en la mesa se llama jeongol en Corea. La primera vez que lo ves parece simplemente una olla con cosas dentro, pero en cuanto lo pruebas entiendes por qué los coreanos están tan enganchados a este plato. El jugo de la carne que llevan los dumplings se va disolviendo en el caldo, y el sabor se vuelve cada vez más profundo e intenso. Esa es la gracia del mandu jeongol.
Desde pequeño, en mi casa se preparaba mandu jeongol cada invierno, pero comerlo fuera es otra historia. Aquel día fui con un amigo a un restaurante especializado en una ciudad coreana, aunque ese local ya cerró. Pero como el mandu jeongol es un plato de invierno que puedes encontrar prácticamente en cualquier rincón de Corea, voy a centrarme en el plato en sí y no en el restaurante. El mandu jeongol se sirve sobre todo en restaurantes especializados en jeongol o en casas de manduguk (sopa de dumplings). No lo vas a encontrar en puestos de comida rápida ni en menús del día corrientes: tienes que buscar un sitio que tenga «jeongol» en la carta.
Así es un mandu jeongol antes de encender el fuego
Esto es lo que te ponen delante. Una olla ancha y baja con un caldo base de soja, y encima todos los ingredientes colocados en círculo, sin dejar ni un hueco. Cada restaurante varía un poco las proporciones y el sabor del caldo. En el centro hay tres o cuatro dumplings hechos a mano, y a través de la masa finísima se intuye un tono verdoso. Alrededor, tofu cortado en tacos generosos, setas enoki, zanahoria, puerro y guindilla coreana, todo apretado hasta el borde. La capa verde que cubre la superficie es ssukgat, una hoja aromática parecida al crisantemo comestible, con un sabor bastante intenso. En este punto todavía no se ha encendido el fuego. Cuando activas el hornillo de gas que hay en la mesa, el caldo empieza a hervir a borbotones y todos los ingredientes se cocinan a la vez.
La masa de los dumplings es así de fina
Me acerqué bien con la cámara para sacar los dumplings en detalle. La masa es tan fina como un papel, y el color del relleno se transparenta completamente. El verde intenso que se ve indica que llevan bastante cebollino chino. La segunda foto es un acercamiento aún mayor de otro dumpling: literalmente una sola capa de masa y nada más. Como estaba medio sumergido en el caldo, la superficie brillaba con un lustre precioso.
Se enciende el fuego — y resulta que había ternera escondida
En cuanto empieza a hervir, la olla se transforma por completo. El caldo burbujea y los ingredientes se mezclan entre sí, los dumplings absorben líquido y se hinchan, quedando mucho más gorditos que antes. Pero lo que más me llamó la atención fue descubrir que entre los dumplings había trozos de ternera. Mi amigo, nada más levantar la tapa, soltó: «¿Aquí también meten carne?». La carne fue soltando sus jugos mientras se cocía, y en la foto se nota perfectamente cómo el caldo se oscureció de golpe. Normalmente, en los restaurantes de mandu jeongol la carne se añade después de que hiervan las verduras, pero aquí la habían puesto desde el principio, junto con todo lo demás. Así que durante toda la cocción, el jugo de la ternera iba calando en el caldo sin parar. Las setas enoki ya estaban blandas y caídas, el ssukgat había perdido toda su frescura y se había hundido en el fondo, y las esquinas del tofu se habían teñido de marrón, señal de lo concentrado que estaba el caldo.
Un caldo que cambia cuanto más hierve
Esto es después de un buen rato hirviendo. Se ve el cucharón metido dentro, y es que a estas alturas ya toca empezar a comer. El color del caldo no tiene nada que ver con el del principio. Los jugos de la ternera y todo lo que soltaron los dumplings se han fundido en el líquido, dejando un caldo espeso y concentrado. A la izquierda asoma un platito de kimchi, y en el extremo derecho se ve una cazuelita de tortilla de huevo al vapor que pedimos aparte. Si miras la foto de cerca, el calabacín y la zanahoria están tan cocidos que su color se ha intensificado un montón. Esto es lo mejor del mandu jeongol: la primera cucharada y la de quince minutos después saben diferente. Es la misma olla, pero el caldo va evolucionando con el tiempo, como si estuvieras probando platos distintos.
El dumpling se ha roto — pero eso no es del todo malo
Se rompió un dumpling. Es lo que pasa cuando los dejas hervir demasiado. Fui a sacarlo con el cucharón y la masa se rasgó, y todo el relleno se desparramó en el caldo. Cuando mi amigo dijo de sacarlos, tendría que haberle hecho caso en el momento, pero me entretuve sacando fotos y llegué tarde. La verdad, me dio un poco de rabia. Pero que se rompa un dumpling no es tan catastrófico, porque al deshacerse el relleno en el caldo, el sabor se concentra todavía más. Si echas un vistazo al interior de la olla, calabacín, zanahoria, setas enoki, shiitake y pastelitos de arroz están todos tan cocidos que se mezclan unos con otros, y se nota el vaho subiendo en espirales. Al fondo se ven unos cuencos vacíos: ahí es donde te sirves los tropezones para ir comiendo.
La verdadera cara del mandu jeongol tras mucho hervor
Después de dejarlo cocer otro buen rato, dentro de la olla reinaba el caos total. Ni rastro de aquella presentación bonita del principio. El caldo había pasado de un color claro de soja a un marrón espeso y oscuro. Algunos dumplings aún conservaban la forma, pero el resto se habían reventado y el relleno flotaba suelto por todas partes. En la superficie se veían copos de pimentón que le daban un punto ligeramente picante, y los trozos de puerro y tallos de ssukgat se enredaban por aquí y por allá. A la vista quedaba un poco desordenado, pero el sabor no tenía nada que ver con la primera cucharada.
Cómo se come el mandu jeongol — sirviéndote en tu cuenco
Si metes la cuchara directamente en la olla y te lo llevas a la boca, te vas a abrasar el paladar. La forma de comer el mandu jeongol es sencilla: con el cucharón vas sacando tropezones y caldo a un cuenco pequeño como este. Dentro había un dumpling, un trozo de tofu y un tallo de puerro, todo bañado en aquel caldo oscuro con puntitos de pimentón flotando; solo de verlo ya picaba. Te sirves un cuenco, soplas, comes, y cuando se vacía, te sirves otro. Así una y otra vez. Esa es la dinámica del jeongol.
Con la ternera, el momento lo es todo
Con la ternera hay que estar atento al momento justo de sacarla. Si la dejas hervir demasiado, se pone correosa. Este trozo que levanté con los palillos tenía ese tono marrón dorado que indica que hay que sacarlo ya si quieres que esté tierno. La carne, si la dejas en la olla, sigue cociéndose sin parar, así que conviene separar mentalmente su doble función: una parte para dar sabor al caldo y otra para comértela. Lo que quieras comer, sácalo rápido. El resto, déjalo como contribución al fondo del guiso.
Precio del mandu jeongol — unos 15 € para dos
Aquel día, entre los dos: 1 mandu jeongol + arroz ≈ 24.000 ₩ (unos 15 €)
El mandu jeongol suele servirse como ración para dos personas. Para ser un guiso con caldo no es lo más barato del mundo, pero viendo la cantidad que te sale en esa olla enorme, el precio se entiende perfectamente.
Después de comer — opinión sincera
El mandu jeongol es un plato cuyo sabor va cambiando mientras comes. El caldo empieza claro y, a medida que hierve, los jugos de los dumplings y la ternera se van disolviendo hasta dejarlo denso y concentrado. Hay algo hipnótico en ir viendo esa transformación mientras comes. Eso sí, una pega: los dumplings se rompen con más facilidad de la que esperas. Si te despistas un momento, el relleno se deshace entero en el caldo, aunque eso precisamente hace que el sabor suba de nivel, así que tampoco te puedes quejar mucho. Con la ternera pasa parecido: si no la sacas a tiempo se endurece, pero cuando estás a lo tuyo comiendo, se te olvida y la dejas ahí sin más.
Normalmente, el mandu jeongol se remata al final echando fideos caseros tipo kalgusku en ese caldo concentradísimo y cociéndolos ahí mismo para cerrar la comida. Aquel día no los pedimos. Ya estábamos reventados. Mi amigo, al salir, dijo: «La próxima vez hay que llegar hasta los fideos». Y la verdad es que yo tampoco podía pensar en otra cosa.