Caldo de inverno coreano: como comer mandu jeongol
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A comida coreana que me vem logo à cabeça no inverno: mandu jeongol
Foi no inverno do ano passado, e há uma comida coreana que me vem automaticamente à cabeça assim que começa a fazer frio: mandu jeongol. É um prato servido num tacho grande, com caldo a ferver à mesa, onde entram dumplings coreanos, cogumelos, legumes e carne, tudo a borbulhar ao mesmo tempo. Na Coreia, este tipo de prato cozinhado e partilhado no próprio tacho chama-se jeongol. À primeira vista pode parecer só um tacho com imensas coisas lá dentro, mas basta provar para perceber porque é que os coreanos gostam tanto disto. O ponto forte está no caldo: à medida que a carne do recheio dos mandu vai largando sucos, o sabor fica cada vez mais fundo.
Desde pequeno que, mal chegava o inverno, comia mandu jeongol em casa, mas comer fora tem outro encanto. Nesse dia fui com um amigo a uma casa de mandu jeongol em Daejeon, uma cidade grande no centro da Coreia do Sul. A loja, entretanto, já fechou. Ainda assim, o mandu jeongol é uma comida coreana de inverno que se encontra facilmente pelo país, por isso vou falar mais do prato em si do que do restaurante. Normalmente aparece em restaurantes especializados em jeongol ou em manduguk, a sopa coreana de dumplings. Não é o tipo de prato que se vê muito em casas simples de snacks ou em restaurantes de menu diário; convém procurar um sítio onde “jeongol” apareça mesmo no menu.
É assim que se apresenta um mandu jeongol
O mandu jeongol tem este aspecto. Vem num tacho largo e baixo, próprio para jeongol, com um caldo à base de molho de soja no fundo e os ingredientes dispostos em volta. Cada restaurante usa uma combinação ligeiramente diferente de ingredientes e o sabor do caldo também muda um pouco. Ao centro estavam três ou quatro mandu caseiros, com um tom verde a aparecer através da massa. À volta, o tacho vinha cheio de pedaços grandes de tofu branco, cogumelos enoki, cenoura, alho-francês e até malagueta cheongyang, sem quase nenhum espaço vazio. Dava a sensação de que, se tirássemos tudo de lá, o tacho ficava completamente nu. As folhas verdes por cima são ssukgat, uma erva aromática de sabor forte, parecida no uso a uma verdura de aroma intenso. Nesta fase o lume ainda não estava ligado. Assim que se acende o bico de gás na mesa, o caldo começa a ferver e todos os ingredientes cozem juntos.
A massa dos mandu era mesmo fina
Aproximei bastante a câmara dos mandu. A massa era tão fina como papel, por isso dava para ver a cor do recheio por baixo. Pelo verde vivo, parecia ter bastante cebolinho ou alho-chinês. A segunda fotografia foi tirada ainda mais de perto; praticamente só havia uma camada de massa. Como o mandu estava meio mergulhado no caldo, a superfície brilhava imenso.
Acender o lume e começar a ferver — havia carne escondida
Assim que começou a ferver, parecia um tacho completamente diferente. O caldo subia em bolhas, os ingredientes começaram a misturar-se e a massa dos mandu absorveu líquido, ficando mais inchada do que antes. Mas o que saltou à vista foi outra coisa: havia carne de vaca escondida entre os dumplings. O meu amigo abriu a tampa e disse logo: “Aqui também põem carne?” À medida que a carne ia cozendo e perdendo o tom cru, os seus sucos misturavam-se no caldo, e dá para ver na fotografia como a cor ficou mais intensa. Em muitas casas de mandu jeongol, a carne é colocada depois de alguns ingredientes já terem fervido, mas aqui vinha desde o início, por baixo dos legumes. Por isso, enquanto o tacho fervia, o sabor da carne ia passando continuamente para o caldo. Os cogumelos enoki já estavam moles e caídos, e o ssukgat, que antes estava fresco e cheio de volume, já tinha desaparecido para dentro do caldo. Até as pontas do tofu ficaram ligeiramente castanhas, sinal de que o caldo estava a ganhar força.
O sabor do caldo muda quanto mais ferve
Isto foi depois de ferver durante bastante tempo. Pela concha dentro do tacho, dá para perceber que era mais ou menos nesta altura que se começava a comer. A cor do caldo já não tinha nada a ver com a de quando chegou à mesa. Os sucos da carne de vaca e tudo o que saiu do recheio dos mandu tinham-se misturado, deixando o caldo mais espesso e concentrado. À esquerda vê-se um pouco do prato de kimchi, e à direita aparece a tigela de gyeranjjim, o ovo cozido ao vapor coreano que pedimos à parte. No close-up nota-se a courgette e a cenoura bem cozidas, com a cor muito mais intensa. É isto que torna o mandu jeongol tão bom. A primeira colherada e a colherada a meio da refeição não sabem ao mesmo. É o mesmo tacho, mas parece que o caldo vai mudando de personalidade com o tempo.
O mandu rebentou — mas isso não é só mau
O mandu acabou por rebentar. Quando se deixa ferver, isto acontece. Levantei-o com a concha e a massa rasgou-se, deixando o recheio cair para cima do caldo. Quando o meu amigo disse para o tirar, devia ter tirado logo, mas atrasei-me porque estava a fotografar. Sinceramente, deu pena. Mas um mandu rebentado também não é necessariamente uma desgraça, porque o recheio se desfaz no caldo e torna o sabor ainda mais rico. Dentro do tacho já estava tudo bem cozido e misturado: courgette, cenoura, cogumelos enoki, shiitake e tteok, os bolinhos de arroz coreanos. Dava para sentir o vapor a subir. Ao fundo vê-se uma tigela vazia; é para ali que se vai tirando a comida antes de comer.
A verdadeira cara de um mandu jeongol bem cozinhado
Depois de ferver ainda mais, o interior do tacho ficou uma autêntica confusão. Aquele aspecto bonito e organizado do início já tinha desaparecido por completo. O caldo passou de um tom claro de molho de soja para um castanho espesso, alguns mandu ainda mantinham a forma, mas outros já tinham rebentado e largado todo o recheio. Havia flocos de malagueta em pó à superfície, por isso também se sentia uma ponta picante, e os talos de alho-francês e ssukgat estavam enredados por todo o lado. Visualmente fica um bocado desarrumado, mas em sabor já nem se compara com a primeira colherada.
Como comer mandu jeongol — primeiro para a tigela
Se comeres directamente do tacho, queimas o céu da boca. Como comer mandu jeongol é simples: tira-se com a concha um pouco de caldo e alguns ingredientes para uma tigela pequena, e come-se daí. Nesta tigela havia um mandu, um pedaço de tofu e talos de alho-francês mergulhados no caldo. A cor castanha escura, com malagueta em pó à superfície, já fazia imaginar aquele sabor quente e reconfortante. Tiras uma tigela, sopras, comes, voltas a encher. É esse o ritmo de um jeongol à mesa.
Com a carne de vaca, o timing é tudo
Com a carne de vaca, o momento em que se tira do tacho é importante. Se ficar demasiado tempo a ferver, torna-se dura. Esta fatia que levantei com os pauzinhos estava naquele tom castanho certo; é quando convém comer depressa para ainda estar tenra. A carne tem duas funções no tacho: dar sabor ao caldo e ser comida directamente. O melhor é separar mentalmente as duas coisas. A que vais comer, tiras cedo; o resto pode continuar a trabalhar para o caldo.
Preço do mandu jeongol — 24 000 won para duas pessoas
Nesse dia, para duas pessoas, foi 1 mandu jeongol + arroz branco = cerca de 24 000 won, aproximadamente 16 €
O mandu jeongol costuma ser servido a partir de 2 pessoas. Para um prato de caldo, não é propriamente baratíssimo, mas tendo em conta o tacho cheio que chega à mesa, o preço faz sentido.
Depois de comer — opinião sincera
O mandu jeongol é um prato cujo sabor muda durante toda a refeição. No início, o caldo é mais límpido; depois, com o recheio dos mandu e os sucos da carne de vaca a misturarem-se, fica cada vez mais intenso. Há um prazer especial em acompanhar essa transformação à mesa. A única coisa menos boa é que os mandu rebentam mais facilmente do que eu esperava. Se se perde um pouco o timing, o recheio desfaz-se todo. Mas como isso também melhora o caldo, nem dá para reclamar muito. A carne de vaca também endurece se não for retirada a tempo, mas quando estamos a comer e a conversar é fácil esquecermo-nos dela no tacho.
Normalmente, no fim de um mandu jeongol, junta-se kalguksu sari, uma porção extra de noodles cortados à faca, para cozer naquele caldo já bem concentrado e fechar a refeição. Nesse dia não pedi. Já estava completamente cheio. O meu amigo, ao sair, disse: “Da próxima vez temos de fazer isto até aos kalguksu.” Para ser honesto, também fiquei só a pensar nisso.