ماندو جونغول — حساء الزلابية الكوري اللي يزداد طعمه كل ما غلى
جدول المحتويات
11 عناصر
أكلة كورية ما تطلع من بالك كل شتاء — ماندو جونغول
كان الشتاء اللي فات، وفيه أكلة كورية وحدة كل ما يبرد الجو تييني على بالي تلقائياً: ماندو جونغول. قدر كبير فيه مرق يغلي، تحط فيه زلابية وفطر وخضار ولحم كله مرة وحدة ويقعد يفور ويغلي قدامك. هالنوع من الأطباق اللي تُطبخ في القدر على الطاولة وتتشاركها مع اللي معاك، الكوريين يسمونه جونغول. أول ما تشوفه تحس إنه بس قدر فيه أشياء مخلوطة، بس لمّا تذوق تفهم ليش الكوريين يحبونه هالقد. السر إن عصارة اللحم اللي داخل الزلابية تذوب في المرق شوي شوي، وكل ما يغلي أكثر كل ما يصير الطعم أعمق.
من وأنا صغير، كل شتاء كنا نسوي ماندو جونغول في البيت، بس الأكل برا له طعم ثاني. هاليوم رحت أنا وصاحبي مطعم متخصص في ماندو جونغول في مدينة دايجون (مدينة كبيرة في وسط كوريا)، بس المطعم هذا سكّر الحين. والماندو جونغول نفسه تلقاه في أي مكان بكوريا لأنه من أطباق الشتاء الأساسية، فبتكلم عن الأكلة نفسها مو عن المطعم. ماندو جونغول تلقاه في المطاعم الكورية المتخصصة بالجونغول أو بشوربة الزلابية. ما تلقاه في المطاعم العادية أو مطاعم الأكل السريع — لازم تدوّر على مطعم عنده "جونغول" في القائمة.
شكل الماندو جونغول كذا
هذا شكل الماندو جونغول. قدر واسع ومسطّح فيه مرق أساسه صويا، وفوقه كل المكونات مرتبة بشكل دائري حوالين القدر. كل مطعم يختلف شوي في المكونات ونكهة المرق. في النص تلقى ثلاث أو أربع حبات زلابية يدوية، وتقدر تشوف اللون الأخضر يبيّن من تحت العجينة الشفافة. حواليهم توفو مقطع قطع كبيرة بيضاء، وفطر إينوكي، وجزر، وبصل أخضر، وفلفل حار كوري — كله مرصوص بدون أي فراغ، لو تشيل كل شي يصير القدر فاضي تماماً. الطبقة الخضراء اللي فوق هي الشونغيكو، ورق عشبي ريحته قوية (يشبه ورق الأقحوان). لين هالحين النار ما انشعلت بعد. لمّا تولّع الشعلة على الطاولة، المرق يبدأ يغلي وكل المكونات تستوي مع بعض.
عجينة الزلابية رقيقة لهالدرجة
صوّرت الزلابية من قريب مرة. العجينة رقيقة مثل الورق ولون الحشوة يبيّن من تحتها بوضوح. اللون الأخضر الفاقع يدل إن فيها كمية حلوة من الكراث الكوري. الصورة الثانية لوحدة ثانية أقرب — حرفياً طبقة عجينة وحدة بس. ولأنها كانت نص مغمورة في المرق، سطحها كان يلمع بشكل حلو.
ولّعنا النار — وطلع فيه لحم بقر مخبّي
لمّا بدأ يغلي، القدر صار شي ثاني تماماً عن قبل. المرق يطلع فقاقيع والمكونات تختلط مع بعض، وعجينة الزلابية شربت المرق وانتفخت وصارت أسمك من أول. بس اللي لفت انتباهي إن بين الزلابية كان فيه قطع لحم بقر. صاحبي أول ما فتح الغطا قال: "حاطين لحم بعد؟" اللحم وهو يستوي بدأ يعطي عصارته للمرق، وتقدر تشوف في الصورة كيف لون المرق تغيّر وصار أغمق بوايد. أغلب مطاعم الماندو جونغول تحط اللحم بعد ما تغلي المكونات، بس هني حطوا لحم البقر مع الخضار من البداية. يعني طول ما القدر يغلي، عصارة اللحم تتسرب في المرق بدون توقف. فطر الإينوكي ذبل وطاح، والشونغيكو اللي كان طازج وحلو ما بقى له أثر — غرق في المرق. أطراف التوفو صارت بنية شوي، وهذا دليل على قد إيش المرق صار مركّز.
كل ما يغلي أكثر، الطعم يتغيّر
هذا بعد ما غلى فترة حلوة. من المغرفة اللي داخل القدر تعرف إن هذا وقت البدء بالأكل. لون المرق صار مختلف تماماً عن أول ما ييوه. عصارة اللحم وكل اللي طلع من حشوة الزلابية ذاب في المرق وصار كثيف وغامق. على اليسار يبيّن طبق كيمتشي، وعلى اليمين طلبنا غيران جيم (بيض كوري مطهو بالبخار) على جنب. في الصورة القريبة تشوف الكوسا والجزر استوت لين لونها صار أغمق بمرحلة. هذا أحلى شي في الماندو جونغول — أول معلقة غير معلقة النص. نفس القدر، بس مع الوقت كأنك تاكل مرق مختلف كل شوي.
الزلابية انفتحت — بس مو بالضرورة شي سيء
الزلابية انفتحت. لمّا تغليها وايد يصير كذا. رفعتها بالمغرفة والعجينة تمزّقت وكل الحشوة انسكبت في المرق. صاحبي قال نطلعها بسرعة، بس أنا تأخرت لأني كنت أصوّر. بصراحة حسيت بخيبة شوي. بس الزلابية المفتوحة مو شي سيء بالكامل، لأن الحشوة لمّا تنتشر في المرق تخلّي الطعم أقوى. لو تطالع داخل القدر تشوف الكوسا والجزر وفطر الإينوكي وفطر الشيتاكي وكعك الأرز (تّوك) كلها مستوية ومتداخلة مع بعض، والبخار يطلع منها. ورا تشوف صحن فاضي — هذاك اللي تحط فيه الأكل وتاكل منه.
الشكل الحقيقي لماندو جونغول بعد غليان طويل
بعد ما غلى فترة أطول، داخل القدر صار فوضى كاملة. الشكل المرتّب الحلو اللي كان أول ما راح وما بقى له أثر. المرق تحوّل من لون صويا صافي إلى بني غامق وكثيف، وبعض الزلابية لسا محافظة على شكلها بس الباقي انفتح وحشوتها انتشرت. على السطح فيه رقايق فلفل أحمر طافية تعطي لمسة حارة خفيفة، وأعواد البصل الأخضر والشونغيكو متشابكة في كل مكان. الشكل مو أحلى شي صراحة، بس الطعم ما يتقارن أبداً بأول معلقة.
طريقة أكل ماندو جونغول — حطه في صحن صغير
لو تاكل من القدر على طول بتحرق سقف حلقك. طريقة أكل ماندو جونغول بسيطة: تاخذ المغرفة وتحط في صحن صغير شوية مكونات مع مرق وتاكل. في الصحن زلابية وحدة وقطعة توفو وعود بصل أخضر مغمورين بالمرق، ولون المرق بني غامق مع رقايق فلفل أحمر — بس تشوفه تحس بالدفا والحرارة. تعبّي صحن وتنفخ عليه وتاكل، يخلص تعبّي مرة ثانية، وهكذا. هذي طريقة أكل الجونغول.
لحم البقر — التوقيت هو كل شي
لحم البقر لازم تطلعه في الوقت المناسب. لو تخليه يغلي وايد يصير قاسي ومطاطي. هذي قطعة مرفوعة بأعواد الأكل، ولمّا يكون لونها بني كذا لازم تسحبها بسرعة عشان تكون طرية. اللحم لو تخليه في القدر بيستمر يستوي، فلازم تفصل بين اللحم اللي تبا تاكله واللحم اللي تبا تخليه يعطي نكهة للمرق. اللي تبا تاكله طلّعه بسرعة، والباقي خلّه يسوي شغله في المرق.
سعر ماندو جونغول — لشخصين بحوالي 65 د.إ
هاليوم لشخصين: ماندو جونغول واحد + رز = حوالي 24,000 وون (تقريباً 65 د.إ)
الماندو جونغول عادة يجي حصة لشخصين. بالنسبة لطبق مرق مو رخيص مرة، بس لمّا تشوف القدر ممتلئ لين فوق تحس إن السعر معقول.
بعد الأكل — رأيي الصريح
الماندو جونغول أكلة طعمها يتغيّر طول ما أنت تاكل. المرق اللي بدأ صافي يصير أغمق وأكثف كل ما عصارة اللحم وحشوة الزلابية تذوب فيه، والحلو إنك تتابع هالتغيير وأنت تاكل. بس شي واحد ضايقني شوي — الزلابية تنفتح أسهل مما توقعت. لو تأخرت ثواني الحشوة تنتشر كلها، بس هالشي يخلّي المرق أطيب فما تقدر تشتكي وايد. واللحم بعد لو ما تطلعه بسرعة يصير قاسي، بس وأنت تاكل تنسى وتخليه.
عادة في الماندو جونغول، آخر شي تطلب كالغوكسو — نودلز كورية يدوية من القمح تطبخها في هالمرق المركّز كختام للوجبة. بس هاليوم ما طلبنا. كنا ممتلئين خلاص. صاحبي وهو طالع قال: "المرة الياية لازم نوصل للنودلز." وبصراحة أنا بعد ما كان ببالي غير هالشي.