Varm gryderet med dumplings — mandu jeongol
Indholdsfortegnelse
11 emner
Koreansk vintermad jeg altid får lyst til: mandu jeongol
Det var sidste vinter, og der er én koreansk ret, jeg automatisk kommer til at tænke på, så snart vejret bliver koldt: mandu jeongol. Det er en stor gryde, hvor bouillon koger løs ved bordet, mens dumplings, svampe, grøntsager og kød simrer sammen. I Korea kalder man den slags mad for jeongol — en gryderet, der serveres i gryden og deles. Første gang kan det godt ligne “bare en gryde med alt muligt i”, men når man smager det, forstår man ret hurtigt, hvorfor koreanere elsker det her. Hele pointen er, at saften fra dumplingfyldet stille og roligt smelter ud i bouillonen, så suppen bliver dybere og dybere.
Da jeg var barn, spiste vi også mandu jeongol derhjemme hver vinter, men at spise det ude har sin egen charme. Den dag tog jeg afsted med en ven til et sted i Daejeon, en stor by i det centrale Korea, der dengang lavede mandu jeongol. Restauranten er lukket nu. Så i stedet for at gøre det til en anmeldelse af et bestemt sted, vil jeg hellere fortælle om selve retten. Mandu jeongol er en ret, man typisk finder på koreanske restauranter med fokus på jeongol eller manduguk, altså dumplingsuppe. Det er ikke noget, man normalt finder på små snacksteder eller almindelige frokostrestauranter; man skal kigge efter et sted, hvor “jeongol” står som sin egen kategori på menuen.
Sådan ser mandu jeongol ud
Mandu jeongol ser sådan her ud. Den serveres i en bred, lav gryde med en soja-baseret bouillon i bunden, og ovenpå ligger ingredienserne pænt rundt i cirkel. Hver restaurant har sin egen version, både når det gælder bouillon og fyld. Midt i gryden ligger tre-fire håndlavede dumplings, og gennem den tynde dej kan man ane noget grønt inden i. Rundt om dem er der store hvide stykker tofu, enoki-svampe, gulerod, forårsløg og endda koreansk chili, pakket så tæt at man tænker, gryden må blive helt tom, hvis man tager det hele op. Det grønne, der ligger som et lille bjerg øverst, er ssukgat, en aromatisk bladgrønt, der minder lidt om chrysanthemumgrønt. Her er der stadig ikke tændt for varmen. Når gasblusset på bordet bliver tændt, begynder bouillonen at bulderkoge, og alt i gryden bliver tilberedt på én gang.
Dumplingdejen er virkelig så tynd
Jeg tog et billede helt tæt på dumplingen. Dejen var så tynd som papir, så man kunne se farven på fyldet igennem. Det klare grønne fik mig til at tænke, at der nok var ret meget purløg i. Det andet billede er endnu tættere på én dumpling, og der er nærmest kun ét lag dej. Den lå halvt nede i bouillonen, så overfladen skinnede helt blankt.
Vi tænder for varmen — og der gemte sig oksekød
Da gryden begyndte at koge, blev den fuldstændig anderledes end før. Bouillonen boblede op, ingredienserne blandede sig, og dumplingdejen sugede væde til sig, så dumplingsene blev mere buttede. Men det, der især fangede øjet, var oksekødet, som lå gemt mellem dumplingsene. Min ven åbnede låget og sagde med det samme: “De putter også kød i her?” Mens kødet blev tilberedt og afgav saft, kunne man se bouillonen blive markant mørkere. Mange steder med mandu jeongol lægger først kødet i efter, at de andre ingredienser har kogt lidt, men her lå oksekødet sammen med grøntsagerne fra start. Derfor sivede kødsaften hele tiden ud i bouillonen, mens det kogte. Enoki-svampene var faldet sammen, ssukgat havde mistet sin friske form og lå nede i suppen, og tofukanterne var begyndt at tage en let brun farve. Det siger ret meget om, hvor kraftig bouillonen allerede var blevet.
Bouillonen ændrer smag, jo længere den koger
Det her er efter et godt stykke tid på blusset. Som man kan se på øsen i gryden, er det cirka her, man begynder at spise. Farven på bouillonen er helt anderledes end da den først kom på bordet. Saften fra oksekødet og alt det, der sivede ud fra dumplingfyldet, er smeltet sammen, så suppen er blevet tykkere og mere intens. Til venstre kan man lige ane tallerkenen med kimchi, og til højre står der en lille varm stenskål med dampet æg, som vi bestilte ved siden af. På nærbilledet kan man se, hvordan squash og gulerod er blevet helt møre og mørkere i farven. Det er netop det, jeg kan lide ved mandu jeongol. Den første skefuld og den skefuld, man tager midtvejs, smager ikke ens. Det er den samme gryde, men suppen ændrer sig hele tiden.
Dumplingen gik i stykker — men det er ikke kun dårligt
Dumplingen gik i stykker. Det sker, når man lader den koge længe nok. Jeg fiskede den op med øsen, men dejen var revnet, og fyldet var væltet ud i suppen. Min ven havde faktisk sagt, at vi burde tage dem op tidligere, men jeg var for langsom, fordi jeg stod og tog billeder. Ærligt, det var lidt ærgerligt. Men en sprængt dumpling er heller ikke kun en dårlig ting, for fyldet opløses i bouillonen og gør smagen endnu kraftigere. Kigger man ned i gryden, ligger squash, gulerod, enoki-svampe, shiitake og riskager helt møre og blandet sammen, og man kan næsten mærke dampen stige op. Den tomme skål i baggrunden er den, man tager fyldet over i, før man spiser.
Det her er den rigtige form for en længekogt mandu jeongol
Efter endnu mere tid på varmen lignede gryden ærligt talt kaos. Det pænt arrangerede udtryk fra starten var helt væk. Suppen var gået fra klar sojafarve til en tyk brun bouillon, og nogle dumplings holdt stadig formen, mens andre var sprængt og havde sluppet hele fyldet ud. Der flød lidt chilipulver på overfladen, så der var også en mild stærk varme i smagen, og forårsløg og ssukgat-stilke lå viklet ind i hinanden overalt. Det ser lidt rodet ud, men smagen kan slet ikke sammenlignes med den første skefuld.
Sådan spiser man mandu jeongol — over i en lille skål
Hvis man spiser direkte fra gryden, brænder man ganen. Sådan spiser man mandu jeongol: man tager fyld og bouillon over i en lille skål med øsen og spiser derfra. Her ligger en dumpling, et stykke tofu og en stilk forårsløg nede i suppen. Bouillonen er dybt brun med chilipulver på overfladen, så man kan allerede med øjnene mærke, at den er varm og krydret. Man tager én skål, puster, spiser, fylder op igen og gentager. Det er hele rytmen i jeongol.
Med oksekød handler det hele om timing
Oksekødet skal tages op på det rigtige tidspunkt. Koger det for længe, bliver det sejt. Her holder jeg et stykke med spisepindene, og når det har den her brune farve, skal det egentlig op hurtigt, hvis man vil have det mørt. Kødet bliver jo ved med at tilberede sig, så man skal tænke på det i to roller: noget af det giver smag til bouillonen, og noget af det skal man spise direkte. Det, man vil spise, skal op tidligt; resten kan blive i gryden som smagsgiver.
Pris på mandu jeongol — $18 for to personer
Den dag betalte vi to personer cirka $18 for én mandu jeongol + skåle med ris
Mandu jeongol serveres normalt til 2 personer. Det er ikke den billigste type suppe, men når man ser, hvor fuld gryden er, giver prisen egentlig mening.
Efter måltidet — min ærlige vurdering
Mandu jeongol er en ret, der ændrer smag hele vejen igennem måltidet. I starten er bouillonen klarere, men jo længere den koger, jo mere smelter dumplingfyldet og saften fra oksekødet ud i suppen, så den bliver dybere og kraftigere. Det er sjovt at sidde og spise, mens man følger den forandring. Det eneste, der var lidt ærgerligt, var, at dumplingsene sprang lettere, end jeg havde regnet med. Misser man timingen bare lidt, ryger fyldet ud i suppen. Men fordi det samtidig gør bouillonen bedre, er det svært rigtigt at brokke sig. Oksekødet bliver også sejt, hvis man ikke tager det op hurtigt nok, men når man først sidder og spiser, glemmer man det let og lader det bare ligge.
Normalt slutter man mandu jeongol af med kal-guksu sari, altså en ekstra portion flade hvedenudler, som koges direkte i den kraftige bouillon. Den dag bestilte vi det ikke. Vi var allerede helt proppede. Min ven sagde på vej ud: “Næste gang skal vi altså have kal-guksu med til sidst.” Og helt ærligt, jeg tænkte præcis det samme.