Mandu Jeongol — la olla coreana que mejora con cada hervor
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La comida coreana que se me antoja cada que llega el frío: mandu jeongol
Fue el invierno pasado, y hay un platillo coreano que cada que baja la temperatura se me antoja automáticamente. Mandu jeongol. Una olla grandota donde hierves caldo bien fuerte y le echas dumplings, hongos, verduras y carne, todo junto, y lo dejas burbujear hasta que todo se cocina frente a ti. Este estilo de cocinar en la olla directo en la mesa y compartir entre todos, en Corea se llama jeongol. La primera vez que lo ves parece que nomás aventaron cosas a una olla, pero cuando lo pruebas entiendes al instante por qué a los coreanos les encanta tanto. El chiste es que los jugos de la carne dentro de los mandu se van disolviendo en el caldo y el sabor se hace cada vez más profundo — esa es la esencia de este platillo.
Desde chiquito, cada invierno preparábamos mandu jeongol en la casa, pero comerlo en un restaurante es otra cosa completamente distinta. Ese día fui con un amigo a un lugar especializado en mandu jeongol que estaba en Daejeon, una ciudad al centro de Corea, pero ese restaurante ya cerró. La cosa es que el mandu jeongol es una comida de invierno coreana que encuentras en prácticamente cualquier parte del país, así que más que hablar del local, les voy a platicar del platillo en sí. El mandu jeongol lo venden sobre todo en restaurantes coreanos especializados en ollas calientes o en sopas de dumpling. En los puestos de comida rápida coreana o en las fonditas de arroz no lo vas a encontrar — tienes que buscar un lugar donde el menú tenga la palabra "jeongol", o sea, olla caliente.
Así se ve un mandu jeongol
Así se ve el mandu jeongol. Se sirve en una olla ancha y bajita con caldo base de soya, y encima acomodan todos los ingredientes en círculo alrededor. Cada restaurante varía un poco los ingredientes y el sazón del caldo. En el centro hay tres o cuatro mandu hechos a mano, y a través de la masa delgada se alcanza a ver un tono verde del relleno. Alrededor hay cubos grandes de tofu blanco, hongos enoki, zanahoria, poro y chile verde coreano, todo acomodado sin dejar ni un huequito — si sacaras todo, la olla quedaría completamente vacía. La hierba verde que cubre todo por encima se llama shungiku (ssukgat), una hoja aromática con un sabor bien intenso. En este punto todavía no se prende el fuego. Cuando enciendes la hornilla de gas que está en la mesa, el caldo empieza a hervir fuerte y todos los ingredientes se cocinan al mismo tiempo.
Mira qué delgada es la masa de los mandu
Le tomé foto a los mandu bien de cerquita. La masa es tan delgada como una hoja de papel y se transparenta el color del relleno. El verde tan marcado indica que llevan bastante cebollín coreano. La segunda foto es de otro mandu todavía más de cerca — literalmente es una sola capa de masa y ya. Como estaba medio sumergido en el caldo, la superficie tenía un brillo bien bonito.
Prendemos el fuego y empieza a hervir — había res escondida
En cuanto empezó a hervir, la olla se transformó por completo. El caldo empezó a burbujear y los ingredientes se fueron revolviendo, y la masa de los mandu absorbió caldo y se infló, quedó más gordita que antes. Pero lo que llamó la atención fue que entre los mandu había pedazos de res escondidos. Mi amigo, en cuanto levantó la tapa, dijo "¿también le pusieron carne?" La carne se fue cociendo, perdió el color rojo y sus jugos se disolvieron en el caldo, que se oscureció notablemente — se nota hasta en la foto. Normalmente en los restaurantes de mandu jeongol agregan la carne aparte después de hervir lo demás, pero aquí la pusieron desde el principio junto con las verduras. Entonces, durante todo el hervor, los jugos de la res se van filtrando al caldo constantemente. Los hongos enoki se marchitaron y quedaron lánguidos, y el shungiku aquel tan fresco ya no estaba por ningún lado, se hundió en el caldo. Las orillas del tofu se tiñeron ligeramente de café — señal de lo concentrado que ya estaba el caldo.
El caldo cambia de sabor mientras más hierve
Esto es después de un buen rato de hervor. Se ve el cucharón adentro, lo que significa que ya es momento de empezar a comer. El color del caldo cambió completamente comparado con cuando llegó a la mesa. Los jugos de la res y todo lo que soltó el relleno de los mandu se disolvieron y el caldo quedó espeso y concentrado. A la izquierda se alcanza a ver un platito de kimchi, y en la orilla derecha hay una ollita de huevo al vapor que pedimos aparte. En la foto de acercamiento se nota que la calabacita y la zanahoria están bien cocidas y su color se oscureció bastante. Esto es lo padre del mandu jeongol: la primera cucharada y la de a medio camino saben diferente. Es la misma olla, pero conforme pasa el tiempo sientes que estás tomando un caldo distinto cada vez.
Se reventó un mandu — pero no es tan mala onda
Se reventó el mandu. Pasa cuando lo dejas hervir demasiado. Lo saqué con el cucharón y la masa se rompió, y todo el relleno se desparramó en el caldo. Mi amigo me había dicho que los sacara y si lo hubiera hecho en ese momento habría estado perfecto, pero me tardé por andar tomando fotos. La neta sí me dio coraje. Pero que se reviente el mandu no es del todo malo, porque el relleno se disuelve en el caldo y le da todavía más sabor. Si te asomas dentro de la olla, la calabacita, zanahoria, hongos enoki, shiitake y pastelitos de arroz están todos bien cocidos y revueltos, y se siente el vapor subiendo. Atrás se ve un tazón vacío — ahí es donde te sirves los ingredientes para comerlos.
La verdadera cara del mandu jeongol después de hervir mucho rato
Después de dejarlo hervir un rato más largo, adentro de la olla se hizo un desmadre total. Aquella presentación bonita y ordenada del principio desapareció por completo. El caldo pasó de un color soya clarito a un café espeso y oscuro, y algunos mandu todavía conservan su forma pero los demás se reventaron y su relleno se disolvió. En la superficie flotan hojuelas de chile que le dan un toque picosito, y tallos de poro y shungiku están enredados por todos lados. Se ve medio desordenado, pero el sabor no tiene ni punto de comparación con la primera cucharada.
Cómo se come el mandu jeongol — te sirves en un tazón
Si comes directo de la olla te vas a quemar todo el paladar. Comer mandu jeongol es bien sencillo: con el cucharón sacas ingredientes y caldo a un tazón chiquito como este y de ahí comes. Adentro hay un mandu, un pedazo de tofu y un tallo de poro sumergidos en caldo, y el color café oscuro con las hojuelas de chile flotando se ve que pica nomás de verlo. Te sirves un tazón, le soplas, te lo comes, lo vacías y te sirves otro — así es como se come el jeongol, repites hasta que se acabe.
Con la res, el timing lo es todo
Con la res, el momento en que la sacas es crucial. Si la dejas hervir de más, se pone dura y chiclosa. Este pedazo lo levanté con los palillos, y cuando tiene este tono café dorado hay que sacarlo rápido para que quede suave. La carne se sigue cociendo mientras está en la olla, entonces tienes que pensar por separado: la que te vas a comer, sácala a tiempo, y la que dejas ahí es la que va a seguir dándole sabor al caldo.
Precio del mandu jeongol — para dos, 24,000 wones
Ese día para dos personas: 1 mandu jeongol + arroz = unos 24,000 wones (aprox. MX$340)
El mandu jeongol normalmente se sirve para dos personas. Para ser un platillo de caldo no es lo más barato, pero viendo la cantidad de comida que trae la olla, la verdad sí vale lo que cuesta.
Después de comer — mi opinión honesta
El mandu jeongol es un platillo donde el sabor cambia todo el rato mientras comes. Al principio el caldo es clarito, pero conforme hierve los jugos de la res y el relleno de los mandu se van disolviendo y se pone cada vez más concentrado — y esa transformación que ves enfrente de ti es parte del chiste. Pero algo que no me encantó es que los mandu se revientan más fácil de lo que esperas. Te descuidas tantito y el relleno ya se salió todo, aunque eso mismo le sube el sabor al caldo, entonces ni cómo quejarse. La res también se endurece si no la sacas rápido, pero estando en la comida se te olvida y la dejas ahí nomás.
Normalmente el mandu jeongol se termina echándole fideos kalguksu — unos fideos coreanos artesanales cortados a mano — para cocerlos en ese caldo tan concentrado y cerrar con broche de oro, pero ese día no los pedimos. Ya estábamos reventando. Mi amigo al salir dijo "la próxima hay que llegar hasta los fideos", y la neta yo estaba pensando exactamente lo mismo.