قدر المندو الكوري — طبخة شتوية مرقتها تزيد طعم كل ما تغلي
جدول المحتويات
11 عناصر
أكلة كورية ما تطلع من بالك كل ما يبرد الجو
كان هالشي الشتاء اللي طاف، وأنا من النوع اللي كل ما يبرد الجو على طول يتذكر أكلة وحدة من المطبخ الكوري: مندو جونغول. تخيّل قدر كبير فيه مرق يغلي على نار حامية، وفوقه مندو محشي وفطر وخضار ولحم، الكل يطبخ مع بعض وأنت تسمع صوت الغليان. هالنوع من الطبخات اللي تنطبخ بالقدر ويتشارك فيها الكل على الطاولة، الكوريين يسمونه جونغول يعني "قدر ساخن". أول ما تشوفه تحس إنه بس قدر فيه خضار وأشياء مخلوطة، بس أول ما تذوق المرق تفهم ليش الكوريين يعشقون هالطبخة. السر إن عصارة حشوة المندو واللحم تذوب بالمرق كل ما يغلي أكثر، فالطعم يتغيّر ويزيد عمق مع كل دقيقة.
من وأنا صغير كل شتاء أمي تسوي مندو جونغول بالبيت، بس الأكل برّا له طعم ثاني. هاليوم كنت مع صاحبي ورحنا مطعم متخصص بالمندو جونغول في مدينة دايجون — وهي مدينة في وسط كوريا الجنوبية — بس المطعم للأسف سكّر. عموماً مندو جونغول تلقاه بأي مكان في كوريا، فخلني أركّز على الطبخة نفسها بدال المطعم. هالطبق تلقاه عادةً في المطاعم الكورية المتخصصة بالقدور الساخنة أو مطاعم حساء المندو. ما تلقاه في مطاعم الوجبات السريعة الكورية أو مطاعم الأرز العادية، لازم تدوّر على مطعم عنده قسم "جونغول" بالقائمة.
شكل مندو جونغول قبل ما يغلي
هذا شكل مندو جونغول. قدر عريض ومسطّح فيه مرق أساسه صويا، وفوقه كل المكونات مرتّبة بشكل دائري حول القدر. كل مطعم يختلف شوي بالمكونات ونكهة المرق. في النص تلقى ثلاث أربع حبات مندو محشي باليد، وتقدر تشوف اللون الأخضر من خلال عجينة المندو الرقيقة. وحولها قطع توفو أبيض كبيرة، وفطر إينوكي — وهو فطر أبيض طويل ورفيع — وجزر وبصل أخضر وفلفل حار، كلها مرصوصة بدون أي فراغ بالقدر. والخضار الأخضر اللي مغطّي الوجه هذا اسمه شوكات وهو نوع ورق عشبي ريحته قوية ومميزة. هالحالة قبل ما يولّعون النار. أول ما يشغّلون الموقد اللي على الطاولة، المرق يبدأ يغلي وكل المكونات تستوي مع بعض.
عجينة المندو رقيقة لدرجة شفّافة
قرّبت الكاميرا وصوّرت المندو. العجينة رقيقة مثل الورق ولونها شبه شفاف، تقدر تشوف لون الحشوة من وراها. اللون الأخضر الواضح يبيّن إن فيها كمية حلوة من الكراث الصيني. الصورة الثانية أقرب، وتبيّن إن العجينة طبقة وحدة بس. المندو نص غاطس بالمرق فتشوف لمعة على سطحه.
ولّعنا النار — واكتشفنا لحم بقر مخبّي تحت
أول ما بدأ يغلي صار قدر ثاني غير اللي شفناه. المرق طلعت منه فقاعات والمكونات تحرّكت وانخلطت، والمندو شرب من المرق وانتفخ وصار أسمن من قبل. بس الشي اللي لفت نظري إن بين المندو كان فيه قطع لحم بقر مخبّية. صاحبي أول ما شال الغطا قال "حاطّين لحم بعد؟" اللحم وهو يستوي لونه تغيّر وعصارته ذابت بالمرق، وتقدر تشوف بالصورة كيف لون المرق صار أغمق بوضوح. أغلب مطاعم مندو جونغول يحطون اللحم بعد ما تستوي باقي المكونات، بس هالمطعم حط اللحم من البداية مع الخضار. فطول ما القدر يغلي عصارة اللحم تنزل بالمرق وتعطيه قوة. فطر الإينوكي ذبل وطاح، والشوكات اللي كان شكله حلو وطازج اختفى وغرق بالمرق. أطراف التوفو صارت بنية شوي، وهذا يبيّنلك قد إيش المرق صار ثقيل.
كل ما يغلي أكثر المرق يتغيّر
هذا بعد ما غلى فترة حلوة. المغرفة داخل القدر يعني وصلنا وقت الأكل. لون المرق ما له أي علاقة باللي كان أول. عصارة اللحم وحشوة المندو اللي طلعت كلها ذابت بالمرق وصار ثقيل وغامق. على اليسار يبيّن طرف صحن كيمتشي، وعلى اليمين فيه طاسة بيض مخفوق مطبوخ طلبناها زيادة. الصورة القريبة تبيّن الكوسا والجزر مستوية لين لونها غمق. وهذا أحلى شي بمندو جونغول: أول معلقة غير معلقة النص اللي غير آخر معلقة. نفس القدر بس كل شوي تحس إنك تشرب مرق مختلف.
المندو انفتح — بس مو بالضرورة شي سيء
المندو انفتح. هالشي يصير لو تركته يغلي زيادة. رفعته بالمغرفة وطلع العجينة تمزّقت والحشوة انسكبت بالمرق. صاحبي قال "يلا نطلّعهم" وكان المفروض أطلّعهم على طول بس تأخرت عشان أصوّر. صراحة حسّيت بأسف شوي. بس المندو اللي ينفتح مو كله خسارة، لأن الحشوة لمّا تنحل بالمرق تزيد الطعم أكثر. داخل القدر تشوف كوسا وجزر وفطر إينوكي وفطر شيتاكي وكعك أرز كلها مستوية ومتداخلة، والبخار طالع يملا المكان. الصحن الفاضي ورا القدر هذا اللي نحط فيه الأكل ونغرف منه.
شكل مندو جونغول الحقيقي بعد ما يغلي زين
بعد ما غلى فترة أطول القدر صار فوضى كاملة. الشكل المرتّب الحلو اللي كان أول ما له أثر. المرق تحوّل من لون صويا صافي إلى بني غامق ثقيل، وبعض حبات المندو لسا شكلها باين بس الباقي انفتح وحشوته ذابت كلها. فوق السطح شوية فلفل أحمر مطحون يعطي لمسة حرارة خفيفة، وسيقان البصل الأخضر والشوكات متشابكة هنا وهناك. الشكل مو أحلى شي بس الطعم؟ ما يقارن بأول معلقة.
طريقة أكل مندو جونغول — غرف بصحن صغير
لو تاكل من القدر مباشرة بتحرق سقف حلقك. طريقة أكل مندو جونغول بسيطة: تاخذ صحن صغير وتغرف فيه بالمغرفة شوية مرق ومعها قطع من المندو والتوفو والخضار. بالصحن تشوف حبة مندو وقطعة توفو وساق بصل أخضر غاطسين بمرق بني غامق وفوقه فلفل أحمر — شكله بس يحمّسك. تغرف صحن وتنفخ عليه وتاكل، وأول ما يخلص تغرف ثاني، وهكذا. هذي طريقة أكل القدر الكوري.
لحم البقر كله بالتوقيت
لحم البقر لازم تطلّعه بالوقت الصح. لو تركته يغلي وايد يصير قاسي. القطعة هذي مرفوعة بالعيدان ولونها بني حلو — هالدرجة هي اللي لازم تلحقها وتطلّع اللحم وهو طري. اللحم لو تخلّيه بالقدر بيفضل يستوي، فلازم تفرّق بين اللحم اللي تبي تاكله واللحم اللي تخلّيه يعطي طعم للمرق. اللي تبي تاكله طلّعه بسرعة، والباقي خلّه يخدم المرق.
سعر مندو جونغول — لشخصين حوالي ٦٥ ريال قطري
هاليوم لشخصين طلبنا مندو جونغول ١ + أرز = تقريباً ٢٤٬٠٠٠ وون كوري (حوالي ٦٥ ﷼ قطري)
مندو جونغول عادةً يجي لشخصين. بالنسبة لطبخة مرق مو أرخص شي، بس لمّا تشوف القدر مليان لين فوق تحس إن السعر معقول.
بعد ما خلصنا — رأيي الصريح
مندو جونغول طبخة طعمها يتغيّر طول ما تاكل. المرق يبدأ صافي وكل ما يغلي أكثر حشوة المندو وعصارة اللحم تذوب فيه ويصير أثقل وأغنى، وهالتحوّل تتابعه وأنت تاكل وهذي المتعة. بس شي واحد حسّيت فيه: المندو ينفتح بسرعة أكثر مما تتوقع. شوي تأخّرت والحشوة طلعت كلها، بس هالشي بنفس الوقت يقوّي المرق فما تقدر تزعل وايد. واللحم بعد لو ما لحقت تطلّعه يقسى، بس وأنت ماكل تنسى وتخلّيه.
العادة في مندو جونغول إنك بالآخر تضيف نودلز كالغوكسو — وهي نودلز كورية عريضة تُقطع بالسكين — وتطبخها بهالمرق الثقيل وتختم فيها الأكل. بس هاليوم ما طلبناها. بطوننا كانت ممتلية خلاص. صاحبي وإحنا طالعين قال "المرة الجاية لازم نوصل للنودلز"، وصراحة أنا ما كان ببالي غير هالشي بالضبط.