Lẩu sủi cảo Hàn Quốc — càng sôi càng đậm đà
Mục lục
11 mục
Cứ đông đến là nhớ — lẩu mandu jeongol
Chuyện hồi mùa đông năm ngoái, trong các món ăn Hàn Quốc thì có một món cứ trời lạnh là mình tự động nghĩ tới. Mandu jeongol — lẩu sủi cảo. Bắc nồi nước dùng lên sôi sùng sục, rồi cho sủi cảo, nấm, rau, thịt vào cùng lúc, ninh liu riu mà ăn. Kiểu nấu nguyên nồi rồi múc ra chia nhau ăn như thế này, ở Hàn Quốc người ta gọi là jeongol (전골). Nhìn lần đầu thì tưởng chỉ là nồi lẩu bỏ linh tinh vào, nhưng ăn thử một miếng là hiểu ngay tại sao người Hàn mê món này đến vậy. Nước dùng ngấm dần nước thịt từ nhân sủi cảo, vị ngọt cứ thế sâu dần — đó chính là linh hồn của món này.
Từ nhỏ cứ đông đến là nhà mình hay nấu lẩu mandu ăn, nhưng ra tiệm ăn lại là một trải nghiệm khác hẳn. Hôm đó mình cùng bạn ghé một quán lẩu mandu ở Daejeon (thành phố cách Seoul khoảng 160km về phía nam), nhưng quán đó giờ đã đóng cửa rồi. Mà thôi, mandu jeongol là món lẩu mùa đông phổ biến khắp Hàn Quốc nên mình chỉ nói về bản thân món ăn thôi nhé. Lẩu mandu thường bán ở các quán chuyên lẩu hoặc quán chuyên canh sủi cảo trong hệ thống nhà hàng Hàn. Mấy quán ăn vặt hay quán cơm bình dân ít khi có, bạn phải tìm quán nào có mục "jeongol" riêng trên menu mới được.
Lẩu mandu jeongol trông như thế nào?
Lẩu mandu jeongol trông thế này đây. Nồi lẩu rộng và nông, đổ nước dùng nền xì dầu vào, rồi bày tất cả nguyên liệu xếp vòng quanh phía trên. Mỗi quán sẽ cho nguyên liệu và nêm nước dùng hơi khác nhau. Ở giữa nồi có 3–4 viên sủi cảo tự làm ngồi chễm chệ, qua lớp vỏ mỏng có thể thấy màu xanh nhân bên trong. Xung quanh là đậu phụ trắng cắt miếng to, nấm kim châm, cà rốt, hành lá, ớt xanh — chật kín không còn chỗ trống, vớt hết ra chắc nồi rỗng không luôn. Lớp rau xanh phủ đầy bên trên là cải cúc (ssukgat), một loại rau lá có mùi thơm rất đặc trưng. Lúc này chưa bật lửa đâu nhé. Bật bếp gas trên bàn lên thì nước dùng sẽ sôi ùng ục và tất cả nguyên liệu chín cùng lúc.
Vỏ sủi cảo mỏng đến mức này
Mình chụp sát lại viên sủi cảo cho bạn xem. Vỏ mỏng như giấy nên màu nhân bên trong cứ xuyên thấu ra ngoài luôn. Thấy màu xanh rõ ràng thế kia thì chắc hẳn cho hẹ không ít. Tấm thứ hai là mình zoom thêm một viên nữa — chỉ đúng một lớp vỏ thôi. Viên sủi cảo ngâm nửa thân trong nước dùng nên bề mặt bóng loáng, nước dùng chảy lấp lánh trên vỏ.
Bật lửa ninh thôi — hóa ra có thịt bò giấu bên dưới
Vừa sôi lên là nồi lẩu biến thành một thứ hoàn toàn khác so với ban nãy. Nước dùng sôi lục bục, các nguyên liệu trộn lẫn vào nhau, vỏ sủi cảo ngấm nước phồng lên mọng nước hơn hẳn. Nhưng điều đáng chú ý là xen giữa mấy viên sủi cảo, có cả thịt bò nằm trong đó. Bạn mình vừa mở nắp nồi ra đã kêu lên: "Ơ, quán cho cả thịt bò vào nữa hả?" Thịt chín dần, hết đỏ, rồi tan hòa vào nước dùng — nhìn trong ảnh cũng thấy nước đậm màu hẳn lên. Bình thường các quán lẩu mandu hay nấu rau xong mới bỏ thịt riêng, nhưng quán này xếp thịt bò cùng rau từ đầu luôn. Nhờ vậy mà trong suốt quá trình ninh, nước ngọt từ thịt cứ thấm dần vào nước dùng. Nấm kim châm lúc này đã mềm oặt, cải cúc thì mất hút cái dáng tươi xanh ban nãy, chìm nghỉm trong nước. Rìa miếng đậu phụ nhuộm hơi nâu — đủ biết nước dùng đậm đặc cỡ nào.
Càng ninh lâu, vị nước dùng càng khác
Đây là sau khi ninh một hồi lâu. Thấy cái muôi cắm trong nồi là biết — đến lúc bắt đầu ăn rồi. So với lúc mới dọn ra thì màu nước dùng thay đổi hoàn toàn. Nước ngọt từ thịt bò cùng nhân sủi cảo tan ra, tất cả hòa quyện lại khiến nước lẩu sánh lại và đậm đà hơn hẳn. Bên trái thấy hé ra đĩa kim chi, góc phải có cả chén trứng hấp kiểu Hàn (gyeranjjim) gọi thêm. Nhìn tấm chụp cận thì bí ngòi với cà rốt đã chín nhừ, màu sắc đậm hơn một tông. Cái hay của lẩu mandu là ở chỗ này: muỗng đầu tiên và muỗng giữa bữa có vị khác nhau. Cùng một nồi mà theo thời gian, bạn cứ như đang uống một thứ nước dùng mới hoàn toàn.
Sủi cảo bị vỡ — nhưng chưa chắc là chuyện xấu
Sủi cảo vỡ rồi. Ninh lâu thì kiểu gì cũng thế thôi. Mình dùng muôi vớt lên thì vỏ rách toạc, nhân bên trong tràn hết ra mặt nước. Lúc bạn mình bảo vớt thì đáng lẽ phải vớt ngay, nhưng mình mải chụp ảnh nên chậm mất. Nói thật là hơi tiếc. Nhưng sủi cảo vỡ cũng không hẳn là dở, vì nhân tan ra trong nước dùng làm nước ngọt và đậm hơn. Nhìn bên trong nồi thì bí ngòi, cà rốt, nấm kim châm, nấm hương, bánh gạo — tất cả đã chín nhừ và quện vào nhau, hơi nóng bốc nghi ngút. Phía sau thấy cái chén trống, đó là để múc đồ ra ăn.
Lẩu mandu ninh lâu trông thực sự thế nào
Ninh thêm một lúc nữa thì trong nồi thành ra loạn hết cả. Cái dáng vẻ đẹp đẽ ngăn nắp lúc đầu giờ không còn dấu vết gì. Nước dùng từ màu xì dầu trong đã chuyển sang nâu sánh, vài viên sủi cảo vẫn còn giữ được hình dạng nhưng số còn lại đã vỡ hết, nhân tung tóe ra ngoài. Trên mặt nước nổi lớp bột ớt, thoảng vị cay cay, hành lá và thân cải cúc vướng víu khắp nơi. Nhìn thì hơi lộn xộn thật, nhưng vị thì so với muỗng đầu tiên lúc nãy — không có cửa so sánh luôn.
Cách ăn lẩu mandu — múc ra chén nhỏ
Múc từ nồi lên húp thẳng là bỏng miệng ngay đấy. Cách ăn lẩu mandu thì đơn giản lắm. Cứ lấy muôi múc đồ ăn và nước ra chén nhỏ như thế này là được. Trong chén có một viên sủi cảo, một miếng đậu phụ, vài cọng hành lá ngập trong nước dùng, nước màu nâu đậm có bột ớt nổi lên — nhìn thôi đã thấy cay nồng ấm bụng. Múc một chén, phù phù thổi nguội rồi ăn, hết lại múc tiếp — cứ lặp đi lặp lại vậy, đó là cách người ta ăn lẩu jeongol.
Thịt bò — quan trọng nhất là chọn đúng lúc vớt
Thịt bò thì quan trọng nhất là thời điểm vớt ra. Ninh lâu quá sẽ dai. Đây là miếng mình gắp lên bằng đũa — khi thấy màu nâu vừa tới thế này thì phải vớt nhanh mới còn mềm. Thịt để trong nồi thì cứ tiếp tục chín, nên bạn phải tách bạch: phần nào để ăn thì vớt sớm, phần nào để lại làm nhiệm vụ tạo ngọt cho nước dùng thì cứ để yên. Miếng nào muốn ăn, gắp ra liền. Còn lại cứ để nó cống hiến cho nồi nước.
Giá lẩu mandu — hai người khoảng 450.000₫
Hôm đó hai người gọi 1 nồi lẩu mandu + cơm = khoảng 24.000 won (~450.000₫)
Lẩu mandu thường phục vụ theo phần 2 người. Nói là món nước thì không rẻ lắm, nhưng nhìn lượng đồ ăn chất đầy nồi thì mức giá này hoàn toàn hợp lý.
Ăn xong rồi — cảm nhận thật lòng
Lẩu mandu là món mà vị cứ thay đổi liên tục trong suốt bữa ăn. Ban đầu nước dùng còn trong, nhưng càng sôi thì nhân sủi cảo và nước ngọt thịt bò càng tan ra, đậm dần lên — cái thú là vừa ăn vừa ngắm sự biến đổi đó. Nhưng có một điểm hơi tiếc là sủi cảo dễ vỡ hơn mình tưởng. Chậm tay một chút là nhân tràn hết ra, mà nhân tràn ra lại làm nước ngon hơn nên cũng chẳng biết trách ai. Thịt bò cũng vậy, không vớt kịp thì dai, nhưng ăn đến đâu quên đến đấy, cứ để mặc trong nồi lúc nào không hay.
Thường thì lẩu mandu sẽ kết thúc bằng cách cho mì kalguksu (mì sợi cán tay kiểu Hàn) vào nấu trong nước dùng đậm đặc đó, ăn tới miếng cuối cùng mới thôi. Nhưng hôm đó mình không gọi thêm mì. Bụng đã căng tròn rồi. Bạn mình lúc ra về còn bảo: "Lần sau phải gọi kalguksu mới chịu," mà nói thật lúc đó mình cũng chỉ nghĩ đúng chuyện đó thôi.