Täyteläinen mandu-pata, joka paranee keittäessä
Sisällysluettelo
11 kohdetta
Korealainen talviruoka, joka tulee mieleen heti pakkasella: mandu jeongol
Se oli viime talvena, ja korealaisista ruoista on yksi, joka alkaa tehdä mieli automaattisesti heti kun ilma kylmenee: mandu jeongol. Isossa padassa liemi kiehuu kunnolla, ja mukaan laitetaan manduja, sieniä, kasviksia ja lihaa kaikki kerralla. Sitten sitä syödään pöydässä poristen. Koreassa tällaista suoraan padassa kypsennettävää ja jaettavaa ruokaa kutsutaan nimellä jeongol. Ensin se voi näyttää vain siltä, että kattilaan on heitetty vähän kaikkea, mutta kun sitä maistaa, ymmärtää heti miksi korealaiset pitävät tästä niin paljon. Ruoan ydin on siinä, että mandun täytteen lihamehut sulavat liemeen ja maku syvenee koko ajan.
Lapsesta asti meilläkin keitettiin mandu jeongolia kotona aina talvisin, mutta ravintolassa se maistuu silti vähän erilaiselta. Sinä päivänä kävin kaverin kanssa Daejeonissa, Korean keskiosassa sijaitsevassa suuressa kaupungissa, yhdessä mandu jeongol -ravintolassa. Se paikka on nykyään jo suljettu. Mutta itse mandu jeongolia löytyy Koreasta helposti eri puolilta maata, joten puhun tässä enemmän ruoasta kuin ravintolasta. Mandu jeongolia myydään yleensä korealaisissa ravintoloissa, jotka ovat erikoistuneet jeongol-patoihin tai mandugukiin eli korealaiseen mandukeittoon. Sitä ei yleensä löydy pikkuruokaloista tai tavallisista lounaspaikoista, vaan ruokalistalta kannattaa etsiä erikseen sanaa “jeongol”.
Tältä mandu jeongol eli korealainen dumplingpata näyttää
Mandu jeongol näyttää tältä. Se tarjoillaan leveässä ja matalassa jeongol-padassa, jonka pohjalla on soijakastikepohjainen liemi, ja sen päälle kaikki ainekset asetellaan kehämäisesti. Ravintolasta riippuen sekä ainekset että liemen maku vaihtelevat vähän. Keskellä oli kolme tai neljä käsintehtyä mandua, ja taikinakuoren läpi näkyi vihreää. Ympärillä oli isoiksi leikattua valkoista tofua, enokisieniä, porkkanaa, kevätsipulia ja korealaista vihreää chiliä niin täyteen ahdettuna, että tuntui kuin pata jäisi tyhjäksi heti kun kaiken nostaa pois. Päällä oleva vihreä yrttimäinen kasvis on ssukgat, vahvasti tuoksuva lehtivihannes eli syötävä krysanteemi. Tässä vaiheessa liekki ei ollut vielä päällä. Kun pöydän kaasuliekki sytytetään, liemi alkaa kiehua kunnolla ja kaikki kypsyy samassa padassa.
Mandun kuori oli näin ohut
Kuvasin mandua ihan läheltä. Kuori oli niin ohut, melkein kuin paperia, että täytteen värit kuulsivat suoraan läpi. Kirkkaan vihreästä päätellen mukana oli aika paljon buchua, korealaisessa ruoassa usein käytettyä valkosipuliruohosipulia. Toisessa kuvassa menin vielä lähemmäs, ja siinä näki hyvin, että kuori oli käytännössä vain yksi ohut kerros. Koska mandu oli puoliksi liemessä, sen pinta kiilsi kunnolla.
Liekki päälle ja kiehumaan — padasta löytyi piilossa ollutta naudanlihaa
Kun pata alkoi kiehua, se muuttui aivan eri näköiseksi. Liemi poreili, ainekset sekoittuivat, ja mandun kuori imi nestettä niin että nyytit pullistuivat aiempaa muhkeammiksi. Mutta tässä vaiheessa huomio kiinnittyi siihen, että mandujen välistä löytyi naudanlihaa. Kaverini avasi kannen ja sanoi heti: “Ai tänne laitetaan lihaakin?” Kypsyessään liha menetti punertavan värinsä ja sen mehut sulivat liemeen, joten keiton väri syveni selvästi. Sen huomaa kuvastakin. Monissa mandu jeongol -paikoissa liha lisätään vasta sen jälkeen, kun muut ainekset ovat jo kiehuneet, mutta täällä naudanliha oli laitettu alusta asti kasvisten kanssa samaan pataan. Siksi lihan maku imeytyi liemeen koko kiehumisen ajan. Enokisienet olivat jo painuneet pehmeiksi, ja ssukgatista oli kadonnut se alun raikas ulkonäkö, se oli vajonnut kokonaan keittoon. Tofun reunat olivat värjäytyneet hieman ruskeiksi, mikä kertoo aika hyvin siitä, miten vahvaksi liemi oli muuttumassa.
Liemen maku muuttuu sitä enemmän, mitä pidempään se kiehuu
Tämä oli sen jälkeen, kun pata oli kiehunut jo hyvän aikaa. Kauhasta näkee, että tässä kohtaa oli aika alkaa syödä. Liemen väri oli muuttunut täysin verrattuna siihen hetkeen, kun ruoka tuotiin pöytään. Naudanlihan mehut ja mandujen sisältä irronnut täyte olivat sulaneet mukaan, joten liemestä oli tullut paksumpaa ja paljon täyteläisempää. Vasemmalla näkyy vähän kimchilautasta, ja oikeassa reunassa pilkistää erikseen tilattu gyeranjjim, korealainen höyrytetty munapata. Lähikuvassa kesäkurpitsa ja porkkana näyttävät jo kunnolla kypsyneiltä ja niiden väri on syventynyt. Tässä mandu jeongolin viehätys juuri on. Ensimmäinen lusikallinen ja puolivälin lusikallinen eivät maistu samalta. Sama pata, mutta ajan kuluessa tuntuu kuin söisi koko ajan vähän eri keittoa.
Mandu repesi — mutta se ei ole pelkästään huono juttu
Mandu repesi. Näin siinä käy, kun sitä keittää tarpeeksi pitkään. Nostin sen kauhalla ylös, mutta kuori halkesi ja sisällä ollut täyte levisi suoraan liemeen. Jos olisin nostanut sen pois heti kun kaveri ehdotti, se olisi ehkä pysynyt ehjänä, mutta minä viivyttelin kuvien takia. Rehellisesti sanottuna vähän harmitti. Toisaalta revennyt mandu ei ole pelkästään huono asia, koska täyte leviää liemeen ja tekee mausta entistä syvemmän. Padassa näkyi kesäkurpitsaa, porkkanaa, enokisieniä, shiitakesieniä ja tteokia eli korealaisia riisikakkuja, kaikki täysin kypsyneinä ja toisiinsa sekoittuneina. Höyry nousi koko ajan. Takana näkyy tyhjä kulho, ja siihen padasta nostetaan sattumat ennen syömistä.
Pitkään kiehuneen mandu jeongolin todellinen ulkonäkö
Kun pata kiehui vielä pidempään, sen sisällä oli jo täysi kaaos. Alun siististi asetellusta ulkonäöstä ei ollut juuri mitään jäljellä. Liemi oli muuttunut kirkkaasta soijansävyisestä ruskeaksi ja paksummaksi, ja vaikka muutama mandu piti vielä muotonsa, osa oli revennyt niin että täyte oli kokonaan levinnyt keittoon. Pinnalla kellui hieman gochugarua eli korealaista chilijauhetta, joten mukana oli myös kevyt tulinen vivahde. Kevätsipulin ja ssukgatin varret olivat sotkeutuneet sinne tänne. Ulkonäkö oli vähän sekava, myönnetään, mutta maku ei ollut enää edes verrattavissa ensimmäiseen lusikalliseen.
Näin mandu jeongolia syödään — nosta ensin omaan kulhoon
Jos tätä syö suoraan padasta, suun katto palaa varmasti. Mandu jeongolin syöminen on yksinkertaista: ota kauhalla sattumia ja lientä, ja siirrä ne pieneen omaan kulhoon. Tässä kulhossa oli yksi mandu, pala tofua ja kevätsipulin varsi liemen alla. Liemi oli tummanruskeaa ja pinnalla kellui chilijauhetta, joten jo pelkästä ulkonäöstä tuli lämmin ja vähän tulinen fiilis. Otat kulhollisen, puhallat, syöt, täytät kulhon uudestaan ja jatkat samaa rataa. Se on jeongolin tapa, vähän kuin yhteinen pöytäfondue, mutta korealaisena keittopadana.
Naudanlihan kanssa ajoitus ratkaisee kaiken
Naudanlihan kanssa oikea hetki on tärkeä. Jos sitä keittää liian pitkään, siitä tulee sitkeää. Tämä syömäpuikoilla nostettu pala oli juuri sellaisen ruskean värinen, että se kannatti syödä heti, kun se oli vielä pehmeä. Liha jatkaa kypsymistä niin kauan kuin se on padassa, joten sen voi ajatella kahdessa roolissa: osa lihasta antaa makua liemeen, osa syödään sellaisenaan. Se mitä aiot syödä, nosta pois ajoissa. Loput voivat jäädä vahvistamaan lientä.
Mandu jeongolin hinta — kahdelta 24 000 wonia
Sinä päivänä kahdelta ihmiseltä meni yhteensä 1 mandu jeongol + riisi = noin 24 000 wonia, eli suunnilleen $17
Mandu jeongol tarjoillaan yleensä kahden hengen annoksena. Keittoruoaksi se ei ole ihan halvin, mutta kun katsoo täyteen lastattua pataa, hinta tuntuu ihan ymmärrettävältä.
Syömisen jälkeen — rehellinen arvio
Mandu jeongol on ruoka, jonka maku muuttuu koko syömisen ajan. Alussa liemi on kirkkaampi, mutta mitä pidempään se kiehuu, sitä enemmän mandun täyte ja naudanlihan mehut sulavat mukaan ja tekevät siitä täyteläisemmän. Sitä muutosta on oikeasti hauska seurata pöydässä. Yksi miinus kuitenkin on se, että mandut repeävät yllättävän helposti. Jos ajoitus menee vähänkin ohi, täyte leviää ulos. Mutta koska se samalla parantaa liemen makua, siitä on vaikea valittaa liikaa. Naudanlihan kanssa käy vähän samoin: jos sitä ei nosta ajoissa, se sitkistyy, mutta syödessä se helposti unohtuu pataan.
Yleensä mandu jeongol viimeistellään lisäämällä lopuksi kalguksu sari eli annos veitsellä leikattuja korealaisia nuudeleita siihen jo kunnolla vahvistuneeseen liemeen. Sinä päivänä emme tilanneet niitä, koska vatsa oli jo aivan täynnä. Kaveri sanoi lähtiessä: “Ensi kerralla pitää ottaa kalguksut loppuun asti.” Ja rehellisesti, minä ajattelin ihan samaa.