مرقة الفطائر الكورية | طبخة تزيد لذّة كل ما تغلي

أكلة كورية كي يبرد الجو تجيك في بالك غصب — مرقة الفطائر

كان الشتاء الفايت، وكاين واحد الماكلة كورية كل ما يبرد الوقت تجيني في بالي أوتوماتيك. ماندو جونغول (만두전골)، يعني مرقة الفطائر الكورية. كاسرولة كبيرة تحط فيها المرق وتخليه يغلي بزاف، وتزيد فيها الفطائر المحشية مع الفطر والخضرة واللحم كلشي مرة وحدة وتخليهم يتغلاو مع بعض. هاد النوع متاع الطبخ — اللي تحطو في الكاسرولة ويتقاسموه الناس — في كوريا يسموه جونغول (전골)، يعني حاجة قريبة من الطاجين ولا المرقة الجماعية عندنا. أول مرة تشوفها تقول غير كاسرولة فيها شوية حوايج، بصح كي تذوقها تفهم علاش الكوريين يحبوها هكذا. عصارة اللحم اللي في الفطائر تذوب في المرق وتخلي الطعم يزيد يتعمّق مع الوقت، وهذا هو سر هاد الماكلة.

من صغري وأنا كل شتاء نطيبوها في الدار، بصح كي تاكلها في المطعم طعم آخر. هذاك النهار رحت أنا وصاحبي لواحد المطعم متاع ماندو جونغول في دايجون (مدينة في وسط كوريا)، بصح هداك المطعم دار الآن. على كل حال، ماندو جونغول تلقاها في أي بلاصة في كوريا كيما ماكلة شتوية كورية كلاسيكية، فخلّيني نحكيلكم على الطبخة في حد ذاتها بلا ما نتكلم على المطعم. ماندو جونغول تلقاها عادة في المطاعم الكورية المتخصصة في الجونغول ولّا في مطاعم شوربة الفطائر. في محلات السناك ولّا المطاعم العادية ما تلقاهاش، لازم تلقى مطعم عندو "جونغول" في القائمة متاعو.

شكل مرقة الفطائر الكورية

هاكذا تبان مرقة الفطائر. كاسرولة عريضة ومسطّحة فيها مرق على أساس صوص الصوجا، وفوقو يرتبو المكونات كلها بالدورة. كل مطعم يختلف شوية في المكونات وطعم المرق. في النص كاينين ثلاثة ولّا ربعة فطائر يدوية قاعدين، ومن وراء العجينة تبان لمسة خضراء. حولهم كاين توفو مقطّع كبير، فطر إينوكي (نوع متاع فطر رقيق وطويل)، جزر، بصل أخضر، وفلفل حار كل شيء معبّي بلا ما تخلي فراغ، لو تحيّد كلشي تولّي الكاسرولة خاوية. الورق الأخضر اللي مغطّي الفوق هذا اسمو شونغيكو (쑥갓)، يعني نوع متاع ورقة عندها ريحة قوية. في هاد المرحلة مازال ما ولعنا النار. كي نولعو البوتاقاز اللي فوق الطابلة يبدا المرق يغلي ويستوي كلشي مرة وحدة.

العجينة رقيقة بزاف هكذا

قرّبت الفطيرة وصوّرتها. العجينة رقيقة كيما الورقة حتى لون الحشوة يبان من وراها مباشرة. اللون الأخضر باين مليح، يعني فيها كرّاث بزاف. التصويرة الثانية قرّبتها أكثر، وتشوف بلي طبقة وحدة من العجينة وخلاص. الفطيرة نصها غارق في المرق ومن فوق عندها لمعة تلمع.

ولعنا النار وبدا يغلي — كان اللحم مخبّي تحت

كي بدا يغلي ولّات حاجة مختلفة تماماً على اللي قبل. المرق بدا يطلع فقاقيع والمكونات تخلّطت مع بعض، والفطائر شربت المرق وانتفخت أكثر من قبل. بصح اللي لفت انتباهي هو بلي بين الفطائر كان مخبّي لحم بقري. صاحبي كي حلّ الغطاء قال على طول: "حطّو حتى اللحم هنا؟" واللحم كي استوى ونزل منو الدم ذاب في المرق وخلّى لونو يتغيّر ويولّي غامق بزاف، وهذا يبان حتى في التصويرة. عادةً مطاعم ماندو جونغول تطيّب المكونات أولاً ومن بعد تزيد اللحم، بصح هنا من البداية حطّو اللحم البقري مع الخضرة في القاع. يعني وقت الغليان عصارة اللحم قاعدة تدخل في المرق على طول. الفطر الطويل طاح وذبل، والشونغيكو اللي كان طري وجميل ما بقى منو والو — نزل في قاع المرق. وأطراف التوفو ولّاو فيهم لمسة بنية، وهذا يعني بلي المرق ولّى ثقيل ومركّز.

كل ما يغلي أكثر يتبدّل الطعم

مرقة الفطائر وهي تغلي شوية شوي…

مرقة الفطائر وه…

هذا بعد ما غلات مدّة مليحة. المغرفة داخلة في الكاسرولة يعني هذا وقت الأكل قرّب. لون المرق ولّى مختلف تماماً على كي جاو في الأول. عصارة اللحم البقري وحشوة الفطائر اللي ذابت كلها تخلطت مع بعض وخلّات المرق سميك ومركّز. على اليسار يبان طبق الكيمتشي شوية، وعلى اليمين كاينة طاجينة صغيرة متاع بيض مبخّر طلبناها على جنب. كي تشوف التصويرة المقرّبة تحس بلي الكوسة والجزر ستوات تماماً ولونهم ولّى أغمق. هذا هو الشيء المليح في مرقة الفطائر — أول معلقة وقت البداية غير كيما معلقة في النص. نفس الكاسرولة بصح مع الوقت تحس كيما راك تشرب مرق جديد كل مرة.

الفطيرة تفرقعت — بصح هذا ماشي غير شيء خايب

مرقة الفطائر تغلي بالقوة

مرقة الفطائر تغ…

الفطيرة تفرقعت. كي تخليها تغلي بزاف يصرا هكذا. رفعتها بالمغرفة والعجينة تقطعت والحشوة اللي كانت في الداخل طاحت كلها في المرق. صاحبي قالّي نحيّوهم ولو كنت حيّدتهم في الوقت كان خير، بصح أنا كنت نصوّر وتأخرت. بصراحة شوية حسيت بالندم. بصح الفطيرة المفرقعة ماشي غير حاجة خايبة، لأن الحشوة كي تتحل في المرق تزيدو طعم أكثر. كي تشوف داخل الكاسرولة تلقى الكوسة والجزر وفطر إينوكي وفطر شيتاكي وقطع الأرز (توك) كلشي مستوي ومتداخل مع بعض، والبخار طالع يتصاعد. ومن ورا تبان صحون فارغة، هذوك باش تحط فيهم المكونات وتاكلهم.

الشكل الحقيقي متاع مرقة الفطائر كي تطول في النار

كي خلّيناها تغلي مدة أطول ولّى داخل الكاسرولة فوضى كاملة. ذاك الترتيب الجميل متاع البداية ما بقى منو لاثر. المرق تبدّل من لون الصوجا الصافي لبني سميك، وشوية فطائر مازال عندهم الشكل بصح الباقي تفرقعو والحشوة تبعثرت. فوق المرق كاين شوية فلفل أحمر مطحون عايم وعاطي لمسة حارة خفيفة، والبصل الأخضر مع عروق الشونغيكو متشابكين في كل بلاصة. الشكل شوية مش مرتّب بصح الطعم ما يتقارنش مع أول معلقة.

كيفاش تاكل مرقة الفطائر — تحطها في صحن صغير

كي تاكل من الكاسرولة مباشرة تحرق سقف فمك. طريقة أكل مرقة الفطائر ساهلة. تاخد المغرفة وتحط في صحن صغير شوية مكونات مع المرق وتاكل. في الصحن كاينة فطيرة وحدة وقطعة توفو وعود بصل أخضر غارقين في المرق، ولون المرق بني غامق وفيه شوية فلفل أحمر عايم وغير كي تشوفو تحس بالحرارة. تملا صحن وتنفخ فيه وتاكل، وكي تخاوي تعاود تملا، وهكذا تعاود تعاود — هذي هي طريقة أكل الجونغول.

اللحم البقري كلشي على التوقيت

اللحم البقري لازم تحيّدو في الوقت المناسب. كي تخليه يغلي بزاف يولّي قاسح. هاذي قطعة رفعتها بالعيدان، وكي تكون بهاد اللون البني لازم تحيّدها بسرعة باش تبقى طرية. اللحم كي تخليه في الكاسرولة يبقى يستوي، يعني لازم تفرّق بين اللحم اللي غادي تاكلو واللحم اللي تخليه يعطي طعم للمرق. اللي غادي تاكلو حيّدو بسرعة، والباقي خليه للمرق.

سعر مرقة الفطائر — زوج بحوالي 2,400 د.ج

بعد ما كلينا — رأيي بصراحة

مرقة الفطائر ماكلة الطعم متاعها يتبدّل من البداية للنهاية. المرق يبدا صافي ومع الغليان حشوة الفطائر وعصارة اللحم البقري تذوب فيه ويولّي أكثر فأكثر مركّز، وهاذي المتعة — تراقب التغيير وأنت تاكل. بصح حاجة واحدة خسرتني شوية هي بلي الفطائر تتفرقع بسرعة أكثر مما تتوقع. غير تتأخر شوية وتلقى الحشوة تحلّت كلها، بصح هذاك الشيء بذاتو يزيد في طعم المرق فما تقدرش تشتكي. حتى اللحم كي ما تحيّدوش بسرعة يولّي قاسح، بصح وأنت تاكل تنسى وتخليه.

عادةً في الآخر يزيدو نودلز كالقوكسو (نوع متاع معكرونة كورية مقطّعة باليد) في ذاك المرق المركّز ويطيّبوها فيه باش يكملو الماكلة، بصح هداك النهار ما طلبناهاش. كرشنا كانت ممتلئة خلاص. صاحبي وهو خارج قال: "المرة الجاية لازم نديرو النودلز حتى للآخر." وأنا بصراحة ما كان في بالي غير هاد الفكرة.