Gorący kociołek z pierogami po koreańsku
Spis treści
11 elementów
Koreańskie danie na zimę, o którym myślę, gdy tylko robi się chłodno
To było zeszłej zimy. Jest jedno koreańskie jedzenie, które automatycznie przychodzi mi do głowy, kiedy tylko zaczyna robić się zimno: mandu-jeongol, czyli koreański kociołek z pierogami. W dużym garnku bulion mocno bulgocze na stole, a razem z nim gotują się pierogi, grzyby, warzywa i mięso. W Korei takie danie, które stawia się w garnku na środku stołu i je wspólnie, nazywa się jeongol. Na pierwszy rzut oka wygląda, jakby ktoś wrzucił do garnka po trochu wszystkiego, ale po spróbowaniu od razu rozumiesz, czemu Koreańczycy tak to lubią. Cały sekret jest w tym, że soki z mięsnego farszu w mandu przechodzą do bulionu, a smak z każdą minutą robi się coraz głębszy.
Od dzieciństwa, gdy tylko przychodziła zima, jedliśmy mandu-jeongol też w domu, ale w restauracji to jednak trochę inna przyjemność. Tego dnia poszedłem ze znajomym do lokalu z mandu-jeongol w Daejeon, dużym mieście w środkowej Korei. Ten lokal jest już zamknięty, więc zamiast opowiadać o samej restauracji, skupię się na daniu. Mandu-jeongol to klasyczne koreańskie zimowe jedzenie, które da się znaleźć w wielu miejscach w kraju. Najczęściej pojawia się w restauracjach specjalizujących się w jeongol albo w manduguk, czyli koreańskiej zupie z pierogami. W zwykłym barze z przekąskami albo w prostym lokalu z domowymi zestawami raczej tego nie będzie; trzeba szukać miejsca, gdzie w menu osobno widnieje „jeongol”.
Tak wygląda mandu-jeongol, czyli kociołek z pierogami
Tak właśnie wygląda mandu-jeongol przed gotowaniem. Podaje się go w szerokim, płytkim garnku do hot potu: na dole jest bulion na bazie sosu sojowego, a na wierzchu składniki ułożone dookoła. W każdej restauracji skład i smak bulionu mogą się trochę różnić. Na środku leżały trzy albo cztery ręcznie robione mandu, a przez cienkie ciasto przebijał zielony kolor farszu. Dookoła garnek był szczelnie wypełniony grubymi kawałkami białego tofu, grzybami enoki, marchewką, dymką i ostrą papryczką cheongyang. Było tego tyle, że aż pomyślałem, że po wyjęciu składników garnek zrobi się zupełnie pusty. Zielone liście przykrywające wierzch to ssukgat, czyli chryzantema jadalna, aromatyczne warzywo liściaste często używane w Korei. Na tym etapie ogień był jeszcze wyłączony. Dopiero po włączeniu palnika gazowego na stole bulion zaczyna mocno wrzeć i wszystko gotuje się naraz.
Ciasto na mandu było aż tak cienkie
Przysunąłem aparat naprawdę blisko do pierogów. Ciasto było cienkie prawie jak papier, więc kolor farszu prześwitywał przez nie bez problemu. Po tej intensywnej zieleni wyglądało, jakby w środku było sporo szczypiorku albo czosnku szczypiorkowego. Drugie zdjęcie zrobiłem jeszcze bliżej i widać na nim, że to właściwie jedna delikatna warstwa ciasta. Ponieważ mandu były do połowy zanurzone w bulionie, ich powierzchnia pięknie się błyszczała.
Włączyliśmy ogień — i okazało się, że w środku była wołowina
Gdy tylko garnek zaczął się gotować, wyglądał już zupełnie inaczej niż na początku. Bulion zaczął bulgotać, składniki się przemieszały, a ciasto mandu nasiąkło zupą i zrobiło się bardziej pulchne. I właśnie wtedy rzuciło mi się w oczy, że między pierogami była też wołowina. Znajomy, gdy tylko podniósł pokrywkę, powiedział: „O, tu dają też mięso?”. Kiedy wołowina się gotowała i traciła surowy kolor, jej sok wchodził do bulionu, przez co zupa wyraźnie ściemniała. Na zdjęciu dobrze to widać. W wielu restauracjach z mandu-jeongol mięso dodaje się osobno dopiero po podgotowaniu pozostałych składników, ale tutaj wołowina od początku była ułożona razem z warzywami. Dzięki temu przez cały czas oddawała smak do bulionu. Grzyby enoki zmiękły i opadły, a świeżo wyglądający wcześniej ssukgat całkiem zanurzył się w zupie. Nawet rogi tofu zrobiły się lekko brązowe, czyli bulion naprawdę mocno nabrał smaku.
Smak bulionu zmienia się z każdą minutą gotowania
To już po dłuższym gotowaniu. Po tym, że w garnku leży chochla, łatwo poznać, że to moment, kiedy można powoli zaczynać jeść. Kolor bulionu był zupełnie inny niż na początku. Soki z wołowiny i wszystko, co wypłynęło z farszu mandu, rozpuściły się w zupie, więc bulion zrobił się gęstszy i mocniejszy. Po lewej stronie widać kawałek talerzyka z kimchi, a po prawej stoi jeszcze mały ttukbaegi, czyli koreańskie gliniane naczynie, z jajkiem na parze zamówionym osobno. Na zbliżeniu widać, że cukinia i marchewka są już porządnie ugotowane, a ich kolor stał się głębszy od bulionu. I właśnie za to lubię mandu-jeongol. Pierwsza łyżka i łyżka z połowy jedzenia smakują inaczej. Niby ten sam garnek, a z czasem jesz jakby coraz inną zupę.
Mandu pękło — ale to wcale nie była sama strata
Jedno mandu pękło. Przy takim gotowaniu po prostu tak bywa. Wyciągnąłem je chochlą, ale ciasto się rozerwało i farsz wysypał się do bulionu. Znajomy wcześniej mówił, żeby już je wyjmować, i szczerze, miał rację. Ja za długo robiłem zdjęcia i przegapiłem moment. Trochę szkoda. Ale pęknięte mandu to nie tylko minus, bo gdy farsz rozchodzi się po bulionie, zupa robi się jeszcze bardziej aromatyczna. W środku garnka cukinia, marchewka, grzyby enoki, shiitake i kawałki ryżowego ciasta były już miękkie i totalnie wymieszane, a para unosiła się nad wszystkim jak przy domowej zupie w zimny dzień. Z tyłu widać puste miseczki; właśnie do nich nakłada się składniki przed jedzeniem.
Prawdziwy wygląd mandu-jeongol po długim gotowaniu
Po jeszcze dłuższym gotowaniu w garnku zrobił się kompletny chaos. Po tym ładnym, równym ułożeniu z początku nie było już śladu. Bulion zmienił się z klarownego, sojowego koloru w gęstą brązową zupę. Kilka mandu nadal trzymało kształt, ale reszta pękła i farsz całkiem rozszedł się po garnku. Na powierzchni pływały drobinki papryki w proszku, więc czuć było lekko pikantny klimat, a łodygi dymki i ssukgat plątały się między składnikami. Wyglądało to trochę bałaganiarsko, jasne, ale smak nie miał już porównania z pierwszą łyżką.
Jak jeść mandu-jeongol — najlepiej z małej miski
Jeśli jesz prosto z garnka, łatwo poparzyć sobie podniebienie. Jak jeść mandu-jeongol? Bardzo prosto. Chochlą przekładasz do małej miski trochę składników i bulionu, tak jak na zdjęciu. W środku było jedno mandu, kawałek tofu i łodyga dymki zanurzone w zupie. Bulion miał ciemnobrązowy kolor, a na powierzchni pływała papryka w proszku, więc już sam widok mówił, że będzie rozgrzewająco. Nakładasz jedną miskę, dmuchasz, jesz, a potem dokładasz kolejną porcję. Ten rytm powtarzania to w zasadzie cała przyjemność jedzenia jeongol.
Przy wołowinie liczy się moment
Przy wołowinie najważniejszy jest moment wyjęcia. Jeśli gotuje się za długo, robi się twarda. Ten kawałek podniosłem pałeczkami i właśnie przy takim brązowym kolorze najlepiej go szybko zjeść, bo wtedy jest jeszcze miękki. Mięso w garnku ma właściwie dwie role: daje smak bulionowi i jest składnikiem do jedzenia. Lepiej myśleć o tych dwóch rzeczach osobno. To, co chcesz zjeść, wyciągnij wcześniej, a resztę możesz zostawić, żeby dalej wzmacniała zupę.
Cena mandu-jeongol — 24 000 wonów za dwie osoby
Tego dnia za dwie osoby wyszło jedno mandu-jeongol plus miski ryżu = około 24 000 wonów, czyli mniej więcej $18
Mandu-jeongol zwykle podaje się jako porcję dla dwóch osób. Jak na danie z bulionem nie jest to najtańsza opcja, ale kiedy widzisz, ile składników jest upchanych w garnku, cena wydaje się całkiem sensowna.
Po jedzeniu — moja szczera opinia
Mandu-jeongol to danie, którego smak zmienia się przez cały posiłek. Na początku bulion jest dość klarowny, ale im dłużej się gotuje, tym bardziej przechodzą do niego farsz z mandu i soki z wołowiny, więc zupa robi się coraz głębsza. Fajnie jest obserwować tę zmianę podczas jedzenia. Jedna rzecz była tylko trochę szkoda: mandu pękały szybciej, niż się spodziewałem. Wystarczy lekko przegapić moment i farsz wypływa do garnka. Tyle że to jednocześnie podkręca smak bulionu, więc trudno się na to naprawdę złościć. Wołowina też robi się twarda, jeśli nie wyjmiesz jej wcześnie, ale podczas jedzenia łatwo o tym zapomnieć i zostawić ją w środku.
Zwykle mandu-jeongol kończy się tak, że na sam koniec dodaje się kalguksu sari, czyli porcję ręcznie krojonych pszennych klusek, i gotuje je w tym mocnym bulionie. Tego dnia ich nie zamówiliśmy, bo byliśmy już totalnie pełni. Kiedy wychodziliśmy, znajomy powiedział: „Następnym razem trzeba wziąć też kalguksu”. I szczerze mówiąc, potem sam myślałem dokładnie o tym samym.