Forró koreai egytálétel: mandu jeongol télen
Tartalomjegyzék
11 elem
A koreai étel, ami télen mindig eszembe jut: mandu jeongol
Tavaly télen volt, és van egy koreai étel, ami nálam automatikusan beugrik, amint hidegre fordul az idő: a mandu jeongol. Egy nagy fazékszerű tálban forr a levesalap, közben mandu, vagyis koreai töltött gombóc, gomba, zöldség és hús rotyog benne egyszerre. Koreában az ilyen, egész edényben főzött és közösen megosztott ételt jeongolnak hívják. Elsőre úgy néz ki, mintha csak mindent beledobtak volna egy lábasba, de elég megkóstolni, és rögtön érted, miért szeretik ezt annyira a koreaiak. A lényeg az, hogy a mandu húsos töltelékének szaftja beleolvad a levesbe, és ettől az íze egyre mélyebb lesz.
Gyerekkorom óta télen otthon is gyakran ettünk mandu jeongolt, de étteremben valahogy más az élmény. Ezen a napon egy barátommal mentem el egy mandu jeongolra szakosodott helyre Daejeonban, egy dél-koreai nagyvárosban, de az az étterem azóta bezárt. Maga a mandu jeongol viszont bárhol könnyen megtalálható koreai téli étel, úgyhogy most inkább magáról az ételről beszélek, nem a konkrét helyről. Koreai éttermek közül főleg jeongol-specialistáknál vagy mandugukot, vagyis mandulevest áruló helyeken szokott szerepelni. Büfészerű falatozókban vagy egyszerű napi menüs éttermekben ritkább, szóval olyan étlapot érdemes keresni, ahol külön ott van a „jeongol” szó.
Így néz ki a mandu jeongol
A mandu jeongol nagyjából így néz ki. Egy széles, lapos jeongol edény alján szójaszószos alapú leves van, arra pedig körben, szépen elrendezve kerülnek a különféle hozzávalók. Éttermenként kicsit más az összetétel és a leves íze is. Középen három-négy házi mandu ült, a vékony tésztán át zöldes töltelék látszott. Körülöttük nagyobb darab fehér tofu, enoki gomba, répa, újhagyma és cheongyang csili töltötte ki szinte az egész edényt. Olyan volt, hogy ha mindent kiszednénk belőle, az edény hirtelen teljesen üresnek tűnne. A tetején halmozott zöld levélzöldség a ssukgat, egy erős illatú, aromás zöldféle. Itt még nem kapcsoltuk be a tüzet. Amint az asztali gázláng elindul, a levesalap felforr, és az összes hozzávaló egyszerre kezd megpuhulni.
Ilyen vékony volt a mandu tésztája
Egészen közelről is lefotóztam a mandut. A tésztája annyira vékony volt, mint a papír, ezért a töltelék színe szépen átsejlett rajta. A határozott zöld színből úgy tűnt, elég sok metélőhagyma vagy fokhagymaszár lehetett benne. A második képen még közelebbről látszik: tényleg csak egyetlen vékony tésztaréteg tartotta össze. Mivel félig belemerült a levesbe, a felülete fényesen csillogott.
Bekapcsoltuk a tüzet — és kiderült, hogy marha is volt benne
Amint elkezdett forrni, teljesen más edény lett belőle, mint az előbb. A leves bugyogni kezdett, a hozzávalók összekeveredtek, a mandu tésztája pedig magába szívta a levet, és szemmel láthatóan ducibb lett. Ami viszont igazán feltűnt: a manduk között marhahús is lapult. A barátom, ahogy levette a fedőt, rögtön mondta: „Ide húst is tesznek?” Ahogy a hús megfőtt, a véres-rózsaszínes színe eltűnt, a szaftja pedig beleoldódott a levesbe; a képen is látszik, mennyivel mélyebb lett a színe. Sok mandu jeongolos helyen a húst külön, később teszik bele, miután a többi hozzávaló már felforrt, itt viszont már az elejétől a zöldségekkel együtt volt az edényben. Így főzés közben a marha szaftja folyamatosan átjárta a levest. Az enoki gomba összeesett és megpuhult, a ssukgat friss, zöld kupaca pedig teljesen eltűnt a levesben. A tofu sarkai enyhén barnásra színeződtek, ami jól mutatta, mennyire erősödik a leves íze.
Minél tovább fő, annál másabb a leves íze
Ez már jóval későbbi állapot. Abból, hogy a merőkanál benne van, látszik, hogy nagyjából ekkor jön el az a pont, amikor lassan neki lehet állni enni. A leves színe teljesen más lett, mint amikor először az asztalra került. A marhahús szaftja és minden, ami a mandu töltelékéből kioldódott, szépen beleolvadt, ettől a leves sűrűbb és koncentráltabb lett. Bal oldalt kicsit látszik a kimchis tányér, jobb szélen pedig a külön rendelt gyeranjjim, vagyis koreai gőzölt tojás kis kőedénye is belóg. A közeli képen érezni, hogy a cukkini és a répa már teljesen átfőtt, a színük is sokkal mélyebb. Ez a mandu jeongol egyik legjobb része. Az első kanál és a félidő körüli kanál nem ugyanolyan. Ugyanaz az edény, mégis olyan, mintha evés közben folyamatosan változna a leves.
A mandu szétnyílt — de ez nem csak rossz dolog
A mandu szétnyílt. Ha sokáig fő, ez bizony megtörténik. Amikor kiemeltem a merőkanállal, a tészta elszakadt, és a belső töltelék a leves tetejére omlott. Amikor a barátom mondta, hogy szedjük ki, rögtön ki kellett volna venni, csak én fotózgattam, és lecsúsztam róla. Őszintén, kicsit sajnáltam. De a szétesett mandu sem csak rossz, mert a töltelék szétoldódik a levesben, és még mélyebb ízt ad neki. Az edényben már minden puhára főtt és összekeveredett: cukkini, répa, enoki gomba, shiitake, tteok, vagyis koreai rizssüti. A gőz is rendesen szállt fel belőle. Hátul látszik egy üres tálka; abba kell kiszedni a sűrűjét evés előtt.
Az igazán sokáig főzött mandu jeongol valódi arca
Még tovább főzve az edény belseje teljes káosz lett. Az elején látott szép, rendezett forma nyomokban sem maradt meg. A leves a tiszta, szójaszószos színből sűrű barna árnyalatba fordult, néhány mandu még tartotta magát, de a többi már szétnyílt, és a töltelék teljesen beleoldódott. A felszínen csilipor úszott, ezért enyhén csípős hangulata is volt, az újhagyma és a ssukgat szárai pedig mindenfelé összegabalyodtak. Ránézésre kicsit rendezetlen, de ízben már össze sem lehet hasonlítani az első kanállal.
Hogyan kell enni a mandu jeongolt? Kis tálkába szedve
Ha közvetlenül az edényből ennéd, simán leégetnéd a szájpadlásodat. A mandu jeongol evése nagyon egyszerű: merőkanállal kiszeded a levesből a hozzávalókat és egy kevés levet egy kisebb tálkába, aztán abból eszed. Ebben a tálban egy mandu, egy darab tofu és néhány újhagymaszár ült a levesben. A sötétbarna lé, a tetején úszó csiliporral, már ránézésre is meleg, csípős, téli leveshangulatot adott. Szedesz egy tálkával, fújod, megeszed, aztán újra szedsz. Nagyjából ez a jeongol evésének ritmusa.
A marhahúsnál minden a jó időzítésen múlik
A marhahúsnál nagyon fontos, mikor szeded ki. Ha túl sokáig forr, rágós lesz. Ez a pálcikával kiemelt darab pont olyan barnás színű volt, amikor gyorsan ki kell venni, hogy még puha maradjon. A húsnak két szerepe van az edényben: ízt ad a levesnek, és külön meg is lehet enni. Érdemes ezt fejben szétválasztani. Amit meg akarsz enni, azt korábban kiszeded, a többi pedig maradhat a leves ízesítésére.
Mandu jeongol ára — két főre 24 000 won
Ezen a napon ketten összesen 1 mandu jeongol + fehér rizs = kb. 24 000 won, nagyjából 18 dollár
A mandu jeongolt általában 2 főre adják. Leveses ételhez képest nem kifejezetten olcsó, de ha azt nézed, mennyire tele van az edény, érthető az ára.
Evés után — őszinte vélemény
A mandu jeongol olyan étel, aminek evés közben folyamatosan változik az íze. Az elején még tisztább a leves, aztán ahogy tovább forr, a mandu tölteléke és a marhahús szaftja beleolvad, és egyre erősebb, mélyebb lesz. Jó nézni és kóstolni ezt a változást. Egy dolog volt kicsit kár: a mandu könnyebben szétnyílt, mint gondoltam. Ha egy kicsit elcsúszik az időzítés, a töltelék teljesen kifolyik. De mivel ettől a leves íze meg jobb lesz, igazából nem is lehet nagyon panaszkodni. A marhahús is rágós lesz, ha nem szeded ki elég gyorsan, csak evés közben könnyű megfeledkezni róla, és ott hagyni az edényben.
A mandu jeongol végére általában kalguksu sari kerül, vagyis egy extra adag késsel vágott koreai tészta, amit abban a már nagyon sűrű, ízes levesben főznek meg lezárásként. Ezen a napon ezt nem kértük. Már így is teljesen tele voltam. A barátom kifelé menet azt mondta: „Legközelebb a kalguksuig is el kell mennünk.” Őszintén szólva nekem is csak ez járt a fejemben.