越煮越濃的餃子火鍋｜韓式鍋物的冬日暖胃吃法

一到冬天就想吃的韓國料理——餃子火鍋

去年冬天的事了，韓國料理裡面有一道菜，只要天氣一變冷就會自動浮現在腦海裡，那就是餃子火鍋（만두전골）。在一口大鍋裡把高湯煮得滾燙，然後把水餃、菇類、蔬菜、肉一股腦兒丟進去咕嘟咕嘟地煮來吃，這種用鍋子直接端上桌、大家一起分著吃的料理，在韓國就叫做전골（火鍋／鍋物）。第一次看到可能會覺得不過就是一鍋大雜燴，但吃過一次你就會明白為什麼韓國人這麼愛它。水餃裡的肉餡精華慢慢融進湯裡，湯頭的味道會越來越深厚，這才是這道料理的靈魂所在。

從小到大每到冬天家裡都會煮餃子火鍋來吃，不過在外面餐廳吃又是另一種風味。那天跟朋友去了大田（韓國中部的一座城市）的一家餃子火鍋店，不過那家店現在已經收掉了。但反正餃子火鍋本來就是在韓國各地都很容易找到的冬季料理，所以比起介紹店家，我就專心聊這道菜本身吧。餃子火鍋通常會在專賣鍋物的韓式餐廳或者餃子湯專門店裡才有賣，一般的小吃店或家常飯館不太會有，要找菜單上有寫「전골」的店才行。

餃子火鍋長這個樣子

餃子火鍋就是長這樣的一道菜。寬而淺的火鍋專用鍋裡先鋪上一層醬油風味的高湯，然後把各種食材沿著鍋緣圍成一圈擺好端上桌。每家店放的料和湯底味道都會有些不同。正中間放了三、四顆手工水餃穩穩地坐著，透過餃子皮還能隱約看到裡頭的綠色餡料。旁邊則是切成大塊的白豆腐、金針菇、紅蘿蔔、大蔥、青陽辣椒，塞得滿滿當當，感覺要是把料全撈出來鍋子就空了。最上面蓋著滿滿一層綠色的葉菜是茼蒿，一種香氣很重的蔬菜。這時候還沒開火呢，等桌上的瓦斯爐點起來，高湯開始沸騰，所有食材就會一起被煮熟。

餃子皮薄到這種程度

把水餃拉近來拍了幾張。餃子皮薄得像紙一樣，內餡的顏色直接透出來。看那鮮明的綠色，裡面應該放了不少韭菜。第二張是把另一顆拉得更近拍的，真的就只有薄薄一層皮而已。水餃半泡在高湯裡，表面泛著一層油亮的光澤。

開火煮起來——原來裡面藏了牛肉

一開始滾就跟剛才完全不同了。高湯咕嘟咕嘟冒泡，食材全攪在一起，餃子皮吸飽湯汁變得比剛剛更加飽滿膨脹。不過這時候引人注目的是，水餃跟水餃之間居然藏了牛肉。一起去的朋友掀開鍋蓋馬上就說：「這裡面還有放肉欸？」牛肉煮熟後血水釋出融進湯裡，湯色一下子就深了不少，從照片就看得出來。一般的餃子火鍋店很多是把食材都煮過之後才另外加肉的，但這家從一開始就把牛肉跟蔬菜一起鋪在鍋底了，所以在整個煮的過程中肉汁一直在滲進湯裡。金針菇煮軟後變得塌趴趴的，茼蒿也不見剛才那副翠綠挺拔的模樣，全都沉到湯底去了。豆腐的邊角染上了一層淺褐色，就知道這湯頭有多濃。

越煮越不一樣的湯頭

餃子火鍋慢慢滾煮的過程

餃子火鍋慢慢滾煮的過程

又煮了好一陣子之後的樣子。看到湯勺已經插在鍋裡就知道，差不多該開動了。跟剛上桌時比起來，湯色完全變了一個樣。牛肉的肉汁加上從水餃裡釋出的精華全部融在一起，湯變得又濃又稠。左邊隱約可以看到一盤泡菜，右邊角落還擱著另外點的一小砂鍋蒸蛋。看特寫照片就能感覺到櫛瓜和紅蘿蔔已經燉到透爛，顏色更深了一個色階。餃子火鍋好就好在這裡——第一口湯和煮到一半時的那口湯，味道完全不同。明明是同一鍋，但隨著時間過去，你會覺得自己一直在喝不一樣的湯。

水餃破了——但其實也沒那麼糟

餃子火鍋沸騰翻滾的樣子

餃子火鍋沸騰翻滾的樣子

水餃破了。煮久了就會變成這樣。用湯勺撈起來的時候餃子皮裂開，裡面的餡料嘩地散到湯裡了。朋友說要撈的時候如果馬上動手就好了，結果我在那邊拍照耽擱了。說實話有點可惜。不過破掉的水餃也不全然是壞事，因為餡料散到湯裡反而讓湯頭更濃更香。往鍋裡看，櫛瓜、紅蘿蔔、金針菇、香菇、年糕全都燉到軟爛糊在一起，蒸氣裊裊地往上飄。後面可以看到空碗，那是用來把料撈出來分著吃的。

久煮之後的餃子火鍋真面目

再多煮一陣子之後，鍋裡完全亂成一團了。剛上桌時那個擺得漂漂亮亮的樣子已經蕩然無存。湯從清澈的醬油色變成了濃稠的深褐色，有幾顆水餃還勉強保持著形狀，但其他的都破了餡料全散開了。湯面上飄著辣椒粉，帶著一股微微的辣勁，大蔥和茼蒿的梗東一根西一根地纏在一起。看起來是有點狼狽，但味道跟剛開始喝第一口的時候根本不能比。

餃子火鍋吃法——撈到碗裡慢慢吃

直接從鍋裡舀來吃的話上顎會全部燙傷。餃子火鍋的吃法其實很簡單，就像這樣用湯勺把料和湯舀到小碗裡再吃就好。碗裡泡著一顆水餃和一塊豆腐、幾段大蔥，湯色是深褐色還飄著辣椒粉，光看就覺得又暖又辣。舀一碗出來呼呼吹涼了吃，吃完再舀，就這樣反覆，這就是吃火鍋的方式。

牛肉全靠撈的時機

牛肉要在對的時間撈起來非常重要，煮太久就會變老變硬。用筷子夾起來的這一片，大概就是這種褐色的程度時趕快撈起來才會嫩。肉放在鍋裡會一直被煮，所以要把「幫湯底提味的肉」和「自己要吃的肉」分開來想。要吃的就早點撈起來，剩下的就讓它留在鍋裡當湯底用。

餃子火鍋的價格——兩個人約NT$570

吃完之後——老實說的心得

餃子火鍋是一道從頭吃到尾味道都在變化的料理。一開始清澈的高湯隨著越煮越久，水餃的餡料和牛肉的肉汁慢慢融進去，湯頭一點一點地變得更濃醇，一邊看著這個變化一邊吃就是它的樂趣。不過有一點比較可惜的是水餃比想像中更容易破，稍微晚一步就整個散掉了，但散掉之後湯反而更好喝，所以也沒什麼好抱怨的。牛肉也是不趕快撈就會變老，偏偏吃著吃著就忘了，放在那邊沒管它。

一般來說餃子火鍋最後會加一份刀削麵進去，用那鍋濃到不行的湯煮麵來當作完美收尾，但那天我們沒有點。肚子已經撐到不行了。朋友走出店門的時候說：「下次一定要加麵吃到底。」說實話我腦子裡也只剩這個念頭。