Mandu Jeongol — Periuk Sup Korea Makin Didih Makin Sedap
Jadual Kandungan
11 item
Makanan Korea yang mesti teringat bila cuaca sejuk — mandu jeongol
Musim sejuk tahun lepas, ada satu makanan Korea yang memang automatik terlintas dalam kepala bila cuaca mula sejuk. Mandu jeongol. Periuk besar berisi kuah yang menggelegak, lepas tu masukkan dumpling, cendawan, sayur dan daging sekali gus, biar mendidih perlahan-lahan atas meja. Hidangan periuk macam ni yang dimasak dan dikongsi ramai-ramai, orang Korea panggil jeongol. Mula-mula tengok macam sekadar campak bahan dalam periuk je, tapi lepas rasa, terus faham kenapa orang Korea gila sangat benda ni. Jus daging dari isi dumpling tu larut masuk dalam kuah, jadi rasanya makin lama makin pekat dan dalam. Itulah inti masakan ni.
Dari kecil lagi, setiap kali musim sejuk mesti masak mandu jeongol kat rumah, tapi makan kat kedai memang lain rasa dia. Hari tu aku pergi dengan kawan ke satu kedai mandu jeongol kat sebuah bandar di Korea, tapi kedai tu dah tutup sekarang. Takpelah, mandu jeongol ni memang makanan musim sejuk Korea yang senang jumpa kat mana-mana seluruh negara, jadi aku cerita pasal hidangan ni je la ya. Mandu jeongol biasanya dijual kat restoran Korea yang memang pakar jeongol atau kedai manduguk (sup dumpling). Kat kedai makan biasa atau kedai nasi campur jarang ada — kena cari kedai yang memang ada tulis 'jeongol' dalam menu.
Mandu jeongol rupa dia macam ni
Inilah rupa mandu jeongol. Periuk leper yang luas diisi dengan kuah berasaskan kicap soya, lepas tu semua bahan disusun keliling atas kuah tu. Setiap kedai ada sedikit perbezaan dari segi bahan dan rasa kuah. Kat tengah-tengah ada tiga empat biji dumpling buatan tangan, dan nampak warna kehijauan menyelit melalui kulit dumpling. Sekeliling tu penuh dengan tauhu putih yang dipotong besar-besar, cendawan enoki, lobak merah, daun bawang, dan cili hijau Korea — padat sampai rasa macam kalau keluarkan semua bahan, periuk tu mesti kosong terus. Daun hijau yang menutupi permukaan tu namanya ssukgat, sejenis sayur daun yang baunya agak kuat, lebih kurang macam daun kekwa. Masa ni api belum dihidupkan lagi. Bila pasang dapur gas atas meja, kuah mula menggelegak dan semua bahan masak serentak.
Kulit dumpling nipis gila
Aku zoom dekat-dekat untuk tangkap gambar dumpling tu. Kulit dia nipis macam kertas, sampai warna isian dalam tu nampak tembus terus. Hijau yang jelas tu, agaknya kucai banyak jugak la masuk. Gambar kedua tu lagi dekat — satu lapisan kulit je, tu pun dah semua. Sebab dia separuh tenggelam dalam kuah, permukaan tu berkilat licin je.
Api dah hidup — rupanya ada daging lembu tersembunyi
Lepas mula mendidih, periuk tu dah jadi lain macam dari tadi. Kuah naik berbuih-buih, bahan-bahan bercampur aduk, dan dumpling yang tadi kempis dah mengembang gemuk sebab menyerap kuah. Tapi yang buat aku perasan, celah-celah dumpling tu ada hirisan daging lembu. Kawan aku buka penutup periuk terus cakap, "Eh ada daging sekali ke?" Daging yang masak tu mula melepaskan jusnya dalam kuah, dan dalam gambar pun nampak jelas warna kuah terus jadi pekat. Biasanya kedai mandu jeongol letak daging berasingan lepas bahan lain dah masak, tapi kat sini dia susun daging lembu sama-sama dengan sayur dari awal lagi. Sebab tu sepanjang masa mendidih, jus daging terus meresap masuk dalam kuah. Cendawan enoki dah layu dan lembik, ssukgat yang tadi nampak segar dah hilang rupa dan tenggelam dalam kuah. Bucu tauhu dah bertukar keperangan sikit — tu tanda kuah dah pekat sangat.
Kuah yang berubah rasa makin lama makin didih
Ni dah lepas lama mendidih. Nampak sudip dah masuk dalam periuk — maknanya dah sampai masa nak mula makan. Warna kuah dah langsung tak sama macam mula-mula tadi. Jus daging lembu dan isi dalam dumpling yang terlarut, semuanya bersatu jadi kuah yang pekat dan kental. Kat kiri nampak sikit piring kimchi, kat hujung kanan pula ada mangkuk kecil telur kukus yang kami order tambahan. Kalau tengok gambar close-up, zukini dan lobak merah dah masak empuk sampai warnanya jadi lebih gelap. Inilah bestnya mandu jeongol. Sudu pertama dengan sudu kat pertengahan, rasa dia lain. Periuk sama, tapi kuah terus berubah rasa ikut masa — macam makan hidangan berbeza setiap kali cedok.
Dumpling pecah — tapi bukan semestinya benda buruk
Dumpling pecah. Kalau biarkan mendidih lama memang jadi macam ni la. Masa nak angkat pakai sudip, kulit dia terkoyak dan isian dalam tu tumpah masuk balik dalam kuah. Kawan aku dah ajak angkat awal tadi, patut je aku cepat-cepat angkat, tapi sebab asyik tangkap gambar, terlambat. Jujur, agak kecewa jugak. Tapi dumpling pecah ni bukan benda buruk sepenuhnya, sebab isian yang terlarut dalam kuah tu buat rasa kuah jadi lagi pekat. Tengok dalam periuk, zukini, lobak merah, cendawan enoki, cendawan shiitake, kek beras — semua dah empuk bercampur aduk, dan wap naik berkepul-kepul. Kat belakang nampak mangkuk kosong — kat situ la kita cedok bahan-bahan untuk makan.
Rupa sebenar mandu jeongol yang dah lama didih
Lepas biarkan didih lagi lama, dalam periuk tu dah huru-hara betul. Yang awal tadi tersusun cantik-cantik tu, dah langsung tak nampak. Kuah yang tadi warna kicap jernih dah bertukar jadi coklat gelap dan pekat. Beberapa biji dumpling masih ada bentuk, tapi yang lain dah pecah dan isian semua terurai. Kat permukaan ada serbuk cili terapung bagi rasa sedikit pedas, dan batang daun bawang dengan ssukgat berselirat merata. Tengok memang macam tak kemas, tapi rasa dia kalau nak banding dengan sudu pertama tadi, langsung tak sama level.
Cara makan mandu jeongol — cedok dalam mangkuk
Kalau suap terus dari periuk, confirm lelangit mulut melecur. Cara makan mandu jeongol senang je. Macam ni, guna sudip cedok bahan dan kuah masuk dalam mangkuk kecil, baru makan. Dalam mangkuk tu ada sebiji dumpling, seketul tauhu, batang daun bawang — semuanya terendam dalam kuah coklat gelap dengan serbuk cili terapung, tengok pun dah rasa pedas hangat. Cedok semangkuk, tiup-tiup dulu, makan, habis cedok lagi. Ulang macam tu je — itulah cara makan jeongol.
Daging lembu — timing angkat tu segalanya
Daging lembu ni timing angkat dia penting sangat. Kalau biarkan didih terlalu lama, dia jadi liat. Seketul yang aku angkat pakai penyepit ni, bila dah keperangan macam ni kena cepat-cepat angkat baru lembut. Daging kalau biarkan je dalam periuk, dia terus masak tak berhenti, jadi kena fikir berasingan — mana yang nak makan, mana yang biar jadi penyedap kuah. Yang nak makan, cepat angkat. Selebihnya, biarkan je jadi perisa untuk kuah.
Harga mandu jeongol — berdua RM80 lebih kurang
Hari tu berdua: 1 mandu jeongol + nasi = lebih kurang 24,000 won (±RM80)
Mandu jeongol biasanya dihidang untuk 2 orang. Untuk hidangan berkuah memang bukan yang paling murah, tapi tengok jumlah bahan yang penuh satu periuk tu, harga dia memang berpatutan la.
Lepas makan — review jujur
Mandu jeongol ni hidangan yang rasanya terus berubah sepanjang kau makan. Mula-mula kuah jernih, tapi makin lama didih, isi dumpling dan jus daging lembu larut masuk, jadi kuah makin pekat dan dalam. Ada keseronokan tersendiri tengok perubahan tu sambil makan. Tapi satu benda yang agak kecewa, dumpling tu lebih senang pecah dari yang aku sangka. Terlepas timing sikit je, isian dah terurai habis — tapi sebab tu jugak yang buat kuah jadi lagi sedap, jadi tak boleh nak komplen sangat pun. Daging lembu pun sama, kalau tak cepat angkat dia jadi liat, tapi bila dah asyik makan tu lupa terus dan biarkan je dalam periuk.
Biasanya mandu jeongol ni diakhiri dengan masukkan mi kalgusku (mi buatan tangan yang dipotong dengan pisau) dalam kuah pekat tu dan biarkan masak — macam penutup hidangan. Tapi hari tu kami tak order. Perut dah penuh gila. Kawan aku masa keluar cakap, "Lain kali kena sampai kalgusku baru betul." Jujur, aku pun fikir benda yang sama je masa tu.