Mandu Jeongol | Sopa coreana que mejora mientras hierve
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La comida coreana que uno extraña apenas hace frío: mandu jeongol
Fue el invierno pasado, y entre toda la comida coreana hay un plato que apenas baja la temperatura se me viene a la cabeza solito: mandu jeongol. Imagínense una olla grande con caldo hirviendo, y adentro dumplings (mandu), hongos, verduras y carne, todo cocinándose al mismo tiempo, burbujeando ahí en la mesa. Este estilo de plato donde se hierve todo en una olla y se comparte entre varios se llama jeongol en Corea. A primera vista parece una olla con un montón de cosas revueltas, pero apenas lo prueban entienden por qué a los coreanos les fascina tanto. El secreto es que el jugo de la carne que va dentro de los dumplings se va soltando en el caldo y el sabor se pone cada vez más concentrado. Esa es toda la gracia del plato.
Desde chiquito, cada invierno hacíamos mandu jeongol en la casa, pero comerlo en un restaurante es otra cosa completamente distinta. Ese día fui con un amigo a un restaurante de mandu jeongol en Daejeon, una ciudad al centro de Corea, pero ese local ya cerró. La cosa es que el mandu jeongol es una comida de invierno coreana que se consigue en cualquier parte del país, así que mejor les hablo del plato en sí y no del restaurante. El mandu jeongol se encuentra principalmente en restaurantes especializados en jeongol o en los de manduguk (sopa de dumplings). No lo van a encontrar en puestos de comida rápida coreana ni en restaurantes caseros normales — hay que buscar uno que tenga "jeongol" en la carta.
Así se ve un mandu jeongol
Así se ve el mandu jeongol. Es una olla ancha y baja con un caldo base de soya, y encima van todos los ingredientes acomodados en círculo. Cada restaurante varía un poco en los ingredientes y el sabor del caldo. En el centro hay tres o cuatro dumplings hechos a mano, y entre la masa se alcanza a ver un tono verdoso por dentro. Alrededor hay pedazos grandes de tofu blanco, hongos enoki, zanahoria, cebolla larga y ají verde picante, todo acomodado sin dejar un solo hueco — si sacaran todo, la olla quedaría completamente vacía. Las hojas verdes que cubren la parte de arriba son ssukgat, una hierba aromática con un sabor bien marcado que se usa mucho en la cocina coreana. En este punto todavía no se ha prendido el fuego. Cuando se enciende la estufa de gas que hay en la mesa, el caldo empieza a hervir y todos los ingredientes se cocinan al tiempo.
Miren lo delgada que es la masa de los dumplings
Le tomé la foto bien de cerca a los dumplings. La masa es tan delgada como una hoja de papel, entonces el color del relleno se transparenta completamente. El verde tan vivo que se ve significa que llevan bastante cebollín coreano adentro. La segunda foto es un acercamiento todavía mayor a otro dumpling — es literalmente una sola capa de masa y ya. Como estaba medio sumergido en el caldo, la superficie tenía un brillo bien bonito.
Prendimos el fuego — había carne de res escondida
Apenas empezó a hervir, la olla se transformó por completo. El caldo empezó a burbujear y los ingredientes se fueron mezclando, y los dumplings absorbieron caldo y se inflaron, quedaron más gorditos que antes. Pero lo que me sorprendió fue que entre los dumplings había pedazos de carne de res escondidos. Mi amigo apenas levantó la tapa dijo "¿aquí también le echan carne?" La carne se fue cocinando y soltando sus jugos en el caldo, y en la foto se nota clarito cómo el color del líquido cambió de un momento a otro. Normalmente en los restaurantes de mandu jeongol echan la carne después de que hiervan los demás ingredientes, pero en este la pusieron desde el principio junto con las verduras. Entonces mientras hervía, el jugo de la carne se iba filtrando en el caldo sin parar. Los hongos enoki se marchitaron y quedaron todos blanditos, y el ssukgat que antes se veía tan fresquito desapareció por completo, hundido en el caldo. Las orillas del tofu se tiñeron de un tono café clarito, y eso es señal de lo concentrado que estaba el caldo.
El sabor del caldo cambia mientras más hierve
Esto es después de un buen rato de hervor. El cucharón metido en la olla indica que ya es hora de empezar a comer. El color del caldo cambió totalmente comparado con cuando lo trajeron. Los jugos de la carne y todo lo que se fue soltando del relleno de los dumplings se disolvieron en el líquido, dejándolo espeso y bien concentrado. A la izquierda se alcanza a ver un platico de kimchi, y a la derecha al fondo hay una cazuelita de huevo al vapor que pedimos aparte. En la foto de cerca se nota que el calabacín y la zanahoria quedaron súper cocidos con un color mucho más intenso. Y eso es lo bacano del mandu jeongol: la primera cucharada no sabe igual que la de la mitad. Es la misma olla, pero con el paso del tiempo es como si estuvieras tomando un caldo distinto cada vez.
Se reventó un dumpling — pero eso no es del todo malo
Se reventó el dumpling. Eso pasa cuando se deja hervir mucho rato. Lo saqué con el cucharón y la masa se rompió, y todo el relleno que tenía adentro se desparramó en el caldo. Mi amigo me había dicho que lo sacáramos antes, pero yo estaba tomándole fotos y me demoré. La verdad me dio algo de pesar. Pero que se reviente el dumpling no es tan malo tampoco, porque el relleno se disuelve en el caldo y lo pone todavía más sabroso. Si miran bien adentro de la olla, el calabacín, la zanahoria, los hongos enoki, los hongos shiitake y el tteok (pastel de arroz) están todos bien cocidos y revueltos, y se siente el vapor saliendo. Atrás se ven unos platos vacíos — ahí es donde uno se sirve los pedazos para comer.
La verdadera cara del mandu jeongol después de hervir mucho
Después de dejarlo hervir todavía más, adentro de la olla era un desorden total. Ni rastro quedaba de esa presentación bonita y ordenadita del principio. El caldo pasó de un color soya clarito a un café oscuro y espeso. Algunos dumplings todavía mantenían su forma, pero los demás se reventaron y el relleno se les salió por completo. En la superficie flotaban hojuelas de ají rojo que le daban un toque picante, y los tallos de cebolla larga y ssukgat estaban enredados por todas partes. Se ve algo desordenado, sí, pero el sabor no tiene ni punto de comparación con la primera cucharada.
Cómo se come el mandu jeongol — sirviéndose en plato aparte
Si uno come directo de la olla se quema todo el paladar. La forma de comer mandu jeongol es sencilla: con el cucharón se sirven pedazos y caldo en un plato pequeño y se come de ahí. Adentro del plato hay un dumpling, un pedazo de tofu y un tallo de cebolla larga sumergidos en caldo, y el color café oscuro con las hojuelas de ají flotando ya de solo verlo se siente el calorcito. Uno se sirve un plato, le sopla porque está hirviendo, se lo come, y cuando se acaba se sirve otro. Así se repite hasta que se acabe la olla — esa es la forma de comer jeongol.
Con la carne de res el momento es todo
Con la carne de res el timing para sacarla es clave. Si se deja hervir demasiado se pone dura y correosa. Este es un pedazo que levanté con los palillos — cuando tiene ese tono café dorado es el momento de sacarlo rápido para que quede suavecito. La carne en la olla se sigue cocinando sin parar, entonces hay que separar mentalmente la carne que uno se va a comer de la que va a dejar para que le dé sabor al caldo. La que quieran comer, sáquenla rápido. El resto déjenlo ahí para que siga haciendo su trabajo en el caldo.
Precio del mandu jeongol — para dos, unos $70.000 COP
Ese día entre los dos: 1 mandu jeongol + arroz = unos 24.000 wones (aproximadamente $70.000 COP)
El mandu jeongol normalmente viene para dos personas. Para ser un plato de caldo no es lo más barato, pero cuando ven la olla llena hasta el tope se entiende el precio.
Después de comer — mi opinión sincera
El mandu jeongol es un plato cuyo sabor cambia durante toda la comida. Al principio el caldo es clarito y ligero, pero mientras más hierve, el relleno de los dumplings y los jugos de la carne se van disolviendo y lo van poniendo cada vez más concentrado. Ir viendo esa transformación mientras uno come es parte de la experiencia. Pero algo que me dejó con ganas fue que los dumplings se revientan más fácil de lo que uno esperaría. Un descuido y el relleno se sale todo, aunque eso mismo es lo que le sube el sabor al caldo, entonces tampoco es que uno pueda quejarse mucho. Con la carne pasa parecido: si no la sacan rápido se endurece, pero uno está comiendo, se distrae y se le olvida sacarla.
Normalmente el mandu jeongol se cierra al final echándole kalguksu, que son fideos coreanos gruesos hechos a mano, y se cocinan en ese caldo reconcentrado para rematar la comida. Pero ese día no los pedimos porque ya estábamos reventados. Mi amigo saliendo del restaurante dijo "la próxima toca llegar hasta los fideos", y la verdad yo estaba pensando exactamente lo mismo.