طاجين كوري بالمندو | طبخة كتزاد فالمذاق كل ما غلات
جدول المحتويات
11 عناصر
واحد الأكلة كورية كتخليك تحلم بيها كل ما برد الحال
كان هادشي الشتا اللي فات، وكاين واحد الأكلة كورية كل ما طاح البرد كتجي فبالي أوتوماتيكيا. مندو جونغول. قدر كبير فيه مرق كيغلي بزاف، كتحط فيه المندو (الرافيولي الكوري) مع الفطر والخضرا واللحم، وكتخلي كلشي يطيب مع بعضو حتى يولي يفور. هاد النوع ديال الطبخ — قدر واحد كيتقاسموه الناس على الطابلة — كيتسمى فكوريا جونغول. أول مرة كتشوفو كيبان ليك غير قدر فيه شوية حوايج مخلطين، ولكن ملي كتدوقو كتفهم علاش الكوريين كيعشقوه هاكدا. السر هو أن عصارة اللحم اللي داخل المندو كتذوب فالمرق وكتخليه يزيد يتعمق فالمذاق مع الوقت.
من صغري وأنا كل ما جا الشتا كنا كنطيبوه فالدار، ولكن ملي كتاكلو برا كيكون شي حاجة خرى. هاد النهار مشيت أنا وصاحبي لواحد المطعم متخصص فمندو جونغول فمدينة دايجون (مدينة كبيرة فوسط كوريا)، ولكن داك المطعم سدّ دابا. على أي حال، مندو جونغول كتلقاه فأي بلاصة فكوريا كاملة — هي أكلة شتوية كورية كلاسيكية — فغادي نهضر غير على الأكلة نفسها ماشي على المطعم. مندو جونغول كتلقاه فالمطاعم الكورية اللي متخصصين فالجونغول ولا فمندوغوك (شوربة المندو). ماشي غادي تلقاه فأي مطعم عادي، خاصك تقلّب على مطعم فيه "جونغول" فالقائمة ديالو.
هاكدا كيبان مندو جونغول
هاهو مندو جونغول كيفاش كيبان. قدر عريض ومسطح فيه مرق على أساس صلصة الصويا، وفوقو كيترتبو جميع المكونات بشكل دائري. كل مطعم كيختلف شوية فالمكونات وطعم المرق. فالوسط كاينين شي 3 ولا 4 ديال المندو اليدوي، وكتبان اللون الخضر من تحت العجينة الرقيقة ديالهم. ومن حدا حدا كاين التوفو مقطع قطع كبار، فطر إينوكي، جزر، بصلة خضرا، وفلفل حار أخضر — القدر معمّر حتى ما فيه بلاصة فارغة. الخضرا الخضرا اللي كتغطي الفوق هي شوكات (ssukgat)، واحد الورقة عندها ريحة قوية. فهاد المرحلة مازال ما ولعناش العافية. ملي كتولع الشعلة على الطابلة، المرق كيبدا يفور وكلشي كيطيب مرة وحدة.
العجينة ديال المندو رقيقة بزاف
قرّبت الكاميرا بزاف باش نصور المندو. العجينة رقيقة بحال الورقة حتى كيبان لون اللي داخل من برا. اللون الأخضر القوي كيدل على أن الكرافس الكوري (بوتشو) داخل بزاف. التصويرة الثانية زدت قرّبت أكثر، وبانت طبقة وحدة ديال العجينة وخلاص. المندو نص غارق فالمرق فكان عندو لمعة زوينة فوق.
ولعنا العافية — واللحم كان مخبي تحت
ملي بدا يغلي ولات حاجة خرى تماما. المرق كيفور وكيطلع، المكونات كتتخلط مع بعضها، والمندو شرب المرق وتنفخ وولا أكبر من قبل. ولكن اللي لفت الانتباه هو أن بين المندو كان مخبي لحم بقري. صاحبي حل الغطا وقال لي "حتى اللحم دارو هنا؟" اللحم ملي طاب وخرج منو الدم، العصارة ديالو ذابت فالمرق وبدّلات اللون ديالو بشكل واضح حتى فالتصويرة. بزاف ديال المطاعم كيزيدو اللحم بعد ما يطيبو المكونات، ولكن هنا حطوه من البداية مع الخضرا. وهادشي علاش عصارة اللحم كتبقى كتسرب فالمرق طول ما هو كيغلي. فطر إينوكي طرّى وتمدد، والشوكات اللي كانت خضرا وطرية غرقات فالمرق وما بقى ليها داك الشكل. حتى أطراف التوفو ولاو بنيين شوية، وهادشي كيعني أن المرق ولا قوي بزاف.
المرق كيتبدل كل ما زاد يغلي
هادي بعد ما غلا مزيان. المغرفة داخل القدر يعني هادي هي اللحظة اللي كنبداو ناكلو فيها. لون المرق ولا ما عندو حتى علاقة باللي كان فالأول. عصارة اللحم البقري واللي خرج من داخل المندو — كلشي ذاب فالمرق وخلاه غليظ وعميق فالمذاق. على اليسار كيبان طبق ديال الكيمتشي، وعلى اليمين كاين طاجين البيض (كيران تشيم) اللي طلبناه على جنب. فالتصويرة القريبة كتبان القرعة والجزر طابو حتى ولاو غامقين فاللون. وهادشي هو اللي زوين فمندو جونغول: أول معلقة ما كتشبهش المعلقة اللي فالنص. نفس القدر ولكن المرق كيتبدل مع الوقت، بحال إلا كتشرب شي حاجة جديدة كل مرة.
المندو تفرقع — ولكن ماشي بالضرورة حاجة خايبة
المندو تفرقع. هادشي كيوقع ملي كتبقى تغلي بزاف. حاولت نخرجو بالمغرفة ولكن العجينة تقطعات واللي كان داخل طاح فالمرق. صاحبي كان قال لي نخرجوه بكري ولكن أنا تأخرت حيت كنت كنصور. بصراح كنت شوية محسّر. ولكن الحقيقة هي أن المندو اللي تفرقع ماشي غير شي حاجة خايبة، حيت الحشوة ملي كتنحل فالمرق كتزيد تعمقو فالمذاق. إلا شفتي داخل القدر غادي تلقى القرعة، الجزر، فطر إينوكي، فطر شيتاكي، والموتشي (كعك الأرز) كلشي طاب وتخلط، والبخار كيطلع بشكل زوين. الصحون الفارغين اللي ورا هوما فين كنديرو اللي كنخرجو من القدر باش ناكلو.
الوجه الحقيقي ديال مندو جونغول ملي كيغلي بزاف
بعد ما زاد غلا مزيان ولا القدر فوضى كاملة. داك الشكل المرتب الزوين ديال البداية ما بقى منو والو. المرق تبدل من لون الصويا الصافي لبني غليظ، وشي مندو مازال محافظ على شكلو ولكن الباقي تفرقع وخرج منو كلشي. فوق كيعوم شوية ديال الفلفل الأحمر المطحون فكيعطي شوية ديال الحرارة، والبصلة الخضرا وعروق الشوكات متشابكين فكل بلاصة. الشكل ما بقاش زوين بزاف ولكن المذاق ما كيتقارنش مع أول معلقة.
كيفاش تاكل مندو جونغول — دير فالصحن وكول
إلا شربتي من القدر مباشرة غادي تحرق سقف الحلق ديالك. طريقة أكل مندو جونغول ساهلة. كتاخد المغرفة وكتدير فصحن صغير شوية ديال اللي طاب مع المرق وكتاكل. فالصحن كاين مندو واحد وقطعة ديال التوفو وشوية ديال البصلة الخضرة غارقين فمرق بني غامق وفوقو فلفل أحمر — غير كتشوفو وكتحس بالدفا والحرارة. كتملا الصحن وكتنفخ شوية وكتاكل، ملي كيخوى كتعاود تملاه، وهادشي هو أسلوب الجونغول.
اللحم البقري — التوقيت هو كلشي
اللحم البقري خاصك تخرجو فالوقت المناسب. إلا خليتيه يغلي بزاف كيولي قاسح. هادي قطعة مشدودة بالعيدان، وملي كتكون بهاد اللون البني خاصك تسرع وتخرجها باش تبقى طرية. اللحم فالقدر كيبقى يطيب بلا ما توقفو، فخاصك تفرق بين اللحم اللي غادي تاكلو واللحم اللي غادي تخليه يعطي المذاق للمرق. اللي بغيتي تاكلو خرجو بالزربة، والباقي خليه يخدم على المرق.
الثمن ديال مندو جونغول — بجوج حوالي 15 د.م.
هاد النهار بجوج خلصنا مندو جونغول واحد + الروز = تقريبا 24,000 وون (حوالي 150 د.م.)
مندو جونغول كيخرج عادة لـ2 ديال الناس. بالنسبة لأكلة ديال المرق ماشي رخيص بزاف، ولكن ملي كتشوف القدر عامر كيبان ليك الثمن معقول.
بعد ما كلنا — رأيي بصراحة
مندو جونغول هو أكلة كيتبدل فيها المذاق وأنت كتاكل. فالأول المرق كيكون صافي، وكل ما غلا كتذوب فيه حشوة المندو وعصارة اللحم البقري وكيولي أعمق، وهاد التحول كتتبعو وكتستمتع بيه. ولكن حاجة وحدة حسيت بيها هي أن المندو كيتفرقع بسهولة. غير تأخر شوية والحشوة كتنحل كاملة فالمرق، ولكن هادشي كيزيد فالمذاق ديال المرق فما عندكش ما تقول. حتى اللحم إلا ما خرجتيهش بالزربة كيقسح، ولكن وأنت كتاكل كتنسى وكتخليه فالقدر.
عادة مندو جونغول كيتسالى بأنك كتزيد كالغوكسو (معكرونة كورية يدوية) فداك المرق الغني وكتغلي المعكرونة فيه وكتاكلها كآخر حاجة. ولكن هاد النهار ما طلبناهاش. الكرش كانت عامرة خلاص. صاحبي ملي خرجنا قال لي "المرة الجاية خاصنا نديرو الكالغوكسو" — وبصراح حتى أنا ما كان فراسي غير هادشي.