Fondue coréenne aux dumplings | Mandu Jeongol
Table des matières
11 éléments
Le plat coréen qui revient automatiquement dès que le froid poigne : le mandu jeongol
C'était l'hiver passé, pis il y a un plat coréen qui me revient en tête de façon automatique aussitôt qu'il fait frette dehors. Le mandu jeongol. C'est un gros chaudron de bouillon qui bout à gros bouillons sur la table, dans lequel tu mets des dumplings, des champignons, des légumes pis de la viande en même temps, et tu laisses tout mijoter ensemble. Ce genre de plat cuit dans un chaudron qu'on partage à table, en Corée, ça s'appelle un jeongol. La première fois que tu vois ça, on dirait juste un chaudron avec plein d'affaires dedans, mais quand tu goûtes, tu comprends tout de suite pourquoi les Coréens capotent là-dessus. Le secret, c'est que le jus de viande à l'intérieur des dumplings se dissout tranquillement dans le bouillon, et le goût devient de plus en plus profond au fil de la cuisson.
Depuis que je suis petit, chaque hiver on faisait du mandu jeongol à la maison, mais en manger au restaurant c'est une tout autre game. Cette journée-là, je suis allé avec un chum dans un resto de mandu jeongol à Daejeon, une ville dans le centre de la Corée du Sud, mais le resto a fermé depuis. Par contre, le mandu jeongol c'est un classique d'hiver coréen que tu trouves pas mal partout au pays, fait que je vais plutôt parler du plat en tant que tel au lieu du restaurant. Le mandu jeongol, tu le trouves surtout dans les restos spécialisés en jeongol ou en manduguk (soupe aux dumplings). C'est pas le genre de plat que tu vas trouver dans un petit casse-croûte coréen ou un resto de menu du jour — faut que tu cherches un endroit qui a « jeongol » sur le menu.
Voici à quoi ressemble un mandu jeongol
C'est ça, un mandu jeongol. Dans un chaudron large et peu profond typique du jeongol, on met un bouillon à base de sauce soya, et par-dessus on dispose tous les ingrédients en cercle. Chaque resto a sa propre version pour les ingrédients pis le goût du bouillon. Au centre, il y a trois ou quatre dumplings faits main bien placés, et à travers la pâte on voit du vert qui transparaît. Tout autour, des gros morceaux de tofu blanc, des champignons enoki, des carottes, des oignons verts, du piment coréen — c'est rempli bord en bord, au point où si tu enlevais tout, le chaudron serait complètement vide. La montagne de verdure qui recouvre le dessus, c'est du ssukgat, une feuille de chrysanthème comestible avec un arôme assez prononcé. À ce stade-là, le feu est pas encore allumé. Quand tu allumes le brûleur au gaz sur la table, le bouillon part à gros bouillons pis tous les ingrédients cuisent en même temps.
La pâte des dumplings est mince comme ça
J'ai zoomé pas mal pour prendre la photo. La pâte est mince comme du papier, fait que la couleur de la garniture transparaît directement au travers. Le vert vif qu'on voit, ça indique qu'il y a pas mal de ciboulette à l'ail dedans. La deuxième photo, c'est un encore plus gros plan d'un autre dumpling, et on voit clairement que c'est une seule épaisseur de pâte. Comme il était à moitié submergé dans le bouillon, la surface avait un beau lustre brillant.
On allume le feu — il y avait du bœuf caché là-dedans
Dès que ça s'est mis à bouillir, c'était plus pantoute le même chaudron. Le bouillon est monté en bulles, les ingrédients se sont mélangés, et les dumplings ont gonflé en absorbant le liquide — ils étaient bien plus dodus qu'au début. Mais la surprise, c'est qu'entre les dumplings, il y avait des morceaux de bœuf cachés. Mon chum a ouvert le couvercle pis il a dit direct : « Ayoye, y'a de la viande aussi là-dedans? » En cuisant, la viande a relâché ses jus dans le bouillon et la couleur a foncé d'un coup — ça se voit clairement sur la photo. Normalement, dans la plupart des restos de mandu jeongol, on ajoute la viande après avoir fait cuire le reste, mais ici ils avaient mis le bœuf dès le départ avec les légumes. Ça fait que pendant toute la cuisson, le jus de viande s'infusait sans arrêt dans le bouillon. Les champignons enoki avaient ramolli et pendouillaient, le ssukgat avait perdu toute sa fraîcheur et s'était enfoncé au fond du bouillon. Les coins du tofu avaient pris une teinte brunâtre, signe que le bouillon était rendu bien concentré.
Un bouillon qui change de goût plus tu le fais bouillir
Ça, c'est après un bon bout de cuisson. Tu vois la louche qui est dedans — rendu là, c'est le moment de commencer à manger. La couleur du bouillon a complètement changé par rapport au début. Le jus du bœuf pis tout ce qui est sorti des dumplings s'est dissous dans le liquide, et le bouillon est devenu épais et foncé. À gauche, on aperçoit une assiette de kimchi, et au bout à droite, il y a un petit pot en terre cuite de gyeranjjim, un genre d'omelette vapeur coréenne qu'on avait commandée à côté. Sur la photo rapprochée, on voit que la courgette et les carottes sont cuites à fond, avec des couleurs bien plus intenses qu'avant. C'est ça qui est le fun avec le mandu jeongol : la première cuillerée pis celle du milieu du repas, c'est pas le même goût pantoute. C'est le même chaudron, mais avec le temps qui passe, tu manges un bouillon différent à chaque fois.
Le dumpling a éclaté — mais c'est pas juste une mauvaise nouvelle
Le dumpling a pété. Quand tu fais bouillir trop longtemps, ça finit par arriver. Je l'ai sorti avec la louche pis la pâte s'est déchirée, et toute la garniture s'est répandue dans le bouillon. Mon chum m'avait dit de les sortir tout de suite, mais j'étais en train de prendre des photos, fait que j'ai été trop lent. Honnêtement, c'était un peu plate. Mais un dumpling éclaté c'est pas juste négatif non plus, parce que la garniture qui se défait dans le bouillon rend le goût encore plus intense. Si tu regardes dans le chaudron, la courgette, les carottes, les champignons enoki, les shiitake, les galettes de riz — tout est cuit à fond et mélangé ensemble, avec de la vapeur qui monte sans arrêt. En arrière, tu vois un bol vide — c'est là-dedans qu'on se sert les morceaux pour manger.
Le vrai visage du mandu jeongol après une longue cuisson
Après encore un bon moment de cuisson, c'était le bordel total dans le chaudron. La belle présentation du début, il en restait plus rien. Le bouillon est passé d'un soya clair à un brun épais et foncé. Quelques dumplings avaient encore leur forme, mais les autres avaient éclaté et leur garniture flottait partout. Il y avait des flocons de piment qui flottaient à la surface, ce qui donnait un petit côté piquant, et les tiges d'oignon vert pis de ssukgat étaient emmêlées un peu partout. Visuellement c'est pas le plus beau, mais côté goût, ça se compare même plus avec la première cuillerée.
Comment manger le mandu jeongol — tu te sers dans un bol
Si tu manges directement dans le chaudron, tu vas te brûler le palais solide. La façon de manger le mandu jeongol, c'est simple : tu prends la louche, tu te sers des morceaux et du bouillon dans un petit bol comme celui-là. Dedans, il y a un dumpling, un morceau de tofu et une tige d'oignon vert qui baignent dans le bouillon brun foncé avec du piment qui flotte — juste à le regarder, ça réchauffe. Tu te sers un bol, tu souffles dessus, tu manges, tu le vides, tu t'en resers un autre, et tu répètes. C'est de même que ça marche, un jeongol.
Pour le bœuf, c'est tout dans le timing
Le bœuf, le moment où tu le sors, c'est crucial. Si tu le laisses trop longtemps, il devient tough. Le morceau sur la photo, attrapé avec les baguettes, a cette teinte dorée qui veut dire qu'il faut le sortir vite pour qu'il reste tendre. La viande dans le chaudron continue de cuire sans arrêt, fait que tu dois penser à deux rôles séparés : la partie qui donne du goût au bouillon, pis la partie que tu vas manger. Celle que tu veux manger, sors-la vite. Le reste, laisse-le faire son job pour le bouillon.
Prix du mandu jeongol — à deux pour environ 24 CA$
Cette journée-là, à deux on a payé 1 mandu jeongol + riz = environ ₩24 000 (à peu près 24 CA$)
Le mandu jeongol est normalement servi pour 2 personnes. Pour un plat de bouillon, c'est pas donné, mais quand tu vois la quantité qui remplit le chaudron, le prix fait du sens.
Après le repas — mon avis honnête
Le mandu jeongol, c'est un plat dont le goût change pendant tout le repas. Au début, le bouillon est clair, mais plus ça bout, plus les jus de la viande et la garniture des dumplings se dissolvent dedans, et ça devient de plus en plus concentré. Il y a un vrai plaisir à regarder cette transformation-là en mangeant. Par contre, un point qui m'a un peu déçu, c'est que les dumplings éclatent pas mal plus facilement que tu penserais. Si tu rates le timing d'une couple de secondes, toute la garniture se répand dans le bouillon — mais en même temps, c'est justement ça qui rend le bouillon meilleur, fait que tu peux pas vraiment chialer. Le bœuf aussi, si tu le sors pas vite il devient coriace, mais dans le feu de l'action tu oublies et tu le laisses là.
D'habitude, le mandu jeongol se finit en ajoutant des nouilles kalguksu (des nouilles plates coupées au couteau) pour les faire cuire dans ce bouillon ultra-concentré et terminer le repas là-dessus. Mais cette journée-là, on les a pas commandées. On était déjà bourrés raide. Mon chum, en sortant du resto, m'a dit : « La prochaine fois, faut se rendre aux nouilles. » Honnêtement, moi aussi c'est la seule affaire que j'avais en tête.