Côtes levées au charbon : mon avis honnête sur Yuseong Galbi
Table des matières
20 éléments
Côtes de porc au charbon en Corée : comment j'ai fini là
Yuseong Galbi est une chaîne de côtes levées de porc artisanales qui existe depuis 1996 à Daejeon, une grande ville à environ une heure et demie au sud de Séoul. Ils utilisent du porc de grade 1 d'origine locale, découpé à la main puis mariné 48 heures dans une sauce aux fruits naturels. Cet article est payé de ma poche — aucune commandite.
C'était vers la fin de l'été 2025, je passais par Daejeon avec un ami. Pas de plan, pas de réservation. J'ai vécu en Corée pas mal longtemps, pis j'ai mangé dans une tonne de grillades coréennes, mais celle-là, je la passais toujours tout droit. Le truc, c'est que chaque fois que je roulais dans le coin de Yuseong, l'enseigne me sautait aux yeux. La première fois, OK, un resto de côtes levées local. Mais ça revenait chaque fois. Pas une fois, là. Plusieurs. Cette journée-là, on n'avait rien de prévu, pis j'ai dit « c'est aujourd'hui qu'on y va ». J'ai pas photographié le décor — juste la viande. Si tu voulais un review d'intérieur, ce sera pour une autre fois.
Côtes nature vs côtes marinées, c'est quoi la différence
Natural / Pure
Saeng Galbi (côte nature)
C'est la viande telle quelle, sans aucune marinade. Si c'est bon comme ça, ça veut dire que la viande est de qualité, point. Tu la trempes juste dans du sel ou dans une sauce à l'huile de sésame, et c'est exactement pour ça que la saveur naturelle de la viande reste intacte.
Marinated / Bold
Yangnyeom Galbi (côte marinée)
Sauce soya, ail, poire, huile de sésame… et par-dessus le marché, 48 heures de repos. Dès que ça touche le gril, l'odeur change complètement. Le timing pour retourner sans que ça brûle, c'est ça le défi — mais la partie légèrement grillée, c'est en fait la meilleure.
La table était déjà pleine avant même la viande
La viande était même pas encore arrivée que la table était déjà pleine. On a pris le combo côtes nature + côtes marinées, et quand j'ai dit à la serveuse que c'était notre première visite, elle nous a répondu « commencez par les nature, on vous apportera les marinées après ». Ce conseil-là a fini par avoir bien du sens.
Pendant que la grille chauffait, les accompagnements sont apparus les uns après les autres : soupe de pâte de soya, japchae (vermicelles de patate douce sautés), feuilles de laitue pour envelopper, ail, oignon, ssamjang… Le morceau de côte marinée placé devant nous, c'était juste pour la présentation, mais mon ami a voulu l'attraper en pensant que c'était un à-côté. Je l'ai arrêté juste à temps.
Petit détail important : Yuseong Galbi est une franchise, mais chaque succursale a son propre menu. Certaines offrent des combos, d'autres non. Mieux vaut vérifier le menu de la succursale avant de se déplacer.
Les accompagnements sont pas ordinaires
En Corée, un restaurant de viande grillée, c'est pas juste de la viande. Avant même que le plat principal arrive, la table se remplit d'accompagnements inclus dans le prix — sans frais supplémentaires. C'est un peu comme si t'allais à un BBQ chez quelqu'un au Québec pis que l'hôte sortait les salades, les marinades et les sauces sans que tu demandes rien.
Du chou coupé en fines juliennes, c'est la base absolue dans n'importe quelle grillade coréenne. Ici, y'avait du chou rouge mélangé, ce qui changeait un peu la couleur. Tu en prends une pincée entre deux bouchées de viande pis ça coupe le gras tout de suite.
Oignon, ail, ssamjang (une pâte épaisse à base de soya fermenté et de piment). Ces trois affaires-là arrivent avant la viande dans toutes les grillades coréennes. L'ail, tu le mets sur le gril pour le faire rôtir avec la viande. Le ssamjang, tu l'étends quand tu enveloppes ta viande dans la laitue. Si tu sais pas, tu passes à côté, mais ceux qui connaissent la shot oublient jamais.
Du crabe mariné en sauce est arrivé comme accompagnement. On pensait être dans un resto de côtes levées, pis là, ça apparaît. Mon ami et moi, on s'est regardés. Le crabe mariné, en Corée, on l'appelle « le voleur de riz » — tellement c'est bon que ça te fait manger du riz sans t'en rendre compte. Que ça soit servi gratis dans un resto de grillades, c'est vraiment pas courant.
Le japchae, c'est des vermicelles de patate douce sautés avec des champignons, des carottes, des oignons verts et des lamelles d'omelette par-dessus. En Corée, c'est un plat incontournable des grandes fêtes — un peu comme la tourtière dans un réveillon au Québec. Le recevoir en accompagnement dans un resto de grillades, c'était pas ordinaire.
De la laitue assaisonnée. Normalement, la laitue sert à envelopper la viande telle quelle, mais ici, ils l'ont aussi préparée en version assaisonnée comme accompagnement. Derrière, y'avait de la laitue crue et des piments verts à part, fait que tu pouvais envelopper ta viande OU manger la version assaisonnée. Les deux options étaient là.
Du chou mélangé dans une vinaigrette sucrée-salée avec un quartier d'agrume et des micropousses par-dessus. Pour un accompagnement de resto de viande grillée, la présentation était soignée, faut le dire.
Ça, c'est du myeongyi namul — des feuilles d'ail des bois marinées dans la sauce soya. C'est salé, un peu intense. Tu mets un morceau de viande dessus, tu enroules, pis c'est là que la magie opère. Si t'as jamais vu ça, ça peut te sembler bizarre, mais après une première bouchée, tu peux plus t'arrêter.
Charbon ou gaz, pourquoi c'est si important
Yuseong Galbi cuisine au charbon naturel, pas au gaz. Les braises arrivent rouge vif sous la grille, et c'est là-dessus que la viande cuit. L'été, c'est chaud en titi, mais le goût est complètement différent de la cuisson au gaz. C'est à cause du fumé — une notion que n'importe qui au Québec qui a déjà fait un BBQ au charbon peut comprendre instantanément.
Charcoal Fire
Sutbul Gui (grillé au charbon)
C'est cuit au charbon naturel. Tu peux pas contrôler la température. Tu peux pas monter ou baisser le feu, pis si tu manques le timing, la viande brûle, c'est tout. Mais le goût fumé que cette méthode donne à la viande, c'est unique. Au gaz, c'est impossible d'avoir ça. C'est la différence entre un steak fait sur un vrai feu de bois pis un steak cuit sur une plaque électrique.
Gas Fire
Gas Gui (grillé au gaz)
Tu ajustes la flamme avec un bouton et c'est réglé. Pas de risque de brûler quoi que ce soit, même un débutant peut s'en sortir. C'est pratique, oui, mais par contre, y'a zéro goût fumé. Si tu veux manger propre et vite, le gaz fait la job; mais si tu veux la vraie expérience de grillade coréenne, faut chercher le charbon.
Y'a une raison de commencer par les côtes nature
Les côtes nature passent en premier sur le gril pour une bonne raison : si tu fais cuire les marinées avant, la sauce colle à la grille et donne un arrière-goût aux côtes nature qui suivent. Si tu veux goûter la viande dans sa version pure, nature d'abord, marinées après. En regardant le grain de la viande, on voyait les fines lignes de gras entre les fibres rosées — c'était pas un morceau martelé pour le forcer à être tendre. La viande elle-même venait d'une coupe naturellement moelleuse, et ça se voyait à l'œil nu.
L'employée fait griller la viande au début
Aussitôt qu'on a mis la viande, l'employée a pris les pinces et s'est mise à retourner elle-même. Chez Yuseong Galbi, au début, c'est le personnel qui gère la cuisson. Sur une grille au charbon, si tu fais pas attention, la viande brûle en deux secondes parce que le feu est pas uniforme et touche directement la viande. Faut retourner souvent. C'est pour ça que même quelqu'un qui vient pour la première fois a pas besoin de stresser.
Avec le porc, le degré de cuisson, c'est la clé
Ça, c'est à environ 60 % de cuisson. L'extérieur est cuit, mais l'intérieur est encore rosé. Contrairement au bœuf, le porc doit absolument être cuit à cœur. Mais faut pas non plus le faire trop cuire, sinon toute l'humidité s'évapore pis ça devient sec comme un carton. Trouver cet équilibre-là, c'est tout le défi.
Rendu à ce doré-là, c'était pratiquement prêt. La surface avait cette couleur brune uniforme du fumé bien réussi, pis le gras avait coulé juste assez. Mon ami m'a demandé deux fois « c'est-tu prêt, là ? » et je lui ai dit d'attendre encore un petit peu. J'avais raison.
Ça, c'est un ssam : tu prends une feuille de laitue, tu mets un morceau de côte grillée, du ssamjang et du kimchi sauté, tu fermes le tout pis tu mets ça au complet dans ta bouche. Pense à ça comme un taco, mais version coréenne. Manger la viande toute seule, c'est une affaire; quand tu l'enveloppes avec des légumes et des sauces, le profil de saveur change complètement. C'est la manière coréenne de manger de la viande grillée.
Le goût des côtes nature, en un mot
Quand j'ai mis le premier morceau dans ma bouche, honnêtement, ça m'a surpris. J'ai mangé pas mal de côtes levées de porc en Corée, mais une côte nature aussi tendre que ça, c'est rare. Zéro sensation de viande coriace, c'était même pas de la mastication — ça fondait tout seul. Mon ami a rien dit pis il a enchaîné deux morceaux de suite en silence. C'est ça, le review.
Taste Review
Une bouchée de côte nature 🥩
Texture — Ça fond sans effort
T'as presque pas l'impression de mâcher. La viande se défait toute seule en suivant ses propres fibres — c'est pas une tendreté forcée à coups de maillet, c'est la coupe elle-même qui est comme ça. Ce sont des côtes de porc grade 1 d'origine locale, découpées à la main de façon artisanale, et ça se sent à chaque bouchée.
Fumé — Le petit plus que seul le charbon donne
Comme y'a pas de marinade, le goût de la viande est complètement exposé. Et par-dessus ça, le charbon naturel dépose une fine couche de fumé en surface. C'est délicat mais pas fade — un drôle d'équilibre. Au gaz, ça existe juste pas.
Jutosité — Pas trop cuire, c'était la bonne call
Grâce à une cuisson juste comme il faut, le jus de la viande était encore là. Si tu la fais trop cuire, tout le jus s'évapore. Le fait que l'employée ait géré le timing au début a vraiment fait la différence sur le résultat final.
Assaisonnement — Du sel pis de l'huile de sésame, c'est en masse
Sans marinade, tu trempes juste dans du sel ou une sauce à l'huile de sésame et c'est tout. Et honnêtement, c'est suffisant pour que le goût de la viande brille. Rajouter quoi que ce soit d'autre, ça aurait été du gaspillage.
Maintenant, c'est au tour des côtes marinées
Les côtes nature finies, place aux marinées. Dès que ça touche le gril, c'est un autre monde. La marinade aux fruits qui a reposé 48 heures commence à réagir avec le feu, et l'odeur se répand partout sur la table. Mon ami a lâché un « oh boy, l'odeur c'est malade » et il avait pas tort.
Les côtes marinées, c'est tout dans le timing
Les côtes marinées demandent un peu plus de cuisson que les nature. Comme la sauce a pénétré la viande pendant 48 heures, ça prend plus de temps pour cuire à l'intérieur. C'est un avantage et un piège en même temps : pendant que tu attends, le goût se concentre, mais si tu baisses la garde, ça brûle tout simplement.
La sauce commence à briller et à caraméliser sur la grille. À ce moment précis, si tu détournes le regard une seconde, c'est fini : la marinade brûlée, y'a pas de retour en arrière, c'est immangeable. Le caramel de la sauce sur le charbon, c'est ce qui donne aux côtes marinées leur identité.
Ça, c'est la version finale. L'extérieur est recouvert d'une couche dense de marinade caramélisée avec le fumé du charbon. L'intérieur est encore juteux et tendre. Quand je l'ai soulevée avec les pinces, un filet de jus a coulé sur la grille.
Le goût des côtes marinées, c'est comment
Taste Review
Une bouchée de côte marinée 🔥
Sucré — Celui que les fruits donnent, pas le sucre
C'est pas un sucré artificiel ajouté. Avec des fruits naturels et 48 heures de repos, le sucré est profond et subtil. Ça te frappe pas à la première bouchée, ça monte graduellement à mesure que tu mâches.
Fumé — L'instant où la marinade caramélise
Quand la sauce touche le charbon, la surface caramélise et c'est là que naît l'arôme propre aux côtes marinées. C'est différent du fumé délicat des nature : ici, des notes sucrées et salées montent en même temps.
Nature vs marinées — Si je devais en choisir juste une
Personnellement, j'ai préféré les nature. Les marinées sont bonnes, mais honnêtement, côté marinade, le goût ressemble pas mal à celui d'autres chaînes de côtes levées coréennes. Là où Yuseong Galbi se démarque vraiment, c'est avec les côtes nature. Commande les deux, mais commence par les nature.
Prix et verdict final
Pour deux personnes, on a payé dans les CA $55. C'est pas le prix d'un lunch rapide, ça c'est sûr. Mais quand tu penses au crabe mariné, au japchae, aux feuilles d'ail des bois et aux huit autres accompagnements servis sans frais supplémentaires, le prix commence à faire du sens.
Ce qui m'a un peu déçu, c'est que chaque succursale a son propre menu et ses propres accompagnements. Ce qu'on a mangé nous, c'est peut-être pas disponible ailleurs. Si tu y vas en t'attendant au combo et que la succursale l'offre pas, tu vas être mêlé. Mieux vaut appeler avant. Certaines succursales offrent un menu lunch en semaine. Ça aussi, ça varie d'une place à l'autre.
En vivant en Corée, j'ai mangé des côtes levées au charbon pas mal souvent. Pour ce qui est des côtes nature, le niveau de Yuseong Galbi se fait vraiment sentir. Si tu passes par Daejeon, une ville que la plupart des touristes ignorent, ça vaut la peine d'y faire un tour. Je te force pas, c'est juste mon avis.
Comment trouver une succursale de Yuseong Galbi
Yuseong Galbi est basé principalement à Daejeon, une grande ville à une heure et demie au sud de Séoul. Il y a plusieurs succursales : Techno Gwanpyeong, Dunsan, Daeheung, Gwanjeo, Noeun, Mokdong, entre autres. Tu peux chercher « 유성갈비 » sur Naver Map (le Google Maps coréen) ou aller sur leur site officiel (yspig.co.kr) pour voir la liste complète. Comme chaque succursale fonctionne différemment, passe un coup de fil avant d'y aller — tu vas t'éviter des surprises.
Cet article a été publié originalement sur https://hi-jsb.blog.